גלידת פיסטוק ביתית ורגע של נוסטלגיה.

אז אחרי שפיספסתי כמה אתגרים של מנטקה, החלטתי שהפעם אני מכינה גלידה ויהי מה!
ואז שכחתי להוסיף לרשימת קניות שמנת מתוקה.
ומה עושים כשאין שמנת מתוקה או מכשיר להכנת גלידה?
מאלתרים!

נזכרתי שבאחד מהשיעורים של קורס הקונדטוריה שעשיתי (כן, יש לי עוד מקצוע לאוסף. מה אני עושה איתו אתם שואלים? בעיקר מעלה תמונות לפייסבוק של כל מיני דברים יפים ובעיקר טעימים שאני מכינה. אה כן, ועכשיו אני יכולה לומר- מקצוע שלישי, גלידה! וזה באמת יצחיק ולא רק אותי...) השף אמר שאפשר להכין בסיס של גלידה מקרם אנגלז (שזה בעצם קרם פטיסייר בלי הקמחים ומבושל קצת פחות וככה הוא עדיין קצת נוזלי ולא יציב לגמרי והוא בעצם רוטב בהגדרה).
אבל בגלל שאין לי מכונת גלידה, החלטתי כן להוסיף את הקמחים, כדי לתת לגלידה גוף יציב יחסית.

אני יודעת שגלידת פיסטוק זה לא הדבר הכי מקורי שיש (בטח לא כמו חלק מהמתכונים האחרים שפורסמו באתגר הזה), אבל לא רציתי להשאיר את הגלידה פשוטה לגמרי כמו וניל או שוקו ואני חושבת שפיסטוק, אם משתמשים בו נכון, יכול לתת תוצאה סופית מאוד מיוחדת ולא דומה בכלל לגלידת הפיסטוק הקנויה והמוכרת.
זה נכון שמחית פיסטוק זה לא דבר שמחזיקים בו בכל בית במדינה וזה מצרך די יקר, אבל עכשיו כשיש מגוון יחסית גדול של חנויות מתמחות שמוכרות כמעט את כל חומרי הקונדטוריה שכל בשלן חובב צריך, אפשר להשיג די בקלות ולא צריך לקנות דלי של 5 קילו במאות שקלים, אלא קופסא קטנה עם הכמות שצריך.
ותאמינו לי, ברגע שתתחילו לעבוד עם מחית הפיסטוק, די תתמכרו אליה...
טיפ קטן מס' 1- כשאתם קונים מחית פיסטוק, חפשו מחית בעלת צבע חום-ירקרק ולא ירוק זוהר. זה הצבע של הפיסטוק הטבעי במצב שהוא טחון, הירוק זה תוספת של צבע מאכל ורוב הסיכויים שהמחית היא לא 100% פיסטוקים, לכן תבררו לפני הקניה שזו אכן מחית 100% פיסטוקים (כי כשזה לא הכמות המלאה פיסטוקים, מה שמשלים זה מחית שקדים ואז לא יהיה הטעם הפיסטוקי שרוצים אלא טעם של מרציפן...).

עוד משהו שחשבתי עליו. אם אהבתם את המתכון הקודם שלי באתגר של הקוקוס אפשר גם אותו להכין כגלידה!
בהזדמנות אני אנסה ואספר איך יצא.
כלומר, אני אספר מה היו התגובות כי אין שום סיכוי בעולם שאני טועמת את הקרם גוף הזה...

וכמובן שתוך כדי עבודה חשבתי על להכניס במקום מחית הפיסטוק חמאת בוטנים. כי חמאת בוטנים זה טעים!
וגם ריבת חלב. ונוגט אגוזי לוז. ומייפל!
טוב, יש הרבה על מה לחשוב.

ושוב נחזור לנושא- אין לי מכונת גלידה.
אבל כן יש לי בלנדר יד ובמקרה הזה הוא מאוד עוזר. כי מה בעצם מכונת גלידה עושה? הקערה הקפואה שלה מקפיאה את הנוזל תוך כדי שהזרוע מערבלת אותו.
כל הכוונה של העירבול היא לפרק את הקריסטלים של הנוזל- במקרה הזה חלב- ובמקום שיווצר קרחון, נוצרת גלידה רכה עם מרקם חלק.
אז התהליך יקח יותר זמן מאשר אם הייתם מכינים את הגלידה במכונה, אבל עם קצת השקעה המרקם שיצא לכם יהיה זהה.

טיפ קטן מס' 2, אל תתחילו את התהליך אחרי הצהריים. אחרת תצטרכו לשים לכם שעון מעורר לאמצע הלילה בשביל לטחון את הגלידה. פעמיים. מניסיון...

ועכשיו למתכון! 

גלידת פיסטוק ללא מכונת גלידה

2 כוסות חלב
1/2 כוס סוכר
2 חלמונים
2 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
50 גר' מחית פיסטוק
צבעי מאכל- ירוק וצהוב (לא הכרחי למי שלא רוצה)

פיסטוקים קצוצים להגשה

בסיר קטן שמים את החלב ומעט מהסוכר ומרתיחים.
בקערה בינונית שמים את החלמונים, מחית הפיסטוק ושאר הסוכר ומערבבים היטב.

מוסיפים את הקמח והקורנפלור ומערבבים. התערובת די יבשה וקשה לערבוב, אל תדאגו אם מה שיצא לכם.

כשהחלב רותח מתחילים למזוג בעדינות לקערת החלמונים. בהתחלה קצת, רק כדי שיהיה קל יותר לערבב ואח"כ את השאר. אל תדאגו שהחלמונים יהפכו לחביתה, הסוכר שומר שזה לא יקרה.

טרפו היטב עד קבלת תערובת הומוגנית, סננו חזרה לסיר והמשיכו לבשל תוך כדי טריפה עד שהקרם מתחיל להסמיך והמטרפה משאירה שבילים בקרם. המשיכו לבשל עוד כדקה אחת. אם אתם רוצים להיות יותר מדוייקים ויש לכם מדחום, הקרם צריך להגיע לטמפרטורה של 82-85 מעלות.

בשלב הזה כדאי לטעום אם טעם הפיסטוק מספיק או שאתם רוצים לחזק אותו.
עכשיו זה השלב של הצביעה. ורק אם אתם ממש לא רוצים לצבוע, אתם לא חייבים. פשוט הצבע כרגע חום-בז' דהוי ולא מושך... אז עם קצה כפית, קחו מעט מצבע המאכל שימו בקרם וטרפו היטב עם המטרפה. המשיכו ככה עד שתגיעו לגוון הרצוי. 

אני שיחקתי עם הצבעים ירוק וצהוב

תעבירו את הקרם לכלי עם מכסה (רצוי מתכת, היא תתקרר יותר מהר) אבל אפשר גם פלסטיק.
שימו ניילון נצמד צמוד לפני השטח של הקרם, סגרו עם המכסה והכניסו להקפאה.

לאחר כשעה תוציאו מהמקפיא ועם מרית גרדו את השוליים שהתחילו לקפוא.
זה השלב שבו אתם תצטרכו את הבלנדר יד. טחנו את הקרם היטב ושימו לב שאתם אוספים את כל השוליים הקפואים.

ההבדל בגוון הוא בגלל האור של הפלורסנט

כסו שוב בניילון נצמד והחזירו להקפאה.
לאחר עוד שעתיים בערך חזרו על התהליך.
ככל שתטחנו את הגלידה יותר, המרקם שלה יהיה חלק ואחיד יותר וגם הגוון שלה יתבהר מעט.

כבר רואים את התגבשות הגלידה ואת ההבדל במרקם

כך עוד פעמיים-שלוש ואז עזבו את הגלידה ללילה במקפיא.
זהו, הגלידה מוכנה להגשה!

ואם חשבתם שבמתכון לגלידה אתם סיימתם איתי, אז לא!
החלטתי להזכיר לכם משקה שאני לפחות זוכרת אותו מאוד בחיבה. טוב, לכל דבר שמגיע מתוך הספר "ילדים מבשלים" של רות סירקיס יש מקום חם בלב שלי (במיוחד ל"מצוף", לכדורי השוקולד ולפנקייק- שלושת העמודים הכי מלוכלכים בספר :O) ואותם אני מכינה עד היום).

