פסטה בולונז

אחת האהבות שלי היא פסטה. לא משנה איזה צורה או באיזה רוטב.
טוב, כמובן כל עוד אין בה חצילים הכל הולך...

שילוב של בשר עם פסטה יוצר את הארוחה האולטימטיבית- פשוט פותר את הבעיה של מה להכין תוספת או לחילופין איזה מנה בשרית בא לי להכין.
בגלל זה אני בדרך כלל מחזיקה בשר טחון בבית. קונה כמות, מחלקת למנות ומקפיאה שיהיה למקרה שיתחשק לי להכין משהו בלי להצטרך לתכנן מראש וללכת במיוחד לקנות בסופר.

אני חושבת שזה המתכון הרביעי או אפילו יותר שאני מביאה לכם בשילוב עם העגבניות המיובשות תוצרת בית שהבאתי לכם מזמן.
הן פשוט הולכות מצויין עם כל כך הרבה מאכלים אני לא יכולה להפסיק לשלב אותן במנות. הן מוסיפות כל כך הרבה טעם וכמובן שכל עוד מכינים אותן בבית (ולא מתעצלים וקונים מוכנות מהסופר...) אתם יודעים בדיוק מה נכנס לצלחת ולגוף.

פסטה בולונז היא מנה שאני מכינה די הרבה. מנה שכל כך קלה להכנה ודי מהירה יחסית למנה בשרית כך שאפילו כשאין לי יותר מידי זמן פנוי אני משתדלת להכין כמות ממנה, ואז יש לי כבר כמה ארוחות בפעם אחת. כן, כן, גם רוטב מוכן כשאני מכינה יותר מידי אני מחלקת למנות ומקפיאה. פשוט מפשירים במקרר בלילה ויש לכם ארוחה חמה לערב למחרת כשאתם יודעים שאתם חוזרים מאוחר מהעבודה ולא יהיה כוח להכין משהו שלוקח יותר מעשר דקות.

כמה דגשים-
- אני משתמשת בבשר בקר אבל אפשר תמיד לערבב לפי מה שאוהבים- חצי בקר חצי עוף וכו'...
- לא חייבים עגבניות שרי, פשוט היו לי כמה כבר ממש בשלות במקרר אז החלטתי להכין איתן אבל אפשר להכין עם עגבניות רגילות, כמות של שתי עגבניות בינוניות יספיקו למתכון. למרות שאני מאוד אוהבת להשתמש בשרי בבולונז, הטעם הרבה יותר מרוכז מאשר עגבניות רגילות. ואתם גם לא חייבים להשתמש רק בשרי רגילות, אני שילבת בין השרי האדומות למנומרות, "ליקופן" הן נקראות בשוק\סופר.
- כן, כן, אתם קוראים נכון, שמתי כפית סחוג. החריפות העדינה שהסחוג נותן מאוד מוסיפה למנה. אבל אתם לא חייבים לשים את כל הכמות, או בכלל. למרות שכדאי.

פסטה בולונז
3-4 מנות

400 גר' בשר בקר טחון
1 בצל גדול קצץ דק
6-8 שיני שום קצוצות
2 כפות עגבניות מיובשות משומרות בשמן
10-12 עגבניות שרי בשלות וחצויות
1 כפית שטוחה סחוג (אפשר פחות)
מלח
פלפל שחור גרוס
אורגנו
טימין
פסטה גדולה בצורה שאוהבים

במחבת גדולה מטגנים במעט שמן זית את הבצל. אליו מוסיפים את העגבניות המיובשות ומערבבים היטב.

כשהבצל זהוב מוסיפים את השום מטגנים עוד כשתי דקות.
לאחר שהבצל והשום מטוגנים היטב מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים הכל יחד עד שהבשר מבהיר ומטוגן כמעט לגמרי.

בשלב הזה מוסיפים את עגבניות השרי, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.

מכסים חלקית ומבשלים על אש בינונית עד שהעגבניות מתרככות.

