חלת מפתח ממולאת

אז מה, חוץ משבועות סיימנו עם החגים לתקופה הקרובה, אה?
נכון שזה לא חלק מהחג אבל מנהגים הם מנהגים ולמרות שאני לא כל שנה מקפידה להכין, הכנת "חלת מפתח" בערב שבת הראשון שאחרי פסח הוא מנהג שטוענים שמביא פרנסה טובה והצלחה.
מי אני שאתווכח? אז החלטתי להביא לכם מתכון לחלה טעימה ורכה עם שדרוג קטן, כי כמובן שאני לא יכולה להשאיר מתכונים כמו שהם...

המתכון המקורי הוא של חלה בסיסית, שאותו אפשר בכיף להפוך לבסיס של פיצה או פוקאצ'ה נהדרים.
הפעם החלטתי שלא להשאיר את המתכון כמו שהוא ולנסות לשחק עם מילוי בתוך הבצק. הרי מה זה יכול להיות רע? תוספת של גבינה ועשבי תיבול יכולים רק להוסיף טעם ועושר לחלה טעימה גם ככה.

אני השתמשתי בעשבי תיבול שהיו לי זמינים- פטרוזיליה ובצל ירוק והשילוב ביניהם מאוד החמיא לגבינת האמנטל. כמובן שאתם יכולים להשתמש באיזו גבינה קשה ועשבי תיבול שאתם אוהבים, או אפילו לשלב בין כמה סוגי גבינות קשות כד לרענן את הטעמים, פרמזן וקשקבל כמובן שיכולים להתאים ושמיר לדעתי יכול להוסיף המון.
אם אין לכם עשבי תיבול טריים כמובן שגם עשבים מיובשים יתאימו.

הימים עדיין לא מאוד חמים (חוץ מאיזה חמסין פה ושם) ואולי הבצק יצטרך קצת עזרה בהתפחה, אז אם אתם רואים שאחרי שעה הבצק עדיין לא הכפיל את הנפח ואפילו לא קרוב לזה, תדליקו תנור על 50 מעלות, תפתחו את הדלת ותניחו את קערת הבצק על הדלת הפתוחה. תשאירו ככה את הקערה, כן, כן על הדלת הפתוחה, למשך כרבע שעה ולאחריה תסובבו את הקערה ככה שהצד שהיה רחוק מהתנור עכשיו יהיה קרוב אליו. תעקבו אחרי הבצק עוד כרבע שעה ותסובבו שוב אם הבצק עדיין לא נראה שהכפיל את הנפח לעוד עשר דקות.
אל תדאגו אם הוא לא תפח ממש, הבצק יעבור התפחה שניה לאחר עיצוב החלה.
אם התפחתם את הבצק בקערה על דלת התנור, כדאי שגם את ההתפחה השניה תעשו באותה הצורה, כנראה שהבצק צריך את עזרת התנור כי קר לו. אלא אם יש לכם זמן ואתם מעדיפים לתת לו לתפוח לאט.
שימו לב לכמות המים שהבצק דורש, בצקים לפעמים מאוד מפונקים, הכנתם תלויה בכל כך הרבה גורמים-  טמפרטורת החדר וטמפרטורת המים\קמח, רמת הלחות באוויר, סוג הקמח ועוד המון גורמים, לכן אל תחשבו שטעיתם אם כמות המים לא מספיקה או שפתאום הבצק דביק מידי, הוספה של עוד כף מים או חופן קמח יכולה לשנות מרקמים באורח פלא. תמיד עדיף לשים קצת פחות ולהוסיף במידת הצורך.
רק אל תפחדו להכין בצקים.

אם אין לכם חשק להתחיל להתעסק עם צמות וצורות של מפתח, אפשר בקלות לחלק את הבצק לכדורים שווים, למלא כל כדור במעט מהתערובת, לגלגל לכדור הדוק, להניח אותם אחד ליד השני ולהכין "חלת תלישות"- חלה שהכדורים שיושבים אחד ליד השני יוצרים בסופו של דבר חלה בצורת פרח, ככה כל עלה כותרת בעצם נתלש כמנה לסועד.