אין לי יותר מידי מה לכתוב על ה"מצוף". חוץ מזה- הבנתי שבסופ"ש הקרוב הולך להיות חם במיוחד, אני ממליצה שתצטיידו במרכיבים הבאים:

"מצוף"- מתוך "ילדים מבשלים" של רות סירקיס

בקבוק סודה (לא משנה אם קנויה או מוכנה בבית)
תרכיז פטל
גלידת וניל (לא משנה אם קנויה או מוכנה בבית)
סוכריות לקישוט
קשים צבעוניים (סתם כי זה יותר כיף ככה)

מכינים לפי הטעם מיץ פטל מוגז- פשוט מערבבים את התרכיז עם הסודה.
מוזגים לכוסות גבוהות עד בערך 2/3 מהגובה.

גורפים כדור גלידה ומניחים בכוס בעדינות.

הגלידה נמסה במיץ המוגז...

מקשטים במעט סוכריות צבעוניות ושמים קש.

הכי כיף לחכות כמה דקות ולא לשתות מייד, ככה הגלידה מתערבבת עם הסודה ונוצר קרם קריר וטעים...

שיהיה לכולנו קיץ קר ומתוק!

ואם פספסתם, הינה הקישור שוב לשאר המתכונים באתגר.

טארט אישי עם קרם פטיסייר קוקוס-למון גראס (או- למה לעזאזל לכל דבר יש טעם של קרם גוף...)

לפני חודש בערך נתקלתי ב"קול קורא" של מנטקה לבלוגרי אוכל להשתתף באתגר שבו יבחר מרכיב אחד שהוא יהיה המרכיב המרכזי במתכון ואנחנו הבלוגרים, אלו שמתיימרים להכיר מרכיבים בסיסיים, הם אלו שצריכים להכין מהמרכיב החודשי מנה מנצחת.
אבל מה לעשות אני לא אוהבת קוקוס חוץ מהאגוז הטרי ואני לא משתמשת בו בשום צורה שהיא?!
אני לא אוהבת (בלשון המעטה) שבבי קוקוס ומה תמיד שמים על כדורי שוקולד? שבבי קוקוס, נכון...ואני נורא אוהבת כדורי שוקולד! אז אני מנקה בשקט את הכדור מהקוקוס ואוכלת את הבפנים בלי שיראו.

המרקם פשוט הורס לי את ההנאה מהם.


ואני מצטערת לומר לכם אבל לחלב\קרם קוקוס יש טעם של קרם גוף!

תוך כדי הכנת המנה, כן ניסיתי לטעום ולראות אולי משהו ישתנה, אבל לא. לחלב קוקוס עדיין יש טעם של קרם גוף!

אבל מה, החלטתי שאני לוקחת על עצמי את האתגר (וזה חתיכת אתגר בשבילי להכין משהו בלי שאוכל לטעום ממנו) ומכינה מנה ויהי מה!
אז שידלתי את כל מי שעבר לידי לטעום ולומר מה דעתו. בקיצור, לאוהבי הקוקוס זה יהיה טעים (מוזרים שכמותכם)...
(דרך אגב, אחר כך לכל דבר שטעמתי היה טעם של קרם גוף מרוב הליקוקים המזדמנים, כי זה לא היה המתכון היחיד שניסיתי. יש עוד כל מיני מתכונים עם חלב קוקוס שיגיעו בהמשך...)

טארטים אישיים עם קרם פטיסייר קוקוס-למון גראס
(כ- 8 טארטים אישיים בגודל 12 ס"מ)

לבצק פריך:
200 גר' קמח
20 גר' סוכר
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
4 גר' מלח
5 גר' מים

לקרם פטיסייר קוקוס-למון גראס: (הכמות שיוצאת מהקרם מספיקה ל- 8 טארטים בערך)
2 כוסות חלב קוקוס+קרם קוקוס (אני שפכתי את שתי קופסאות השימורים לקערה גדולה, עירבבתי טוב
                                            ולקחתי עם מצקת את הכמות הדרושה)
1/2 כוס סוכר
3 גבעולי למון גראס טריים
2 חלמונים
2 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
50 גר' חמאה רכה

בקערת המיקסר שמים את הקמח, סוכר, מלח וקוביות החמאה ומפעילים אותו במהירות נמוכה, כדי שהקמח לא יעוף החוצה.

מעבדים את התערובת עד שהמרקם נהיה "חולי".

בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המים, מוסיפים לקערת המיקסר ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור אחיד.
משטחים מעט את הכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה בערך.
לאחר כחצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מקומח עד לעובי 2-3 מ"מ.
חותכים מהבצק עיגולים שיספיקו לגודל התבנית+השוליים.
משמנים עם מעט חמאה את שולי התבנית ומניחים בזהירות את עיגולי הבצק בתוך התבנית.

