עונת הירוקים

עוד סיבה ללמה אני אוהבת את החורף היא העובדה שעם הגשם, שהשנה באמת הגיע כמו שצריך, מגיעים לשוק גם העלים הירוקים, הבריאים והבשרניים, עלי התרד.
עלים ירוקים בכלל ותרד בפרט מאוד בריאים וחשוב מאוד לאכול מהם.
בתרד יש הרבה סידן, חלבון, ויטמינים, חומצה פולית ונוגדי חימצון החשובים מאוד לגוף. אבל לעומת הדיעה הרווחת תרד לא מכיל כמות גדולה של ברזל (לעומת עלים ירוקים אחרים) לכן לא תהפכו לפופאי אם תאכלו הרבה תרד...

אבל תרד הוא ירק טעים ודי נגיש היום. ואני מאוד אוהבת אותו.
הוא משתלב בכל סגנון בישול, מאסיה עד אירופה, אפשר לעשות איתו כל כך הרבה דברים, מלאכול את העלים חיים בסלט או ברטבים לפסטה ועד תבשילים בבישול ארוך, מרקים ומליות למאפים שונים.

זה לא המתכון הראשון שאני מביאה לכם עם תרד וכנראה שהוא גם לא יהיה האחרון, יש לי כמה מתכונים ברפרטואר והיד עוד נטויה... כמות המתכונים שאני מסמנת לעצמי בספרים רק הולכת וגדלה ואני לא מספיקה לעשות את כולם.
לפני כמה זמן חשבתי שאולי אני פשוט אבחר ספר אחד ואעשה את כל המתכונים שיש בו, כמו בסרט "ג'ולי וג'וליה", זה נראה לי נחמד.
אז אם יש לכם ספר אהוב שאתם מכינים ממנו מתכונים ואתם בטוחים שהם מוצלחים, אתם מוזמנים להציע את הספר כאפשרות, אני אשמח לקבל הצעות חדשות על ספרים שאולי אין לי ואולי אחד מהם יקרוץ לי...

טוב, נחזור לתרד.
קחו לכם כמה שעות חופש מהחיים העסוקים שלכם, צאו לשוק הקרוב אליכם ואם אין לכם שוק קרוב, תבחרו אחד ותעשו לכם יום כיף.
רק מלצאת מהבית ולהסתובב בין כל הצבעים והריחות, הבעיות יראו קצת יותר רחוקות ולא חשובות.
אני כמובן ממליצה על שוק רמלה, שם אני עושה חלק מהקניות ובדרך כלל אני גם מוצאת הרבה מעבר למתוכנן, וכך הגיע התרד למתכון של השבוע.
הר של תרד טורקי נמצא אצלי במקרר כרגע. וגם אם לא מצאתם תרד טרי (למרות שעכשיו בגלל הגשמים  אפשר למצוא אותו באיכות טובה גם בסופרים) תמיד אפשר להשתמש בקפוא, הוא בסדר לאפיה פשוט לא מרגישים את הבשרניות של העלה לאחר ההקפאה.

דרך אגב, אם קניתם תרד טרי ונשארה לכם כמות שאתם לא תשתמשו בה בקרוב, אפשר לחלוט אותם שתי דקות, להעביר לקערה עם מי קרח, לייבש היטב מהנוזלים לחלק לשקיות אטומות ולהקפיא.

קנלוני תרד וגבינות

למלית:
1 קילו תרד טרי (לא משנה איזה זן) או חבילה תרד קפוא שהפשרנו במקרר (800 גר')
250 גר' גבינת טוב טעם (חבילה)
170 גר' גבינת פטה 5% שומן (חצי חבילה)
מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 אגוז מוסקט מגורד

לרוטב בשמל:
50 גר' חמאה
2 כפות קמח
3 כוסות חלב
1/2 כוס גבינה צהובה מגורדת
1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת
מלח
פלפל שחור גרוס
¼ אגוז מוסקט מגורד