לא משנה באיזו צורה תחליטו להכין את החלה, העיקר שתהיה לכם טעימה ואם אפשר שתביא פרנסה טובה.

חלת מפתח ממולאת

500 גר' קמח לבן
1 כף שמרים יבשים
3 כפות סוכר
1 כף מלח
1/3 כוס שמן צמחי (סויה\קנולה\תירס)
¼ 1 כוס מים

1 כוס גבינת אמנטל מגורדת
עשבי תיבול לפי הטעם
מלח גס טחון
פלפל שחור גרוס

שמים את כל חומרי הבצק בקערת המיקסר ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. לא לדאוג אם הבצק נראה פירורי בתחילת העיבוד, הוא ייאסף לכדור לאחר כמה דקות.

כשהבצק נאסף לכדור אחיד משמנים מעט בעזרת כף היד או מברשת את פני הבצק, רק כדי שלא יתייבש, מכסים במגבת ומניחים להתפחה כשעה, עד הכפלת הנפח.

בינתיים מערבבים את הגבינה ועשבי התיבול בקערה קטנה ומניחים בצד.

לאחר התפיחה הראשונה, מחלקים את הבצק לשני כדורים ומרדדים כל אחד למלבן על משטח מקומח. אין צורך לרדד לעובי דק מאוד, בערך עובי של ס"מ, אנחנו עדיין רוצים שלבצק יהיה נפח. 

מפזרים לאורך צד אחד (רצוי לצד שקרוב לגוף ככה יהיה יותר נוח לגלגל לרולדה) של הבצק את הגבינה ועשבי התיבול. את הבצק מגלגלים לנחש מהצד שבו תערובת הגבינות והעשבים יושבת והלאה וממשיכים לגלגל את הנחש עד שמקבלים רצועה ארוכה מספיק בשביל לחלק לשלושה נחשים שווים באורכם.

מכל שלושה נחשים קולעים צמה רגילה. את הצמה הראשונה סוגרים לעיגול ומניחים על תבנית האפייה מרופדת בנייר.

את הצמה השניה מניחים גם כן בתבנית כשקצה אחד שלה מונח מתחת לעיגול שקלענו קודם והקצה השני של הצמה מהודק היטב ומונח בעיקול קטן רק בשביל ליצור צורת קצה מפתח.

מניחים שוב את המגבת מעל הבצק ומתפיחים שוב למשך כשעה.
טורפים ביצה עם מעט מים ומברישים את החלה.
אפשר לפזר מעט שומשום ומלח גס מעל.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) כחצי שעה, עד שהחלה זהובה, תפוחה ואפוייה לגמרי.

דקואז שקדים עם קרם אנגלז ופירות יער

קצת לפני החג כבר יודעים מה מכינים לארוחה וכמובן שכבר יודעים כמה הכל הולך להיות טעים אבל כבד ומעייף. גם ארוחת החג וגם הסדר עצמו עם כל הביסים הקטנים של המצה עם המרור והחרוסת והביצה הקשה במי מלח לא עוזרים לרצון להמשיך לאכול אחרי הכל...
אז מי בכלל חושב על קינוח?!
אני.

בגלל כל הביסים הקטנים של ה"תוך כדי" אני כמעט ולא אוכלת בארוחה עצמה, לפעמים רק תוספת קטנה וסלטים, אבל בעיקר כי אני בדרך כלל מחכה לקינוח. למרות שאני מאוד אוהבת את האמצע...
אבל בכל זאת, אי אפשר בלי משהו מתוק בסוף כזאת ארוחה ואם זאת ארוחת חג, הרי הקינוח צריך להיות חגיגי. ומי סופר בכלל קלוריות?

הפעם החלטתי להכין משהו יחסית קל, אמנם יש כמה שכבות ומרכיבים אבל זמן הכנה מקצה לקצה לא עולה על שעה.

בגלל שלא רציתי להכין שוב משהו עם שוקולד, דוגמת "עוגת השוקוזים" של שנה שעברה, החלטתי ששילוב של פירות יער וקרם אנגלז מתובל יחד עם פבלובה זה השילוב המושלם!
אבל כל הרשת מלאה במתכוני מרנגים ופבלובות לסוגיהן אז החלטתי לשנות קצת את המתכון ולהפוך את הפבלובה ל"דקואז"- מרנג שקדים אפוי שאם מכינים אותו כמו שצריך מקבלים בסיס אוורירי שמחליף את עוגת הספוג בלי שום בעיה.

