הקלאסי המושלם- פאי פקאן

עוד חודש עבר ושוב הגענו לרגע שכולם מצפים לו- אתגר החודש של מנטקה.
הפעם אני מאוד שמחתי כשגיליתי מה חומר הגלם שאיתו אנחנו צריכים לעבוד. כבר הרבה זמן רציתי להכין את הקינוח הזה ורק חיכיתי להזדמנות.
אז כמו שהבנתם המרכיב החודשי הוא פקאן!
מפאת מחסור בזמן וכוח הלכתי הפעם על הבנאלי, מתכון שנמצא איתי כבר שנים והוא תמיד מוצלח (במידה ולא שורפים את הקרמל, אהם אהם... כן, זה קורה לכולם).
פאי פקאן לדעתי הוא אחד הקינוחים הקלאסיים המושלמים, אחד שלא צריך יותר מידי שיפוצים והתחכמויות מיותרות.
המקסימום שכדאי להוסיף לידו הוא כדור גלידה וניל, עד כדי כך הוא מושלם.

הפעם חדי העין שביניכם אולי יראו שלא כל האגוזים שבפאי הם פקאנים וזה בגלל שהיו חסרים לי כמה גרמים של פקאנים בשביל להשלים את כל הכמות, אז הוספתי קצת אגוזי מלך. הם עבדו מצוין יחד עם הפקאנים והמנה הייתה מושלמת גם איתם. 
כדאי להכין את הפאי יום לפני ההגשה, הוא הרבה יותר יציב וטעים יום למחרת.

כמו כל חודש שאני מפרסמת מתכון, גם הפעם אני אגיד- שווה לכם לקפוץ לבדוק את שאר המתכונים!
כי איפה אתם יכולים למצוא מתכון למרציפקאן, אגרול פקאן, חמאת פקאן או בריוש-טופי-פקאן?

פאי פקאן קלאסי
לבצק:
1.5 כוסות קמח לבן (170 גר')
150 גר' חמאה קרה
2 חלמונים
1/3 כוס סוכר (60 גר')

למלית:
1 כוס סוכר (200 גר')
1 שמנת מתוקה פושרת (250 מל')
400 גר' אגוזי פקאן
50 גר' חמאה רכה

מכינים את הקלתית- בקערת המיקסר שמים את החומרים היבשים והחמאה ומעבדים עד קבלת מרקם פירורי.

מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד קבלת מרקם בצק אחיד. אם צריך מוסיפים מעט מים קרים (ממש כף או שתיים).

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, עוטפים בניילון מצמד ומכניסים למקרר להתייצבות לחצי שעה לפחות.
בינתיים מכינים את המלית- במחבת שטוחה עם תחתית עבה ממיסים בערך 1/3 מכמות הסוכר. משתדלים כמה שפחות לגעת בסוכר\קרמל בעזרת כף, רק אם ממש חייבים.

כשרוב הסוכר נמס, מוסיפים עוד כמות של סוכר למחבת וממיסים גם אותה. כך ממשיכים עם כל כמות הסוכר עד שמקבלים קרמל זהוב בהיר.
כדאי מאוד להיזהר שלא לשרוף את הקרמל, דבר שקורה מהר מאוד ואפילו בלי לשים לב (מניסיון) כי ברגע שהוא נשרף הוא נהיה מר מאוד ואז אפשר לזרוק הכל לפח.
כשמגיעים לגוון זהוב מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בעדינות את השמנת הפושרת. השמנת מתחילה לבעבע ברגע ההוספה, אם הקרמל מתקשה זה בגלל שהשמנת יחסית קרה לעומת הקרמל. לא נורא, כל הגושים יתמוססו עם הזמן.

לאחר שכל השמנת בתערובת הקרמל, מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב כדי שכולם יהיו עטופים היטב ברוטב.

בזמן שהמלית מעט מתקררת מוציאים את הבצק מהמקרר ובין שני ניירות אפייה מרדדים אותו למשטח בעובי 3-4 מ"מ ובקוטר שיספיק לרינג שבו רוצים להשתמש+גובה הדפנות.

בעזרת נייר האפייה מעבירים את הבצק המרודד לרינג שיושב בתבנית התנור מעל נייר אפייה. אם הבצק נקרע מעט לא נורא, אפשר להשלים את החלקים שנקרעו בעזרת השאריות של הבצק.

בעזרת סכין חדה מורידים את שאריות בצק מהשוליים של הרינג ואליו מעבירים את המלית שהתקררה מעט.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) ואופים כחצי שעה עד שהשוליים של הבצק זהובים.

