צימעס עם בצקיות

בהמשך לטור של שבוע שעבר, אני עדיין עם מאכלי ראש השנה.
אין כמו מאכלי עדות לדעתי ולמרות שאני יודעת שיש אנשים שיטענו שלפולנים אין מה להציע והכל אצלהם באותו הצבע והמרקם. אז בואו אני אגיד לכם דבר כזה, מי שחושב את זה כנראה שלא אכל אצל הפולני (או במקרה שלי הפולניה) הנכון!

אז נכון שאני מושפעת מהמון עדות וקהילות אחרות מבחינת מה שאני מכינה היום אבל האוכל שאני גדלתי עליו נתן את הבסיס.
כל זה בזכות אמא והסבתות משני הצדדים.

אחד המאכלים שאני הכי אוהבת לשחק איתו זה הבצקיות.
בצקיות, בצקניות, שפצלה, נוקדלי או כל שם אחד שתתנו לזה, זה עדיין אותו הדבר- "כדורי" בצק מבושל במים ושנכנסים אחר כך לרוטב. אפשר לטגן אותן אחרי הבישול וזה נותן עוד רובד טעמים ומרקם קצת שונה מבישול בלבד.

הבצקיות שאני גדלתי עליהן הוגשו עם רוטב פטריות לצידן, כזה מאבקה. בגלל זה יש לי חיבה סמויה לרטבי אינסטנט... זה הרי לא באמת רוטב פטריות, אבל זה היה טעים ביחד עם יחידות הבצק ששחו להן בצלחת.
הפעם החלטתי לשלב בין שני מאכלים שאני מאוד אוהבת- בצקיות וצימעס.
הבצקיות נכנסות לתוך סיר התבשיל יחד ומסיימות את הבישול הקצר שלהן בתוך הרוטב וכך גם מעט מסמיכות אותו.

את הצימעס כמובן שאפשר להכין עם גזר רגיל חתוך לחלקים בגודל הרצוי (אני מעדיפה כשני ס"מ אורך) אבל הפעם בגלל שרציתי להציג מנה חגיגית, הכנתי מגזר גמדי.

צימעס

400 גר' גזר גמדי
15 שזיפים מיובשים מגולענים
1/2 כוס חמוציות ללא סוכר
½ כוס יין לבן חצי יבש
1 כף דבש
1 מקל קינמון

שמים בסיר בינוני את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה מכוסה.
לאחר שהנוזלים רותחים פותחים מעט את המכסה, מחלישים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות.

בצקיות

1.5 כוס קמח לבן
2 ביצים
1 כף מלח
1-1.5 כוס מים
1/3 כפית אבקת שום גבישי (לא חובה אבל מאוד מוסיף)

מרתיחים מים בסיר בינוני עם כף גדושה מלח גס.
בינתיים בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים יחד. כמות המים קצת משתנה אז תוסיפו את חצי הכוס האחרונה בכמה פעמים, המרקם צריך להיות כמו בלילת פנקייק קשה יחסית.
כשהמים רותחים מעבירים בעזרת כפית כל פעם מנה מהקערה לסיר עם המים הרותחים.
חשוב מאוד לבשל את הבצקיות במים ברתיחה חזקה, אחרת הם פשוט יתפרקו או ידבקו לגמרי לתחתית הסיר.

בעזרת כף מערבבים מעט את המים ומשחררים את הבצקיות מתחתית הסיר במידה והן נדבקות. לאחר כשתי דקות בישול הן יתחילו לצוץ על פני המים.
מבשלים עוד כדקה, מוציאים אותן מהמים בעזרת מסננת ומעבירים בעדינות לסיר עם הצימעס.
מי שלא רוצה לבשל יחד עם הצימעס ורוצה להגיש בנפרד, פשוט להעביר לקערה אחרת ולשפוך מעט שמן זית מעל, כדי שהן לא ידבקו אחת לשניה.

פילה סלמון בציפוי קשיו, פרמזן ועשבי תיבול

לכבוד שבועות החלטתי להכין משהו קצת שונה.
כמובן שכל הרשת מלאה במתכוני גבינות ובצקים למיניהם, לכן החלטתי דווקא להכין דג. משהו קליל שהולך נהדר ליד כל שאר המנות החגיגיות שעל שולחן החג.

פילה סלמון בחתיכה אחת פותר הרבה מאוד בעיות, כשמכינים את הדג בצורה הזאת אין צורך להתחיל להתעסק עם כמה מנות יחד, לדאוג שכולן אפויות באותה המידה ומה אם נגלה אחת לא תצא טוב?
כשיודעים שמהחתיכה הגדולה שמכינים כל אחד לוקח כמה שהוא רוצה וכל אחד יהיה מרוצה, הרבה דאגות כבר יורדות מהראש.

