תפוחי עץ ממולאים בכבדים ברוטב יין אדום

לכל חג יש את המאכלים המסורתיים שלו. מסתבר שסוכות זה חג שנהוג להגיש בו ממולאים.
אז בגלל שאני הבאתי לכם כבר כמה מתכוני ממולאים וכמה כבר אפשר לחדש בתחום הממולאים, למרות שכל פעם מחדש אני מגלה דברים חדשים שאפשר למלא, החלטתי להתייעץ עם אמא שלי.

אחרי כמה הצעות של מנות שנראו לי רגילות ולא חגיגיות אמא שלי סיפרה שפעם מזמן, כשאחותי ואני היינו קטנות, היא הכינה מנה שגם היא וגם אבא שלי התלהבו ממנה.
היא לא זכרה מה היה בה בדיוק וגם המתכון שהיא הראתה לי היה מעורפל משהו, אז החלטתי לאלתר.

המנה היא תפוחי עץ ממולאים בכבדים ובצל מטוגן.

השילוב של תפוחי העץ יחד עם המנה הבשרית היא די מוכרת במחוזות אוכלי הלא כשר (השילוב של חזיר עם רוטב תפוחים מתקתק פשוט מושלם).
אז אמנם פה זה אילתור מושלם לרעיון של מנה, משהו שנבנה לי בראש עם הטעמים המוכרים של כבד ובצל מטוגן והשילוב של תפוחי עץ וטימין שכבר מזמן רציתי לנסות, הרגיש לי מתאים.

המנה עצמה שלמה גם בלי הרוטב יין אדום, אבל לדעתי הוא מאוד מוסיף.

שימו לב, כמות הרוטב שיוצאת מכוס יין אחת היא די מצחיקה. בסופו של דבר הוא מצטמצם לכמה כפות בלבד כך שאם אתם צריכים קצת יותר מכמה כפות, כדאי להכין מראש קצת יותר. ואל תדאגו, זה לא רוטב שאיתו מציפים את הצלחת, הוא בעיקר לקישוט ולהדגשת טעמי המנה.

תפוחי עץ ממולאים בכבדים
4-6 מנות

4 תפוחי עץ גרני סמית
500 גר' כבד עוף נקי
3 בצלים בינוניים
דבש
טימין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
5 כפות שמן צמחי (תירס\קנולה\סויה)

רוטב יין אדום
1 כוס יין אדום חצי יבש
1 מקל קינמון
1 כפית דבש

חוצים את תפוחי העץ לאורך ובעזרת כפית מוציאים את רוב תוך התפוח, אבל משאירים בערך חצי ס"מ דופן כדי שהתפוח לא יתקווצ'ץ' לגמרי בזמן האפייה. את תוכן התפוח אפשר לנשנש תוך כדי ההכנה של המנה.

מזלפים מעט שמן זית ודבש מעל התפוחים, מתבלים בטימין ופלפל שחור ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל- 10 דקות.

לאחר 10 דקות מעבירים את התנור למצב גריל ואופים עוד כ- 7 דקות (אולי פחות, תלוי בתנור) עד שהתפוח משחים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.

אל תבהלו אם פנים התפוח מתנפח, בעזרת כפית תמעכו בעדינות את מה ש"תפח" חזרה פנימה.
את הבצלים מקלפים, חוצים לאורכם ופורסים לאורך כך שיווצרו רצועות ארוכות.

במחבת גדולה חממו את השמן הצמחי והכניסו את הבצל החתוך. מטגנים את הבצל עד הזהבה, מתבלים במעט מלח, פלפל שחור וכפית דבש. מערבבים היטב ומעבירים לקערה.

באותה המחבת מטגנים את הכבדים הנקיים. אם צריך מוסיפים מעט שמן.

מטגנים את הכבדים כמעט לגמרי, מוסיפים את הבצל המטוגן, טועמים תיבול ואם צריך מתקנים.

בעזרת כפית ממלאים את התפוחים בתערובת הבצל והכבדים ומכניסים שוב לתנור לאפייה קצרה יחד לכ- 5 דקות נספות בחום גבוה. בזהירות שלא לייבש את הכבדים.

בזמן הזה מכינים את רוטב היין האדום- במחבת בינונית שמים את היין ומקל הקינמון ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה בינונית תוך כדי רתיחה עדינה עד שהיין מצטמצם לכדי סירופ. להיזהר מאוד שלא לשרוף את הרוטב ולשים לב במיוחד בדקות האחרונות כשהוא כבר ממש מצומצם.