מערבבים היטב ומתבלים בסחוג, אורגנו וטימין לפי הטעם.

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים מהמים ומגישים עם הרוטב.

לחם ערמונים וטימין לאתגר החודשי

ניחשתם נכון, אנחנו שוב בחודש חדש עם מתכון חדש לאתגר של מנטקה.

הפעם אני באמת ניסיתי להביא לכם מתכון חדש ומקורי ובאמת שהשקעתי ועמלתי רבות על קילוף הערמונים והכנת המחית המתוקה כדי שאוכל להשתמש בה לקינוח שתכננתי.
תיכנונים לחוד ותוצאות לחוד.

המחית שהכנתי, בואו נאמר, יצאה לא משהו זה עוד תיאור עדין בשבילה...

זה התחיל כששמרתי את הערמונים המקולפים בקופסא שבה היו חמוצים ביתיים די הרבה זמן במאחורה של המקרר והקופסא תפסה קצת ריח. אבל טעמתי אותם והם לא תפסו טעם זר.

הם כן תפסו קצת ריח יד שנייה, לא נורא.

אבל כנראה משהו בבישול שלהם למחית השתבש. מה בדיוק קרה, אני ממש לא סגורה אבל הריח של הבישול עשה בחילה לכל שוכני הבית.

ניסיתי בכל זאת לטחון למחית ולטעום את התוצאה הסופית, המחית מצאה את דרכה לפח בלי לנסות בכלל לעשות איתה משהו יצירתי.

(זה לא המתכון של המחית שלא היה מוצלח, עשיתי השוואה בין מתכונים כדי לראות איזה כדאי להכין וכל מה שמצאתי היה די דומה אחד לשני).

ממש אהבתי את הבפנוכו של הקליפה 

את האמת, הרעיון הראשון שהיה לי הוא גם זה שביצעתי בסופו של דבר. הנחתי אותו בצד כי לא רציתי ללכת לכיוון הפשוט יחסית ולנסות לא לעשות משהו נדוש (למרות ששאר חברי לאתגר אמרו לי שהם לא שמעו על לחם עם ערמונים ולמה נדוש ולא מקורי? אתם טובים אלי חברים :) )

ובגלל שאני לא מוצאת איפה להכניס את המילים שהבטחתי להכניס לפוסט למרות שהן מאוד מתאימות לפיסקה הקודמת, הינה הם- קאפוט ופאקעקט.

ומה עוד, אחרי כל ההשקעה בקילוף הערמונים הטריים (עד כמה שהם יכולים להיות "טריים" בארץ...) בסוף הם נגמרו לי והשתמשתי בכאלה בוואקום.

כמה דגשים-

- המתכון המקורי הוא על 100% קמח לבן, אבל התחשק לי לגוון (וגם נגמר לי הקמח הלבן...) אז שיתפתי את השיפון בתהליך. השיפון גורם ללחם להיות קצת יותר כבד ודחוס, אבל אני אוהבת את זה. כמו לחם איכרים.

- כדאי לבדוק את השמרים ולא לנסות להתחכם ולסמוך על השמרים היבשים שעומדים בארון כבר די הרבה זמן (ככה לא תזרקו לפח לחם שלא תפח לכם. אהם, אהם.)

- לדעתי הטימין הולך מצויין עם הערמונים אבל אם יש לכם עשב אחר שאתם אוהבים, אתם מוזמנים לשלב אותו.

- בסופו של דבר השתמשתי בערמונים שבוואקום בגלל שנגמרו לי הטריים, אבל גם בגלל שהערמונים בוואקום נמצאים בסופר כמעט כל השנה ואז אתם יכולים לסמוך שהתוצאה הסופית תהיה זהה, לא משנה מתי תרצו להכין את הלחם. כמובן שכדאי להתמיד עם יצרן אחד איכותי שמצא חן בעיניכם. עיקביות זה טוב.

- כן התהליך של הלחם ארוך ומייגע, בעיקר בגלל זמן ההתפחה הארוך. אפשר לקצר תהליכים, הסבר בגוף המתכון. לפעמים התפחה ארוכה במקרר עוזרת ליצור טעמים חזקים יותר בבצק, אבל מי שממהר מוזמן להתפיח בחום החדר. אני התפחתי במקרר, אז פשוט הכנתי את הבצק בערב, בבוקר לפני העבודה הוצאתי אוויר והחזרתי למקרר ובערב אפיתי.

לחם ערמונים וטימין

250 גר' קמח לבן

250 גר' קמח שיפון

25 גר' שמרים טריים (חצי קובייה)

2 כפות סוכר

3 כפיות מלח

375 מל' מים

1 שקית ערמונים בוואקום (100 גר')

עלים מ- 3 גבעולי טימין טרי גדולים

בקערה קטנה מפוררים את השמרים הטריים ומוסיפים אליהם 1/4 כוס מים פושרים. מערבבים היטב עד שכל השמרים נמסים. אל תערובת השמרים מוסיפים כף אחת של סוכר (מהכמות של המתכון) ושתי כפות קמח לבן ומערבבים היטב.

מניחים בצד על השיש\שולחן לכ- 20 דקות לתסיסה.

שוקלים את הקמחים אל תוך קערת המיקסר, אליהם מוסיפים את המלח ושאר הסוכר ומערבבים מעט שהמלח יבלע.

לאחר עשרים דקות וכשרואים שהשמרים תוססים מוסיפים גם אותם לקערת המיקסר יחד עם כל כמות המים.
עם וו הלישה מתחילים לעבד את הבצק לאט (כדי שהקמח לא יעוף לכל כיוון).

בינתיים קוצצים את הערמונים גס ומפרידים את עלי הטימין מהגבעולים.

ערמונים בוואקום מספיק טובים

כשהבצק אחיד מוסיפים את הערמונים והטימין ומעבדים רק עד שהם נטמעים בבצק.

הבצק יוצא די דביק, זה בסדר. אין צורך להוסיף קמח.

משמנים במעט שמן זית קערה גדולה ואליה מעבירים את הבצק. מזלפים מעט שמן זית גם מעל הבצק ומכסים במגבת.

מכניסים למקרר להתפחה ל- 12 שעות או התפחה של שעה מחוץ למקרר במקום חמים.

הבצק עובר התפחה ליד מיצי המחמצת

לאחר 12 שעות (או שעה בחוץ) מוציאים מהמקרר, מוציאים את האוויר בעדינות, מכסים ומחזירים לעוד 12 שעות למקרר (או עוד התפחה של שעה בחוץ).

 שלב ראשון של התפחה

בלי אוויר

לאחר עוד 12 שעות במקרר (או עוד שעה בחוץ) מוציאים מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. אתם תשימו לב שהבצק כבר לא כל כך דביק כמו שהיה קודם.

אחרי עוד 12 שעות של התפחה

מחלקים את הבצק לכמות הכיכרות שרוצים- אם לחם אחד גדול, שניים בינוניים או כמה לחמניות קטנות.

מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומשאירים לעוד שעה בערך בחוץ להתפחה סופית.

בינתיים מחממים תנור לחום גבוה (250).

ממש לפני האפייה מפזרים טיפה קמח (לא חייבים) וחורצים עם סכין חדה ללא שיניים חריצים (זה כן חייבים). 

מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את הטמפטורה ל 200.

כך אופים כ- 40 דקות. עד שכשדופקים על התחתית של הלחם הוא משמיע קול חלול.

כשהלחם אפוי מוציאים מהתנור לקירור מוחלט על רשת.

כדאי להתאפק כשעה לפני שטועמים.

ניוקי בטטה ריקוטה וטימין

אפשר לומר שרוב המאכלים שאני מכינה הם בסגנון איטלקי. אני מדגישה ב"סגנון", כי רוב הסיכויים שאם איזה דודה איטלקיה רואה את המתכונים שלי היא תזרוק עלי איזה מערוך, אז אני אומרת בסגנון איטלקי.

אני פשוט אוהבת את שילובי הטעמים. טעמים פשוטים יחסית ויחד הם חיים בהרמוניה בבטן שלי.

אני יודעת שהבאתי לכם לפני כמה שבועות שני מתכונים עם בטטות ונכון שהבטחתי לגוון, אז הינה- אני מגוונת עם ניוקי בטטה!
אבל לא סתם ניוקי בטטה, אלא ניוקי בטטה וריקוטה עם עלי טימין. בחמאת מרווה. עם פרמזן מגורד מעל...

שילוב מתיקות הבטטה עם המליחות העדינה של הריקוטה במרקם של הניוקי פשוט נמסים בפה.

פה אני מביאה לכם רוטב שהוא לא באמת רוטב, חמאת המרווה עוטפת את הניוקי ולא ממש משאירה סימני רוטב, אלא רק טעם עדין של חמאה ומרווה (ואתם צריכים להזהר עם המרווה, היא מאוד משתלטת ומרירה אם יש יותר מידי ממנה) שמונעת מהניוקי להדבק אחד לשני ומשאיר הד אחרי הביס.
אני ממש מתחילה להשמע כמו אייל שני. אוי.

דגשים-
* כדאי לאפות את הבטטות ותפוח האדמה ולא לבשל, הבישול מוסיף נוזלים שאנחנו לא רוצים. אבל אם כבר בישלתם או שיש לכם בטטות מבושלות שאתם לא יודעים מה לעשות איתן, כדאי להחזיר לסיר לאחר סינון המים ולבשל על אש נמוכה עד שכל המים מתאדים והחתיכות נראות יבשות. להיזהר שלא לשרוף את הסיר ואת הבטטות.
* את הטימין בתערובת עצמה אפשר להחליף באגוז מוסקט שהולך מצויין עם הבטטה, אם אתם לא אוהבים טימין או אוהבים יותר אגוז מוסקט.
* לדעתי ריקוטה היא הגבינה המתאימה ביותר למתכון הזה, היא מספיק עדינה בשביל לא להשתלט על הטעמים האחרים במנה אבל לא נעלמת לגמרי.
*אני השתמשתי במרווה יבשה, פשוט כי לא הייתה לי מרווה טרייה. לא באמת משנה אם המרווה טרייה או יבשה.

אם אתם לא אוהבים בטטה (איך אפשר שלא?!), אבל מתחשק לכם ניוקי, אתם יכולים לקפוץ למתכון שלי של הניוקי הסטנדרטי- מתפוחי אדמה.

ניוקי בטטה, ריקוטה וטימין    

2 מנות גדולות

2 בטטות גדולות
1 תפוח אדמה בינוני
150 גר' ריקוטה מסוננת
עלים מגבעול טימין, קצוצים
1 חלמון
2 כוסות קמח
מלח
פלפל שחור

חמאת מרווה
50 גר' חמאה
6 עלי מרווה

פרמזן מגורד לקישוט

מתחילים עם סינון המים מהריקוטה- מעבירים את תוכן הקופסא על מרכז מגבת דקה או בד חיתול נקי, מסובבים את המגבת סביב הגבינה ותולים לניקוז מעל הכיור או מעל קערה גדולה.

...כן אמא, צילמתי את הבלאגן של הכלים

להשאיר את הגבינה ככה לפחות חצי שעה, עד אפילו שעתיים, רצוי שכמה שיותר מים ירדו.
מחממים תנור לחום גבוה (220)
עוטפים את הבטטות ותפוח האדמה בנייר כסף ומכניסים לאפייה, לשעה.

לאחר שעה דוקרים עם סכין כדי לבדוק את הם מוכנים. אם כן אפשר להוציא ולקרר, אם לא- לאפות עוד כעשר דקות ולבדוק שוב.

