כדורי בשר ברוטב חומוס ולימון

מזג האוויר ההפכפך ממש גורם לי חוסר החלטיות לגבי האוכל שאני רוצה להכין, או לאכול.
מה לעשות, אני קמה בבוקר וברוב הפעמים כבר חושבת מה אני ארצה לאכול בערב... ככה זה כשאוהבים באמת אוכל. כל היום שלי מורכב ממחשבות על אוכל- מה לאכול, מה להכין לכם, מתכונים חדשים לנסות בעבודה. וכן לפעמים גם חלומות על אוכל.

אז נחזור לנושא מזג האוויר והאוכל. בתור אחת ששונאת את הקיץ\חמסינים\שרבים וכל מיני שמות אחרים שתתנו לטמפרטורות בחוץ שעולות מעל 20 מעלות ההחלטה מה לבשל מונעת בעיקר ממה שקורה בחוץ.
את המנה הזאת הכנתי לפני שהתחילה השטות שמתרחשת עכשיו בחוץ ומזג האוויר היה קצת סגרירי ונעים ואפשר היה לנשום בקלות.
אז נכון שתבשיל של כדורי בשר ברוטב חומוס ושעועית לא ממש מתאים למה שקורה עכשיו בחוץ, אבל הוא ממש טעים! ואולי לקראת סוף השבוע (היום יום שני דרך אגב, זמן כתיבת הטור) יהיה קצת יותר נעים והמנה תתאים לכם לארוחת שבת.

כמה שאני אוהבת שילוב של לימון בתבשילים בשריים.
גם לתבשיל הכי כבד, הלימון נותן רעננות חמצמצה שמרימה את הטעם והעומק של המנה בכמה דרגות.
כמה שזה נשמע פשוט וקל, פשוט לסחוט לימון טרי או להוסיף גרידת לימון וכבר המנה מקבלת גוון טעמים אחר ומשתנה מקצה לקצה.
במקום עוד מנה כבדה של בשר בקר עם גרגירי חומוס שלמים, כדורי הבשר קלילים מבושלים ברוטב שמורכב בעיקר מגרגירי החומוס שהתפרקו בשילוב עם הלימון שמתווסף בסוף הבישול מביאים משהו חדש לשולחן.

כדורי בשר עם חומוס ושעועית לבנה

500 גר' בשר בקר טחון
בצל סגול גדול
חופן עלי פטרוזיליה
1 תפו"א גדול
2 כפות פירורי לחם\קמח מצה מתובלים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
בהרט
שמן זית

לרוטב-
בצל סגול גדול
6 שיני שום גדולות
1 כוס חומוס מבושל
1 כוס שעועית לבנה מבושלת
מלח גס
פלפל שחור גרוס
1.2 ליטר נוזלים (ציר עוף\בקר\ירקות)
מיץ משני לימונים בינוניים

קוצצים דק את הבצל הסגול, הפטרוזיליה ושמים בקערה גדולה. את התפוח האדמה מגרדים על פומפיה גסה.
מוסיפים לקערה את הבשר הטחון ומתבלים במלח, פלפל שחור ובהרט לפי הטעם. מוסיפים 2 כפות שמן זית, מערבבים היטב ונותנים לתערובת לשבת בצד כחצי שעה.

מכינים את הרוטב- קוצצים את הבצל הסגול ומטגנים עד הזהבה בסיר גדול. קוצצים גס את השום ומוסיפים לבצל המטוגן.

מוסיפים את החומוס והשעועית המבושלים, מתבלים ומערבבים היטב. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה מכוסה.

בינתיים מכינים מתערובת הבשר כדורים ומטגנים קלות רק כדי שהכדורים יקבלו חריכה יפה מכל הכיוונים.

מוסיפים את הכדורים לסיר עם הרוטב הרותח, חשוב מאוד שהרוטב ירתח בזמן שמוסיפים את הכדורים אחרת הם יתפרקו.