את המנה הזאת אני בטוחה שאתם מכירים, כל אחד בגרסא קצת אחרת.
הפעם החלטתי לשלב בין הסלמון לציפוי הקראנצ'י של אגוזי קשיו, פרמזן ועשבי תיבול. הטעם האגוזי של הקשיו תורם פה מאוד לעושר של הסלמון והמרירות של גרידת הלימון ועלי המרווה.
חשוב שהציפוי יהיה משמעותי ולא דק מידי, הוא אחד הגורמים לכך שהדג נשאר עסיסי ולא מתייבש באפייה.

כמה דגשים-
- אני השתמשתי בסלמון עם עור, הורדתי אותו לבד. אם אתם לא יודעים איך, בקשו ממוכר הדגים לעשות זאת. למרות שהעובדה אם יש עור או אין עור לא משנה כלום במנה, סתם משהו אחד פחות להתעסק איתו.
- שילוב הטעמים של עשבי התיבול מאוד מתאים לדעתי לדג. כמובן שבזיליקום גם כן יכול מאוד להתאים רק אל תעמיסו יותר מידי טעמים יחד.
- במקום אגוזי קשיו אפשר לשים אגוזי לוז.
- כמובן שאפשר להכין את המנה כמנות אישיות ולפרוס את הפילה למנות בגודל אישי, רק שימו לב לזמן האפייה שמתקצר משמעותית.

פילה סלמון בציפוי קשיו ועשבי תיבול
4-6 מנות

1 ק"ג פילה סלמון
שמן זית

לציפוי-
50 גר' קשיו
2 פרוסות לחם
100 גר' פרמזן
חופן עלי פטרוזיליה
10 עלי מרווה
גרידה מלימון גדול
3 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס

מנקים את הסלמון אם נשארו קשקשים, מזלפים מעט שמן זית על נייר האלומיניום ומניחים את הדג כשצד העור בחלק התחתון.

שמים את כל חומרי הציפוי בבלנדר וטוחנים היטב עד שמקבלים פירורים אחידים.

כשהציפוי מוכן מכסים איתו את הדג, ממש מועכים אותו כדי לקבל מעטה אחיד וקשיח שמצפה את הדג.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל-20 דקות בדיוק.

בגמר האפייה מוציאים את הדג מהתנור ונותנים לו לעמוד כמה דקות בודדות לפני ההגשה.

שניצלון ממולא פירות יבשים ותערובת אגוזים

שוב אנחנו מתקרבים לתקופה הזאת בשנה- תקופת החגים.
שוב מתחילים לחשוב חודש קודם מה להכין.
כן, אני יודעת שכבר פתחתי את הטור של שנה שעברה במילים האלו (או משהו דומה לזה), אבל מה לעשות שכל שנה אני מתחילה לחשוב קצת קודם מה להכין לארוחת החג כי בזמן שאתם מתחילים לחפש רעיונות, אני כבר צריכה לספק אותם...

הפעם אני מביאה מנה קלה להכנה, עם מצרכים שרובם קיימים בבית בכל מקרה, ככה שלא צריך לתכנן יותר מידי מראש.
מנה בשרית מתוקה שמתאימה במיוחד לראש השנה, משהו טעים לפתוח איתו את ארוחת החג,
שניצלונים ממולאים בפירות יבשים ואגוזים.

שילוב הטעמים בין האגוזים, הפירות היבשים ועשבי התיבול מאוד מחמיאים לעדינות של השניצלון.
כמובן שאם אתם רוצים מנה גדולה יותר, אפשר להשתמש בחזה עוף שלם, לפתוח, למלא ולגלגל (כמו מנת חזה העוף ממולא בפטריות) או כמו בהסבר לשניצלונים- לעשות סנדביץ' ולתקוע קיסמים שלא יפתחו, רק תזכרו להוציא אותם לפני ההגשה.

המנה מאוד מתאימה להגשה לצד אורז לבן בליווי בצל מטוגן ושקדים קלויים.

שניצלונים ממולאים פירות יבשים
6-8 מנות       

16 שניצלונים נקיים

למלית-
1/2 כוס אגוזי לוז
1/2 כוס פיסטוקים
1/2 כוס חמוציות מיובשות
10 שזיפים מיובשים מגולענים
5 עלי מרווה טריה
10 עלי נענע טריה
עלים מ- 2 גבעולי בזיליקום טרי
2 כפות שמן זית

לציפוי-
קמח
פירורי לחם מוזהבים
סומסום
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
שום גבישי

בקערת המטחנה שמים את כל חומרי המלית וטוחנים עד קבלת מרקם אחיד אבל לא משחתי, שעדיין ישארו שברי אגוזים קטנים. מעבירים לקערה קטנה.

מנקים היטב את השניצלונים ופותחים בעדינות לפרפר עד כמה שאפשר בלי לעשות חורים בבשר.

