גבינת ריקוטה ביתית

בודדות הגבינות שאני ממש אוהבת. בכללי אני פחות מתחברת למוצרי חלב כמוצר צריכה יום יומי.
בין המוצרים היחידים שאני כן מחזיקה במקרר אפשר למצוא גבינה צהובה, יוגורט ואולי חלב ואיזה גבינה רכה כלשהי. אה ופרמזן, כי אי אפשר לאכול פסטה בלי פרמזן.
על גבינות מסריחות אין בכלל על מה לדבר, לא מתקרבת אליהן.

אחד מסוגי הגבינות הרכות שאני כן אוהבת וכן מרבה להשתמש בה במגוון אפשרויות היא ריקוטה.
שילוב הטעמים המתוק-מלוח פשוט מתאים להמון סוגי מאכלים והמרקם העדין שלה רק גורם לרצות לאכול ממנה בלי הפסקה. גם סתם ככה עם כפית.

כבר כמה זמן שאני זוממת להכין לבד ריקוטה.

אני זוכרת שלפני כמה שנים אמא שלי הכינה בבית ויצא ממש מוצלח.
אז את המתכון שלה אני לא יודעת, אבל חיפוש זריז באינטרנט והשוואה בין כמה מתכונים, שביניהן היתה גם ה"רוזנת היחפה", החלטתי שניסיון שמשלב בין כמה מתכונים, שווה את הזמן וההשקעה.
עכשיו רק צריך לזכור שגם יהיו חומרי הגלם בבית, אז דאגתי למצרכים והכינותי מראש את כולם!
כן, אפילו קניתי חלב.

כל תהליך ההכנה לא לוקח יותר מרבע שעה, עד כדי כך זה קל!
תעברו על שלבי ההכנה ותבינו שבהשקעה מינימלית תקבלו גבינה מצוינת בהכנה ביתית, עם כמות המלח הרצויה וללא חומרים משמרים. נכון, אפשר לקנות גבינה מוכנה בסופר, אבל מה הכיף בזה?!
אה ואחד היתרונות האהובים עלי, אפשר לתבל את הגבינה לפי טעמכם האישי עוד בזמן ההכנה ואז המרקם הסופי לא נפגע.
אני הוספתי בשלבים האחרונים בצל ירוק קצוץ ואבקת שום גבישי, ממש כשהעברתי את הגבינה לכלי לאיחסון ערבבתי את התיבול.

ריקוטה ביתית
תוצר סופי- 350 גר' גבינת ריקוטה

1 ליטר חלב 3%
250 מל' שמנת מתוקה
1 כף מלח גס
3 כפות מיץ לימון

שמים בסיר בינוני את החלב, השמנת והמלח ומביאים לרתיחה.

מסדרים מגבת דקה או בד חיתול בתוך מסננת שיושבת בתוך קערה בינונית.

לאחר הרתיחה מכבים את האש ומוסיפים פנימה את מיץ הלימון ומערבבים היטב. לאט לאט התערובת תתחיל "להשבר" ויתחיל להיווצר הגבן.

בעזרת מסננת קטנה מעבירים את הגבן עם כמה שפחות נוזלים אל בד החיתול שמעל המסננת.

כך משאירים את הגבינה לטפטף אל תוך הקערה למשך כשעה בחום החדר. אפשר להשאיר את המגבת ככה ואפשר לאסוף את קצוות המגבת, לקשור, לתלות אותה ולתת לנוזלים לטפטף לכיור או לקערה אחרת. 

לאחר כשעה מעבירים את הגבינה מהמגבת אל כלי לאיחסון במקרר.

הגבינה מחזיקה מעמד בקירור כחמישה ימים.

חצילונים חמוצים

כנראה שלא הבהרתי מספיק כמה אני אוהבת חמוצים.
אני חושבת שאני אוהבת להכין יותר מאשר לאכול, אבל זה כבר כולל את כל סוגי המאכלים ולא רק חמוצים.
תכולת המקרר שלי מכילה בעיקר חמוצים. ובירה.
כן נו, הסנדלר הולך יחף באמת.

הפעם אני מפתיעה, פעם ראשונה ורוב הסיכויים גם האחרונה שאני אביא לכם מתכון עם חצילים.
כמו שהבנתם, אני לא מתקרבת לחצילים. הם מבחינת מוקצה אצלי.
לא הריח, לא הטעם, לא שרוף, לא מטוגן, פשוט לא. לא יכולה.
מה כן? חצילון חמוץ. לא זוכרת מתי התחלתי לאכול אותם, אבל זה סוג החצילים היחיד שאני מסוגלת להכניס לפה בלי תגובת שרשרת שהשתיקה יפה לה.

