גביעי פילו במילוי פטריות חגיגי

הפעם אני במצב רוח חגיגי. אין שום סיבה מיוחדת, סתם ככה התחשק לי לחלוק איתכם מנה חגיגית.
בדרך כלל כשאני מתכוונת למנה חגיגית, אני מתכוונת למנה שמוגשת בצורה אישית. זה תמיד הרבה יותר יפה מאשר להניח סיר עם תבשיל על השולחן ואז כל אחד לוקח לעצמו כמה שהוא רוצה. למרות שגם לסיר עם תבשיל יש את הקסם שלו...

אז ככה, קורקבנים.
כן, קורקבנים. זה אולי חלק הפנים שהכי פחות מטופל במטבח לדעתי (אולי אני טועה אבל באף תוכנית בישול לא ראיתי שמתייחסים אליו).
בדרך כלל הכבד הוא חלק הפנים הראשון שמייחסים אליו ולא משנה מאיזה חיה הוא הגיע. גם לטחול יש מקום של כבוד, שילוב של שניהם הוא חלק חשוב מהמעורב הירושלמי כמובן.
כמובן שיש עוד הרבה חלקים שהם חלק מהמטבח המקומי, אבל אליהם נגיע בהזדמנות אחרת.

המנה הזו מוגשת אצלנו במשפחה בדרך כלל בערבי חג אבל היא בהחלט יכולה להתאים כמנה ראשונה בערב שבת, אם לא רוצים להגיש שוב מרק או דג.

היתרון הגדול במנה היא האפשרות להכין את תערובת הקורקבנים והפיטריות ערב קודם. הטעמים גם מתחברים יותר. פשוט לשמור בכלי אטום במקרר ולפני ההגשה פשוט מחממים אותה שוב ומתקנים תיבול אם צריך.

את גביעי הפילו צריך להכין לפני ההגשה אחרת כל הקראנצ'יות של הבצק נעלמת, אבל זה באמת תהליך די מהיר ולא דורש מאמץ.
עבודה עם בצק פילו דורשת מעט תשומת לב, הבצק נטול שומן לחלוטין ומתייבש מאוד מהר באוויר, לכן אחרי פתיחת החבילה, תפרסו אותה על מגש ותכסו עם מגבת שתשמור שהבצק לא יתייבש.
וכמובן תעבדו איתו כמה שיותר קרוב לזמן האפייה וההגשה.
אם אין לכם אפשרות לאפות ממש לפני ההגשה, תאפו בזמן הכי קרוב אליה, תקררו היטב את הגביעים המוכנים ושמרו בכלי אטום.
את בצק הפילו, במידה ונשאר, מגלגלים ומחזירים חזרה לאריזה. עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקפיא. הוא ישאר טוב לעבודה לפרק זמן קצר יותר לעומת חבילה סגורה, אבל עדיין תוכלו להשתמש בו שוב.

גביעי פילו במילוי קורקבנים ברוטב פטריות
6-8 מנות

2 בצלים גדולים
שיניים מקולפות מראש שום
2 סלסלות פיטריות (אפשר שמפיניון, פורטובלו, יער וכו'... אבל לא שיטקה)
500 גר' קורקבנים נקיים
מלח
פלפ שחור גרוס

חבילת עלי פילו מופשרת במקרר

לנקות היטב את הקורקבנים תחת מים זורמים. צריך לבדוק טוב טוב שהם נקיים מחול ומחלקיקים לא מזוהים.
מבשלים את הקורקבנים כשעה, עד שהם רכים ומזלג ננעץ בהם בקלות. לסנן ממי הבישול ולהעביר לקערה לקירור.
לאחר שהקורקבנים התקררו (הם לא צריכים ממש להתקרר, אלא רק להגיע למצב שתוכלו לגעת בהם ולא תקבלו כוויה) בודקים שוב שהם נקיים ולבסוף חותכים אותם לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך.

הקורקבנים מבושלים

וחתוכים

לחצות את הבצלים לאורך ולפרוס ולרצועות דקות. לטגן במחבת גדולה עם מעט שמן זית.
את שיני השום אפשר לפרוס או לקצוץ, לפי מה שאתם אוהבים. כשהבצל מזהיב מוסיפים את השום ומטגנים עד שגם הוא מתחיל להזהיב.

אם הפיטריות קטנות לחתוך אותן לרבעים, אם קצת יותר גדולות לחתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ בערך. 

מוסיפים את הפיטריות למחבת ומטגנים את הכל יחד עד שהפיטריות מגירות את הנוזלים, בערך 10 דקות.
מתבלים במלח ופלפל שחור.

רוטב הפיטריות מוכן

מוסיפים את הקורקבנים החתוכים למחבת ומבשלים עוד כעשר דקות כדי שכל הטעמים יתערבבו.
לטעום את התערובת ואם צריך, לתקן תיבול.

את עלי הפילו מוציאים מהחבילה ומניחים מתחת למגבת.
מוציאים בזהירות עלה מהחבילה ומניחים על משטח עבודה נקי. את העלה מורחים במעט שמן זית בעזרת מברשת, או מי שרוצה יכול להשתמש בספריי שמן, הכמות תהיה אחידה יותר.
חותכים לריבועים בגודל 10 ס"מ בערך (לא צריך סרגל, תעשו בערך) ומניחים 4 ריבועים אחד על השני. אפשר לשחק עם הכיוונים של הריבועים, שהם לא ישבו ממש באותה הזוית, כך מתקבל פרח מעניין.
כך ממשיכים עם הבצק ליצירת כמות הגביעים הרצויה.

את "ערימות הבצק" מעבירים לתבנית שקעים (מתכת או סיליקון, לא משנה. רק מתכת תשמנו מעט לפני השימוש), משקיעים אותם בעדינות בחורים כדי ליצור גביע. להזהר לא לקרוע את הבצק.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) עד שהבצק זהוב.
מוציאים מהתנור ומחלצים בעדינות מהתבנית. מניחים בצד (רצוי על רשת) עד להגשה.

להגשה מניחים גביע פילו על הצלחת וממלאים את תערובת הקורקבנים בכמות הרצויה.