מכינים זוגות של שניצלונים שתואמים אחד לשני בגודל, מניחים כמות יפה של מלית בשכבה אחידה על אחד מהם וסוגרים עם השניצלון השני מעל המלית.

נועצים קיסמים בזהירות, שלא לקרוע את הבשר (השניצלון לאחר הפתיחה מאוד עדין).

מסדרים בשלוש קערות את הקמח, תערובת פירורי הלחם-סומסום וביצה מתובלת במלח, פלפל שחור ושום גבישי.

טובלים את השניצלונים באותו הסדר שבו תטבלו שניצל רגיל- קמח, ביצה, פירורי לחם.

מחממים שמן צמחי (סויה\קנולה\תירס) במחבת בערך בגובה 1 ס"מ (אין צורך בשמן עמוק) ומטגנים את השניצלונים כ 3-4 דקות מכל צד עד הזהבה של פירורי הלחם.

בגלל שהשניצלון יחסית דק בגלל שפתחנו לפרפר זמן הטיגון הקצר מספיק בשביל שהעוף יהיה מוכן לגמרי.

צלי "שיכור" לארוחת החג

שוב חזרנו לתקופת החגים.
שוב יושבים סביב שולחן החג עם מטעמים מכל המינים והסוגים.
למרות שאני בדרך כלל מנסה להביא לכם דברים חדשים שאולי אתם לא מכירים, או שילובי טעמים שקצת יפתיעו אתכם ולא תמיד מצליחה ומביאה דברים די בנאלים, לחגים אני מנסה עוד יותר.

אז בגלל שכבר חודשיים לפני פסח, כל האינטרנט מלא במתכוני חגים ואיך להכין כל דבר אפשרי שאתם צריכים לסדר, לא אציק לכם גם אני, אלא רק אביא לכם מתכונים טעימים (לדעתי לפחות) שלא תצטרכו להשקיע ולחפש מרכיבים מיוחדים ויקרים במיוחד.

הפעם, מנה בשרית שזמן ההכנה שלה נטו הוא חצי שעה. שאר הזמן הוא בישול בלי להסתכל יותר מפעם אחת על הסיר.

קראתי למנה "צלי בשר שיכור" ולו רק בגלל שהנוזל היחיד שנכנס לסיר הוא יין אדום. אבל כמו שאתם בטח יודעים, האלכוהול מתאדה בזמן הבישול, אז למה שיכור? סתם, כי התחשק לי וזה נשמע טוב ככותרת...

המנה מזכירה בחלקה את הביף בורגיניון הידוע. כן, לא בדיוק אבל בערך.
טעמים מאוד עדינים של סלק, קינמון ויין אדום. המנה לא מתוקה ממש, אלא רק רמזים של מתוק בגלל המרכיבים הנ"ל והיא הולכת מצויין עם אורז לבן או פירה פשוט של תפוחי אדמה. כל מה שיכול לקבל באהבה את הרוטב האדום-סגול העז.

זה אחד הדברים שאני אוהבת בתבשילי יין אדום, הצבע והשילוב שלו עם הסלק רק מגביר את עזות הגוון.

אז יש לנו (לפחות) 4 כוסיות של יין וסלק. זה כבר 1/8 מהסדר, אז אנחנו מסודרים!

כמה דגשים-
בקשר ליין- לא צריך להשקיע ביין יקר להחריד! מה שאתם אוהבים לשתות מספיק טוב בשביל בישול, רק לא "יין לבישול", הוא לא משהו שכדאי לנסות. גם בקבוק בשלושים ש"ח מספיק טוב (ואני לא חובבת יין אדום והוא היה טעים לי).
בקשר לבשר- כל חלק שמתאים לבישול צלי\גולאש, לבישול ארוך יכול להתאים. אני השתמשתי בבשר כתף.
כדאי ואפילו רצוי להכין את הצלי יום לפני ההגשה, החימום שלו בפעם השניה מחזקת את הטעמים עוד יותר. ואם יש לכם זמן, אפשר אפילו לחמם אותו בתנור ולא על הכיריים. חום בינוני (170) לשעה לפחות יעשה את העבודה.
אם אתם מפחדים שכמות היין גדולה מידי והטעם יהיה חזק מידי (למרות שהוא מושלם כמו שהוא), אפשר לשים חצי מכמות הנוזלים ציר בקר\עוף\ירקות, רק לא מים.

צלי בקר "שיכור"

1 ק' בשר בקר- כתף או צוואר
4-6 בצלים בינוניים
שיניים שלמות מראש שום
4 גזרים גדולים
4 סלקים בינוניים
2 סלסלות פיטריות
1 בקבוק יין אדום
ענף רוזמרין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 מקלות קינמון

מקלפים את הבצלים, הסלקים והגזרים, חותכים לרבעים. שכל הירקות יהיו בערך באותו הגודל.