מבשלים את כדורי הבשר ברוטב על רתיחה קלה כחצי שעה, עד שהרוטב מצטמצם מעט והחומוס והשעועית התחילו להתפרק.
מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים בעדינות.
מגישים מעל אורז לבן ומקשטים במעט פטרוזיליה טריה קצוצה.

עוגת גבינה קצת אחרת

אני מאוד אוהבת עוגות שמשלבות כמה מרקמים יחד, תמיד יש עניין בכל ביס.
נכון, זה כבר לא העוגה הבחושה שמכינים בעשר דקות ותמיד נדרשים קצת יותר השקעה ותכנון של הזמנים מבחינת השכבות, אבל אין מה לעשות- בקונדיטוריה כמו בקונדיטוריה חייבים סבלנות ולדייק אם רוצים שהמנה תצא בדיוק כמו שמתכננים.

אז שוב עשיתי סדר במקפיא ובין כל הקופסאת של המרק ושקיות הקטניות מצאתי קופסא עם שאריות של עוגת וניל בחושה, ספוג כזאת כמו של פעם שהכנתי פעם מזמן. אולי נכין ממנה משהו לפני שהיא תתייבש לגמרי ואז היא תמצא את עצמה בפח?!
טוב, לא ממש ידעתי מה אני רוצה להכין בערך עד שהתחתית כבר היתה מוכנה, אבל לאט לאט המנה נבנתה לה ובסוף גם יצא משהו טעים.

בעצם כל הטארט הזה מורכב משילוב של דברים שהיו לי וישבו וחיכו שאעשה איתם משהו...

הבסיס מורכב משאריות של העוגה הבחושה, אגוזי לוז ועוגיות לוטוס שחוץ מלשבת על השיש בקופסא הן לא עושות כלום כי אני לא אוהבת לאכול אותן ככה סתם, המלית היא אדפטציה של עוגת הגבינה האפוייה של אמא שלי ואי אפשר לטעות כשזה מגיע לציפוי של תותים, כי הרי עוגת גבינה ותותים זה השילוב האולטימטיבי.

הציפוי שאני השתמשתי בו גם כן נמצא בשיטוטי בפריזר מפעם קודמת שהכנתי עוגת מוס גבינה ונשאר לי קצת, אבל אם אין לכם כוח להשקיע ולהכין ריבת תות לציפוי אתם יכולים בקלות לקחת ריבת תות מוכנה ולדלל אותה במעט מים רותחים רק עד שתהיה מספיק נוזלית למריחה על העוגה.

אם אין לכם שאריות של עוגה בחושה אי שם בפריזר, אפשר להכין כמות קטנה רק בשביל העוגה או להשתמש במקום בפתי בר או עוגיות וניל אחרות, רק אז תצטרכו להוסיף עוד מעט חמאה כדי שתערובת הפירורים תהיה מספיק לחה בשביל עיבודה לקלתית.

המתכון פה הוא לכמות שמספיקה לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ, לתבנית גדולה בקוטר 28-30 פשוט להכין כמות וחצי, הדופן תצא קצת יותר גבוהה וכך גם המלית.
שימו לב שהעוגה מעט מתכווצת בקירור, אז אל תבהלו אם היא פתאום נראית לכם קטנה יותר.

טארט גבינה ותותים קצת אחר
תבנית פאי 22 ס"מ

לקלתית-
100 גר' שאריות עוגה בחושה
50 גר' עוגיות לוטוס
70 גר' אגוזי לוז עם קליפה
50 גר' חמאה מומסת
כף ברנדי

למלית-
2 ביצים מופרדות
80 גר' גבינת שמנת 5%
2 כפות סוכר
גרידה מלימון אחד
1 כף קורנפלור

לציפוי וקישוט-
2 חבילות תותים

קולים את אגוזי הלוז ומעבירים לכלי הבלנדר, טוחנים עד שמקבלים פירורים קטנים.

מוסיפים את העוגה והעוגיות וטוחנים יחד רק עד קבלת מרקם אחיד. לא צריך לטחון עד שמקבלים אבקה.

מעבירים לקערה ומוסיפים את החמאה המומסת והברנדי (לפי הטעם) ומערבבים היטב.