מוציאים מהתנור ומקררים בחום חדר. רצוי להכניס למקרר להתייצבות מלאה לפני החיתוך.

הפאי אפוי

Winter is coming...

עכשיו זו התקופה האהובה עלי. (טוב, אולי חוץ מהחורף)
קצת גשם וכל הירוק, ירוק הזה מתחיל לבצבץ.
אז בין צבא אדום אחד לשני (במידה ואפשר), כדאי לצאת לשטוף את העיניים בטבע ולו רק בחצר האחורית, שזה מה שעשיתי.
מקווה שהכל יעבור בשקט ויגמר בקרוב.
שבוע טוב ושקט לכולם.

קצת גשם והסיגליות משתוללות...

קלמנטינות

ליים

פומלית אדומה

פריחת השסק

פקאנים

פריחת הלוונדר

הנרקיסים מבצבצים

"גותית"- גויאבה תותית

אשכוליות

הנוריות מתחילות לבצבץ

פרגיות וחיתוכיות חלבה של הרגע האחרון

לחג סוכות אני מגיעה בדרך כלל כבר מותשת מכל ארוחת החג הגדולות והכבדות.
רק המחשבה על עוד שתי ארוחות לפחות גורמת לי להרגיש שבעה. שלא תבינו אותי לא נכון, אני מאוד אוהבת לאכול, תעיד על כך גיזרתי ה"נאה", אבל אני מקדישה יותר זמן מחשבה על מה אני רוצה להכין מאשר על האכילה עצמה.
ישנן כמה ארוחות שחוזרות על עצמן בחגים ואחת מהן היא ה"על האש" בסוכות, כי זה פשוט קל יותר.
נכון, לא לגמרי הכל על האש וחלק מגיע מוכן מהמטבח, אבל חלק מהבשר מגיע לסוכה מהמנגל והפעם פרגיות.

אני בטוחה ששבעתם כבר ממתכוני פרגיות, כן גם אני מדפדפת בכל מיני אתרים שממליצים על מתכונים לחגים ורואה מה ההצעות.
שני המתכונים שאני מביאה כאן קלים להכנה ואפילו מקצרים תהליכים כי רצוי להכין אותם יום קודם ומה שנשאר לעשות זה לשים את הפרגיות על האש ברגע האחרון.
הכמויות במרינדות הן לחבילת פרגיות- 8-10 יחידות, אם אתם מכינים יותר פשוט תכפילו כמויות.
ובבקשה, תשקיעו כמה שקלים ותשתמשו בעשבי תיבול טריים, אפילו עכשיו כשמזג האויר מתחיל להתקרר זה הזמן לשתול באדניות שתילים שיחזיקו מעמד לפחות עד הקיץ הבא. רק תזכרו להשקות.

פרגית במרינדת עשבי תיבול

עלים משני ענפי רוזמרין
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי אורגנו
חופן עלי זעתר
חופן עלי בזיליקום
8 עלי מרווה
שיניים מראש שום
2 כפות דבש
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

שווה להשקיע בערוגה או אדניות של עשבי תיבול!

לנקות היטב את הפרגות משאריות שומן ועצמות.
שמים את כל העלים יחד עם שיני השום בבלנדר וטוחנים דק, אבל לא עד קבלת משחה.

מעבירים לכלי איחסון גדול עם מכסה ומוסיפים את הדבש, שמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
מערבבים היטב ומכניסים את הפרגיות הנקיות לתערובת. "ללוש" את הפרגיות עם המרינדה עד שכולן מכוסות מכל הצדדים.
כדאי להכין ולתת לנוח לפחות חצי יום במקרר לפני הצלייה.

פרגית במרינדה מתוקה

חצי כוס קטשופ
חצי כוס דבש
רבע כוס רוטב סויה דל נתרן
צ'ילי מתוק לפי הטעם

לנקות היטב את הפרגיות משאריות שומן ועצמות.
לערבב היטב את כל החומרים בכלי איחסון גדול עם מכסה ולהכניס את הפרגיות לתערובת.

"ללוש" את הפרגיות יחד עם המרינדה עד שהן מכוסות לחלוטין.
כדאי להכין ולתת לנוח לפחות חצי יום במקרר לפני הצלייה.