כשהגעתם לסמיכות הרצויה (כמו של סירופ פטל סמיך) מכבים את האש, מוציאים את מקל הקינמון,  מוסיפים את כפית הדבש ומערבבים היטב.

מניחים את חצאי התפוחים על צלחת הגשה ובעזרת כף מזלפים את הרוטב עליהם ומסביבם.

ט"ו בשבט הגיע!

ט"ו בשבט הגיע, חג הפירות היבשים.
לפעמים אני לא מבינה למה לייבש פירות כשיש כזה מבחר בשוק של פירות מלאי מיץ ועסיסיים. למה לייבש קלמנטינה?!

אבל מילא, לא נכנס ללמה. יש פירות יבשים שאני מאוד אוהבת וכנראה שלא הייתי אוכלת אותם אם הם לא היו מיובשים- דוגמאת חמוציות.

בטח כבר ראיתם את כל מתכוני החג שרצים בשבועיים האחרונים ברשת.
אז ברור שאני אנסה להתחכם ולא להביא עוד איזה עוגה בחושה עם פירות יבשים, דבר שמאוד מפתה כשהדד ליין של הטור הוא כמה שעות מאותו הרגע, אבל לא! אני משקיעה בכם.

הפעם אני מביאה לכם מתכון לכיסוני תפוחי עץ ופירות יבשים.
קצת השקעה אבל התוצאה שווה כל רגע של עמידה בטבח.

המתכון הוא שילוב של בצק לאמפנד'ס שאני מכינה כל "על האש" ומלית ניסיונית. אני יודעת שהבצק מוצלח, אז למה בעצם לא לנסות למלא אותו במלית מתוקה?

תשמעו, כמה שהבצק מוצלח עם מילוי של בשר או פטריות, ככה הוא מוצלח עם מלית התפוחים.
ואם תרצו להשקיע עוד קצת במרקם מעל הכיסון, פזרו קצת סוכר קינמון (הסבר בהמשך המתכון) ותראו מהו אושר רגעי אמיתי.

מבחינת הפירות היבשים- אני עשיתי תערובת של תמרים, שזיפים, משמש, חמוציות ודבלים אבל אתם יכולים להשתמש בכל פרי שאתם אוהבים, בכל שילוב ומינון, כל עוד הוא מגיע למשקל הכולל למתכון.

חוץ מתפוחי עץ, אני בטוחה שהמתכון יכול להצליח גם עם אגסים, רק המרקם שלהם יהיה גרגירי יותר אבל לא נראה לי שזה משהו שיכול להפריע.

כמובן שאתם יכולים להכין גם את עוגת הגזר של ט"ו בשבט של שנה שעברה ואת חטיפי האנרגיה שפירסמתי לפני כמה חודשים.

כיסוני תפוחי עץ ופירות יבשים

לבצק-
3.5 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 שקית אבקת אפייה
250 גר' חמאה קרה
0.5 כוס מים קרים

שמים את הקמח, מלח ואבקת אפייה בקערת המיקסר.
מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות קטנות ומעבדים עד קבלת  מרקם חולי.
מוסיפים את המים וממשיכים לעבד עד שמתקבל בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד (אם החדר חם או כשמכינים בקיץ, כדאי להכניס למקרר לכרבע שעה).

למלית-
3 תפוחי עץ גרני סמית
3 מקלות קינמון (מי שלא אוהב קינמון יכול לשים מקל ווניל אחד במקום)
3 כפות סוכר
200 גר' פירות יבשים לפי הטעם (בערך כוס גדושה)
5 כפות שקדים גרוסים\אבקת שקדים

ביצה להברשה

מקלפים את התפוחים, חותכים לקוביות קטנות (פחות מחצי ס"מ) ושמים בסיר בינוני.

מוסיפים את מקלות הקינמון והסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהתפוחים מתרככים וכל הנוזלים שיצאו מהם התאדו. לא לבשל יותר מידי שהתפוחים לא יהפכו לרסק.

מוציאים את מקלות הקינמון ומעבירים לכלי ולהכניס למקרר לקירור מוחלט.

קוצצים את הפירות היבשים לאותו הגודל של התפוחים. כשהתפוחים קרים מוסיפים אליהם את הפירות היבשים הקצוצים ואת השקדים הגרוסים ומערבבים היטב.