חבילת קנלוני

אם משתמשים עם תרד טרי- שוטפים היטב, שמים במחבת גדולה ועל אש נמוכה מאדים את העלים עד שהם מתכווצים כמעט לגמרי אבל לא הופכים לקווץ'. מעבירים למסננת לניקוז הנוזלים שנשארו ומקררים. לאחר קירור קוצצים גס את העלים רק כדי שלא יהיו גדולים מידי לא יהיה נוח למלא את הקנלוני.
את שלב הסינון עושים גם עם התרד הקפוא- מעבירים למסננת לאחר הפשרה ומנקזים נוזלים. 

בקערה גדולה מועכים עם מזלג את הגבינות הרכות- טוב טעם ופטה ומערבבים עד שהן כמעט חלקות.
מוסיפים את התרד המסונן, רצוי אפילו לסחוט קודם בעדינות.
מתבלים לפי הטעם, טועמים ואם צריך לתקן תיבול, מתקנים.

מכינים את רוטב הבשמל- בסיר קטן ממיסים את החמאה.
לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שכל הקמח נטמע בחמאה, כדאי לעבוד על אש נמוכה כדי שלא ישרף.
מוסיפים את החלב, מגבירים את האש ומערבבים עם מטרפה עד שכל הגושים נמסו בחלב. מתבלים בעדינות.
מכבים את האש ומוסיפים את כל הגבינה הצהובה וחצי מכמות הפרמזן אל תוך הסיר ומערבבים היטב עם כף עץ. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.

הרוטב מוכן כאשר הוא מסמיך ואם מעבירים אצבע על הכף הרוטב לא יחזור ויסגור את הסימון מהר.

מילוי הקנלוני- שתי שיטות:
אחת- להעביר את כל המלית לשק זילוף גדול ולמלא בעזרתו את הגלילים.
שניה- לקחת כפית של מלית ולהכניס לגליל ועם הצד הצר של הכפית דוחפים את המלית לתוך הגליל, כך עושים עד שגליל הקנלוני מלא.
עד כמה שלהעביר לשק זילוף נשמע פשוט ומהיר, אם התערובת מתקררת לכם לגמרי והיא מתקשה, תהליך הזילוף יהיה מאוד קשה ואיטי.
לכן אני מעדיפה את המילוי הידני, הוא אמנם איטי ומעט סיזיפי אבל הוא לא מסובך.
כך ממלאים את כל כמות המלית\קנלוני, תפסיקו מתי שיגמר לכם אחד מהשניים (בעיקרון כמות המלית  מספיקה לכמות של חבילת קנלוני אבל לפעמים שמים יותר\פחות בגליל אז בדרך כלל משהו יגמר קודם).

לסידור הקנלוני- אני אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס 30X40 (בערך) ולסדר שכבה כפולה. מוזגים בערך שתי מצקות של רוטב בשמל על תחתית התבנית ומסדרים שכבה של גלילים ממולאים, באיזו צורה שנכנסת לכם בתבנית.

שכבת קנלוני ראשונה

אם כל הקנלוני נכנס לכם בשכבה אחת, מיזגו את שאר הרוטב מעל.
אם נשארו לכם גלילים לאחר שסיימתם שכבה, מוזגים עוד בערך שתי מצקות של רוטב בשמל מעליהם ומסדרים את שאר הגלילים לשכבה שניה.

תשתדלו במידה ואתם עושים שתי שכבות, שהן יהיו מלאות, זאת אומרת שהשכבה העליונה לא תהיה חצי כמות של התחתונה והן לא יהיו שוות. כך גם האפייה תהייה לא אחידה.
סיימתם לסדר את הגלילים, מוזגים את שארית הרוטב בצורה שווה מעל הכל ומפזרים מעל את שארית גבינת הפרמזן המגורדת.

מוכן ולתנור

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה כ- 40 דקות עד שבנעיצת סכין מרגישים שהקנלוני רך ואפוי לגמרי והגבינה הזהיבה.