כשהם קרים לרוקן את התוכן מהקליפה לתוך קערה גדולה, שיהיה נוח לערבב בה.
את תפוח האדמה אני גירדתי על הצד הדק של הפומפיה, אבל אם למישהו יש מועך תפוחי אדמה (מכשיר שנראה כמו מועך שום גדול) מוזמן להשתמש בו. את הבטטה פשוט מעכתי עם מזלג.

כדאי לגרד דק, המרקם שווה את ההשקעה

מוציאים את הריקוטה מהמגבת ושוקלים את הכמות הדרושה, מוסיפים אותה לתערובת ומתבלים במלח, פלפל שחור וטימין.

מערבבים היטב וטועמים למקרה שצריך לתקן תיבול.
מוסיפים את החלמון וכוס אחת של קמח ומערבבים היטב.
מקמחים מעט את משטח העבודה ומעבירים את התערובת על הקמח.

מעבדים מעט את התערובת,  בעדינות- היא עדיין לא מספיק יציבה ודי דביקה.
לאט מוסיפים את הקמח שנשאר, כל פעם כמות קטנה. עדיף להשאיר בצד קמח מאשר להוסיף יותר מידי. ככה עד שהתערובת נהיית בצק רך אבל נוח לעבודה. אפשר לחלק את הבצק לכמה חלקים, לפעמים יותר נוח לעבוד בחלקים קטנים. אם אתם מרגישים שהבצק עדיין דביק מידי אפשר להוסיף מעט קמח נוסף מעבר לכמות הרשומה, אבל שימו לב שככל שהיה יותר קמח במתכון, הניוקי יצאו כבדים יותר.

מקמחים קלות את משטח העבודה, לוקחים בערך רבע מכמות הבצק ומתחילים לגלגל לנחש בערך בקוטר 1-1.5 ס"מ. כשמגיעים לקוטר הרצוי חותכים בעזרת סכין חדה, בלי שיניים, לחתיכות באורך 2 ס"מ.

את החתיכות המוכנות מעבירים לצד ומקמחים אותן מעט, כדי שלא ידבקו אחת לשנייה.

תוך כדי עבודת החיתוך, מרתיחים מים בסיר גדול עם חופן (שתי כפות גדושות בערך) מלח גס.
כשהניוקי חתוך והמים רותחים, מתחילים לבשל את ניוקי בכמה סבבים, רצוי לבשל כמויות קטנות כל פעם כדי שטמפרטורת המים לא תרד וזמן הבישול יתארך.
מכניסים את הכמות הרצויה של הניוקי לסיר בזהירות שהמים לא יקפצו על הידיים. אני אוהבת להעביר סיבוב של כף בתחתית כדי לוודא שהם לא נדבקו לתחתית הסיר.
כשהם מתחילים לצוף, ממשיכים לבשל עוד כדקה, מוציאים לקערה בצד ומזלפים מעט שמן זית מעל (למקרה שאתם לא רוצים רוטב).
ככה ממשיכים עם כל הניוקי.
רצוי להכין תוך כדי הבישול את חמאת המרווה- במחבת גדולה להמיס את החמאה. כשהיא נמסה מוסיפים את עלי המרווה ומטגנים אותה כשתי דקות בפנים.

בשלב הזה אני מנמיכה את האש ומחכה שהסיבוב הראשון של הניוקי המבושל יצא מהסיר ישר אל תוך המחבת. 

אם אתם רוצים שהם רק יתפסו את הטעם של החמאה מטגנים אותם בערך דקה ומוציאים לקערה, אבל אם אתם רוצים שהניוקי יקבלו מעט פריכות מבחוץ מטגנים אותם כמה דקות יותר, עד שהצדדים מקבלים חריכות עדינות ורק אז מוציאים לקערה. 

במידה ויש לכם רוטב אחר שאתם רוצים להגיש אותו עם הניוקי, רצוי שגם הוא יהיה חם במחבת ויחכה לניוקי המוכנים שיכנסו אליו.
כשכל הניוקי מוכנים, מעבירים לקערת הגשה או מחלקים לקערות אישיות ומעל מפזרים פרמזן מגורד לפי הטעם.

מוכן!