חותכים את הבשר לקוביות בגודל 3-4 ס"מ בערך.
בסיר רחב, סוטאז' (למי שאין, גם סיר רגיל יכול להתאים), מטגנים את קוביות הבשר בשמן צימחי (סויה\קנולה\תירס) עד השחמה מכל הכיוונים ומוציאים לקערה בצד.

באותו השמן שבו טיגנו את הבשר מטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה. מוסיפים את שיני השום ומטגנים יחד עוד כחמש דקות.

מוסיפים את הגזר והסלק, מערבבים היטב ומטגנים עד שהירקות מתחילים "לתפוס צבע".

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את מקלות הקינמון, ענף הרוזמרין (אפשר לפרק את העלים או לשים את כל הענף ישר בסיר) ומתבלים במלח ופלפל שחור.

מערבבים היטב ומוסיפים את בקבוק היין בשלמותו.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה וחצי כשהסיר מכוסה לגמרי.
לאחר כשעה וחצי, מוסיפים את הפיטריות ומערבבים. דואגים שהבשר כל הזמן יהיה מתחת לנוזלים, שלא יתייבש.

ממשיכים לבשל עוד כעשר דקות כשהסיר מכוסה לגמרי ואחר כך עושים חריץ קטן ומבשלים עוד כעשרים דקות, עדיין על רתיחה עדינה.

בסיום הזמן כדאי שהתבשיל יעמוד לפחות שעה ללא בישול, רצוי אפילו להכין את התבשיל יום לפני ההגשה כדי שהטעמים יהיו חזקים יותר.

עוף מתוק עם שזיפים

לקראת ראש השנה החלטתי שגם הפעם, במקבץ החגים הקרבים, אני מתחילה מוקדם עם מתכוני החגים, ככה שיהיה לכם זמן לנסות את המנות, לשאול שאלות ולהתייעץ במקרה ויהיה צורך.

אז השבוע אנחנו מתחילים עם המנה העיקרית- עוף בדבש ושזיפים.

מנה קלה להכנה ובאמת שכל הסיפור הוא משחק של איזון טעמים, במיוחד כשמכינים מנה עיקרית מתוקה.

המתכון התחיל באחד מהניסיונות שלי עם מתכון של רות סירקיס והתפתח עם הזמן.

נקודת המבט שלי היא שכל מתכון שאני מנסה הוא בסיס לשינויים. זה לא שאני מחפשת מה לא בסדר ומה אני יכולה לשנות בו כדי שיהיה יותר טוב, פשוט כשאני מכינה מתכון כלשהו שנראה לי מוצלח (אחרת לא הייתי מנסה אותו מלכתחילה) ואחרי הפעם הראשונה אני רואה מקומות לשיפור, אני אנסה שוב ושוב עד שאגיע לנקודה שבה אני מרוצה מהמנה.

כמו כל מנה שמתאימה לראש השנה, גם פה יש דבש וכמו שאר התבלינים גם הוא על תקן- כמה שאתם רוצים.

אני לא אומרת שתורידו לגמרי, אחרת מה עשינו בזה? אבל אם נראה לכם שהכמות היא גדולה מידי (למרות שזו מנה שאמורה להיות מתוקה), תתחילו עם חצי מהכמות, תטעמו ותחליטו מה הלאה. אבל לדעתי אין צורך לשנות.

רשום מיץ תפוזים. כן אני יודעת שזו לא העונה.

אבל בגלל שזה אחד מהטעמים ולא הטעם השולט אין לי בעיה להשתמש במיץ מקרטון, אבל אם אתם משיגים מיץ סחוט טרי והוא גם טעים, לכו על זה!

משהו שחשבתי עליו אבל עוד לא יצא לי לנסות, להחליף את מיץ התפוזים במיץ תפוחים (כן, גם כזה מקרטון) פתאום עלה לי לראש שהטעם של התפוחים מאוד משתלב עם טימין, לא יודעת איך ולמה.

אנסה בהזדמנות ואספר איך יצא.

עוף בדבש ושזיפים

6-8 מנות

6 כרעיים מחולקות

4  בצלים גדולים קלופים ומחולקים לרבעים

4-5 גזרים גדולים חתוכים לחתיכות באורך של כ 3 ס"מ

כ 10 שזיפים שחורים יבשים מגולענים

חופן גבעולי טימין

½ כוס דבש

1.5 כוס מיץ תפוזים

1.5 כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור גרוס

שוטפים היטב את הכרעיים ומתבלים במעט במלח ופלפל שחור ומניחים בצד.

בקערה גדולה מערבבים את הדבש, מיץ תפוזים, יין לבן, מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים היטב.

