בייגל'ס אמריקאים קלים להכנה

ריח של מאפים חמים וטריים עושה לי טוב על הלב. ובבטן. וקצת רעב קל. כזה שגורם לי לרצות להכין סנדביץ' מלא בדברים טובים.
לחמניות זה אחלה לכריך לבית הספר וחלה טרייה מושכת איתה המון רוטב של החריימה אבל יש עוד מאפה אחד קטן יחסית, כזה שביחסית קצת השקעה מקבלים תמורה שמביאה איתה קריאות התפעלות וקולות הנאה בלתי נגמרים.
הבייגל'ס.

לפני כמה ימים החלטתי שמתחשק לי להכין בייגל'ס, כאלה כמו של האמריקאים עם הגבינת שמנת והסלמון המעושן, או לחילופין ארוחת בוקר בקפולסקי. גם זה סוג של נוסטלגיה.
במתכון המקורי השתמשו בסירופ לתת. אין לי מושג איפה אפשר להשיג את המרכיב הזה בהתראה קצרה אז החלטתי לנסות לעבוד עם ההיגיון ולהגיע לחלופה שקצת יותר בהישג ידי.
פתאום עלתה לי מחשבה, למה לא לנסות להחליף את המים וסירופ הלתת שבמתכון עם בירה?
אולי הטעם לא יהיה אותו הדבר בדיוק, אבל שווה לנסות!
ותקשיבו, זה אחד הבצקים שהכי נהנתי לעבוד איתם בזמן האחרון! הוא כל כך נעים וקל לעבודה שהיה שווה את ההשקעה בכל השלבים והפרטים הקטנים.
הוא אמנם בצק קצת כבד בסופו של דבר, אבל הבייגל'ס הרי לא אמורים להיות קלים כמו נוצה ככה שהייתי מאוד מרוצה מהתוצאה הסופית.

מבחינת הבירה- ממש לא משנה באיזה תשתמשו, פשוט פתחו בקבוק, קחו שלוק קטן ובכל השאר תשתמשו (זה מה שאני עשיתי, רק כדי לבדוק שהבירה טובה. באמת!)
מבחינת התוספות שעל הבייגל'ס- שימו מה שבא לכם. אני עשית מיקס של סומסום, פרג ומלח גס וסומסום, גרגירי חרדל ומלח גס. סתם ככה כי זה מה שהיה לי קרוב ליד באותו הרגע.

ועוד טיפ קטן לפני שאתם מתחילים בעבודה, אני מציעה שתכינו כבר כמות כפולה מראש כי הם מתחסלים במהירות...
אמנם אין לי גבינת שמנת וסלמון מעושן במקרר, אבל חמאת בוטנים וריבה עושים את העבודה לא רע בכלל. 

בייגל'ס
8 יח'

500 גר' קמח לבן
20 גר' מלח גס
300 מל' בירה
10 גר' שמרים יבשים
20 גר' סוכר
1 ביצה
50 גר' חמאה או 2 כפות שמן צמחי

שמים את הקמח והמלח בקערת המיקסר.

בקערה בינונית מערבבים את הבירה, שמרים וסוכר ומניחים בצד לכ- 5 דקות. מוסיפים לקערת המיקסר.

ממיסים את החמאה ומוסיפים לקערה, טורפים את הביצה וגם אותה מוסיפים לקערת המיקסר.

מעבדים את הבצק עם וו לישה עד שהוא נאסף לכדור אחיד. אם הבצק מעט דביק, אפשר להוסיף מעט קמח.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש את הבצק ביד עוד כעשר דקות עד שהבצק הופך חלק, גמיש ורך. כדאי מאוד שלא לוותר על השלב הידני, ממש אפשר להרגיש את ההבדל ביד, הבצק הופך כמעט מבריק.

מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת הנפח כשעה וחצי.
לאחר כשעה וחצי מורידים את הניילון, מוציאים את האוויר מהבצק ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים את הבצק ל- 8 חלקים שווים.

