יום שלישי, 8 ביולי 2014

עוגת מוס לימון ושוקולד לבן


אז אחרי שפיספסתי בגדול את האתגר בחודש שעבר, אבל מבטיחה לפצות כי מתכון יש, פשוט לא הספקתי להכין בזמן מקצה שיפורים, הינה מגיע לו חומר הגלם החדש: לימון!!


אני חושבת שלימון הוא המרכיב שאני הכי אוהבת בקינוחים.
הוא נמצא כמעט בכל מתכון שאני מכינה, בין אם כמרכיב ראשי או כטעם נוסף ברקע שמגיע רק בשביל להדגיש את הטעמים האחרים.
נו, זה כמו שמוסיפים מעט מלח לעוגת השוקולד ואתם לא מבינים למה אבל אם אין אז זה לא אותו הדבר?
אז אותו האפקט לדעתי עם הלימון.
כמו שהפתגם המפורסם אומר- לימון מוסיף המון!
שני מתכונים נבחרים עם לימון מתוך הרפרטואר הפרטי שלי הם: טארט מרנג לימון כמובן ועוד מתכון של אתגר הפרג והוא עוגיות פרג-לימון-וניל...

הפעם, הוצאתי את התותחים הכבדים, קצת עבודה אמנם אבל שווה כל רגע במטבח.
כי אם אפילו אחותי שלא אוהבת קינוחים חמוצים אהבה את העוגה, כנראה שהיא באמת שווה את ההשקעה...

קרד לימון. אוי קרד, קרד. באמת שאין לי מילה רעה לומר עליך, רק שאתה גומר לי את החיים. קרם משוקץ. כל כך טעים. חמוץ. מתוק. רך. מתגלץ' בפה.

טוב, מספיק עם הסטיות שלי ונחזור למתכון.
העוגה מורכבת מכמה מתכונים שישבתי וחיברתי אחד לשני במחשבה שיתאימו כי ככה הראש הדפוק שלי עובד, אני יכולה לשבת עם שני קלסרי מתכונים, ספר בישול ודפים על גבי דפים של מתכונים מודפסים ולהחליט שזה הולך עם זה וזהו! למה? כי ככה החלטתי!

אז הבסיס הוא של עוגה של ניר צוק, עוגת מוס פסיפלורה מושלמת בעצמה, אבל החלטתי לנסות ולשלב אותה עם טעמי הלימון הפעם.
הקראנץ' שוקולד לבן ופרלינה הוא שכבה שיצאה מתוך מתכון של עוגה מימי לימודי הקונדיטוריה, שכבה שדרך אגב מתאימה להמון עוגות.
הקרד לימון הוא שיפצור של קרם פסיפלורה (לא מהעוגה של ניר צוק)
וככה נוצרה העוגה.

נכון, יש פה כמה מרכיבים שאין אותם בכל מטבח ביתי, אבל לדעתי שווה קפיצה קטנה לחנות המתמחה הקרובה לביתכם.
פאייטה Fayte- שברי וופל דקים, מאוד דומים לוופל של הגלילית. אפשר להשיג גלילים למילוי (בהם אני השתמשתי) ופשוט לשבור אם לא מוצאים את חומר הגלם כמו שהוא.
ולא להתפשר על השברים הגסים כמו של הקונוס וופל של הגלידה, רק השברים הדקים של הגלילית!

גלילים למילוי, אפשר למצוא כמעט בכל חנות מתמחה
פרלינה לוז- נוגט אגוזי לוז. זהב נוזלי... 

אנשים, כדאי לכם לבדוק את שאר המתכונים החודש, כי כנראה שאני אכין אותם אחד אחד, אני רק צריכה זמן וכוח בשביל זה...

ועכשיו קדימה, לעוגה!

בסיס:
200 גר' שוקולד לבן
100 גר' חמאה



להמיס ולערבב יחד. אם התערובת מתפצלת זה בסדר, ברגע שמוסיפים את החלמונים הכל יתערבב כמו שצריך.