מוציאים מהבצק בערך 1/3 מהכמות (אפשר גם יותר או פחות, פשוט כמות שיהיה נוח לעבוד איתה), מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק עד עובי של 3-4 מ"מ.

בזמן הרידוד לדאוג שהבצק לא נדבק למשטח העבודה, כל כמה רידודים להזיז את הבצק ואפילו להפוך לצד השני ואם צריך לקמח מעט שוב.

קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ (לא חייבים מדוייק, אפשר גם יותר או פחות), מניחים כפית מלית במרכז העיגול, מקפלים לחצי וסוגרים היטב את הקצוות. ממש לצבוט את הקצה.

לדאוג שהקצוות סגורים חזק כי יש לבצק נטייה להיפתח אם הוא מלא מידי.
להניח על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה וכשהתבנית מלאה למרוח בביצה טרופה.

לתוספת מרקם-
אפשר לפזר שברי שקדים או סוכר קינמון (סוכר מעורבב במעט קינמון טחון) מעל הביצה המוברשת.

להכניס לאפייה בתנור שחומם מראש לחום גבוה לכרבע שעה. המאפים מוכנים כשהם זהובים.
להוציא מהתנור ולקרר לגמרי.

לתוספת ברק אפשר להבריש בסירופ סוכר לאחר האפייה וכשהמאפים עדיין חמים.

סירופ סוכר- כמות שווה של מים וסוכר, להביא לרתיחה עד שכל הסוכר נמס (כמות סבירה למתכון הזה היא 50 מל' מים ו 50 גר' סוכר).

קוגל מתוק עם תפוחי עץ ואגוזי מלך

כבר חשבתם על המנות הראשונות והעיקריות שאתם הולכם להגיש בערב החג.
ובטח גם על התוספות. אבל משהו חסר, משהו שיאזן את הטעמים המלוחים\מתוקים שעל שולחן החג.
קוגל יכול בקלות להכנס לנישת "התוספת המתוקה ולא עד כדי קינוח שגם אפשר להשאיר על השולחן אחרי המנה העיקרית".

אני בטוחה שכל מי שמכין קוגל אומר ששלו הכי טעים (ככה זה עם כל מאכלי העדות), אבל אני מאוד מרוצה ממה שאני מכינה.

אז זו אמנם פשטידה מתוקה אבל אני לא מחשיבה אותה כקינוח, בבית היא תמיד מוגשת כחלק מהמנה העיקרית בתור אחת מהתוספות.

מבחינת כמויות המתוק- עם כמות הדבש לא הייתי משחקת, אבל אם אתם לא רוצים את תוספת הקרמל (למרות שהיא מאוד מוסיפה- גם מתיקות וגם לחות) אפשר לשים פחות או לוותר ובמקום לאפות כשעה מכוסה ולהשחים ללא הכיסוי עוד כעשר דקות.

כמובן שמבחינת התוספות, אגוזי מלך וצימוקים- הכמויות יכולות להשתנות לפי טעמכם האישי וגם סוג האגוז יכול להשתנות לפי מה שיש לכם בבית, אגוזי פקאן יכולים גם כן להתאים.

אם אתם רוצים רעיון לקינוח, אתם יכולים לקפוץ לטור של שנה שעברה עם הקינוח של התפוחים אפויים וגם למתכונים של עוגת דבש ושל עגת הגזר המתובלת שמאוד מתאימות לפתיחת ארוחת החג או אפילו להביא למארחת שאליה תגיעו ערב החג.

קוגל

1 חבילת איטריות רחבות קצרות (כמו של המרק)
3 תפוחי עץ ירוקים גרני סמית' מגורדים גס
2 ביצים
חופן צימוקים
שני חופנים אגוזי מלך קצוצים גס
1/3 כוס דבש
כפית גדושה קינמון

לקרמל
200 גר' סוכר

לבשל את האיטריות עד שהן כמעט מוכנות, לסנן מהמים ולהעביר לקערה גדולה

להוסיף את שאר החומרים- ביצים, תפוחים, צימוקים, אגוזי מלך, דבש וקינמון ולערבב היטב.

להעביר לתבנית פיירקס בינונית (בערך 30X40 ס"מ) ולשטח אבל לא לדחוס. לכסות בנייר אלומיניום.

לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) כ 45 דקות.
כעשר דקות לפני תום הזמן מכינים את הקרמל- במחבת בינונית שמים בערך שתי כפות מכמות הסוכר ומחממים עד שהסוכר כמעט נמס לגמרי. 

עם בישול איטי של הקרמל אין טעויות 

מוסיפים עוד כמות של סוכר וממיסים גם אותה.

כך ממשיכים עד שכל כמות הסוכר נמסה במחבת. אין צורך ואפילו רצוי שלא לערבב את הקרמל, אפשר לשחק ולהטות את המחבת כך שהקרמל יזרום על כולה ויאסוף סוכר שלא נמס עדיין.
מבשלים את הסוכר עד ליצירת קרמל זהוב. לשמור שלא ישרף! הוא יכול בקלות לעבור את השלב שאנחנו רוצים אותו בו.

בתום 45 הדקות שופכים בעדינות את הקרמל המוכן על הקוגל ומשתדלים להגיע לכל אזור.

מחזירים לאפייה, הפעם ללא הכיסוי, לעוד כעשרים דקות עד שהחלק העליון שחום ואפילו נעשה מעט "קריספי".

מגישים את המאפה בחום החדר.

גרנולה ביתית שלא תפסיקו לנשנש

אני מודה. עד לפני שהכרתי את המתכון הזה לא אהבתי גרנולה.
בדרך כלל היא הייתה יבשה נורא או מתוקה נורא ותמיד נתקעה בשיניים.

ואז הגיע הגילגול הראשון של המתכון הזה, שבהתחלה ניסינו והוא היה נחמד. אחר כך כבר התחלתי לשחק איתו, לשנות את כמויות של האגוזים ולהוסיף עוד כמה סוגים, להכניס את התפוח המרוסק (את האמת, הוא פשוט במקום כמה כפות של רסק תפוחים קנוי. ניסיתי את שתי השיטות והתפוח יוצא הרבה יותר מוצלח) ולשחק עם זמני האפייה.

כשיש לי זמן בבוקר (וזה לא קורה בדרך כלל, אני ובקרים לא מסתדרים הכי טוב) ואני מספיקה להכין לי משהו לאכול אז זה "מוזלי מהיר"- קוביות פרי (בדרך כלל תפוח) עם גביע יוגורט וגרנולה מפוזרת מעל. את האמת זה עובד גם מצויין כארוחת ערב קלה כשלא רוצים להתחיל להתעסק עם בישולים לתוך הלילה.

אתם יודעים בתור מה זה עוד מושלם? בתור תוספת למתנה. צנצנת קטנה עם גרנולה מעשה ידיכם שתביאו לחנוכת בית או כחלק ממשלוח מנות יצירתי במיוחד (כן אני יודעת שזה כבר קצת מאוחר למשלוח מנות אבל תמיד יש את שנה הבאה) תראה שחשבתם קצת על המתנה ולא קניתם עוד עציץ.

את האגוזים אני ממליצה לקנות מפיצוציה או חנות תבלינים בתפזורת, יוצא הרבה יותר זול מאשר האריזות הסגורות והשקולות מהסופר. אם אתם קונים קצת יותר מהכמויות הרשומות (מה שבדרך כלל קורה), תמיד אפשר לשמור את האגוזים סגורים היטב בקופסא בפריזר...

גרנולה ביתית

1 שקית שיבולת שועל מלאה לא מעובדת\טחונה (500 גר')
100 גר' גרעיני חמנייה
100 גר' גרעיני דלעת
100 גר' אגוזי לוז
100 גר' שבבי שקדים
100 גר' בוטנים שלמים לא מומלחים
100 גר' שומשום
150 גר' אגוזי מלך
150 גר' אגוזי פקאן
1 תפוח מגורד עם הקליפה (אני משתמשת בסטארקינג)
4 כפות קקאו
4 כפות סוכר חום לח (לא דמררה)
4 כפות דבש
2 כפות שמן צמחי (קנולה\תירס)
1 כפית קינמון
קורט מלח

את אגוזי הלוז והבוטנים שוברים קצת עם פטיש שניצלים או מערוך.
בקערה גדולה שמים את שיבולת השועל יחד עם הקקאו, מלח, סוכר וקינמון ומערבבים היטב עד שכל שיבולת השועל מכוסה לגמרי.

התערובת אחידה

מוסיפים את כל שאר החומרים היבשים (אגוזים וכו') ומערבבים היטב.

