עוף עם בטטה ברוטב גרגירי חרדל מתקתק

אני מאוד אוהבת חנויות בישול.

לא משנה איזה, בין אם זה סתם סופר או חנות המתמחה בכלי בישול "פלצניים". ולא משנה מה, אני תמיד אבהה בסיר בישול מברזל יצוק ואנסה לשכנע את עצמי לא לקנות כי א. אין לי מקום במטבח הקטן ו-ב. אני לא מצליחה להרים אותו כשהוא ריק אז מה יהיה עם אוכל בפנים?

לפני כמה חודשים כשעוד היה לי זמן פנוי להסתובב סתם ככה, נכנסתי לאחת מהחנויות המתמחות שגם מוכרות חומרי גלם לבישול.

קניתי גרגירי חרדל. שחור וצהוב.

מה אני אעשה איתם? לא יודעת, אבל התחשק לי אז קניתי דוגמית מכל אחד.

כבר הבנתם שעוף מקבל כמעט כל תבלין באהבה. 

אז החלטתי לנסות לשלב כמה טעמים יחד.

טעמתי את גרגירי החרדל כמו שהם, רק כדי לקבל מושג של כמה חרדליים הם ובכמה אני צריכה להשתמש כדי לקבל טעם חרדלי, אבל לא כדי שהמנה תיהרס.

אתם תתפלאו, אבל יחסית לחרדל שבצנצנת, טעם גרגירי החרדל הרבה פחות חזק.

מאוד אהבתי את השילוב של הבטטות והחרדל, החריפות העדינה של החרדל מדגישה את המתיקות של הבטטות יחד עם החמצמצות של החומץ הבלסמי. טעמים שהופכים את המנה למאוד מיוחדת.

שימו לב שאין צורך להשתמש בהרבה מלח בתיבול של העוף, הסויה שבנוזלי הבישול מספיק מלוחה. 

טיפ קטן, התבשיל מקבל טעמים הרבה יותר חזקים יום למחרת הבישול, ככה שאם אין לכם זמן לבשל את המנה ביום שבו אתם רוצים להגיש, עוד יותר טוב- המנה תהיה יותר טעימה.

עוף עם בטטות ברוטב מתקתק

2 כרעיים מחולקות

6-8 בצלים בינוניים לבנים וסגולים

שיניים מראש שום שלם

2 בטטות גדולות 

חופן גרגירי חרדל צהוב

חופן גרגירי חרדל שחור

1/4 כוס סויה

¼ כוס חומץ בלסמי

צ'ילי מתוק לפי הטעם

2 כפות שטוחות סוכר חום

2 כוסות ציר עוף (500 מל')

1 כוס יין לבן

שני ס"מ אצבע ג'ינג'ר מגורדת דק (אפשר גם קפוא אם אין טרי)

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

מנקים את העוף ומניחים בצד

קולים את גרגירי החרדל על מחבת יבשה עד ששומעים קולות פיצפוץ. מכבים את האש ונותנים לגרגירים להתקרר.

מעבירים את הגרגירים לקרש ובעזרת ספל או קערה קטנה מועכים אותם (למי שיש עלי ומכתש יכול להשתמש בהם) ומעבירים לקערה בינונית.

אליהם מוסיפים חצי מכמות השום- כתוש, מלח, פלפל שחור גרוס ושתי כפות שמן זית.

מערבבים היטב ומורחים את העוף במרינדה, גם מתחת לעור.

בסיר גדול מחממים 4-5 כפות שמן זית ומטגנים את העוף, קודם על צד העור עד שהוא שחום ואחר כך הופכים ומטגנים את הצד השני.

כשהעוף שחום משני הצדדים מוציאים אותו מהסיר.

מכניסים לסיר את הבצלים כשהם חתוכים לפלחים- רבעים ומטגנים באותו השמן.

כשהבצלים זהובים ומתחילים להתרכך, מוסיפים את שארית השום- הפעם חתוך לחצי ומערבבים.

מחזירים את העוף לסיר, כשהעור כלפי מטה.

מעל מסדרים את הבטטות כשהן חתוכות ל"פלחים" (אפשר בכל צורה אחרת שנוחה לכם).

בקערה בה ערבבתם את המרינדה של העוף מערבבים את כל שאר הנוזלים- ציר עוף, יין לבן, סויה, חומץ בלסמי יחד עם הג'ינג'ר, סוכר חום, צ'ילי מתוק ומעט פלפל שחור. אין צורך במלח, הסויה מספיק מלוחה.

שופכים את הנוזלים לסיר, הם לא צריכים לכסות לגמרי את הבטטות, הן יכולות להציץ מחוץ לרוטב.

מבשלים על להבה גבוהה עד רתיחה.

מכסים, מנמיכים את הלהבה לבינונית וממשיכים לבשל כשעה. מידי פעם מערבבים בעדינות (כן, אני יודעת שאי אפשר באמת לערבב, אבל מנסים בזהירות להכניס את הבטטות המציצות לתוך נוזלי הבישול כדי שגם הן יקבלו את הטעמים).

לאחר כשעה לפתוח את המכסה לחצי כך שיהיה חריץ ממנו יוכלו האדים לצאת וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.

מכבים את הלהבה ונותנים לתבשיל לעמוד קצת לפני ההגשה.

רוסטביף בקלות עם זיתים ליד

אתם מכירים את זה שיש לכם תוכניות, אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד?
אז תיכננתי להכין צלי בקר מושקע לערב החג שממנו אפשר להוציא עוד שתי מנות לפחות לארוחות של החג עצמו (כן מיחזור של מנות זה קטע כזה אצלי) אבל מפאת מחסור בזמן וכוח החלטתי ללכת על מנה פשוטה וממש קלה להכנה.
אני יודעת שאני כל טור כותבת שהמנה קלה להכנה אבל זו באמת בדיחה, כמובן במידה ויש לכם בבית את המצרכים.

אז הוצאתי מהפריזר את הבשר ביום שבת בלילה למקרר (כן, כבר הייתי במיטה כשניזכרתי שאני צריכה להכין משהו לטור של השבוע) והוא הפשיר במקרר במשך כל יום ראשון.
הבעיה הייתה שחזרתי מהעבודה בערך שלוש שעות יותר מאוחר ממה שתכננתי וגם הייתי צריכה להכין עוגה להרמת כוסית בעבודה לכבוד החג.
כמו טטלע נמרחתי למטבח בעשר בלילה, תיבלתי מהר את הבשר שנכנס עוד יותר מהר לתנור ובזמן הזה הכנתי את העוגה שנכנסה לטוסטר אובן.
כמובן שצריך גם בקרת איכות אחרי שפורסים את הבשר. ככה מצאתי את עצמי עומדת מעל קרש עם פרוסות רוסטביף קצת לפני 12 בלילה.
אני? אני רק טועמת...

אני יודעת שרוסטביף מכינים בדרך כלל עם גוש סינטה מיושן, אבל התכנון שלי היה אחר גמרי בהתחלה ושיניתי את המנה ברגע האחרון ואתם יודעים מה, דווקא הצליח (אז לא צריך להיות מקובעים שסוג אחד של בשר מתאים אך ורק למתכון כזה או אחר. ואני מהמפונקים, אם הבשר לא מדמם ורך כמו חמאה, אני לא נוגעת בו).
נכון שיש קצת יותר שומן בגוש ממה שצריך, אבל דווקא פה השומן הוא זה ששומר על העסיסיות של הבשר.

רוסטביף
6-8 מנות

צלי כתף במשקל 1.2 קילו
עלים משני ענפי רוזמרין
שיני שום מראש שלם
4 כפות חרדל איכותי (אפשר שתי כפות חרדל רגיל ושתי כפות חרדל גרגירים)
פלפל שחור גרוס

לחמם תנור לחום גבוה מאוד (220).
להניח את הצלי בתבנית מתאימה.

לקלף את שיני השום לכתוש אותן. חצי מכמות השום להניח על הצד העליון של הבשר.
לפזר עלים מענף אחד של רוזמרין, לגרוס פלפל שחור לפי הטעם. 