כל חלק משטחים בעדינות, את הקצוות מקפלים למרכז והופכים. את הכדור מגלגלים על משטח העבודה עד שהשכבה העליונה חלקה ומתוחה.

בעזרת אצבע מקומחת יוצרים חור במרכז הכדור ומותחים אותו בעדינות. כדאי לעשות חור קצת יותר גדול מהמתוכנן כי הוא נסגר מעט בזמן ההתפחה השניה והאפייה.

מניחים את הבייגל'ס המוכנים מעל נייר אפייה משומן מעט, מכסים במגבת דקה ומתפיחים עוד כ- 20 דקות.
מרתיחים סיר עם מים, כפית דבש ומעט מלח. כשהמים רותחים מכניסים את הבייגל'ס לסיר ומבשלים למשך 30 שניות וכשהבייגל צף הופכים ומבשלים עוד כ 30 שניות.

מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת, מסננים מכמה שיותר מים ומניחים חזרה על התבנית.
כשכולם מבושלים מורחים אותם בחלבון ומפזרים מעל את התוספות שרוצים.

מכניסים לאפייה בתנור מחומם מראש לחום גבוה (200) כ- 25 דקות.
כשהבייגל'ס מוכנים מניחים על רשת לקירור מוחלט.

כרעי עוף קראנצ'יות

אני תמיד חושבת מה כבר אפשר לחדש עם עוף.
הרי עשו כבר הכל, משימוש בחלקים שונים למילוי, דרך מרינדות שונות ומגוונות עד ציפויים במרקמים שונים.
בדרך כלל אני באמת מנסה לגוון במרינדה ובמילוי, אז הפעם החלטתי ללכת על הציפוי (וגם על המרינדה אבל זה החלק השני בסיפור).

ציפויים קראנצ'יים בדרך כלל משיגים על ידי טיגון בלילה בשמן עמוק, אבל אני החלטתי שאין סיבה לטגן בשמן עמוק כשאפשר לשחק עם הציפוי עצמו ולהשתמש בחומרים שגם באפייה ייצרו מרקם קראנצ'י שכיף לאכול.
ומה יותר קראנצ'י מקורנפלקס?
קורנפלקס ובוטנים יחד, צודקים!

הטיפול בעוף והשימוש בטעמים שמשלימים אחד את השני זה עיקר העיניין יחד עם המרקם כי מה זה משנה שיש ציפוי שכיף לאכול אם לעוף אין טעם?
חשוב מאוד לנסות לשלב מרכיבים שמשלימים אחד את השני בטעמים, במיוחד במרינדות.
פה השתמשתי גם בחמאת בוטנים במרינדה, קצת יין לבן, סויה ותיבול נוסף משלימים את הטעמים שסוגרים את המנה.
העוף הולך מצויין לצד תפו"א אפוי וסלט קטן.

כרעי עוף בציפוי קרנאצ'י

3 כרעיים מחולקות

למרינדה-
1 כוס יין לבן
½ כוס חמאת בוטנים
3 כפות סויה
3 כפות רכז רימונים
4 שיני שום כתושות
½ כפית מלח
פלפל שחור לפי הטעם

לציפוי-
½ 1 כוס קורנפלקס
1/2 כוס בוטנים קלויים

מנקים את הכרעיים ומניחים בצד
מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה גדולה ומכניסים את הכרעיים להשרייה, לחצי שעה לפחות.

להכנת הציפוי- שמים את הקורנפלקס בקערה בינונית ובעזרת כוס או קצה של מערוך כותשים אותו לפירורים, אבל לא עד אבקה.

את הבוטנים טוחנים וגם אותם לא לטחון דק מידי, שישארו קצת שברים. זאת מהות הקראנצ'יות.
מערבבים יחד את הבוטנים והקורנפלקס.
לאחר חצי שעה של השרייה מוציאים את העוף מהמרינדה, טובלים בתערובת הציפוי מכל הכיוונים ומניחים בתבנית אפייה מעל נייר אלומיניום.

מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לאפייה בחום בינוני-גבוה (180) לכ- 45 דקות.
לאחר 45 דקות מורידים את הכיסוי וממשיכים לאפות עוד כ- 20 דקות עד שהציפוי שחום.

תאנים בקרמל מתובל וקראמבל

איך תמיד אומרים, דיאטה מתחילים אחרי החגים?
אז מי שחושב להתחיל את הדיאטה קצת יותר מוקדם, כדאי שיפסיק לקרוא מעכשיו.
זה לא שהטור הספציפי הזה ממש מושחת, יש לי מתכונים הרבה יותר מושחתים ונהנתנים, אבל הוא לגמרי בא לפנק מהמקום הכי בסיסי את מי שיחליט להכין את המתכון.

כמה פשוט ככה מוצלח. מי לא אוהב תאנים מקורמלות?
קצת פירות בשביל המיצים הניגרים, קצת קראמבל בשביל המרקם וקצת קצפת בשביל הרכות שסוגרת את הביס המושלם.
ואחרי ארוחות החג הכבדות, מי יגיד לא לקינוח קליל ומהיר הכנה.
כן, יש אפייה קצרה וקצת הקצפה, אבל כל דקה של עבודה שווה את הרגע שבו הכפית מגיעה עמוסה אל הפה.

במיוחד עכשיו כשהשוק מלא בתאנים בשלות ומלאות מיץ, זה הזמן המושלם לנצל את העונה היחסית קצרה שלהם ולהכין איתן מנה מפנקת בשביל המשפחה והחברים.

אם אתם מחפשים מתכון נוסף עם תאנים, לכו לבדוק את המתכון לטארט קרם פיסטוקותאנים. שווה זה לא מילה...

פינוק תאנים מקורמלות

8 תאנים יפות
100 גר' סוכר
3 כפות דבש
1 כף חומץ בלסמי
1 כף ברנדי

לקראמבל:
אריזה קטנה עוגיות לוטוס (כ-7 יח')
1/2 כוס אגוזי לוז
1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
2 כפות סוכר חום
40 גר' חמאה מומסת

לקצפת:
250 מל' שמנת מתוקה
1 כף דבש

להכנת הקראמבל- טוחנים את אגוזי הלוז עד כמעט דק, שישארו כמה שברים גסים בשביל המרקם.
מעבירים לקערה וטוחנים את העוגיות גם כן עד כמעט פירורים עדינים.

מעבירים לקערת האגוזים ומוסיפים את שיבולת השועל, הסוכר והחמאה המומסת. מערבבים היטב ומפזרים על תבנית עם נייר אלומיניום.
אופים בחום נמוך (120) כעשר דקות, מערבבים מעט ואופים עוד כעשר דקות, עד שהקראמבל מעט שחום ומפיץ ריח נעים. מקררים בחום החדר.

להכנת התאנים- שוטפים את התאנים ומייבשים אותן היטב. חוצים לאורכן ומניחים בצד.

במחבת בינונית שמים את הזוכר ומחממים ליצירת קרמל. כשכל הסוכר נמס מוסיפים את הדבש והחומץ הבלסמי ומערבבים היטב.

מוסיפים את הברנדי, וממשיכים לבשל את הקרמל על להבה נמוכה עוד כשלוש דקות עד שהאלכוהול מתנדף. מי שלא מפחד יכול לקצר את התהליך ולהטות את המחבת לכיוון הלהבה, הקרמל ידלק וכך יתנדף האלכוהול מהר יותר.
מוסיפים את חצאי התאנים לקרמל ומבשלים אותן עד שהן מתרככות מעט ומקבלות את הקרמל מכל הכיוונים.

לקצפת- מקציפים את השמנת יחד עם הדבש עד קבלת קצפת יציבה אז לא קשה מאוד.