כבר כמה זמן שאני עוברת ליד הירקן והחצילונים מסתכלים עלי, הלוך חזור לעבודה וממנה.
נכנעתי. קניתי קצת כדי לנסות.
הניסיון הראשון לא כל כך הצליח, די ניחשתי מה צריך לעשות ולא בדקתי מה באמת התהליך של כבישת חצילונים, כי מסתבר שהוא לא אותו תהליך כמו כבישת ירקות רגילה.
אז הנגלה הראשונה מצאה את דרכה לפח די מהר.
בשביל הנגלה השניה כבר בדקתי מה צריך לעשות קצת יותר לעומק...

אז ככה,
בתהליך הבישול, כן כן צריך לבשל קצת את החצילונים לפני הכבישה כדי להוציא מהם את המרירות, החצילונים מורידים צבע וקצת מאבדים מהצבע הסגול היפה שלהם, בגלל זה הוספתי את הסלק,     לנסות להחזיר להם קצת צבע לחיים.
בהרבה מאוד מתכונים שראיתי מילאו את החצילונים בתערובת ירקות או אפילו רק שום כתוש, אני מעדיפה אותם ככה כמו שהם.
שימו לב כשאתם בוחרים את החצילונים, קחו אותם כמה שיותר קטנים וקשים, ככה הם ישמרו על הצורה שלהם לאורך זמן.

חצילונים חמוצים

½ קילו חצילונים סגולים קטנטנים
1 ראש שום
פלפל חריף ירוק לפי הטעם
סלק

מלח גס
חומץ

שוטפים את החצילונים ומורידים את העלים והגבעול שנשאר. אין צורך לחתוך, בעזרת סכין אפשר למשוך בעדינות את הראש וכל העלים יורדים בחתיכה אחת.

חורצים בעזרת סכין חדה כל חצילון בחלקו התחתון ומכניסים לסיר.

ממלאים את הסיר במים ומרתיחים כחמש דקות.

מסננים מהמים וישר מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.
מקלפים את השום ופורסים אותו גס, פורסים את הפלפל החריף לפי הכמות הרצויה.

את הסלק מקלפים, חוצים לאורכו ופורסים לרצועות דקות.
מתחילים לסדר בצנצנת בגודל המתאים, כמה פרוסות של סלק, שום ופלפל חריף, מעל מסדרים שכבה של חצילונים.

כך ממשיכים עד סוף הצנצנת ומסיימים עם שכבה של סלק.
רצוי לדחוס כמה שיותר את החצילונים, שכולם יהיו בתוך התחמיץ.
בקערה בינונית מערבבים מים ומלח גס ביחס של כף גדושה לכוס מים חמימים.
ממלאים את הצנצנת במי המלח עד כשלושה ס"מ מקצה הירקות ואת השארית ממלאים בחומץ.
סוגרים היטב ומשאירים את הצנצנת על השיש יום אחד. לאחר היום הראשון מכניסים למקרר.

החצילונים מוכנים לאחר כשבוע.

טירמיסו פסיפלורה

פעם מזמן (עד לפני שנתיים בערך, אז זה לא באמת מזמן, אני סתם דרמטית) היה לנו שיח די גדול של פסיפלורות שטיפס על עץ הפקאן בחצר וכמעט חנק אותו.
כמויות הפרי שהוא הניב היתה מטורפת וכל עונה המקפיא היה מפוצץ בשקיות עם מיץ פסיפלורות עם או בלי גרעינים.

עכשיו השיח כבר לא קיים, החליט לנבול לו לפתע ולמרות ששתלתי שיח חדש הוא לא מצליח להגיע לכמויות הפסיכיות שהשיח הקודם הגיע אליהן.
אני מתגעגעת אליו. 

לפעמים הייתי נכנסת הביתה עם חולצה מלאה בפסיפלורות. מכירים את זה שאתם אוספים משהו ב"קערת חולצה" ומשאירים כתמים שאתם יודעים שלעולם לא ירדו?
אז לי היתה תקופת קלמנטינות בצופים ותקופת פסיפלורות קצת (הרבה) אחרי.

טוב, אני אפסיק לקשקש לכם ובמקרה שעדיין לא הבנתם מה המרכיב החודשי של מנטקה אז הוא פסיפלורה!

אני מאוד אוהבת את הפרי הזה, גם חמוץ, גם מתוק, גם צהוב, גם גרעינים.

טוב, די. לא באמת.

אני לא אוהבת את הגרעינים, הם די מציקים.

אבל בעיקר בזכות הטעם שלו הוא מתאים להמון מאכלים ולא רק מתוקים. 

עד כמה שאני אוהבת את הפרי, עכשיו גיליתי (אחר סיבוב בבלוג) שעדיין לא הכנסתי אף לא פוסט אחד עם פסיפלורה וזה באמת לא בסדר, אז עכשיו אני מתקנת את הנזק.

לקח לי די הרבה זמן להחליט מה אני רוצה להכין לאתגר, אפילו ישבתי עם דף קטן והתחלתי לכתוב כל מיני רעיונות.

בסופו של דבר החלטתי להכין טירמיסו, בגלל שתי סיבות.

הראשונה- הרבה זמן רציתי להכין בישקוטי לבד ולא לקנות מוכן.

השניה והעיקרית- כמובן שבזכות התכונה ה"מוצלחת" דחיינות, לא היו לי מצרכים למתכון אחר שרציתי להכין ובסוף הטירמיסו נבחר ברוב קולות!

דבר אחד אני רוצה להבהיר לפני שאני מפסיקה לבלבל לכם בשכל:

ביסקוטי- "אפוי פעמיים" העוגיות האיטלקיות הדקות והקראנצ'יות עם האגוזים בפנים.

בישקוטי-  Lady Fingers AKA  העוגיות שנראות כמו אצבע (לא באמת אבל בערך) שמהן מרכיבים את הטירמיסו.

אני פשוט שמתי לב שאין ממש אבחנה בין שני סוגי העוגיות בחיפוש קצר ברחבי המרשתת...

יש? יש.

אז טירמיסו. או בשמו המוכר לכל- "תרים אותי למעלה!"

המוטיב האיטלקי בפוסט פשוט נמשך לכל האורך... איזה קטעים פה וואו וואו.

טוב יאללה,

חדל קשקשת.

אה כן, לכו לבדוק את שאר המתכונים!!

בישקוטי-

בערך 20 יח'

5 ביצים L מופרדות
2/3 כוס סוכר
3/4 כוס קמח

אבקת סוכר לפיזור למעלה (אופציונלי, אני לא שמתי)

מקציפים את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה ונפוחה.

מעבירים את המסה לקערה בינונית ומקפלים את הקמח עד שהתערובת כמעט אחידה.

מקציפים את החלבונים יחד עם שארית הסוכר עד קבלת קצף יציב ומבריק ומקפלים אותו לתערובת החלמונים והקמח.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק (אני השתמשתי במס' 13) ומזלפים על נייר אפייה את האצבעות במרווחים שווים, מאבקים באבקת סוכר למקרה שהחלטתם שכן ומכניסים לאפייה לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (175) לכ 16 דקות.

העוגיות מוכנות כשהן מתחילות לקבל צבע קרם והן עדיין קפיציות למגע.

מוציאים מהתנור ונותנים להן להתקרר בחום החדר.

כן, הן מעט מתכווצות בקירור.

זביונה פסיפלורה-

4 חלמונים
80 מל' תוכן מסונן של פסיפלורה (בערך 15 גדולות)

80 גר' סוכר

בבאן מארי שמים את כל המרכיבים ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה מתמדת (כן, כן!) עד קבלת מרקם סמיך, כזה שמטרפה משאירה סימן בקרם.

אל תבהלו, בהתחלה התערובת מעלה קצף עדין, אחר כך כל החלק העליון יתמלא בקצף ולאט לאט, הקצף ירד והתערובת תסמיך.

זה אולי יראה לכם כמו נצח כי לא נראה באופק שהקרם מסמיך, אבל אל דאגה, זה יקרה.

כל התהליך לוקח בערך 10 דקות, תלוי בלהבה וכמה סבלנות יש לכם.

רצוי לא לזרז את  התהליך יותר מידי אחרת תקבלו חביתה בטעם פסיפלורה. לא יודעת אם זה טעים או לא, אבל למתכון שלנו זה לא מתאים...

כשהקרם מוכן, כדאי להעביר לקערה אחרת, קרה כדי שהקרם יתקרר מהר יותר ויפסיק את תהליך הבישול.

אני קיררתי את הקרם בחום החדר, אבל כמובן שאפשר לשים במקרר, רק שימו מעל ניילון נצמד בצמוד לפני השטח למנוע היווצרות קרום.

כשהקרם קר מעבירים אותו לשק זילוף, כך יותר קל ונקי לעבוד.

להרכבת המנה:
מכמות הקרם יוצאות 4 כוסות מכובדות בהחלט, אז הכמות הסופית תלויה בגודל הכוסות וכמות הקרם שאתם שמים בכל מנה.

מקציפים שמנת מתוקה עם מעט סוכר (תלוי כמה אתם אוהבים מתוק, אני כמעט לא הוספתי כי הזביונה מספיק מתוקה לדעתי) עד למרקם של יוגורט.

מזלפים מעט מהזביונה בתחתית הכוס ומעל מזלפים שכבה מהקצפת.