את התערובת מעבירים לתבנית פאי עם תחתית מתפרקת ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות עד קבלת עובי אחיד.

מכניסים למקרר להתייצבות ובינתיים מכינים את המלית.
מפרידים את הביצים- את החלמונים שמים בקערה בינונית ואת החלבונים מקציפים יחד עם הסוכר.

מערבבים את החלמונים יחד עם גבינת השמנת, גרידת הלימון והקורנפלור וכשהחלבונים מוקצפים מקפלים הכל יחד.

מוציאים את התחתית מהמקרר וממלאים אותה במלית הגבינה.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לכחצי שעה, עד שהמלית מזהיבה ויציבה למגע.
מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי.

להכנת הציפוי-  בסיר קטן שמים כמות של חצי חבילת תותים שטופים וקצוצים גס יחד עם חצי כוס סוכר ומבשלים עד שהתותים מתרככים ונהפכים למחית. טוחנים כדי לקבל מרקם אחיד ומי שרוצה יכול לסנן מהגרגירים. מקררים היטב לפני שמצפים את עוגה.

לאחר ציפוי העוגה כדאי להכניס למקרר ללילה או לפחות לשלוש שעות להתייצבות.
מקשטים בתותים טריים לפני ההגשה.

תבשיל בקר, חומוס ואורז

איך שלא יהיה, אוכל שמכינים באותו הסיר\מחבת\תבנית תמיד קורץ לי. פחות כלים לשטוף...
קוצצים, מטגנים, מערבבים, מכסים ונותנים לזמן לעשות את שלו. הזמן הוא המרכיב הכי חשוב כשזה מגיע לתבשילים של הכל בסיר אחד.
מזל שלפעמים יש גם קצת קיצורי דרך, בעיקר בזכות האפשרות לבשל קיטניות, לחלק למנות ולהקפיא, ככה יש מנות מוכנות מתי שרוצים ולא צריך לדחות יותר מידי סיפוקים.
אותו דבר לגבי עשבי תבלין, זה נכון שיש שקיות שנמכרות בסופר של עשבי תבלין יבשים, אבל אני מעדיפה לקנות טרי ולייבש בעצמי, הם נשמרים ככה יותר טוב לדעתי. פשוט שוטפת אותם, מייבשת היטב מהמים, מפרידה את העלים מהגבעול ומניחה על נייר מגבת עד שהם יבשים לחלוטין ואז מאחסנת בצנצנות אטומות, תהליך שלוקח כמה ימים (כמובן תלוי בעונה ובטמפרטורה בחדר).

בקיצור, התבשיל המצורף הוא קיצור דרך אחד גדול. חוץ מזמן הבישול כמובן, שם אי אפשר לזייף. טוב, אולי בסיר לחץ אפשר אבל זה לא יוצא אותו דבר.
קצת חומוס מבושל מראש, קצת שמיר מיובש (כמובן שאפשר גם טרי למי שיש) יחד עם בשר ואורז ויש לכם יופי של ארוחה חמה ומשביעה.
רוב גרגירי החומוס המבושל מתפרקים הופכים לחלק נכבד מהרוטב, תהליך פשוט אבל מוסיף המון טעם ומרקם למנה. אם אתם רוצים שהם יהיו יותר דומיננטיים כשלמים כדאי להשאיר חלק מהכמות בצד ולהוסיף אותם יחד עם האורז בתחילת זמן הבישול שלו.

ואם הייתם פה שבוע שעבר אני יכולה לומר שהתבשיל הזה הולך נהדר יחד עם חמוצי הלפת-סלק!

תבשיל בקר אורז וחומוס

500 גר' בשר בקר (כתף או צוואר)
3 בצלים גדולים
שיניים מראש שום
1 כוס חומוס מבושל
1 כוס אורז בסמטי
שמן זית
שמיר
מלח גס
פלפל שחור גרוס

חותכים את הבשר לקוביות בגודל 2-3 ס"מ בערך ומטגנים אותם בסיר בינוני בשמן זית עד שכל הצדדים צרובים.

מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
מקלפים את הבצל, חוצים לאורכו ופורסים רצועות לאורך. מקלפים את השום וקוצצים גס.
באותו השמן מטגנים את הבצל עד הזהבה ואז מוסיפים את השום לטיגון קצר. 

כשהבצל והשום מטוגנים מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים יחד כחמש דקות. מתבלים במלח גס, פלפל שחור ושמיר לפי הטעם.

מוסיפים נוזלים (ציר בקר אם יש אבל גם מים רותחים זה מספיק) עד כיסוי ועוד קצת מעל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה שתהיה כל הזמן רתיחה עדינה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מידי פעם מערבבים ובודקים שאין צורך להוסיף נוזלים.

לאחר שעה וחצי מוסיפים את החומוס המבושל, מערבבים וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה כשהמכסה פתוח מעט ויש חריץ קטן. הבשר צריך להיות רך ומתפרק בקלות.
לאחר כחצי שעה מוסיפים את כוס האורז וכחצי כוס נוזלים נוספים, מערבבים, מכסים ומבשלים עוד כעשר דקות עד שהאורז מוכן. אם נראה שחסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט.

כדאי להשאיר את הסיר מכוסה מעט לאחר גמר הבישול, לתת לתבשיל לעמוד קצת.

חמוצי לפת וסלק שלא תוכלו להפסיק לאכול...

זה נכון שהארוחה עצמה והמנות שמגישים בה הן חשובות, אבל לדעתי אחד הדברים שעוד יותר חשובים זה מה שמגישים לצד המנות, הדברים הקטנים שמלווים את המנה על צד הצלחת.
בגלל זה אני אחד הדברים שאני יותר אוהבת להכין זה חמוצים.

ברור שכבר הבנתם את זה בעקבות הטורים הקודמים על מגוון החמוצים שיושב לי דרך קבע במקרר, למקרה שפיספסתם עד עכשיו הבאתי לכם מתכונים למעורב, מלפפונים חמוצים וזיתים ירוקים ביתיים (בשתי רמות השקעה-לעצלנים ולמשקיענים).

הפעם אני מביאה לכם את אחד מסוגי החמוצים האהובים עלי- לפת מוחמצת.
אחד מהמתכונים היותר קלים להכנה (לא ששאר מתכוני ההחמצה קשים כל כך, אבל בכל זאת פה יש   פחות מרכיבים) וגם המהירות שהחמוצים עצמם מוכנים מביאה לכך שתעשו את המתכון הזה הרבה יותר ממה שתכננתם כי הם ייגמרו מאוד מהר...
כל מה שצריך זה לפת, סלק, שום ופלפל חריף (לא חובה), זה הכל!
אה ומים, מלח גס, חומץ וצנצנת גדולה, אבל זה אני מאמינה שיש לכם בבית באופן קבוע.

בעיקרון היחס של הלפת\סלק יכול להשתנות לפי הטעם שלכם בעיקר בגלל שהסלק פה בשביל לתת את הצבע ללפת בזמן ההחמצה, אבל בגלל שאני יותר אוהבת את הסלק המוחמץ מאשר את הלפת (שגם אותה אני אוהבת אבל הסלק לדעתי יותר טעים) אני מוסיפה יותר מאשר במתכונים אחרים שאני מכירה.
כך גם עם השום והפלפל החריף, גם הם טעמים שכל אחד יכול להוסיף או להפחית לפי טעמו האישי.

חמוצי לפת וסלק

4 לפתות גדולות
4 סלקים גדולים
1 ראש שום
1/2 פלפל חריף (אבל כל אחד יכול לשים לפי הטעם)
מלח גס
חומץ

לקלף את הלפת, לחצות לחצי ולפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך ולהניח שכבה בכלי פלסטיק, לפזר מעט מלח גס ולהניח עוד שכבה של פרוסות מעל, לפזר שוב מעט מלח גס. להמשיך כך עם כל פרוסות הלפת ולהניח בצד למשך כרבע שעה, כך המרירות והנוזלים הלא רצויים יצאו החוצה.