את הקרם אנגלז (קרם וניל קלאסי, אבל פה מתובל קצת אחרת) אמנם צריך להכין עם מדחום ולמי שיש אני ממליצה להשתמש בו, אבל לא חובה, פשוט ממשיכים לבשל את הקרם לפי ההוראות ומקבלים קרם וניל נהדר. מי שרוצה להכין קרם וניל קלאסי פשוט מחליפים את הקינמון והציפורן במקל וניל.

בתערובת פירות היער השתמשתי בדובדבני אמרנה כי הם היו לי זמינים (נשאר לי במקרר ממתכון אחר) אבל אפשר להחליף בדובדבנים משומרים בקלות.

חג שמח לכולם!

קינוח שקדים ופירות יער עם קרם אנגלז מתובל
6-8 מנות

לבסיס הדקואז-
70 גר' אבקת שקדים
35 גר' קורנפלור

4 חלבונים
5 כפות סוכר

לקרם אנגלז-
1 כוס חלב (250 מל')
1 מקל קינמון
4 מקלות ציפורן שלמות
3 חלמונים
4 כפות סוכר

לפירות יער-
200 גר' פירות יער קפואים
4 כפות סוכר (אם צריך תוסיפו עוד)
2 כפות מים
2 כפות דובדבני אמרנה

גביע שמנת מתוקה (250 מל')
2 כפות סוכר וניל

להכנת הבסיס-  מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מוסיפים את הסוכר בפעמיים תוך כדי הקצפה במהירות בינונית ולאחר מכן מגבירים את המהירות עד שמתקבל קצף מבריק ויציב מאוד.

שמים בקערה את היבשים ולאחר שהקצף מוכן מוסיפים אותם בכמה פעמים תוך כדי קיפול המסה.

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר (גודל משתנה לפי גודל הבסיס שאתם רוצים, אני השתמשתי בצנטר מס' 11) ועל נייר אפייה מזלפים עיגולים מהמרכז החוצה בצורת שבלול לגודל הרצוי, לדעתי למנה אישית קוטר 10 סמ' מספיק. אם אתם צריכים הנחייה לגודל אפשר לצייר על נייר האפייה עיגולים עם טוש, להפוך אותו ואז להעזר בעיגולים המסומנים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (160) כ- 35 דקות עד שהבסיס זהוב וקפיצי למגע. מוציאים מהתנור ומקררים על רשת קירור מוחלט.

לקרם אנגלז- שמים את החלב ואת מקל הקינמון והציפורן בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. בקערה בינונית שמים את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. 

כשהחלב רותח שופכים מעט בעדינות על תערובת החלמונים\סוכר תוך כדי עירבוב, כשהתערובת אחידה מוסיפים עוד מהחלב תוך כדי טריפה עד שהוספתם את כל החלב.

מסננים (חשוב מאוד לסנן!) את התערובת חזרה לסיר וממשיכים לבשל על להבה בינונית עוד כ 3-4 דקות (או אם יש לכם מדחום לבישול- עד 82 מעלות) וכשרואים שהקרם רק מתחיל להסמיך מורידים מהאש, לא להביא לרתיחה!

מעבירים את הקרם לקערה ומניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם כדי שלא יווצר קרום. מכניסים למקרר לקירור מוחלט.

להכנת פירות היער- שמים את פירות היער הקפואים יחד עם המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. 

כשהתערובת רותחת וכל הסוכר נמס מוסיפים את דובדבני האמרנה, מבשלים יחד עוד כשתי דקות ומורידים מהאש. מעבירים לקערה קטנה ומקררים במקרר.

כשכל המרכיבים של המנה מוכנים וקרים מקציפים את השמנת המתוקה עם סוכר הוניל לקצפת רכה אך יציבה.