נכון כבר נמאס לכם מהעוגת דבש וקינוחי תפוחים?
אתם יכולים להרגע, למרות שניסיתי מתכון חדש של עוגת דבש עם תפוחים, שיצאה מצויין, אבל לדעתי צריכה כמה שיפורים, אז תצטרכו להתאזר בסבלנות עד שאחליט שהיא מספק טובה בשביל לצאת החוצה ולהסתפק בקינוח מושחת אחר.
חלבה, פקאנים, שקדים וסירופ מייפל מספקים יופי את תאוות המתוק של אחרי הארוחה.
אני לא מתה על חלבה בשום צורה שהיא אבל הטעם שלה מיטשטש על ידי המייפל שנשפך ביד נדיבה.
דרך אגב, זה אחד המתכונים שאמא שלי הוציאה מהאינטרנט וכן נכנס לרפטואר הקבוע אחרי שהיא החליטה לנסות אותו.

חיתוכיות חלבה, פקאנים ומייפל

בצק: 
2.5  כוסות קמח 
200 גר' מרגרינה 
2  ביצים 
שקית אבקת אפיה 
2  שקיות סוכר וניל 

לשים את כל חומרי הבצק יחד ומשטחים על גבי נייר אפייה בתבנית התנור הגדולה בעזרת הידיים או מערוך. הבצק עצמו יוצא קצת קשה ויבש, אבל ככה עושים שרירים.

הבצק מוכן

מעל הבצק מניחים לפי הסדר: 
200  גר' שערות חלבה
200  גר' אגוזי פקאן\אגוזי מלך\תערובת של שני הסוגים
200  גר' שקדים פרוסים 

אופים בחום בינוני (170) כרבע שעה עד שמזהיב. 
מוציאים מהתנור ושופכים מעל סירופ בטעם מייפל בנדיבות. 
חותכים לריבועים אחרי שמצטנן. 

המון סירופ מייפל!

ארוחת חג

בערך שבוע לפני ערב החג, מתחילות ההכנות לארוחת ראש השנה.
לקפוץ לחנות הדגים לקנות 2 קרפיונים- אחד פרוס, אחד טחון
איזה סוג בשר מכינים, עוף או בקר? וגם מנה של כבדים ופטריות למי שלא אוכל בשר מתוק
תוספות? כבר הזמנתי קראפלעך מהמעדנייה הקבועה- גם במילוי תפוחי אדמה וגם במילוי בשר (ושיהיה הרבה בצל מטוגן למעלה...) ובטח תהיה עוד איזה תוספת מהירה על השולחן
סלט או שניים (ובטח ברגע האחרון יהיה גם שלישי)
ואיך אפשר לשכוח מהעוגת דבש. אוי העוגת דבש.
בשבילי זה לא ראש השנה בלי העוגת דבש מה"ספר הכחול", ככה אני קוראת לו כי אני אף פעם לא זוכרת את השם שלו ואמא שלי תמיד מבינה לאיזה ספר אני מתכוונת. זה ספר שיש בו הכל מהמתכון הכי בסיסי של מיונז, דרך כללי עריכת שולחן ועד מתכוני דגים של כל העדות.

המנה הראשונה שאני מביאה לכם היא לא מנת הדג השיגרתית לחג.
בדרך כלל למי שלא אוכל גפילטע פיש אצלנו, יש "גפילטע טונה"- סלט טונה ואבוקדו (או סתם טונה לבד) או פילה דג סול מטוגן כשניצל. הפעם זו מנה של דג סלמון ברוטב פסטו במעטפת בצק עלים. חגיגי.
המאפה מתאים לכל ארוחה בהתאמה, אם מדובר בארוחה חלבית אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורד לפני    סגירת הבצק ואם מדובר בארוחה בשרית, פשוט מורידים את הגבינה מתהליך הכנת הפסטו כשמכינים לבד.
הפסטו הקנוי הוא בדרך כלל פרווה אבל כדאי לבדוק פעמיים.
את המאפה כדאי להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה, הבצק עלים מתחיל לספוג נוזלים ככל שעובר הזמן ומאבד מהפריכות שלו.