להרכבת המנה- מניחים מעט מהקראמבל על צלחת ההגשה, מעל מניחים 2 חצאי תאנה. מוסיפים מהקצפת בנדיבות ומניחים מעל עוד כשלושה חצאי תאנה.

מעל הכל אפשר לפזר תוספת קראמבל ומעט מהקרמל מהמחבת.
כמובן שההגשה הסופית היא לשיפוטכם ולפי כמות הסועדים כך שאתם מוזמנים לשחק עם הכמויות ועם צורת ההגשה לפי ראות עיניכם.

צימעס עם בצקיות

בהמשך לטור של שבוע שעבר, אני עדיין עם מאכלי ראש השנה.
אין כמו מאכלי עדות לדעתי ולמרות שאני יודעת שיש אנשים שיטענו שלפולנים אין מה להציע והכל אצלהם באותו הצבע והמרקם. אז בואו אני אגיד לכם דבר כזה, מי שחושב את זה כנראה שלא אכל אצל הפולני (או במקרה שלי הפולניה) הנכון!

אז נכון שאני מושפעת מהמון עדות וקהילות אחרות מבחינת מה שאני מכינה היום אבל האוכל שאני גדלתי עליו נתן את הבסיס.
כל זה בזכות אמא והסבתות משני הצדדים.

אחד המאכלים שאני הכי אוהבת לשחק איתו זה הבצקיות.
בצקיות, בצקניות, שפצלה, נוקדלי או כל שם אחד שתתנו לזה, זה עדיין אותו הדבר- "כדורי" בצק מבושל במים ושנכנסים אחר כך לרוטב. אפשר לטגן אותן אחרי הבישול וזה נותן עוד רובד טעמים ומרקם קצת שונה מבישול בלבד.

הבצקיות שאני גדלתי עליהן הוגשו עם רוטב פטריות לצידן, כזה מאבקה. בגלל זה יש לי חיבה סמויה לרטבי אינסטנט... זה הרי לא באמת רוטב פטריות, אבל זה היה טעים ביחד עם יחידות הבצק ששחו להן בצלחת.
הפעם החלטתי לשלב בין שני מאכלים שאני מאוד אוהבת- בצקיות וצימעס.
הבצקיות נכנסות לתוך סיר התבשיל יחד ומסיימות את הבישול הקצר שלהן בתוך הרוטב וכך גם מעט מסמיכות אותו.

את הצימעס כמובן שאפשר להכין עם גזר רגיל חתוך לחלקים בגודל הרצוי (אני מעדיפה כשני ס"מ אורך) אבל הפעם בגלל שרציתי להציג מנה חגיגית, הכנתי מגזר גמדי.

צימעס

400 גר' גזר גמדי
15 שזיפים מיובשים מגולענים
1/2 כוס חמוציות ללא סוכר
½ כוס יין לבן חצי יבש
1 כף דבש
1 מקל קינמון

שמים בסיר בינוני את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה מכוסה.
לאחר שהנוזלים רותחים פותחים מעט את המכסה, מחלישים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות.

בצקיות

1.5 כוס קמח לבן
2 ביצים
1 כף מלח
1-1.5 כוס מים
1/3 כפית אבקת שום גבישי (לא חובה אבל מאוד מוסיף)

מרתיחים מים בסיר בינוני עם כף גדושה מלח גס.
בינתיים בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים יחד. כמות המים קצת משתנה אז תוסיפו את חצי הכוס האחרונה בכמה פעמים, המרקם צריך להיות כמו בלילת פנקייק קשה יחסית.
כשהמים רותחים מעבירים בעזרת כפית כל פעם מנה מהקערה לסיר עם המים הרותחים.
חשוב מאוד לבשל את הבצקיות במים ברתיחה חזקה, אחרת הם פשוט יתפרקו או ידבקו לגמרי לתחתית הסיר.