להרכבה- מניחים במרכז הצלחת בסיס אחד, מעליו מניחים מהקצפת, מעל הקצפת מניחים כף מפירות היער ומעל מזלפים בעזרת כף את הקרם אנגלז.
אפשר לקשט עם עלי נענע ירקרקים וטריים.

תחתיות ארטישוק ממולאות בפרגיות ברוטב ריבת בצל פיקנטית

חג הפסח מתקרב ואיתו השאלה מה מכינים לארוחת החג.
אני מרגישה שקצת הזנחתי את הארטישוקים בזמן האחרון אז החלטתי לחזור ולמלא אותם והפעם להכין חצי תוספת (רק חצי כי זה לא ממש תוספת אבל גם לא ממש רוטב) יחד עם התבשיל.
בניסיון להוזיל קצת עלויות ולא לקנות שוב בשר בקר, הפעם השתמשתי במילוי בפרגיות. בשילוב של ריבת בצל פיקטנית התחתיות מקבלות טעמים מתוקים-חמצמצים נהדרים.

אין מה לעשות, הכל נעשה קצת יותר חגיגי כשהמנה מכילה יין אדום. ריבת הבצל מאוד אוהבת יין אדום וככה גם תחתיות הארטישוק.

העבודה היחידה שבאמת לוקחת קצת זמן במנה הזאת זה ניקוי הארטישוקים, כרגיל.
אם אין לכם חשק להתחיל לנקות ארטישוקים, למרות שאין מה להשוות בין תחתית טרייה לבין קפואה, עדיין אפשר להשתמש בקפואות אפילו בלי להפשיר אותן קודם, רק לא להשתמש במשומרות, להן יש  טעם מעצבן של חומרים משמרים...

כשאני מכינה את ריבת הבצל אני מאוד אוהבת לאזן בין הטעמים המתוקים הטבעיים שהבצלים מוציאים לבין הטעמים החמצמצים והפיקנטיים שאני מוסיפה בעזרת הלימונים והצ'ילי, הם מוסיפים שכבות חדשות של טעם שלבד לא מקבלים.

וכמובן שעדיף להכין את המנה לפחות יום לפני ההגשה, גם הטעמים שמקבלים יותר מורכבים וגם אפשר לתכנן את ההכנות לערב החג יותר טוב, במקום להיתקע במטבח יום שלם.

תחתיות ארטישוק ממולאות ברוטב ריבת בצל פיקטנית

6 ארטישוקים גדולים
600 גר' פרגיות
2 כרשות גדולות
שיניים מראש שום שלם
1 כף צלפים
3 בצלים גדולים
שבב צ'ילי
מלח גס
פלפל שחור גרוס
1 כוס יין אדום חצי יבש
2-3 כפות דבש
2 לימונים גדולים

מנקים את תחתיות הארטישוק ומניחים בקערה עם מים ומיץ מחצי לימון

להכנת ריבת הבצל- קוצצים את החלק הבהיר של הכרשות לטבעות דקות ומאדים על מחבת עם מעט שמן זית עד שהן מאבדות מהנפח אבל עדיין נשארו ירוקות. מעבירים לקערה גדולה ומניחים בצד.

את הבצלים מקלפים, חוצים לאורך ופורסים כל חצי לאורכו לרצועות דקות, מטגנים אותם באותה המחבת של הכרשה עד הזהבה, אז מוסיפים ¾ מכמות הכרשה המאודה וממשיכים לטגן יחד עוד כחמש דקות.

מוסיפים את היין האדום, גרדה מלימון אחד, מיץ מלימון וחצי ואת הדבש ומתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור ושבבי צ'ילי. מערבבים היטב ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים. מכבים את הלהבה ומניחים בצד.

מנקים את הפרגיות, דואגים להוציא גידים אם יש ובעזרת סכין חדה קוצצים אותן דק. אין צורך לטחון.
מעבירים לקערה ואליה מוסיפים את הכרשה שנשארה בצד, שיני השום כתושות ואת הצלפים קצוצים דק.

מתבלים במלח ופלפל שחור מערבבים היטב וממלאים את התחתיות ככה ש"יסגרו" כדור איתן.

מניחים חצי מכמות ריבת הבצל בתבנית אפייה, מעליה מסדרים את התחתיות הממולאות ומעל מפזרים את שארית ריבת הבצל.