בתבנית עם דפנות גבוהות מניחים את הכרעיים והירקות החתוכים ומעל שופכים את מרכיבי המרינדה שערבבנו בקערה. דואגים שכל העופות ישבו בתוך הנוזל. אני מניחה את המשולשים כך שהחלק הבשרי עם העור נמצא בחלק התחתון.

מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות שיספגו טעמים. לפני שמתחילים את הצלייה מוציאים מהמקרר ונותנים לתבנית לעמוד עד שתגיע לחום החדר.

מחממים תנור לחום גבוה (220), מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כשעה מכוסה.

לאחר כשעה פותחים את הנייר אלומיניום ובעזרת מזלג בודקים אם העוף מוכן- אם המזלג נכנס ויוצא בקלות.

לאחר צלייה ראשונה

אם העוף עוד לא מוכן, מכסים חזרה וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה.

אם העוף מוכן מורידים את נייר האלומיניום, הופכים את המשולשים כך שצד העור יהיה כלפי מעלה, מרטיבים עם הרוטב את כל העופות ומכניסים לעוד כרבע שעה להשחמה.

מידי פעם אפשר לפתוח את התנור ובעזרת כף להרטיב את העוף עם הרוטב.

כשהעוף מוכן להוציא את התבנית מהתנור ולפני ההגשה לתת לעוף לעמוד כעשר דקות. אפשר אפילו להפוך חזרה את המשולשים כדי שרוב הבשר יהיה בתוך הרוטב ולא יתייבש.

להגיש לצד אורז לבן עם המון בצל מטוגן ושקדים קלויים.

פנקוטה וניל ורימונים או- ג'לטין זו לא מילה גסה!

הפעם באתגר החודשי של מנטקה החליטו ללכת על נושא החגים אבל לא עם מרכיב בנאלי כמו תפוחים או דבש, אלא קצת לצאת מתחום סטנדרט ה"חגי והמוכר" וללכת על רימונים.

תמונת אילוסטרציה שצולמה בחצר.
בין הרימון הזה למתכון יש קשר הדוק!

עכשיו אתם בטח חושבים מה הבעיה להכין קינוח מרימונים? הרי זה פרי, יש לו מיץ וממנו אפשר להכין מה שרוצים.

צודקים.

אבל הפעם לא היה לי רעיון יצירתי ומפתיע ודי הלכתי על הבנאלי אבל עם טוויסט.

הכנתי פנקוטה. אני חושבת שזה הקינוח הכי קל להכנה שיכול להיות.

פשוט להכין ג'לטין (גם למפחדים מג'לטין הקינוח מתאים, הוא ממש ידידותי למשתמש), להרתיח את שאר החומרים ולערבב יחד.

אז אחרי שהכנתי את הניסיון הראשון שהיה בתבנית סיליקון כי רציתי קצת להתחכם, להוציא את הפנקוטה מהתבנית ולהניח על צלחת, יפה כזאת עם גרגירי רימון מקשטים את החלק העליון (שהיה פעם תחתון) וכשהנחתי את גרגירי הרימון בתחתית, משום מה לא חשבתי על זה שהם יצופו ברגע שאני אמזוג את הנוזל לשקע...

אופס...

ואז חשבתי על להכין את רוטב הרימונים, לשפוך מעט ממנו בתחתית השקע ומעל לפזר מעט מגרגירי הרימון, להקפיא ואז לשפוך את הפנקוטה, כך ייווצרו שתי שכבות בצבעים שונים!

יצירתי, נכון?!

רק שלא היתה לי עוד שמנת או עודף זמן להכין מחדש. עבודה וזה, אתם יודעים.

ואז הגיעו הכוסות.

אז נכון שהכוסות זה מקום המפלט הבטוח במקרים כאלו, אבל באמת שניסיתי לרגש אתכם...

מקווה שהמתכון הקליל בעליל הזה ירגש אתכם לפחות כמו שהוא ריגש את אחותי שממש לא מתקרבת למאכלי ג'לטין. ואין צורך לציין שהיא לא רק טעמה אלא גם צעקה עלי לקחת את התבנית ממנה :O)

פנקוטה וניל: כמות ל- 6 כוסות אישיות נדיבות

2 קרטוני שמנת (500 מל')

חצי כוס סוכר

1 מקל וניל

6 גר' ג'לטין

30 מל' מי ברז

בקערה קטנה שמים את הג'לטין ומעליהם מוזגים את המים. מערבבים היטב ומניחים בצד.

בסיר קטן שמים את השמנת והסוכר. אליהם מוסיפים את מקל הוניל- חצוי לאורכו בעזרת סכין קטנה וחדה ואת התוכן שלו לגרד בעזרת גב הסכין. גם תוכן המקל וגם המקל עצמו נכנסים לסיר יחד עם השמנת.