מהדקים היטב לתחתית ולשוליים, חשוב לשים לב שלא יהיו בועות אוויר או חסרים בזוויות.
מניחים חתיכת ניילון נצמד בגודל 20X20 (בערך) על כל אחת מהתבניות ומעל הניילון ממלאים ב"משקולות"- כל קיטניה שיש לכם בבית: חומוס, שעועית... אני השתמשתי באורז, רק כי זה מה שהיה לי זמין.
סוגרים את שולי הניילון מעל ה"משקולות" ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (175) רצוי בטורבו.

אופים עם ה"משקולות" כ- 15 דקות, לאחר מכן מורידים אותן (בזהירות, החבילה חמה) וממשיכים לאפות עד שהקלתית שחומה, עוד כ- 10 דקות.
(את ה"משקולת" תשמרו בצנצנת בארון, היא תשמש אתכם עוד די הרבה פעמים)
כשהקלתית שחומה, מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור. אם אתם יכולים, אחרי כמה דקות תוציאו את הקלתית לגמרי מהתבניות ותניחו על רשת לקירור סופי.

בזמן שהקלתית נאפית כדאי להכין את הקרם, כדי שיתקרר במקרר לגמרי.
להכנת הקרם:
את גבעולי הלמון גראס יש לשטוף היטב, אנחנו נשתמש רק בחלק הלבן\ירוק בהיר אז את העלים כדאי להוריד. אותם אפשר לשים בתה.
תעבירו אותם לקרש חיתוך ועם פטיש שניצלים או עם גב סכין כבדה דופקים את הגבעולים, ככה הטעם יצא מהם יותר טוב. אין צורך לרסק לגמרי, רק צריך שהגבעולים יסדקו.

בסיר קטן שמים את החלב\קרם קוקוס יחד עם 1/3 מכמות הסוכר וגבעולי הלמון גראס ומביאים לרתיחה.

בקערה בינונית שמים את החלמונים ושאר הסוכר ומערבבים היטב.
מוסיפים לקערה את הקמח והקורנפלור ומערבבים. התערובת תראה לכם יבשה אבל אל תדאגו בקרוב תוסיפו את החלב.
כשהחלב רותח, מוסיפים אותו לקערת החלמונים, בזהירות שלא ישפריץ עליכם, ומערבבים היטב.
לא משנה אם גבעולי הלמון גראס נמצאים עכשיו בתערובת, אחרי שערבבתם היטב את החלב עם החלמונים, אנחנו מסננים את התערובת חזרה לסיר.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב תמידי עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה והיא במרקם של פודינג. בשלב הזה מורידים מהאש. תזהרו שהתערובת לא תשרף, יש לה נטייה כזו.
מעבירים את הקרם לתבנית פיירקס, מניחים ניילון נצמד בצמוד לפני השטח של הקרם, משטחים את הקרם עם היד (בזהירות, הקרם חם מאוד) ומכניסים למקרר. שימו לב שהקרם מכוסה כולו בניילון נצמד, הוא זה שישמור שלקרם לא יווצר קרום מעצבן...
כשהקרם קר לגמרי והקלתיות קרות גם כן, בעזרת מצקת קטנה בעדינות יוצקים את הקרם לקלתית ומסדרים את הקצוות עם כפית. מי שרוצה יכול להעביר את הקרם לשק זילוף ולזלף בעזרת צנטר חלק\משונן עיגולים בתוך הקלתית.
לקישוט אפשר לשים עלה נענע ודובדבני אמרנה\פירות יער שמצאת בקטיף השבועי שלכם בסופר הקרוב לביתכם.

גם את הקלתית וגם את הקרם אפשר להכין מראש, לשמור בכלים אטומים ורק לפני ההגשה להרכיב את המנה, ככה היא תשמור על הטריות שלה והבצק לא יהיה קוועץ'.

לעמוד האתגר

דרך אגב,
תכירו את העסק הקטן והחדש שלי: קטנה במטבח

אם אתם רוצים קייטרינג לאירוע משפחתי קטן או למשרד, אם יש לילד יומולדת ואתם רוצים עוגה מקושטת ומיוחדת כמוהו...
צרו קשר דרך עמוד הפייסבוק או תשאירו פה הודעה ואני אחזור אליכם!
ותעשו "לייק", אנשים.