מעל למרוח שתי כפות חרדל ולעסות את הבשר שכולו יהיה מכוסה לגמרי בתערובת התיבול.
להפוך את הבשר ולחזור על הפעולות גם על הצד השני.

יש לדאוג שכל הצדדים יהיו מכוסים בתערובת התבלינים, גם הצדדים.
להכניס לתנור החם ולצלות כרבע שעה.
לאחר רבע שעה להנמיך את הטמפרטורה לחום בינוני-גבוה (180) להמשיך לצלות כ- 40 דקות.
לאחר 40 דקות מתקבלת דרגת עשייה "מדיום רייר"-"מדיום". אם רוצים דרגת עשייה מוכנה יותר, ממשיכים לצלות עוד כרבע שעה.
למי שיש מדחום בשר, הטמפרטורה שצריכה להיות במרכז הגוש היא 71 מעלות ל"מדיום" ו- 77 ל"וול דאן" (צלזיוס).
הבשר קצת מתכווץ בצלייה, לא להבהל.
כשמגיעים למידה העשייה הרצוייה, להוציא מהתנור ומהתבנית ולהניח בכלי\על קרש ולתת לבשר לנוח כרבע שעה, ככה הוא סופג את הנוזלים חזרה והוא לא מתייבש לגמרי כשכל הנוזלים בורחים להם בתחתית הכלי.

הבשר מוכן, אחרי שהתכווץ מעט

ישנן שתי אפשרויות חיתוך: דק לרוסביף- בערך 5 מ"מ עובי פרוסה
                                     עבה יותר כמו צלי- בערך ס"מ עובי פרוסה
זו ההחלטה שלכם באיזה עובי לפרוס, תלוי כמה פיות צריך להאכיל ומה אופי הארוחה.
אם מכינים מזנון לאורחים כדאי לפרוס דק, יהיה הרבה יותר נוח ואלגנטי לאכול פרוסות דקות.
אם זו ארוחה שיושבים בה ליד השולחן אפשר לפרוס עבה יותר וכך גם אפשר לשלוט ברמת העשייה- אם הפרוסה אדומה מידי לאחד הסועדים אפשר לצרוב את הפרוסה על מחבת פסים למראה קצת פחות "מדמם".

ליד מנה בשרית מנצחת בדרך כלל לא צריך תוספת שתכביד, לא על הטעמים ולא על הבטן.
מנה של אורז לבן (למי שאוכל אורז בפסח) או תפוחי אדמה אפויים בתנור, יחד עם כף או שתיים של זיתים ברוטב וסלט ירוק, אצלי די סוגרים את הפינה של התוספת.

יש שתי אסכולות בבישול זיתים- להרתיח כדי להוציא את המרירות, להחליף את המים, פעם או פעמיים ורק אז לבשל ברוטב.
או פשוט לבשל ברוטב.
אני מהמבשלים ברוטב מההתחלה, אני רוצה את מעט המרירות שהזיתים מוציאים, זה חלק מהטעם הסופי. חוץ מזה, אני חושבת שזה פשוט בזבוז זמן והזיתים מאבדים ככה טעם.
אבל אם המרירות נורא מפריעה לכם, תרתיחו פעם אחת, תשפכו את מי הבישול ותכניסו את העגבניות.

זיתים ברוטב
4-6 מנות

קופסאת שימורי זיתים ירוקים מגולענים
3 עגבניות בינוניות רכות חתוכות לקוביות קטנות או קופסת שימורי עגבניות
קופסת רסק עגבניות קטנה
פלפל שחור גרוס
2 כפות פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה או שבבי צ'ילי לפי הטעם (מי שרוצה יכול לוותר)

לסנן את הזיתים מהנוזלים להכניס לסיר קטן יחד עם העגבניות החתוכות ולהרתיח.
להוסיף את רסק העגבניות, לתבל ולערבב היטב.
לבשל על אש נמוכה כ 20 דקות עד שהטעמים מתחברים- הרוטב תפס את הטעם של הזיתים ולהיפך.

לשים הכל בסיר ולבשל