גרגירי הוניל מציצים מתוך השמנת

מביאים לרתיחה עדינה ומורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין שישב בצד וספג את המים (גם אם לא כל המים נספגו, לא נורא, פשוט להוסיף את כל תוכן הקערה לסיר עם השמנת הרותחת) ובעזרת מטרפה מערבבים היטב.

מסננים את השמנת לכלי שיהיה לכם נוח למזוג ממנו את הפנקוטה (אני השתמשתי בקנקן). 

מבינים למה לסנן?

מכינים את הכוסות שבהם תרצו להגיש את הפנקוטה ואליהם מוזגים את הכמות הרצויה.

משאירים לקירור בחום החדר וכשהשמנת כבר נעימה למגע והחלטתם שהיא לא "תזיע" ברגע שתסגרו אותה עם ניילון נצמד, תסגרו אותה עם ניילון נצמד.

להכניס למקרר עד להתייצבות.

לדעתי אפילו רצוי להכין יום קודם. זה חלק שתמיד מקל על עינייני אירגון ההכנות לערב חג.

אם אתם רוצים לתת עוד קצת צבע למנה, אפשר להכניס מעט מגרגירי הרימון לתוך הנוזל או בתחתית כוס ההגשה ורק אז למזוג את הפנקוטה לכלים.

רוטב רימונים:

100 גר' גרגרי רימון (תשתדלו שיהיו מתוקים אחרת יהיה חמוץ מידי...)

50 גר' רכז רימונים (גרנדין)

25 גר' אבקת סוכר

10 גר' מיץ לימון (אבל מי שמרגיש שהרכז חמוץ מספיק יכול לוותר)

גרגירי רימון לקישוט

לשים בסיר קטן את כל חומרי הרוטב ולהביא לרתיחה עדינה.

בגלל שהכמות די קטנה, לא נוח לטחון את הרוטב בסיר עצמו ולכן כדאי להעביר אותו לכלי מאורך (בדרך כלל כל בלנדר יד מגיע עם כוס גבוהה בדיוק בשביל המטרה הזו, אבל אם אין לכם, כוס פלסטיק גבוהה גם תעשה את העבודה) ולטחון היטב. אל תדאגו הגרעינים הלבנים של הרימון לא נטחנים לגמרי, הם נשארים במסננת.

וכמו שכתבתי משפט קודם- לסנן את הרוטב לקערה קטנה. לקרר לחום החדר, רק בשביל שהוא לא יהיה חם מידי למזיגה על הפנקוטה הקרה.

כשהרוטב מספיק קר, למזוג מעט ממנו על הפנקוטה ומעל לפזר גרגירי רימון לקישוט.

לעוד מתכונים רימוניים במיוחד...

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

ארוחת חג

בערך שבוע לפני ערב החג, מתחילות ההכנות לארוחת ראש השנה.
לקפוץ לחנות הדגים לקנות 2 קרפיונים- אחד פרוס, אחד טחון
איזה סוג בשר מכינים, עוף או בקר? וגם מנה של כבדים ופטריות למי שלא אוכל בשר מתוק
תוספות? כבר הזמנתי קראפלעך מהמעדנייה הקבועה- גם במילוי תפוחי אדמה וגם במילוי בשר (ושיהיה הרבה בצל מטוגן למעלה...) ובטח תהיה עוד איזה תוספת מהירה על השולחן
סלט או שניים (ובטח ברגע האחרון יהיה גם שלישי)
ואיך אפשר לשכוח מהעוגת דבש. אוי העוגת דבש.
בשבילי זה לא ראש השנה בלי העוגת דבש מה"ספר הכחול", ככה אני קוראת לו כי אני אף פעם לא זוכרת את השם שלו ואמא שלי תמיד מבינה לאיזה ספר אני מתכוונת. זה ספר שיש בו הכל מהמתכון הכי בסיסי של מיונז, דרך כללי עריכת שולחן ועד מתכוני דגים של כל העדות.

המנה הראשונה שאני מביאה לכם היא לא מנת הדג השיגרתית לחג.
בדרך כלל למי שלא אוכל גפילטע פיש אצלנו, יש "גפילטע טונה"- סלט טונה ואבוקדו (או סתם טונה לבד) או פילה דג סול מטוגן כשניצל. הפעם זו מנה של דג סלמון ברוטב פסטו במעטפת בצק עלים. חגיגי.
המאפה מתאים לכל ארוחה בהתאמה, אם מדובר בארוחה חלבית אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורד לפני    סגירת הבצק ואם מדובר בארוחה בשרית, פשוט מורידים את הגבינה מתהליך הכנת הפסטו כשמכינים לבד.
הפסטו הקנוי הוא בדרך כלל פרווה אבל כדאי לבדוק פעמיים.
את המאפה כדאי להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה, הבצק עלים מתחיל לספוג נוזלים ככל שעובר הזמן ומאבד מהפריכות שלו.