מנה ראשונה- סלמון עם פסטו עטוף בצק עלים

פילה סלמון בערך במשקל קילו
רוטב פסטו- רצוי ביתי אבל אפשר גם קנוי
חבילת בצק עלים מופשרת
ביצה להברשה

לא מדובר בחבילת הסלמון המעושן (כבר נתקלתי במקרה קל של בילבול ובמקום פילה שלם של דג נקנתה החבילה הקטנה עם כמה פרוסות של דג מעושן...) אז אני מדגישה מראש.
שתי אפשרויות לקנייה של הדג- לקנות בסופר קפוא ואז צריך להוריד את העור לבד או ללכת למוכר דגים ולבקש פילה נקי מעור (למי שיש אפשרות לגשת למוכר דגים- עדיף, גם דג טרי וגם המוכר יעשה את עבודת הניקיון כמו שצריך). רצוי לבחור פילה שהרוחב שלו כמה שיותר שווה מקצה לקצה ולהשתדל שלא יהיה עבה מידי, הבדלי עובי ורוחב גדולים יגרמו לחלק מהדג להאפות פחות\יותר מידי.

רוטב פסטו ביתי:
2 כוסות עלי בזיליקום שטופים
10 שיני שום בינוניות
100 גר' צנוברים
50 גר' פרמזן מגורד (לארוחה בשרית פשוט להוריד את הגבינה)
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית (עד חצי כוס- תלוי במרקם שאתם אוהבים)

פסטו ביתי

במידה ולא היתה לכם אפשרות לקנות דג טרי, להפשיר את הדג במקרר עד שהוא חצי מופשר. זה השלב הכי נוח להוריד את העור. לחתוך חתיכה קטנה מהקצה הצר (הזנב) ולהתחיל למשוך את העור לאורך הדג. אפשר להעזר במגבת נייר רב פעמית (היא לא נקרעת בקלות כמו הרגילות) כדי שהדג לא יחליק מהיד או בטיפ של שפים (שעדיין לא ניסיתי) לטבול את האצבעות במלח שולחן, הגרגירים מונעים גם כן החלקה.
אחרי שהעור ירד, להחזיר למקרר להפשרה סופית. לא כדאי להשאיר את הדג פתוח, אתם לא רוצים שכל המקרר יריח מדג, תעטפו בניילון.
לאחר ההפשרה להוציא את הדג מהמקרר ומהניילון, לנקות היטב משאריות עור וקשקשים ולנגב אותו עד שכל הנוזלים נספגים.

לפרוס את הבצק עלים על נייר אפיה ולחתוך לפי אורך רצועת הדג+ 2 ס"מ נוספים מכל צד.
למרוח מרוטב הפסטו במרכז- לאורך הבצק, להניח מעל את הדג ולמרוח עוד שכבה של רוטב מעל הדג.

שתי אפשרויות לסגירת הבצק- אפשר לסגור כמו בורקס- פשוט לסגור את הבצק מעל הדג (לסגור צד אחד ומעליו את השני), להדק את הקצוות, להפוך את המאפה ולחרוץ חריצים עדינים לרוחב המאפה, או להשקיע כמה דקות בקליעת "צמה".
לחתוך שני משולשים משני הקצוות הרחוקים במרחק של שני ס"מ מהדג ולחתוך בסכין רצועות אלכסוניות ברוחב של 2-3 ס"מ, גם כן במרחק של 2 ס"מ מהדג (שהחריץ לא יגיע לדג).

שווה להשקיע כמה דקות בקליעת צמה

לסגור את החלק העליון מעל הדג ולהתחיל לסגור את הרצועות כל פעם אחד מצד אחר. אם אתם מרגישים שהבצק קצר מידי, פשוט תמתחו את הבצק בעדינות- זה היתרון בבצק עלים, הוא מאוד סלחני.

לסגור לחילופין את הרצועות עד הקצה וגם אותו למעוך קלות כדי שהרוטב לא ישפך החוצה.

לשבור את הביצה לקערה קטנה עם כפית מים, לטרוף קלות ולהבריש את המאפה. 

אפשר לפזר מעל מלח גס או שומשום לקישוט.
לאפות בחום גבוה (200) כחצי שעה או עד שהבצק עלים מזהיב. אם החלק העליון של המאפה מזהיב אבל נראה לכם שהחלק התחתון עדיין לא אפוי מספיק, תניחו נייר אלומיניום מעל המאפה ותורידו את התבנית לחלק התחתון של התנור לעוד כ- 10 דקות.

החלק העיקרי של הארוחה הוא מנה בשרית ובראש השנה משתדלים שיהיה מתוק. שהשנה תפתח כמו שצריך.
לא משנה אם זה עוף או בקר, שילוב של פירות יבשים מוסיפים מאוד לטעמים המתוקים של המנה ומורידים יחסית את הצורך בהמתקה נוספת. אז נכון שבמתכון הזה יש גם פירות וגם דבש אבל במידה.
וחוץ מזה, זה חג!
יש הרבה מתכונים עם פירות יבשים, שזיפים שחורים מיובשים בעיקר, שמסתובבים להם ברשת כמתכונים חגיגיים. לדעתי כדאי לשים את הפרי הטרי במרכז המנה, פחות סוכר ויותר עסיסיות. במיוחד שהם כל כך זמינים עכשיו. אפשר להשתמש בפירות אם יש במקרר, לא חייבים לקנות במיוחד, אבל בשביל שהפירות יחזיקו מעמד בזמן הבישול כדאי שיהיו קשים.