כשכל התערובת מכוסה בשכבה אחידה של תבלינים מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עד שכל התערובת מצופה בצורה אחידה.

תפוח מגורד

כל החומרים מעורבבים יחד

מניחים נייר אפייה על תבנית התנור (או תבנית חד פעמית הכי גדולה שתמצאו), ומעל מפזרים את התערובת בשכבה אחידה.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (150) ומכוונים שעון לעשרים דקות. כשהשעון מצלצל, בעזרת כף גדולה מערבבים את התערובת בעדינות שלא תשפך.
מכניסים לאפייה של עוד רבע שעה וכשהזמן מסתיים מערבבים שוב את התערובת.
כך ממשיכים עד שהתערובת כמעט יבשה, לוקח בערך 45 דקות.
חשוב לא לאפות את כל ה 45 דקות בצורה רציפה ללא עירבוב, הגרנולה תשרף מאוד מהר ככה.
לאחר גמר האפייה להוציא את התבנית מהתנור ולהניח לקירור מוחלט במקום מאוורר (ועל משטח לדברים חמים).

הגרנולה מוכנה, רק לקרר היטב

כשהגרנולה קרה לגמרי להעביר לצנצנת אטומה לאיחסון.

אם הכמות שיוצאת גדולה מידי ואתם מפחדים שהיא תתקלקל, אפשר לחלק לשקיות\קופסאות, להקפיא ולהוציא מנה כל פעם שנגמר לכם.

ארוחת חג

בערך שבוע לפני ערב החג, מתחילות ההכנות לארוחת ראש השנה.
לקפוץ לחנות הדגים לקנות 2 קרפיונים- אחד פרוס, אחד טחון
איזה סוג בשר מכינים, עוף או בקר? וגם מנה של כבדים ופטריות למי שלא אוכל בשר מתוק
תוספות? כבר הזמנתי קראפלעך מהמעדנייה הקבועה- גם במילוי תפוחי אדמה וגם במילוי בשר (ושיהיה הרבה בצל מטוגן למעלה...) ובטח תהיה עוד איזה תוספת מהירה על השולחן
סלט או שניים (ובטח ברגע האחרון יהיה גם שלישי)
ואיך אפשר לשכוח מהעוגת דבש. אוי העוגת דבש.
בשבילי זה לא ראש השנה בלי העוגת דבש מה"ספר הכחול", ככה אני קוראת לו כי אני אף פעם לא זוכרת את השם שלו ואמא שלי תמיד מבינה לאיזה ספר אני מתכוונת. זה ספר שיש בו הכל מהמתכון הכי בסיסי של מיונז, דרך כללי עריכת שולחן ועד מתכוני דגים של כל העדות.

המנה הראשונה שאני מביאה לכם היא לא מנת הדג השיגרתית לחג.
בדרך כלל למי שלא אוכל גפילטע פיש אצלנו, יש "גפילטע טונה"- סלט טונה ואבוקדו (או סתם טונה לבד) או פילה דג סול מטוגן כשניצל. הפעם זו מנה של דג סלמון ברוטב פסטו במעטפת בצק עלים. חגיגי.
המאפה מתאים לכל ארוחה בהתאמה, אם מדובר בארוחה חלבית אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורד לפני    סגירת הבצק ואם מדובר בארוחה בשרית, פשוט מורידים את הגבינה מתהליך הכנת הפסטו כשמכינים לבד.
הפסטו הקנוי הוא בדרך כלל פרווה אבל כדאי לבדוק פעמיים.
את המאפה כדאי להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה, הבצק עלים מתחיל לספוג נוזלים ככל שעובר הזמן ומאבד מהפריכות שלו.

מנה ראשונה- סלמון עם פסטו עטוף בצק עלים

פילה סלמון בערך במשקל קילו
רוטב פסטו- רצוי ביתי אבל אפשר גם קנוי
חבילת בצק עלים מופשרת
ביצה להברשה

לא מדובר בחבילת הסלמון המעושן (כבר נתקלתי במקרה קל של בילבול ובמקום פילה שלם של דג נקנתה החבילה הקטנה עם כמה פרוסות של דג מעושן...) אז אני מדגישה מראש.
שתי אפשרויות לקנייה של הדג- לקנות בסופר קפוא ואז צריך להוריד את העור לבד או ללכת למוכר דגים ולבקש פילה נקי מעור (למי שיש אפשרות לגשת למוכר דגים- עדיף, גם דג טרי וגם המוכר יעשה את עבודת הניקיון כמו שצריך). רצוי לבחור פילה שהרוחב שלו כמה שיותר שווה מקצה לקצה ולהשתדל שלא יהיה עבה מידי, הבדלי עובי ורוחב גדולים יגרמו לחלק מהדג להאפות פחות\יותר מידי.