מנה ראשונה- סלמון עם פסטו עטוף בצק עלים

פילה סלמון בערך במשקל קילו
רוטב פסטו- רצוי ביתי אבל אפשר גם קנוי
חבילת בצק עלים מופשרת
ביצה להברשה

לא מדובר בחבילת הסלמון המעושן (כבר נתקלתי במקרה קל של בילבול ובמקום פילה שלם של דג נקנתה החבילה הקטנה עם כמה פרוסות של דג מעושן...) אז אני מדגישה מראש.
שתי אפשרויות לקנייה של הדג- לקנות בסופר קפוא ואז צריך להוריד את העור לבד או ללכת למוכר דגים ולבקש פילה נקי מעור (למי שיש אפשרות לגשת למוכר דגים- עדיף, גם דג טרי וגם המוכר יעשה את עבודת הניקיון כמו שצריך). רצוי לבחור פילה שהרוחב שלו כמה שיותר שווה מקצה לקצה ולהשתדל שלא יהיה עבה מידי, הבדלי עובי ורוחב גדולים יגרמו לחלק מהדג להאפות פחות\יותר מידי.

רוטב פסטו ביתי:
2 כוסות עלי בזיליקום שטופים
10 שיני שום בינוניות
100 גר' צנוברים
50 גר' פרמזן מגורד (לארוחה בשרית פשוט להוריד את הגבינה)
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית (עד חצי כוס- תלוי במרקם שאתם אוהבים)

פסטו ביתי

במידה ולא היתה לכם אפשרות לקנות דג טרי, להפשיר את הדג במקרר עד שהוא חצי מופשר. זה השלב הכי נוח להוריד את העור. לחתוך חתיכה קטנה מהקצה הצר (הזנב) ולהתחיל למשוך את העור לאורך הדג. אפשר להעזר במגבת נייר רב פעמית (היא לא נקרעת בקלות כמו הרגילות) כדי שהדג לא יחליק מהיד או בטיפ של שפים (שעדיין לא ניסיתי) לטבול את האצבעות במלח שולחן, הגרגירים מונעים גם כן החלקה.
אחרי שהעור ירד, להחזיר למקרר להפשרה סופית. לא כדאי להשאיר את הדג פתוח, אתם לא רוצים שכל המקרר יריח מדג, תעטפו בניילון.
לאחר ההפשרה להוציא את הדג מהמקרר ומהניילון, לנקות היטב משאריות עור וקשקשים ולנגב אותו עד שכל הנוזלים נספגים.

לפרוס את הבצק עלים על נייר אפיה ולחתוך לפי אורך רצועת הדג+ 2 ס"מ נוספים מכל צד.
למרוח מרוטב הפסטו במרכז- לאורך הבצק, להניח מעל את הדג ולמרוח עוד שכבה של רוטב מעל הדג.

שתי אפשרויות לסגירת הבצק- אפשר לסגור כמו בורקס- פשוט לסגור את הבצק מעל הדג (לסגור צד אחד ומעליו את השני), להדק את הקצוות, להפוך את המאפה ולחרוץ חריצים עדינים לרוחב המאפה, או להשקיע כמה דקות בקליעת "צמה".
לחתוך שני משולשים משני הקצוות הרחוקים במרחק של שני ס"מ מהדג ולחתוך בסכין רצועות אלכסוניות ברוחב של 2-3 ס"מ, גם כן במרחק של 2 ס"מ מהדג (שהחריץ לא יגיע לדג).

שווה להשקיע כמה דקות בקליעת צמה

לסגור את החלק העליון מעל הדג ולהתחיל לסגור את הרצועות כל פעם אחד מצד אחר. אם אתם מרגישים שהבצק קצר מידי, פשוט תמתחו את הבצק בעדינות- זה היתרון בבצק עלים, הוא מאוד סלחני.

לסגור לחילופין את הרצועות עד הקצה וגם אותו למעוך קלות כדי שהרוטב לא ישפך החוצה.

לשבור את הביצה לקערה קטנה עם כפית מים, לטרוף קלות ולהבריש את המאפה. 

אפשר לפזר מעל מלח גס או שומשום לקישוט.
לאפות בחום גבוה (200) כחצי שעה או עד שהבצק עלים מזהיב. אם החלק העליון של המאפה מזהיב אבל נראה לכם שהחלק התחתון עדיין לא אפוי מספיק, תניחו נייר אלומיניום מעל המאפה ותורידו את התבנית לחלק התחתון של התנור לעוד כ- 10 דקות.