6 חלמונים
2 כפות סוכר
2 כפות לימונצ'לו (מוסיף המון, לא כדאי לוותר)





לערבב ולאחד עם השוקולד




6 חלבונים
1/2 כוס סוכר

להקציף את החלבונים תוך הוספת הסוכר בכמה פעמים ולקפל עם תערובת השוקולד 



להעביר לתבנית קפיצית מס' 28 מרופדת בנייר אפייה



לאפות ב 150 מעלות כחצי שעה עד שקיסם יוצא נקי מפירורים.
העוגה נוחתת מאוד. אין צורך להלחץ.


כן, היא ממש נוחתת...
וככה היא נראית הפוכה על צלחת הגשה
כשהבסיס התקרר מעבירים לצלחת הגשה, אבל עדיין בתוך רינג מתאים אם יש, אם לא אפשר להשאיר על מגש התבנית הקפיצית, רק כדאי להפריד את הבסיס מנייר האפייה קודם ולרחוץ את השוליים של התבנית כדי שלא ישארו פירורי עוגה שיידבקו לקרם.
ואם יש לכם שקף שאפשר לשים בתוך התבנית\רינג, עוד יותר טוב. אני שמתי שני סיבובים של שקף, רק בשביל להגביה את גובה הדופן.


קראנץ' שוקולד לבן:
100 גר' שוקולד לבן
15 גר' חמאה
100 גר' פרלינה לוז
80 פאייטה\קורנפלקס טחון

להמיס את השוקולד והחמאה, לערבב עם הפרלינה והפאייטה.




הגלילים שבורים

לשטח על נייר אפייה בתוך רינג מתאים ולהכניס להקפאה. כשהקראנץ' קפוא אפשר בקלות להעביר אותו על בסיס העוגה.





כשהקראנץ' על הבסיס כדאי להחזיר את העוגה למקרר כדי שהוא לא יימס לגמרי עד שהקרד יהיה מוכן.

שכבת הקראנץ' על הבסיס
עם הרינג והשקף בחזרה למקרר
קרד לימון:
250 גר' ביצים
265 גר' סוכר
240 מל' מיץ לימון מסונן

200 גר' חמאה קרה

1 מיכל שמנת מתוקה מוקצפת לפסגות עדינות

לבשל בבאן מארי את מיץ הלימון, ביצים וסוכר עד הסמכה, שימו לב שזה תהליך שלוקח די הרבה זמן אז צריך סבלנות בשביל החלק הזה. בתחילת התהליך לא תראו הרבה תזוזה חוץ משינוי בכמות הבועות שעל הנוזל.



בהתחלה לא צריך לשים לב כל הזמן ולעשות בייביסיטר לקערה אבל ברגע שתתחילו לראות שינוי במרקם ובצבע הנוזל, שמתחיל להפוך חלבי, לא כדאי לעזוב את הקערה ליותר משתי דקות לבד. מאותו הרגע כדאי לעמוד ליד לערבב תכופות, אחרת תקבלו חביתה מקושקשת עם טעם לימוני מתוק...






אנחנו מבשלים את הקרד עד הסמכה מלאה, זאת אומרת שהמטרפה משאירה סימנים בקרם.



בשלב הזה מורידים את הקערה מהאש ומקררים אותה, רצוי בחום החדר אבל אפשר לזרז תהליכים במקרר, עד שאפשר לגעת בקרם והוא נעים למגע (למי שיש מדחום כדאי להגיע ל-
 45 מעלות).
לחתוך את החמאה לקוביות ובעזרת בלנדר יד לטחון אותה לתוך הקרד עד קבלת קרם אחיד.





הקרד מוכן!
לחלק את הקרד לשניים, חצי ממנו למרוח על הקראנץ' ואת החצי השני לקפל יחד עם השמנת המוקצפת וגם אותו למרוח על העוגה, מעל הקרד.




להקציף שמנת לקצפת רכה
ולקפל עם החצי השני של הקרד
להכניס למקרר להתייצבות לפחות ל 4 שעות.



אם רוצים להפריד את השקף כמו שצריך מהקרם כדאי להכניס להקפאה עד התייצבות מלאה, להוריד את השקף ואז להעביר למקרר עד ההגשה.




2 comments: