יום חמישי, 30 בינואר 2014

ניוקי בטטה ריקוטה וטימין

אפשר לומר שרוב המאכלים שאני מכינה הם בסגנון איטלקי. אני מדגישה ב"סגנון", כי רוב הסיכויים שאם איזה דודה איטלקיה רואה את המתכונים שלי היא תזרוק עלי איזה מערוך, אז אני אומרת בסגנון איטלקי.

אני פשוט אוהבת את שילובי הטעמים. טעמים פשוטים יחסית ויחד הם חיים בהרמוניה בבטן שלי.
אני יודעת שהבאתי לכם לפני כמה שבועות שני מתכונים עם בטטות ונכון שהבטחתי לגוון, אז הינה- אני מגוונת עם ניוקי בטטה!
אבל לא סתם ניוקי בטטה, אלא ניוקי בטטה וריקוטה עם עלי טימין. בחמאת מרווה. עם פרמזן מגורד מעל...
שילוב מתיקות הבטטה עם המליחות העדינה של הריקוטה במרקם של הניוקי פשוט נמסים בפה.

פה אני מביאה לכם רוטב שהוא לא באמת רוטב, חמאת המרווה עוטפת את הניוקי ולא ממש משאירה סימני רוטב, אלא רק טעם עדין של חמאה ומרווה (ואתם צריכים להזהר עם המרווה, היא מאוד משתלטת ומרירה אם יש יותר מידי ממנה) שמונעת מהניוקי להדבק אחד לשני ומשאיר הד אחרי הביס.
אני ממש מתחילה להשמע כמו אייל שני. אוי.

דגשים-
* כדאי לאפות את הבטטות ותפוח האדמה ולא לבשל, הבישול מוסיף נוזלים שאנחנו לא רוצים. אבל אם כבר בישלתם או שיש לכם בטטות מבושלות שאתם לא יודעים מה לעשות איתן, כדאי להחזיר לסיר לאחר סינון המים ולבשל על אש נמוכה עד שכל המים מתאדים והחתיכות נראות יבשות. להיזהר שלא לשרוף את הסיר ואת הבטטות.
* את הטימין בתערובת עצמה אפשר להחליף באגוז מוסקט שהולך מצויין עם הבטטה, אם אתם לא אוהבים טימין או אוהבים יותר אגוז מוסקט.
* לדעתי ריקוטה היא הגבינה המתאימה ביותר למתכון הזה, היא מספיק עדינה בשביל לא להשתלט על הטעמים האחרים במנה אבל לא נעלמת לגמרי.

*אני השתמשתי במרווה יבשה, פשוט כי לא הייתה לי מרווה טרייה. לא באמת משנה אם המרווה טרייה או יבשה.


אם אתם לא אוהבים בטטה (איך אפשר שלא?!), אבל מתחשק לכם ניוקי, אתם יכולים לקפוץ למתכון שלי של הניוקי הסטנדרטי- מתפוחי אדמה.

ניוקי בטטה, ריקוטה וטימין    
2 מנות גדולות

2 בטטות גדולות
1 תפוח אדמה בינוני
150 גר' ריקוטה מסוננת
עלים מגבעול טימין, קצוצים
1 חלמון
2 כוסות קמח
מלח
פלפל שחור

חמאת מרווה
50 גר' חמאה
6 עלי מרווה

פרמזן מגורד לקישוט


מתחילים עם סינון המים מהריקוטה- מעבירים את תוכן הקופסא על מרכז מגבת דקה או בד חיתול נקי, מסובבים את המגבת סביב הגבינה ותולים לניקוז מעל הכיור או מעל קערה גדולה.

...כן אמא, צילמתי את הבלאגן של הכלים
להשאיר את הגבינה ככה לפחות חצי שעה, עד אפילו שעתיים, רצוי שכמה שיותר מים ירדו.
מחממים תנור לחום גבוה (220)
עוטפים את הבטטות ותפוח האדמה בנייר כסף ומכניסים לאפייה, לשעה.

לאחר שעה דוקרים עם סכין כדי לבדוק את הם מוכנים. אם כן אפשר להוציא ולקרר, אם לא- לאפות עוד כעשר דקות ולבדוק שוב.