החלק העיקרי של הארוחה הוא מנה בשרית ובראש השנה משתדלים שיהיה מתוק. שהשנה תפתח כמו שצריך.
לא משנה אם זה עוף או בקר, שילוב של פירות יבשים מוסיפים מאוד לטעמים המתוקים של המנה ומורידים יחסית את הצורך בהמתקה נוספת. אז נכון שבמתכון הזה יש גם פירות וגם דבש אבל במידה.
וחוץ מזה, זה חג!
יש הרבה מתכונים עם פירות יבשים, שזיפים שחורים מיובשים בעיקר, שמסתובבים להם ברשת כמתכונים חגיגיים. לדעתי כדאי לשים את הפרי הטרי במרכז המנה, פחות סוכר ויותר עסיסיות. במיוחד שהם כל כך זמינים עכשיו. אפשר להשתמש בפירות אם יש במקרר, לא חייבים לקנות במיוחד, אבל בשביל שהפירות יחזיקו מעמד בזמן הבישול כדאי שיהיו קשים.

מנה עיקרית- פרגיות עם שזיפים ברוטב מתקתק

חבילת פרגיות נקיות (8 יח' בחבילה)
16 שזיפים טריים (אפשר מסוגים שונים- סנטה רוזה, שגיב וכו'...)
ראש שום קצוץ גס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ גס
5 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסמי
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס
5 בצלים קטנים
1 כוס יין לבן חצי יבש
150 גר' חמוציות מיובשות

לגלען את השזיפים ולחתוך לרבעים. 

לשים בקערה גדולה את הדבש, חומץ בלסמי, שום, ג'ינג'ר, מלח, פלפל שחור ושזיפים ולערבב היטב.
להוסיף את הפרגיות, לערבב היטב ולהניח במקרר לשעה לפחות.

להשרות לפחות שעה במקרר

לחמם סיר בינוני עם מעט שמן זית. להוציא את הפרגיות מהמרינדה, לתת לה לטפטף חזרה לקערה ולסגור בטיגון את הפרגיות בסיר. בגלל הדבש במרינדה חשוב לשים לב שהפרגיות לא ישרפו מהר.

להוציא את הפרגיות לצלחת בצד. לסנן את השזיפים (יחד עם השום והג'ינג'ר הקצוצים) מהמרינדה אבל לשמור את הנוזלים.
לחצות את הבצלים לאורך ולפרוס לרצועות. באותו הסיר (במידה והפרגיות לא נשרפו ואז גם תחתית הסיר שרופה, אז כדאי לשטוף את הסיר) לטגן את הבצלים עד שהם מתחילים להזהיב. בשלב הזה להוסיף את השזיפים המסוננים לבצל ולהקפיץ אותם יחד כחמש דקות.

לקערת הנוזלים להוסיף את כוס היין ולערבב יחד.
להחזיר לסיר את הפרגיות, לשפוך את הנוזלים מסביב (הם צריכים לכסות בדיוק את התבשיל) ומעל לפזר כמעט את כל החמוציות- אבל לא לערבב, שישארו למעלה.

להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש נמוכה מכוסה כ- 25 דקות, לאחר מכן לפתוח מעט את המכסה ולבשל עוד כעשר דקות. לסגור את האש ולתת לתבשיל לעמוד כעשר דקות סגור.

לפזר את שארית החמוציות לקישוט. כדאי להגיש עם אורז לבן.

אחרי ארוחה בשרית כבדה, במיוחד בתקופת החגים, לא ממש מתלהבים מקינוח כבד גם כן.
זה קינוח באווירת החג- תפוח בדבש ופקאנים. לא מתוק מידי ולא כבד מידי.
סבתא שלי היתה מכינה אותו בארוחות של חגי תשרי באופן קבוע ותמיד אנחנו, הילדים, אלו שאהבו את התפוח פחות או יותר חיכו לתבנית שתגיע כדי לנשנש את הפקאנים שהיו בתחתית. אלו שספגו את הדבש והנוזלים של התפוחים והיו מעדן.
את המנה אפשר להכין מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר או לחמם מעט בחום נמוך בזמן הארוחה עצמה.

קינוח- תפוחים אפויים בדבש ופקאנים

6 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית)
100 גר' פקאנים
דבש

להוציא את הליבה מהתפוחים אבל לא לעשות חור עובר, רק עד ¾ העומק. להניח את התפוחים בתבנית אפייה.

לשבור מעט פקאנים לתוך החור. את מה שנשאר מהפקאנים לפזר בתבנית.
מעל כל תפוח לטפטף בערך כף דבש, מסביב ולהשתדל שיכנס גם כן לתוך החור בין הפקאנים.
לטפטף גם כן דבש מעל הפקאנים שבתבנית.

לאפות את התפוחים בחום בינוני-נמוך (160) כשעה או עד שקיסם ננעץ בקלות.
כשמגישים לצלחת, להוסיף מהפקאנים ולטפטף מעט מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.

שנה טובה וחג שמח לכולם!