מנה עיקרית- פרגיות עם שזיפים ברוטב מתקתק

חבילת פרגיות נקיות (8 יח' בחבילה)
16 שזיפים טריים (אפשר מסוגים שונים- סנטה רוזה, שגיב וכו'...)
ראש שום קצוץ גס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ גס
5 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסמי
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס
5 בצלים קטנים
1 כוס יין לבן חצי יבש
150 גר' חמוציות מיובשות

לגלען את השזיפים ולחתוך לרבעים. 

לשים בקערה גדולה את הדבש, חומץ בלסמי, שום, ג'ינג'ר, מלח, פלפל שחור ושזיפים ולערבב היטב.
להוסיף את הפרגיות, לערבב היטב ולהניח במקרר לשעה לפחות.

להשרות לפחות שעה במקרר

לחמם סיר בינוני עם מעט שמן זית. להוציא את הפרגיות מהמרינדה, לתת לה לטפטף חזרה לקערה ולסגור בטיגון את הפרגיות בסיר. בגלל הדבש במרינדה חשוב לשים לב שהפרגיות לא ישרפו מהר.

להוציא את הפרגיות לצלחת בצד. לסנן את השזיפים (יחד עם השום והג'ינג'ר הקצוצים) מהמרינדה אבל לשמור את הנוזלים.
לחצות את הבצלים לאורך ולפרוס לרצועות. באותו הסיר (במידה והפרגיות לא נשרפו ואז גם תחתית הסיר שרופה, אז כדאי לשטוף את הסיר) לטגן את הבצלים עד שהם מתחילים להזהיב. בשלב הזה להוסיף את השזיפים המסוננים לבצל ולהקפיץ אותם יחד כחמש דקות.

לקערת הנוזלים להוסיף את כוס היין ולערבב יחד.
להחזיר לסיר את הפרגיות, לשפוך את הנוזלים מסביב (הם צריכים לכסות בדיוק את התבשיל) ומעל לפזר כמעט את כל החמוציות- אבל לא לערבב, שישארו למעלה.

להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש נמוכה מכוסה כ- 25 דקות, לאחר מכן לפתוח מעט את המכסה ולבשל עוד כעשר דקות. לסגור את האש ולתת לתבשיל לעמוד כעשר דקות סגור.

לפזר את שארית החמוציות לקישוט. כדאי להגיש עם אורז לבן.

אחרי ארוחה בשרית כבדה, במיוחד בתקופת החגים, לא ממש מתלהבים מקינוח כבד גם כן.
זה קינוח באווירת החג- תפוח בדבש ופקאנים. לא מתוק מידי ולא כבד מידי.
סבתא שלי היתה מכינה אותו בארוחות של חגי תשרי באופן קבוע ותמיד אנחנו, הילדים, אלו שאהבו את התפוח פחות או יותר חיכו לתבנית שתגיע כדי לנשנש את הפקאנים שהיו בתחתית. אלו שספגו את הדבש והנוזלים של התפוחים והיו מעדן.
את המנה אפשר להכין מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר או לחמם מעט בחום נמוך בזמן הארוחה עצמה.

קינוח- תפוחים אפויים בדבש ופקאנים

6 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית)
100 גר' פקאנים
דבש

להוציא את הליבה מהתפוחים אבל לא לעשות חור עובר, רק עד ¾ העומק. להניח את התפוחים בתבנית אפייה.

לשבור מעט פקאנים לתוך החור. את מה שנשאר מהפקאנים לפזר בתבנית.
מעל כל תפוח לטפטף בערך כף דבש, מסביב ולהשתדל שיכנס גם כן לתוך החור בין הפקאנים.
לטפטף גם כן דבש מעל הפקאנים שבתבנית.

לאפות את התפוחים בחום בינוני-נמוך (160) כשעה או עד שקיסם ננעץ בקלות.
כשמגישים לצלחת, להוסיף מהפקאנים ולטפטף מעט מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.

שנה טובה וחג שמח לכולם!