רוטב פסטו ביתי:
2 כוסות עלי בזיליקום שטופים
10 שיני שום בינוניות
100 גר' צנוברים
50 גר' פרמזן מגורד (לארוחה בשרית פשוט להוריד את הגבינה)
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית (עד חצי כוס- תלוי במרקם שאתם אוהבים)

פסטו ביתי

במידה ולא היתה לכם אפשרות לקנות דג טרי, להפשיר את הדג במקרר עד שהוא חצי מופשר. זה השלב הכי נוח להוריד את העור. לחתוך חתיכה קטנה מהקצה הצר (הזנב) ולהתחיל למשוך את העור לאורך הדג. אפשר להעזר במגבת נייר רב פעמית (היא לא נקרעת בקלות כמו הרגילות) כדי שהדג לא יחליק מהיד או בטיפ של שפים (שעדיין לא ניסיתי) לטבול את האצבעות במלח שולחן, הגרגירים מונעים גם כן החלקה.
אחרי שהעור ירד, להחזיר למקרר להפשרה סופית. לא כדאי להשאיר את הדג פתוח, אתם לא רוצים שכל המקרר יריח מדג, תעטפו בניילון.
לאחר ההפשרה להוציא את הדג מהמקרר ומהניילון, לנקות היטב משאריות עור וקשקשים ולנגב אותו עד שכל הנוזלים נספגים.

לפרוס את הבצק עלים על נייר אפיה ולחתוך לפי אורך רצועת הדג+ 2 ס"מ נוספים מכל צד.
למרוח מרוטב הפסטו במרכז- לאורך הבצק, להניח מעל את הדג ולמרוח עוד שכבה של רוטב מעל הדג.

שתי אפשרויות לסגירת הבצק- אפשר לסגור כמו בורקס- פשוט לסגור את הבצק מעל הדג (לסגור צד אחד ומעליו את השני), להדק את הקצוות, להפוך את המאפה ולחרוץ חריצים עדינים לרוחב המאפה, או להשקיע כמה דקות בקליעת "צמה".
לחתוך שני משולשים משני הקצוות הרחוקים במרחק של שני ס"מ מהדג ולחתוך בסכין רצועות אלכסוניות ברוחב של 2-3 ס"מ, גם כן במרחק של 2 ס"מ מהדג (שהחריץ לא יגיע לדג).

שווה להשקיע כמה דקות בקליעת צמה

לסגור את החלק העליון מעל הדג ולהתחיל לסגור את הרצועות כל פעם אחד מצד אחר. אם אתם מרגישים שהבצק קצר מידי, פשוט תמתחו את הבצק בעדינות- זה היתרון בבצק עלים, הוא מאוד סלחני.

לסגור לחילופין את הרצועות עד הקצה וגם אותו למעוך קלות כדי שהרוטב לא ישפך החוצה.

לשבור את הביצה לקערה קטנה עם כפית מים, לטרוף קלות ולהבריש את המאפה. 

אפשר לפזר מעל מלח גס או שומשום לקישוט.
לאפות בחום גבוה (200) כחצי שעה או עד שהבצק עלים מזהיב. אם החלק העליון של המאפה מזהיב אבל נראה לכם שהחלק התחתון עדיין לא אפוי מספיק, תניחו נייר אלומיניום מעל המאפה ותורידו את התבנית לחלק התחתון של התנור לעוד כ- 10 דקות.

החלק העיקרי של הארוחה הוא מנה בשרית ובראש השנה משתדלים שיהיה מתוק. שהשנה תפתח כמו שצריך.
לא משנה אם זה עוף או בקר, שילוב של פירות יבשים מוסיפים מאוד לטעמים המתוקים של המנה ומורידים יחסית את הצורך בהמתקה נוספת. אז נכון שבמתכון הזה יש גם פירות וגם דבש אבל במידה.
וחוץ מזה, זה חג!
יש הרבה מתכונים עם פירות יבשים, שזיפים שחורים מיובשים בעיקר, שמסתובבים להם ברשת כמתכונים חגיגיים. לדעתי כדאי לשים את הפרי הטרי במרכז המנה, פחות סוכר ויותר עסיסיות. במיוחד שהם כל כך זמינים עכשיו. אפשר להשתמש בפירות אם יש במקרר, לא חייבים לקנות במיוחד, אבל בשביל שהפירות יחזיקו מעמד בזמן הבישול כדאי שיהיו קשים.