בעזרת כף מערבבים מעט את המים ומשחררים את הבצקיות מתחתית הסיר במידה והן נדבקות. לאחר כשתי דקות בישול הן יתחילו לצוץ על פני המים.
מבשלים עוד כדקה, מוציאים אותן מהמים בעזרת מסננת ומעבירים בעדינות לסיר עם הצימעס.
מי שלא רוצה לבשל יחד עם הצימעס ורוצה להגיש בנפרד, פשוט להעביר לקערה אחרת ולשפוך מעט שמן זית מעל, כדי שהן לא ידבקו אחת לשניה.

כדורי בשר ברוטב דובדבנים מתובל

השנה עברה לה במהירות מטורפת בשבילי, איך כבר חזרנו לתקופת החגים?
טוב נו, תמיד כדאי למצוא סיבות לחגוג ואיך חוגגים בצורה הטובה ביותר? משפחה, חברים טובים ואוכל טוב, איך לא.

אני מאוד אוהבת את מאכלי ראש השנה, בעיקר בגלל שילובי הטעמים, הרי צריך קצת מתוק בשביל לפתוח את השנה כמו שצריך.
הפעם אני לוקחת מתכון מוכר וקצת משדרגת אותו. קצת יותר חגיגי, שיתאים לרוח העונה.
כדורי בשר ברוטב דובדבנים, שילוב מרכיבים מתוקים במנה עיקרית שגורם לבלוטות הטעם לחגוג.

אני השתמשתי בדובדבנים קפואים ומעט פירות יער, רק בשביל טיפה חמיצות, אבל אפשר להשתמש בכל הכמות בדובדבנים. כמובן שצריך להפשיר אותם היטב במקרר לפני השימוש ואם יש לכם גישה לדובדבנים טריים, עוד יותר טוב למרות שפער הטעמים לא כל כך גדול והקפואים עושים את העבודה מצויין. המשומרים פה פחות מתאימים, יש להם טעם לוואי.

מבחינת התיבול- מאוד כדאי להוסיף את שבבי הצ'ילי לתערובת הבשר, גם אם אתם לא מחובבי החריף. אפילו מעט מאוד יעשה את העבודה.
ברוטב כדאי מאוד להוסיף את כל תערובת התבלינים, היא מאוד מוסיפה.
שימו לב שאתם משתמשים בתבלינים השלמים ולא בטחונים, הטחונים יתנו מרקם חולי לרוטב ואת זה אנחנו לא רוצים.

כדורי בשר ברוטב דובדבנים ויין אדום

500 גר' בשר בקר טחון
1 בצל בינוני
1 קישוא בינוני
חופן אגוזי מלך
מלח
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית

לרוטב
1.5 כוס יין אדום חצי יבש
¾ כוס דבש
2 מקלות קינמון
3 תרמילי הל
3 נעצי ציפורן
450 גר' דובדבנים

מכינים את תערובת כדורי הבשר- טוחנים את הקישוא הבצל דק, סוחטים היטב ומעבירים לקערה בינונית יחד עם הבשר הטחון.

קוצצים את אגוזי המלך דק ומוסיפים לתערובת.

מתבלים במלח, פלפל שחור, שבבי צ'ילי ושמן הזית, מערבבים היטב עד קבלת תערובת אחדה. מניחים בינתיים בצד להתייצבות.

להכנת הרוטב- בסיר רחב מביאים לרתיחה את היין יחד עם הדבש והתבלינים.

כשהיין רותח מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים יחד עד שהרוטב מתחיל להצטמצם.

תוך כדי בישול הרוטב מתחילים בטיגון כדורי הבשר, מכינים כדורים בגודל כדור פינג פונג בערך ומטגנים במחבת חמה בשמן צמחי (תירס\סויה\קנולה).

מטגנים את הכדורים כשתי דקות מכל צד, מגלגלים את הכדורים שהטיגון יהיה אחיד מכל הכיוונים.