את הבישקוטי טובלים בנוזל שרוצים, אני טבלתי בברנדי נקי ואומנם אני אוהבת ברנדי, אפילו לי זה היה כבר חזק מידי, אז אתם יכולים לטבול רק בחלב או לערבב מה שרוצים לפי הטעם, רק שיתאים לפסיפלורה.

מסדרים שכבה אחידה בכלי ומעל חוזרים על התהליך, זביונה וקצפת.

כמובן שאתם יכולים לסדר בין כל שכבה של קרם וקצפת שכבה של בישקוטי, מהכמות שהכנו יש די והותר עוגיות, השאלה מה היחס שאתם אוהבים בין עוגיה לקרם.

בסיום התהליך מגרדים שוקולד לבן מעל, כי זה לא טירמיסו בלי אבקה כלשהי מפוזרת למעלה!

לשמור לילה, או לפחות שעתיים-שלוש במקרר לפני ההגשה.

לחמניות גבינות וכרשה

החום הזה יכול להוציא אדם מדעתו. אני לא מעיזה להוציא את האף שלי מהמזגן אם אני לא צריכה.
הדבר היחיד שהטמפרטורות המשוגעת האלה טובות בשבילו זה להתפיח בצק. באמת.
אז ניצלתי את העובדה שיש לי קצת זמן ביום חופש ואת החום הבלתי נסבל והכנתי לחמניות.
ולא סתם לחמניות, לחמניות עם גבינות וכרשה. רכות כמו עננים.

אמנם להכין לחם\לחמניות בחום הזה דורש מבן אדם להיות לא שפוי בעליל, כי מי ירצה להתחיל להתעסק עם תנור בשרב הכי גדול שהיה לנו השנה (עד כה)?
אז כן, אפשר להגדיר אותי לפעמים כלא שפויה, בעיקר כשזה קשור לאוכל ולרצונות שלי.
וכן נו, בין לישה ולהתפחה חזרתי לסלון עם המחשב והמזגן.

המתכון המקורי הכיל יוגורט בלבד, אבל אני רציתי לשדרג מעט את הטעמים אז החלפתי בגבינה לבנה והוספתי את גבינת הקשקבל והכרשה המטוגנת.
בחלוקה לעשר לחמניות, מתקבלות לחמניות די גדולות, כאלה שמספיקות לכריך לבית הספר. אם אתם  רוצים קצת יותר קטנות, לדוגמא לשולחן של בראנץ', אפשר לחלק את הכמות ל 12-14 לחמניות.

לחמניות גבינות וכרשה
10-12 לחמניות

60 גר' קמח לבן
2 כפיות שמרים יבשים
1/2 כוס מים פושרים

2 ביצים L
1/2 גביע גבינה לבנה 5%
50 גר' גבינת קשקבל מגורדת
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח
1/2 כוס מים

גבעול כרשה

450 גר' קמח לבן
20 גר' חמאה מומסת

בקערת המיקסר שמים את הקמח, שמרים ומים, מערבבים ומניחים בצד לתסיסה.

בינתיים מנקים את הכרשה, מורידים את העלים הירוקים ואת השורש, חוצים לאורך וקוצצים לפרוסות דקות. 

מחממים מחבת בינונית עם מעט שמן זית ומטגנים את הכרשה על להבה בינונית עד הזהבה.

לאחר כרבע שעה מערבבים בקערה נפרדת את הביצים, גבינות, סוכר, מלח ומים ומוסיפים לקערת המיקסר. מוסיפים גם את הכרשה המטוגנת.

מעבדים לתערובת אחידה ומוסיפים בהדרגה את הקמח.
לשים עד קבלת בצק אחיד ואז מוסיפים את החמאה. מעבדים את הבצק עד שהוא נהפך גוש אחיד שנפרד מהדפנות.

את הבצק המוכן מעבירים לקערה משומנת להתפחה ראשונה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים.

לאחר כשעה והכפלת נפח מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח.

אוספים את הבצק לכדור אחיד ומחלקים אותו למספר הלחמניות הרצוי. מכדררים כל כדור על משטח העבודה ומניחים בתבנית מעל נייר אפייה.

כך ממשיכים עם כל הכדורים, מניחים מעל הכדורים מגבת ומתפיחים פעם שניה, הפעם כחצי שעה.

לאחר חצי שעה התפחה מורידים את המגבות ומחממים תנור לחום גבוה (200).
מכניסים לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל 190 מעלות ואופים כעשרים דקות, עד שמתקבל קרום זהוב.

מוציאים מהתנור, מורחים שמן זית בעזרת מברשת, מפזרים מעט מלח גס ומקררים לחלוטין על רשת.