הושיעו נא!

משפחה, חברים וקוראים רנדומאלים יקרים שלום.
בקשה קטנה.
אני משתתפת בתחרות מתכונים של בייגלה
אם תוכלו להכנס ולהצביע, זה יהיה אחלה!
המתכון שלי

Winter is coming...

עכשיו זו התקופה האהובה עלי. (טוב, אולי חוץ מהחורף)
קצת גשם וכל הירוק, ירוק הזה מתחיל לבצבץ.
אז בין צבא אדום אחד לשני (במידה ואפשר), כדאי לצאת לשטוף את העיניים בטבע ולו רק בחצר האחורית, שזה מה שעשיתי.
מקווה שהכל יעבור בשקט ויגמר בקרוב.
שבוע טוב ושקט לכולם.

קצת גשם והסיגליות משתוללות...

קלמנטינות

ליים

פומלית אדומה

פריחת השסק

פקאנים

פריחת הלוונדר

הנרקיסים מבצבצים

"גותית"- גויאבה תותית

אשכוליות

הנוריות מתחילות לבצבץ

ליישר, ליישר, ליישר!

מתוקים אצלי זו חולשה. לא מהצד האוכל, אלא יותר מהצד המכין.
אני כל שבוע רוצה להכין משהו אחר שנתקלתי בו בשיטוטים חסרי תכלית ברחבי המרחב הוירטואלי או מתוך עשרות ספרי הבישול והאפייה שיושבים על מדפים ובעיקר צוברים אבק.
בשביל לשמח אותי לא צריך ספר גדול עם תמונות צבעוניות (למרות שזה גם עוזר...) גם מתכון קטן, בעמוד האחורי של איזה ספרון במדף העליון של הספריה עם ספרי הבישול בבית של ההורים.
אני לא סתם מתארת משהו שאני חולמת עליו, אלא מתכון ספציפי של עוגת גבינה אפויה שחבוי לו על הכריכה בצד הפנימי של ספרון קטן של קינוחים בכתב היד של אמא שלי.
מתכון די ישן שלא מאכזב לעולם. לא בקלות ההכנה ולא בתוצאה שגורמת לרצות לשבת ו"ליישר" את העוגה בתבנית.

המתכון המקורי

כן, אני יודעת שעוגות גבינה הן לא העוגות הכי דיאטטיות שיש (אבל איזה עוגה כן?!), חוץ מזה, אני אף פעם לא הצהרתי שאני מביאה מתכונים דלי קלוריות... זו אמנם לא העוגה שאפשר לשמור איתה על הדיאטה אבל היא גם לא מושחתת כמו מתכונים אחרים שיש לי, אז הפעם אני מרחמת על הלב של כולנו. אבל אל תדאגו, השחיתות תגיע גם היא ובגדול...

הכנת העוגה לא מצריכה הכנות מיוחדות ואפילו עדיף להשתמש בגבינה שתאריך התפוגה שלה קרוב (יש בה פחות נוזלים) אבל לא כזו שהזמן עבר ביותר מאותו היום.

עוגת גבינה אפויה

2.5 גביעי גבינה לבנה 5%
6 ביצים מופרדות
¾ כוס סוכר
3 כפות קורנפלור
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
גרדה מחצי לימון

מתאים לתבנית מלבנית 30X40 ס"מ בערך.

להקציף חלבונים עד שמתקבל קצף עדין ולאט לאט מוסיפים את הסוכר. מקציפים עד שהקצף יציב ומבריק.

חלבונים בהקצפה

לערבב את שאר החומרים בקערה גדולה ובפעמיים- שלוש לקפל את קצף החלבונים לתוך התערובת.
לערבב רק עד שהתערובת אחידה.

החלמונים ושאר החומרים

שתי התערובות מעורבבות

לאפות בתבנית משומנת מעט בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) כחצי שעה.

אם החלק העליון של העוגה נאפה מהר יותר משאר הבלילה, פשוט להניח מעל נייר אלומיניום (טריק פשוט שמתאים לכל מה שנכנס לתנור).

לאחר שהעוגה אפויה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש ונקי, לכבות את התנור ולתת לעוגה להתקרר כשעה בתוך התנור כדי שתתייצב. לאחר מכן להוציא מהתנור ולתת לה להתקרר לחלוטין בחום בחדר ורק אז להכניס למקרר כשהיא עטופה בניילון נצמד או נייר אלומיניום.