כשהכדורים מטוגנים מכל הכיוונים מעבירים לסיר עם הרוטב המצטמצם ומבשלים יחד עוד כעשר דקות, עד שהכדורים מזוגגים היטב וספגו את טעמי הרוטב.
כדאי להגיש לצד אורז לבן או בצקיות חמימות.

פריטטת ירקות וגבינת פטה

למרות שנגמר החופש הגדול אנחנו עדיין לא סיימנו רשמית את עונת הקיץ, יעידו על כך הימים והלילות החמים שרק מחכים לנו מחוץ למזגן.

ארוחת ערב קלה היא הפתרון המומלץ לערבים החמימים שעדיין אין כוח לבלות בבישולים במטבח.
חביתה זה נחמד כשליד יש קצת ירקות וגבינות, אבל פריטטה עם הירקות מטוגנים והגבינה שנמסה בתוכה זה כבר הרבה יותר טעים!
קצת ירקות קצוצים, קצת טיגונים במחבת גדולה על להבה חזקה (בעיקר כדי לסיים עם הטיגונים מהר וכדי שהירקות לא יוציאו את הנוזלים ויתבשלו במקום להיצרב) עוד קצת סבלנות עם הביצים ויש ארוחת ערב מושקעת מספיק בשביל ערבי הקיץ הלוהטים.

יתרון נוסף לפריטטה הוא שאם נשארה לכם חתיכה מארוחת הערב, אפשר להכין ממנה אחלה ארוחת צהריים לעבודה או לבית הספר למחרת.
נכון, יש בתוך החביתה ירקות אבל לפעמים אם קוצצים קטן את הירקות ומטגנים אותם כמו שצריך, גם הילדים סרבני הירקות יאכלו ואפילו יאהבו.

פריטטת ירקות וגבינת פטה

1 בצל גדול
שיניים מראש שום שלם
1 פלפל אדום בינוני
1 פלפל צהוב בינוני
3 קישואים בינוניים
1 גבעול בצל ירוק
6 ביצים
70 גר' גבינת פטה
מלח
פלפל שחור

חוצים את הבצל לאורכו ופורסים לרצועות.

מחממים מחבת גדולה עם כ-4 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
קוצצים את שיניי השום ומוסיפים למחבת. מטגנים יחד עוד כשתי דקות.
קוצצים את הפלפלים לרצועות דקות ומוסיפים אותן למחבת. מטגנים יחד כחמש דקות, עד שהפלפלים מקבלים צריבה קלה.

את הקישואים חוצים לאורך וקוצצים לפרוסות דקות. גם את פרוסות הקישואים מוסיפים למחבת ומטגנים יחד עם שאר הירקות.
כשכל הירקות צרובים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב.

מנמיכים מעט את הלהבה, טורפים את הביצים היטב ומוסיפים אל המחבת, דואגים שהבלילה תגיע גם לתחתית על ידי הזזה עדינה של התחתית בלי "לקשקש" את החביתה.
מפוררים את הגבינה על החלק העליון של הפריטטה על כל שטח הביצה החיה, קוצצים את הבצל הירוק ומוסיפים כמעט את כולו גם כן. משאירים חלק לקישוט.

ישנן שתי אפשרויות להמשך הבישול-
הראשונה והקלאסית- להכניס את המחבת לתנור שחומם מראש לחום בינוני לכמה דקות כדי לסיים את בישול הפריטטה.
השנייה וה"חאפרית"- בעזרת צלחת גדולה שמניחים מעל הפריטטה, הופכים בזהירות את החביתה ובעדינות מחזירים אותה למחבת לטיגון קצר של הצד העליון שעכשיו הוא התחתון.
שתי השיטות מוצלחות ואין לי אחת שהיא מועדפת, פשוט מה שיותר נוח לי באותו הרגע.
חשוב לציין שידית המחבת צריכה להיות עמידה בחום במידה ואתם מכניסים אותה לתנור, זאת אומרת שלא תהיה מפלסטיק.
כשהפריטטה מוכנה מעבירים לצלחת הגשה.