מנה עיקרית- פרגיות עם שזיפים ברוטב מתקתק

חבילת פרגיות נקיות (8 יח' בחבילה)
16 שזיפים טריים (אפשר מסוגים שונים- סנטה רוזה, שגיב וכו'...)
ראש שום קצוץ גס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ גס
5 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסמי
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס
5 בצלים קטנים
1 כוס יין לבן חצי יבש
150 גר' חמוציות מיובשות

לגלען את השזיפים ולחתוך לרבעים. 

לשים בקערה גדולה את הדבש, חומץ בלסמי, שום, ג'ינג'ר, מלח, פלפל שחור ושזיפים ולערבב היטב.
להוסיף את הפרגיות, לערבב היטב ולהניח במקרר לשעה לפחות.

להשרות לפחות שעה במקרר

לחמם סיר בינוני עם מעט שמן זית. להוציא את הפרגיות מהמרינדה, לתת לה לטפטף חזרה לקערה ולסגור בטיגון את הפרגיות בסיר. בגלל הדבש במרינדה חשוב לשים לב שהפרגיות לא ישרפו מהר.

להוציא את הפרגיות לצלחת בצד. לסנן את השזיפים (יחד עם השום והג'ינג'ר הקצוצים) מהמרינדה אבל לשמור את הנוזלים.
לחצות את הבצלים לאורך ולפרוס לרצועות. באותו הסיר (במידה והפרגיות לא נשרפו ואז גם תחתית הסיר שרופה, אז כדאי לשטוף את הסיר) לטגן את הבצלים עד שהם מתחילים להזהיב. בשלב הזה להוסיף את השזיפים המסוננים לבצל ולהקפיץ אותם יחד כחמש דקות.

לקערת הנוזלים להוסיף את כוס היין ולערבב יחד.
להחזיר לסיר את הפרגיות, לשפוך את הנוזלים מסביב (הם צריכים לכסות בדיוק את התבשיל) ומעל לפזר כמעט את כל החמוציות- אבל לא לערבב, שישארו למעלה.

להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש נמוכה מכוסה כ- 25 דקות, לאחר מכן לפתוח מעט את המכסה ולבשל עוד כעשר דקות. לסגור את האש ולתת לתבשיל לעמוד כעשר דקות סגור.

לפזר את שארית החמוציות לקישוט. כדאי להגיש עם אורז לבן.

אחרי ארוחה בשרית כבדה, במיוחד בתקופת החגים, לא ממש מתלהבים מקינוח כבד גם כן.
זה קינוח באווירת החג- תפוח בדבש ופקאנים. לא מתוק מידי ולא כבד מידי.
סבתא שלי היתה מכינה אותו בארוחות של חגי תשרי באופן קבוע ותמיד אנחנו, הילדים, אלו שאהבו את התפוח פחות או יותר חיכו לתבנית שתגיע כדי לנשנש את הפקאנים שהיו בתחתית. אלו שספגו את הדבש והנוזלים של התפוחים והיו מעדן.
את המנה אפשר להכין מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר או לחמם מעט בחום נמוך בזמן הארוחה עצמה.

קינוח- תפוחים אפויים בדבש ופקאנים

6 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית)
100 גר' פקאנים
דבש

להוציא את הליבה מהתפוחים אבל לא לעשות חור עובר, רק עד ¾ העומק. להניח את התפוחים בתבנית אפייה.

לשבור מעט פקאנים לתוך החור. את מה שנשאר מהפקאנים לפזר בתבנית.
מעל כל תפוח לטפטף בערך כף דבש, מסביב ולהשתדל שיכנס גם כן לתוך החור בין הפקאנים.
לטפטף גם כן דבש מעל הפקאנים שבתבנית.

לאפות את התפוחים בחום בינוני-נמוך (160) כשעה או עד שקיסם ננעץ בקלות.
כשמגישים לצלחת, להוסיף מהפקאנים ולטפטף מעט מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.

שנה טובה וחג שמח לכולם!