לקלף את הסלק, לחצות לחצי ולפרוס גם כן לפרוסות בעובי של חצי ס"מ.

לפרק את השום, לקלף ולחצות כל שן לחצי, אם השיניים גדולות אפשר לחלק לרבעים. את הפלפל החריף לפרוס לפרוסות לפי הגודל הרצוי.
לאחר כרבע שעה לסנן את הלפת מהנוזלים שיצאו. אין צורך לשטוף אותה.
מתחילים לסדר את הירקות בצנצנת- שכבה של לפת, שכבה של סלק, מעט פרוסות שום וכמה פרוסות פלפל חריף. כך ממשיכים עד שממלאים את הצנצנת.

בקערה גדולה ממיסים מלח גס ביחס של כף גדושה לשתי כוסות מים (אני מערבבת בין מים רותחים למי ברז), ממלאים את הצנצנת עד כ-3 ס"מ מקו הסיום של הירקות ואת השארית ממלאים בחומץ שיכסה לגמרי את הירקות.

בתקופה כזאת שהטמפרטורות של חום החדר יחסית נמוכות אפשר להשאיר את הצנצנת מחוץ למקרר בערך 3-4 ימים ואז כדאי להכניס למקרר, בקיץ הייתי ממליצה להשאיר יום אחד בחוץ ואז להכניס למקרר.
בעיקרון כל עוד הצנצנת סגורה היטב והיא מאוחסנת במקרר אין שום סיבה שחמוצים יתקלקלו, אבל אני אף פעם לא הצלחתי להחזיק צנצנת יותר משבועיים...

פשטידת תירס וערמונים

בימים עמוסים שאין כוח להכין ארוחת ערב או אם מגיעים אורחים בהתראה קצרה ורוצים להגיש משהו חם אבל לא הספקתם לעשות קניות כבר כמה ימים, פשטידה ממה שיש בבית זה יופי של פיתרון.
אני בדרך כלל מחזיקה קופסת שימורי תירס, גם כי אני מאוד אוהבת תירס (ולפתוח את הקופסה ולאכול ישר ממנה זה משהו שנשאר עוד מימי הצופים) וגם זה אחלה פיתרון למקרה של מחסור בחומרי גלם טריים...

אז נכון שלא כל אחד מחזיק בבית בצק עלים או ערמונים בוואקום (שניהם נשארו לי מתכנוני מתכונים קודמים ולא ידעתי מה אני הולכת להכין מהם הלאה) אבל שניהם חומרי גלם שאפשר וכדאי להחזיק במקפיא\במזווה והם לא יתקלקלו כל כך מהר.
בתוספת של מגוון גבינות, או אפילו אם יש לכם רק סוג אחד בבית זה גם בסדר, אפשר להכין פשטידה חמה ומשביעה שכל בני הבית והאורחים יהנו ממנה.

פשטידת תירס וערמונים

1 קופסת שימורי תירס
70 גר' גבינת אמנטל מגורדת
50 גר' גבינת פרמזן מגורדת
50 גר' גבינת קשקבל מגורדת
1 חבילת ערמונים בוואקום (100 גר')
גבעול בצל ירוק
קרטון שמנת לבישול (250 מל')
2 ביצים
מלח
פלפל שחור
שום גבישי

חצי חבילת בצק עלים מופשר במקרר

קוצצים את הערמונים גס ומעבירים לקערה גדולה.

קוצצים דק את הבצל הירוק ומוסיפים לערמונים, מוסיפים את שאר החומרים, מתבלים לפי הטעם ומערבבים היטב.

מסדרים בתבנת אפייה מתאימה את הבצק המופשר, מהדקים היטב לדפנות ומוזגים את המלית לתבנית.

מסדרים את המלית ומכניסים לאפייה בחום בינוני-גבוה (180) לכ- 45 דקות, עד שהמלית שחומה ויציבה ושולי הבצק אפויים.
כדאי לתת לפשטידה לעמוד כעשר דקות להתייצבות לפני ההגשה.