לתוספת של עוד כמה מאות קלוריות שיכולת רק לשפר את הטעם אפשר להגיש עם כפית ריבה איכותית (רצוי כזו שמכינים בבית) מעל כל מנה בזמן ההגשה או להקציף גביע שמנת מתוקה עם שארית האינסטנט פודינג ולמרוח מעל העוגה לאחר הקירור.

גולאש לשבת חורפית

לאחר תגובות חמות מצד קוראים ובקשות על מתכונים נוספים בסגנון "הכל בסיר אחד", החלטתי לשתף אתכם במתכון שאני אוהבת שבאמת הגיע מתוך ספר שנקרא "הכל בסיר אחד" של בני סיידא.
המתכונים בספר, שכשמו כן הוא- כל הארוחה בסיר אחד, בלי ללכלך יותר מידי כלים ובלי הרבה בלאגן.

חוץ מהאהבה הגדולה שלי לחמוצים, כמו שהבנתם (ואל תחשבו ששכחתי את הבקשה למתכון לחמוצים נוספים, גם הם יגיעו בהמשך) יש לי פינה חמה בלב לבישול עם כרוב חמוץ.

אחד הדברים שאני זוכרת מסבא שלי הוא את הסיפורים על חביות הכרוב החמוץ ב"ערבות פולין" שעמדו מחוץ לבית וחיכו ל"הבשלה".

אחד המתכונים שאני זוכרת שהוא הכין היה מרק עם כרוב חמוץ וקבנוס. מרק חמוץ-מתוק כזה עם המליחות של הקבנוס היה פשוט וטעים.
אז את המתכון הזה עוד אצטרך לשחזר, אבל המתכון שאני מביאה פה, נותן קצת הרגשה כזו. של פעם.
תבשיל גולאש עם כרוב חמוץ, הכנה קצרה ובישול ארוך לימי שישי ולאכילה בשבת בצהריים.

המתכון המקורי הוא עם פלפלים ירוקים ובלי קבנוס. בגלל שאני לא אוכלת פלפלים ירוקים (מסתבר שיש בהם יותר אלרגנים מאדומים או צהובים ולי יש מספיק כאלה בגוף... חוץ מזה שהאדומים לדעתי יותר טעימים), הקבנוס התווסף בחימום השני של המנה, לאחר שכבר הייתה מוכנה. פשוט טיגנתי קצת פרוסות קבנוס לפני שהכנסתי את המנה לחימום בסיר והטעם פשוט השתבח (לדעתי).
מי שלא רוצה להוסיף עוד קצת שומן למנה, יכול לוותר על הקבנוס, אבל הטעם קצת שונה.
התבשיל המקורי גם אמור להאפות בתנור להשחמה לאחר הוספת הבשמל, אבל לדעתי זה שלב מיותר, אתם לא רוצים לייבש את הבשר מעבר לבישול הנדרש.

תבשיל גולאש עם כרוב כבוש   6 מנות

4 כפות שמן
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1 קילו בשר בקר (שייטל, צ'אק)
חבילת קבנוס איכותי
1 כף גדושה פפריקה מתוקה (אני אוהבת פפריקה אז אני שמה הר קטן ואפילו קצת יותר)
פפריקה חריפה לפי הטעם (לא חייבים)
2 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לקוביות
1 קופסא קטנה רסק עגבניות (100 גר')
1 קופסת שימורים כרוב כבוש (במתכון המקורי מעדיפים כרוב איכותי ממעדניה, אבל גם שימורים לדעתי מספיק טוב, אבל מי שרוצה להשקיע מוזמן)
מלח
פלפל שחור

לרוטב בשמל:
50 גר' מרגרינה
2 כפות גדושות קמח
2 כוסות מרק צח
1 כפית פפריקה
פלפל שחור

בסיר גדול שאפשר להכניס לתנור לחמם את השמן ולטגן את הבצל עד הזהבה.
להוסיף את הפלפלים להקפצה עדינה יחד עם הבצל בערך חמש דקות.

את הבשר כדאי לבקש מהקצב  כבר לחתוך לקוביות ושיהיו כמה שיותר באותו הגודל, שהבישול יהיה אחיד.

כדאי ליבש טוב את הבשר לפני הכניסה לסיר

להוסיף את הבשר ולסגור מכל הכיוונים, לפרוס את הקבנוס לפרוסות בעובי של ס"מ בערך, להוסיף לסיר ולטגן יחד כחמש דקות. מי שרוצה טעם חזק יותר של הקבנוס יכול לטגן אותו בתחילת התהליך (אין צורך להוסיף לו שמן, הוא מוציא לבד מספיק שמן. פשוט להכניס אותו לסיר החם) ורק אז להתחיל את התהליך עם הבצלים.

להוסיף פפריקות ורסק עגבניות יחד עם כוס מים רותחים ולהביא לרתיחה.

לכסות ולבשל על אש קטנה כשעה וחצי, אם צריך אפשר להוסיף מים חמים לסיר במהלך הבישול.
לאחר שעה וחצי להוסיף את הכרוב ולערבב היטב. לתבל במלח ופלפל שחור לפי הצורך, תזכרו שהקבנוס והכרוב מלוחים גם הם אז בזהירות עם המלח. 

לכסות ולהמשיך לבשל עוד כחצי שעה ולאחר מכן עוד כחצי שעה עם חריץ קטן במכסה.
בינתיים בסיר קטן מכינים את הבשמל. ממיסים את המרגרינה, מוסיפים את הקמח ומערבבים מהר עד שכל הקמח נבלע במרגרינה.

הרביכה של המרגרינה עם הקמח

בשלב הזה כדאי לעבוד יחסית מהר כדי שהרביכה לא תשרף, להוסיף את המרק והתבלינים ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. התהליך לוקח כמה דקות טובות וכל הזמן צריך לערבב את הרוטב כדי שהתחתית לא תדבק לסיר ותשרף.

התוספת של המרק והתיבול לרביכה

להוסיף את הרוטב לגולאש ולערבב היטב.
לבשל עוד כחצי שעה. אם צריך- לתקן טעמים.
 

כתוספת הכנסתי תפוחי אדמה מבושלים לחימום

כתוספת אני פשוט הכנסתי קוביות תפוחי אדמה מבושלים לחימום ברבע שעה האחרונה של הבישול, אבל אפשר להכניס את תפוחי האדמה לבישול מלא ברוטב עצמו, העמילן רק יוסיף להסמכה של הרוטב.

התבשיל נהדר גם לצד לחם שאור כבד לספיגת הרוטב. 

בתיאבון!

איך לכבוש זיתים. ואת לב האורחים.

אתם לא יודעים כמה זמן חיכיתי לכתוב לכם את הפוסט הזה!
אחד הדברים שאני יותר אוהבת לעשות הוא להחמיץ ירקות ולכבוש זיתים. שורות של צנצנות יושבות על השיש, רק מחכות שמישהו יפתח אותן ויתחיל לנשנש...

עם הזיתים יש לי רומן כבר כמה שנים טובות. מניסיון כבישה של הזיתים מהעץ בשדה שמאחורי הבית ומהחצר של דודה שלי (זיתים סורים, לא היה יותר מידי מה לאכול אבל יצא נחמד) ועד קפיצה לשוק ברמלה לקניה מרוכזת של כמות נכבדת שאפשר עוד לסחוב לאוטו חזרה.

ניסים- הסוחר הכי נחמד בשוק עם תרמילי הוניל הכי טריים

דור ההמשך שובר את הזיתים

ארגזים מלאים בזיתים

לקראת סוף העונה, כשהזיתים משחירים, אני כובשת גם אותם. פשוט בקערה, מלח גס, צלחת עם משקולת מעל ומנקזת את הנוזלים כל יום עד שהם כבר מצומקים (בערך שבוע- שבוע וחצי ולהוסיף מעט מלח גס כל יום, הוא הרי מוציא את הנוזלים). אחר כך לצנצנת עם שמן זית ולמקרר.

נכון, לקח לי די הרבה זמן להביא לכם את המתכון, רציתי להביא את כל התהליך עד לסופו, אבל אל תדאגו, יש עוד מספיק זמן לקפוץ לשוק הקרוב לביתכם ולקנות זיתים טריים לניסיון.

ואם כבר כובשים זיתים אז עושים כמות גדולה, אתם לא תאמינו באיזה מהירות הם יגמרו.

5 קילו זיתים ירוקים טריים
שיני שום קלופות מ-6 ראשים שלמים
6-7 לימונים (עדיף מהשוק, אלו מהסופר בדרך כלל מצופים שעווה)
פלפל חריף- לא חייבים אבל גם פרוסה-שתיים מאוד יוסיפו
תמיסת מי מלח בריכוז של 10% (הסבר בהמשך)
שמן זית לאיטום

שקית ההפתעות...

לשטוף היטב את הזיתים מאבק, עד שהמים נקיים.
קודם כל לשבור את הזיתים, אם קונים במקום שבו אפשר לשבור, עדיף.
אם שוברים בבית- מומלץ להשתמש בפטיש שניצלים. מי שרוצה לשמור יותר על הצורה יכול לחרוץ שני חריצים לאורך הזית (אחד מכל צד) עם סכין אבל זה יקח הרבה יותר זמן.

כדי להוציא את המרירות מהזיתים צריך להשרות את הזיתים במים לפחות למשך שבוע ולהחליף את המים כל יום. רצוי בצנצנת אטומה, הזיתים תוססים והלחץ מהגזים יוציא מים אל מחוץ לצנצנת אם היא לא תהיה אטומה. אני משתמשת בצנצנות עם קליפס המתכת וגומי אוטם, אבל שכל אחד ישתמש במה שיש\נוח לו.

הזיתים מחכים לשבועיים שטיפות

לאחר שבוע-שבועיים שופכים את המים, אין צורך לשטוף את הזיתים, מעבירים לקערה גדולה ומתחילים בתהליך הכבישה.

אחרי שבועיים במים

את הלימונים אני חותכת לרבעים לאורכם וכל רבע לשלושה חלקים.

את הפלפל אני פורסת לפרוסות. לא דקות מידי, כדי שלא יתפרקו. אם רוצים למתן את החריפת אפשר להוציא את הורידים הלבנים ואת הגרעינים- הם מקור החריפות.
תמיד לטפל בפלפל בזהירות- עם כפפות מי שרוצה, אם לא, להזהר לא לגעת בפנים!!
את שיני השום אני חותכת לשלושה- ארבעה חלקים.
מתחילים לסדר בצנצנת שכבות- שום, לימון וכמה פרוסות פלפל חריף

שכבה ראשונה

מעל מתחילים למלא בערך שליש צנצנת בזיתים.

וכך הלאה- שום, לימון, פלפל חריף וזיתים עד סוף הצנצנת.

כמות של 5 קילו זיתים תספיק לבערך 3 צנצנות גדולות של 3 ליטר.

אני בטוחה שלכל אחד יש את המתכון שלו לזיתים המושלמים, זה המתכון שלי.
כדי להפוך את הזיתים למשהו קצת שונה, לגיוון אני מוסיפה עשבי תיבול לחלק מצנצנות הזיתים.
בשלב מילוי הצנצנת, בערך בחצי הדרך אני שמה צרור של עשבי תיבול טריים מהגינה- לצנצנת הגדולה שבתמונה (5 ליטר) הוספתי 3 ענפי רוזמרין, חופן ענפי זעתר וחופן גבעולי פטרוזיליה.

עשבי תיבול שיכולים רק להוסיף אבל לא חייבים

עכשיו למי מלח. אני לא יודעת למדוד מה זה 10% כשיש שילוב של מוצק ונוזל. זה גם אף פעם לא נראה לי מספיק מלח.
אני משתמשת בשיטה הישנה של ה"ביצה הצפה". ממיסים מלח גס בקערת מים בשלבים עד שביצה טריה צפה לה על פני המים.
אני מתחילה עם כף וחצי מלח גס על שתי כוסות מים. אני יודעת שזה לא מספיק אבל אני ככה מתחילה, שיש לי איזשהו מדד (זה ריכוז המלח שאני שמה כשאני מחמיצה ירקות) ולאט לאט אני מוסיפה כל פעם כף מלח, מערבבת עד שהכל נמס ומכניסה את הביצה (לשטוף אותה לפני, כן?). צפה? כן- מצויין, לא- מוסיפה עוד כף.
ככה עד שהביצה צפה.
כשהגעתם לריכוז המושלם, מתחילים לשפוך את המים לצנצנות (אני מוזגת עם מצקת, יותר נוח לי) כמעט עד כיסוי מלא, להשאיר בערך 1-1.5 ס"מ מתחת לשכבה העליונה של הזיתים\תוספות.

את הס"מ הזה מכסים בשמן זית, ככה שיכסה מעל השכבה העליונה ואפילו קצת מעבר.
השמן זית הוא זה שאוטם את התהליך ומונע התפתחות עובש.

לסבלניים שביניכם, רצוי לחכות לפחות שבוע כדי שיתפתחו טעמים.
מי שאין לו סבלנות, יכול לטעום אחרי ארבעה ימים. הזיתים יהיו מושלמים, אבל עם השום והפלפל החריף הייתי מחכה קצת יותר...

אחרי ארבעה ימים עם התיבול

כדאי להגיש לצד עוגיות מזרחיות ובירה קרה. שילוב מושלם לאירוח.

עידכון מה- 8.11.12: קניתי עוד 5 קילו זיתים...