מכניסים מכוסה בנייר אלומיניום לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל- 20 דקות, לאחר מכן מורידים את הנייר וממשיכים לאפות עוד כ- 20 דקות.
בתום הזמן מוציאים מהתנור ונותנים למנה לעמוד קצת ולרוטב להיספג.
כמובן שרצוי להכין יום לפני ההגשה ולחמם בתנור לצימצום נוסף של הרוטב.

לימונים כבושים

אני מאוד אוהבת מתכונים שאפשר אחרי ההכנה הראשונית להמשיך ולשחק איתם במטבח, ככה תמיד אפשר לחדש ולשנות מתכון אהוב למרות שכבר נמאס מהטעם המוכר ורוצים קצת לרענן.
אחד המתכונים שאני הכי אוהבת זה המתכון של העגבניות המיובשות, איתן אפשר לשדרג כמעט כל מנה- מהכריך הכי פשוט ועד שקשוקה ופסטה בשילוב עם המרכיבים הכי פשוטים שיכולים להפוך מנה לארוחה חלומית בכמה דקות השקעה.

אבל לא בעגבניות מיובשות עסקינן, אלא בלימונים. ולא סתם- כבושים.
גם הם, כמו העגבניות, יכולים לגוון את המנות הסטנדרטיות ביותר ולהפוך כריך פשוט לחגיגת טעמים בפה, כמו גם תבשילים ורטבים.
הלימונים מקבלים כמעט כל תיבול שרק תרצו- פפריקה על סוגיה השונים, עלי דפנה, צ'ילי- שבבים מיובשים או פרוסות טריות זה לא משנה. זה רק תלוי בכם ובטעם האישי שלכם.

אחד היתרונות של המתכון הזה (ושל הרבה סוגי חמוצים אחרים) זה שאפשר להכין כמות גדולה, לחלק לכמה צנצנות, לתארך כמובן כדי לדעת מתי הכנתם ולשמור אטום במזווה קריר או במקרר ואז יש לכם את התוספת הרצויה מתי שרוצים וכמה שרוצים. לכן כשמגיעה העונה המתאימה לכל מנה כדאי ורצוי לנצל אותה עד הסוף!

עונת הלימונים בשיאה ולכן עכשיו הם מושלמים למנה, הקליפה שלהם לא נורא עבה ומרירה והם מלאי מיץ ועסיסיים בדיוק במידה, ככה שחבל שלא לנצל אותם כמו שצריך.
חשוב לבחור לימונים בעלי קליפה חלקה, עם כמה שפחות גבשושיות ובלחיצה מרגישים שהקליפה יחסית קשה אך גמישה, ככה אפשר לדעת שהלימון בעל קליפה לא נורא דקה כדי לשמור על הפרוסות שלמות כדי שלא יתפרקו עם הזמן ולא עבה מידי כדי שהמנה לא תצא מרה מאוד.

לימונים כבושים

8 לימונים גדולים
1-2 כפות מלח גס
פפריקה מתוקה
שמן צמחי (קנולה\תירס\סויה)

חוצים 4 לימונים ומורידים להם את הקצוות. פורסים כל חצי לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך ומניחים בקערה בינונית.

כשכל הלימונים פרוסים מתבלים אותם במלח גס ופפריקה מתוקה לפי הטעם. אפשר כמובן להוסיף פפריקה חריפה או מעושנת אם אתם אוהבים.

מערבים היטב עד שכל פרוסות הלימונים עטופות במשחה אחידה ומעבירים לכלי עם מכסה. דוחסים היטב את הלימונים ורצוי אפילו שהם ישבו בלחץ בתוך הכלי.
את ארבעת הלימונים שנשארו סוחטים ומוסיפים את המיץ לכלי עם הלימונים, את מה שנשאר מכסים עם שמן צמחי עד כיסוי השכבה העליונה.

סוגרים ומשאירים על השיש למשך 3-4 ימים. לאחר מכן שומרים במקרר. אם דואגים שלא להכניס כלים מלוכלכים או אצבעות לכלי, הלימונים יכולים להישמר עד חצי שנה במקרר.