כשהם קרים לרוקן את התוכן מהקליפה לתוך קערה גדולה, שיהיה נוח לערבב בה.
את תפוח האדמה אני גירדתי על הצד הדק של הפומפיה, אבל אם למישהו יש מועך תפוחי אדמה (מכשיר שנראה כמו מועך שום גדול) מוזמן להשתמש בו. את הבטטה פשוט מעכתי עם מזלג.

כדאי לגרד דק, המרקם שווה את ההשקעה
מוציאים את הריקוטה מהמגבת ושוקלים את הכמות הדרושה, מוסיפים אותה לתערובת ומתבלים במלח, פלפל שחור וטימין.




מערבבים היטב וטועמים למקרה שצריך לתקן תיבול.
מוסיפים את החלמון וכוס אחת של קמח ומערבבים היטב.
מקמחים מעט את משטח העבודה ומעבירים את התערובת על הקמח.


מעבדים מעט את התערובת,  בעדינות- היא עדיין לא מספיק יציבה ודי דביקה.
לאט מוסיפים את הקמח שנשאר, כל פעם כמות קטנה. עדיף להשאיר בצד קמח מאשר להוסיף יותר מידי. ככה עד שהתערובת נהיית בצק רך אבל נוח לעבודה. אפשר לחלק את הבצק לכמה חלקים, לפעמים יותר נוח לעבוד בחלקים קטנים. אם אתם מרגישים שהבצק עדיין דביק מידי אפשר להוסיף מעט קמח נוסף מעבר לכמות הרשומה, אבל שימו לב שככל שהיה יותר קמח במתכון, הניוקי יצאו כבדים יותר.


מקמחים קלות את משטח העבודה, לוקחים בערך רבע מכמות הבצק ומתחילים לגלגל לנחש בערך בקוטר 1-1.5 ס"מ. כשמגיעים לקוטר הרצוי חותכים בעזרת סכין חדה, בלי שיניים, לחתיכות באורך 2 ס"מ.


את החתיכות המוכנות מעבירים לצד ומקמחים אותן מעט, כדי שלא ידבקו אחת לשנייה.


תוך כדי עבודת החיתוך, מרתיחים מים בסיר גדול עם חופן (שתי כפות גדושות בערך) מלח גס.
כשהניוקי חתוך והמים רותחים, מתחילים לבשל את ניוקי בכמה סבבים, רצוי לבשל כמויות קטנות כל פעם כדי שטמפרטורת המים לא תרד וזמן הבישול יתארך.
מכניסים את הכמות הרצויה של הניוקי לסיר בזהירות שהמים לא יקפצו על הידיים. אני אוהבת להעביר סיבוב של כף בתחתית כדי לוודא שהם לא נדבקו לתחתית הסיר.
כשהם מתחילים לצוף, ממשיכים לבשל עוד כדקה, מוציאים לקערה בצד ומזלפים מעט שמן זית מעל (למקרה שאתם לא רוצים רוטב).
ככה ממשיכים עם כל הניוקי.
רצוי להכין תוך כדי הבישול את חמאת המרווה- במחבת גדולה להמיס את החמאה. כשהיא נמסה מוסיפים את עלי המרווה ומטגנים אותה כשתי דקות בפנים.


בשלב הזה אני מנמיכה את האש ומחכה שהסיבוב הראשון של הניוקי המבושל יצא מהסיר ישר אל תוך המחבת. 


אם אתם רוצים שהם רק יתפסו את הטעם של החמאה מטגנים אותם בערך דקה ומוציאים לקערה, אבל אם אתם רוצים שהניוקי יקבלו מעט פריכות מבחוץ מטגנים אותם כמה דקות יותר, עד שהצדדים מקבלים חריכות עדינות ורק אז מוציאים לקערה. 


במידה ויש לכם רוטב אחר שאתם רוצים להגיש אותו עם הניוקי, רצוי שגם הוא יהיה חם במחבת ויחכה לניוקי המוכנים שיכנסו אליו.
כשכל הניוקי מוכנים, מעבירים לקערת הגשה או מחלקים לקערות אישיות ומעל מפזרים פרמזן מגורד לפי הטעם.

מוכן!

2 comments: