קציצות ברוטב

אני לא מחובבי העוף.
נכון, כמעט כל מתכון בשרי שהבאתי לכם הוא עם עוף. פשוט כי הוא זול יותר וזמין יותר מבקר. אבל אם תתנו לי מנה עם בקר או עם עוף, אני  אבחר בבקר. לא יודעת למה.
לדעתי עוף אם לא מכינים אותו כמו שצריך הוא לא מקבל מספיק טעמים ומתייבש מאוד מהר. אבל את זה אפשר לומר גם על בקר, אתם אומרים. צודקים, מה לעשות. אבל עדיין אני מעדיפה בקר. טוב נו, זה מה שקורה כשמגיעים עם שורשים דרום אמריקאיים...

טוב. אז המתכון הזה ממש לא מתקרב למה שאוכלים בדרום אמריקה, אבל הוא עדיין אחד האהובים עלי. הוא פשוט להכנה ובימים קרים כאלו, אם הסיר נשאר במקרר, לא צריך להתאמץ יותר מידי לאחר יום עבודה ארוך בשביל לחמם קערת קציצות ברוטב עם פסטה או אורז והרי לכם מנה מחממת ומשביעה.

הרוטב הוא רוטב בסיסי שאני משתמשת בו לכמעט כל מתכון עם רוטב עגבניות, רק בלי הדלעת.
פה בכל מקרה, אם אתם לא אוהבים דלעת אתם יכולים להחליף בכל ירק אחר שאתם כן אוהבים- קישואים, תפוחי אדמה (מאוד מוצלחים במתכון הזה) וכו'... 

אני גם מאוד אוהבת להכניס זיתים ירוקים מגולענים לתבשיל, הם נותנים טעם מריר מעניין.

הקציצות עשויות בקר אבל אפשר להחליף חצי מכמות הבקר בעוף או הודו טחון, למי שחשוב לשמור על תפריט דיאטטי, אבל אני לא ממליצה להכין רק עם עוף או הודו, הקציצות יתייבשו לפני שתשימו לב.

תבשיל קציצות ברוטב עגבניות ודלעת

לתערובת הקציצות:
800 גר' בשר בקר טחון
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
5 שיני שום כתושות
2 קישואים בינוניים מגורדים וסחוטים היטב
2 תפוחי אדמה בינוניים מגורדים (לא לסחוט)
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
5 כפות פירורי לחם
1 ביצה
2 כפות שמן זית
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לרוטב: (כמות הרוטב מספיקה לבערך 2/3 מכמות הקציצות)
בצל גדול קצוץ דק
6 שיני שום פרוסות דק
1 פלפל אדום בינוני חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות גדולות בשלות חתוכות לקוביות קטנות
חתיכה יפה וטריה של דלעת (בערך 400 גר' אבל כל אחד יכול להוריד או להוסיף בכמות) חתוכה לקוביות בינוניות
קופסא גדולה של שימורי עגבניות מגורדות (למי שיש הרבה עגבניות בשלות יכול פשוט להחליף את הקופסא ב 5 עגבניות גדולת בשלות)
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
3 ענפי אורגנו
3 ענפי זעתר
מלח גס
פלפל שחור גרוס
כף פפריקה מתוקה

להכנת הקציצות-
בקערה גדולה שמים את כל החומרים ומערבבים היטב. אני אוהבת ללוש את הכל יחד בידיים, ככה אני בטוחה שהכל מעורבב כמו שצריך.

תערובת הקציצות מוכנה

התערובת צריכה להיות יציבה, לא יבשה מידי או רטובה מידי. אם היא יבשה (מתפוררת ולא אחידה) אפשר להוסיף מעט שמן זית, אם היא רטובה מידי אפשר להוסיף מעט פירורי לחם.
לתת לתערובת לעמוד כחצי שעה, בינתים מכינים את הרוטב.
אם אתם רואים שאתם מתעקבים יותר מחצי שעה, כדאי להכניס את התערובת למקרר.

להכנת הרוטב-
לחמם סיר גדול ושטוח או מחבת גבוהה ולהוסיף מעט שמן זית. לטגן את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. להוסיף את השום ולהיזהר שלא ישרף.
להוסיף את הפלפל האדום הקצוץ ולטגן עוד כחמש דקות. לאחר מכן להוסיף את העגבניות ולתבל במעט מלח גס- כדי לעזור לנוזלים לצאת. אם אתם משתמשים רק בעגבניות טריות, לשים את כולן עכשיו.
להנמיך את הלהבה לבינונית ולהמשיך לבשל כעשר דקות. 

להוסיף את קוביות הדלעת, לערבב היטב, לכסות ולבשל עוד כרבע שעה. כשהדלעת מתחילה להחליף צבע- לכתום כהה- מוסיפים את קופסת העגבניות המגורדות ורסק העגבניות ולערבב היטב. לתבל ולבשל על אש בינונית תוך כדי רתיחה עדינה. את ענפי עשבי התיבול אני פשוט הנחתי מעל הרוטב, מי שרוצה יכול להפריד את העלים מהגבעולים ולהכניס את העלים לתוך הרוטב. לדעתי טעם העשבים נכנס לרוטב גם ככה.

לטעום את הרוטב לאחר כעשר דקות של בישול ואם צריך, לתקן תיבול.

בזמן שהרוטב מתבשל מכינים את הקציצות. לוקחים כמות של קציצה יפה (אני עושה קציצות בגודל קצת יותר גדול מכדור פינג פונג) ומעצבים בצורה הרצויה.
אני הכנתי בשתי צורות- כדור עגול וקציצה שטוחה, כדי להבחין בין שתי צורות הבישול.
סדרו את הקציצות על מגש ובמידה ויש יותר משכבת קציצות אחת על המגש, תפרידו עם נייר פרגמנט\סנדביץ. ככה הם לא ידבקו אחת לשניה ויהיה לכם יותר קל המשך תהליך העבודה.

שתי אפשרויות להמשך בישול הקציצות-
בישול ישיר בתוך הרוטב או טיגון הקציצות קודם הכנסתן לרוטב.
את שתיהן אני אוהבת, אבל אני מעדיפה לטגן קודם- הסיכוי שהן יתפרקו קטן יותר.
אתם יכולים לטגן את כל כמות הקציצות או לבשל אותן, החלטה שלכם.

אם החלטתם לבשל את כל כמות הקציצות שימו לב שצריך להוסיף עוד חצי כמות של רוטב לסה"כ. זה בגלל שאני לא מכניסה את כל כמות הקציצות לרוטב. חלק מוגשות לשולחן בלי רוטב וחלק נעלמות להן סתם ככה...

השיטה הכי טובה כדי לדעת אם התיבול של הקציצות לטעמכם היא פשוט לטגן קציצה אחת לטעום.
אם צריך להוסיף תיבול, זה השלב המושלם (לפני תטגנו\תבשלו את כולן ותגלו שחסר לכם מלח בקציצות ואז הכל חסר טעם).
לטיגון הקציצות אתם פשוט צריכים מחבת גדולה ומעט שמן רגיל (עדיף לא שמן זית, הוא נשרף מהר מידי בשביל הטיגון הזה). חממו את המחבת עם מעט שמן והניחו את כמות הקציצות שנכנסת למחבת.
טגנו את הקציצות על להבה בינונית על צד אחד, עד שהקציצה נפרדת בקלות מהמחבת והיא קיבלה צבע שחום. היפכו צד וטגנו כך את הצד השני. במידה וצריך להוסיף מעט שמן- הוסיפו כדי הקציצות והמחבת לא ישרפו.

שימו לב שאם אתם מגישים את הלביבות בלי לבשל אותן ברוטב לאחר הטיגון, חשוב לבדוק שפנים הקציצה מבושל לחלוטין (למי שזה מפריע אם הקציצה לא עשויה היטב).

לאחר שהקציצות מוכנות הוציאו אותן לצלחת\תבנית עם נייר סופג לספיגת שמן מיותר.

טוב, אז החלטתם מה המינון שאתם רוצים ברוטב. את הקציצות שיבושלו ברוטב בלבד אני שמה לפני שאני מכניסה את הקציצות המטוגנות וכשהרוטב ממש רותח. אני מחלישה את הלהבה ומכניסה בעדינות את הקציצות ועם כף מזיזה את הרוטב שמתחת לכל קציצה כדי שתכנס ל"חור" שבה היא תתבשל. אם הרוטב לא מכסה את הקציצות אל תדאגו, עם הביעבוע של הרוטב הוא יכסה הכל.

הקציצות המבושלות

לאחר כעשר דקות שהקציצות מתבשלות ברוטב אפשר להוסיף את הקציצות המטוגנות. אני אוהבת להכניס אותן "עומדות", ככה הן מקבלות את הרוטב מכל הצדדים וגם תופסות פחות מקום בסיר בלי הצורך בסידור בקומות.

לאחר שכל הקציצות בתוך הרוטב, מביאם לרתיחה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כחצי שעה, כדי שכל הקציצות יקבלו את הטעמים של הרוטב ושהרוטב יסמיך מעט.

כתוספת אפשר להגיש עם פסטה, אורז לבן או תפוחי אדמה אפויים.

חלום של קובה

מכירים את זה שלפעמים אתם חולמים על מאכל כלשהו כבר כמה זמן וחייבים להכין אותו?

ככה זה עם הקובות האלו... לפעמים אני כ"כ רוצה לאכול אותן אבל דווקא בשבילן צריך לתכנן קצת מראש.

הגעתי למסקנה שטוב שיהיה בשר טחון בבית (אפילו להקפיא טרי בפריזר כי לא תמיד יוצא לי לקנות טרי. בד"כ בשביל קציצות אני משתמשת בבקר ועוף\הודו בכמות שווה, אז יש לי תמיד מנה מוכנה).

בקניות האחרונות קניתי בשר בקר טחון, מחלק קטן הכנתי קציצות טריות באותו היום, טיגנתי ובישלתי ברוטב עגבניות עם מלא עשבי תיבול ואתמול התחלתי עם הקובות.

אני מכינה את המתכון של חיים כהן (שף שאני מאוד מעריכה).

זה אולי תהליך קצת ארוך וסיזיפי אבל עם מוזיקת רקע הכול הולך יותר מהר.

ממליצה לבוא עם סבלנות למטבח, תמזגו כוס גדולה של שתייה קרה כי המטבח יתחמם...

אז בלי יותר מידי התמהמהות, קדימה לעבודה.

קובה סלק

מרכיבים:

למלית

חצי קילו בשר בקר טחון

1 בצל - בינוני, מגורר וסחוט

פטרוזיליה- כ-15 גבעולים, קצוצים דק

עלים מארבעה גבעולים של סלרי עלים, קצוצים דק מאוד

נענע- ארבעה עלים בלבד, קצוצים דק

שן שום כתושה

מלח, בהרט, סוכר - קמצוץ

מעט שמן זית

למרק

2 בצלים סגולים- בינוניים קצוצים

6 שיני שום פרוסות

5 סלקים בינוניים, קלופים לחצות ולפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך

2.5 ליטר מים רותחים

מיץ לימון - משלושה לימונים גדולים

2 כפות סוכר חום

1 כף מלח

5 גבעולים חצויים של סלרי עלים

700 גר' סולת

אופן ההכנה:

המלית:

שמים בקערה את הבשר, הבצל הסחוט, עלי הפטרוזיליה, עלי הסלרי, עלי הנענע, שן השום, מלח, בהרט, קמצוץ סוכר ומעט שמן זית. מערבבים לעיסה אחידה.

יוצרים מהעיסה כ-25 כדורים בגודל של כדור פינג-פונג. מניחים את הכדורים בתבנית ומאחסנים במקפיא עד שהם קפואים לגמרי, לפחות שעתיים, אני הכנתי יום אחד את המלית ולמחרת את כל השאר.

המרק:

מחממים בסיר 5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצלים הסגולים ומטגנים במשך כחמש דקות.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה, מבלי שהשום ישחים. מוסיפים את הסלק ומקפיצים עוד כארבע דקות. 

מוסיפים את המים ומבשלים חמש דקות נוספות. מוציאים כוס מהנוזל ומניחים בצד (לשימוש בהכנת הבצק).

מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, מלח, בהרט, סוכר חום וגבעולי הסלרי.

מבשלים במשך 20-15 דקות, טועמים ומתקנים תיבול כך שהמרק יהיה חמוץ מתוק.

חשוב שהמרק ירתח בזמן הכנסת הקובות- הם יתפרקו אם לא...

הבצק:

שמים בקערה סולת, מעט בהרת וכפית מלח ומערבבים. מוסיפים את מי הסלק (מוסיפים מים במידת הצורך, אני הוספתי קצת פחות מרבע כוס) ולשים את מרכיבי הבצק כך שתיווצר עיסה במרקם של פלסטלינה רכה. לכסות ולהניח לעשר דקות בערך.

לשים לב שהבצק לא יתייבש

הקובה:

לוקחים חתיכה מהבצק ומשטחים אותה. שמים במרכז הבצק כדור בשר קפוא וסוגרים סביבו את הבצק. עובי עיגול הבצק בערך 4 מ"מ.

מסירים עודפי בצק ומחליקים את הקובה עם מעט מים (אם בזמן המילוי הבצק מתייבש, אפשר להוסיף לו מעט מים וללוש שוב).

מגולגלים ומחכים להכנס למרק

מרתיחים את המרק, מניחים בו בעדינות את הקובות ומבשלים כשעה וחצי על להבה בינונית עם חריץ קטן במכסה. מידי פעם לערבב בעדינות כדי להחליף במיקום הקובות ברוטב.

כדאי להגיש על אורז לבן או כמרק.

מוכן!

בתיאבון!

שעועית בטעם של שוק

ביום שלישי האחרון נפגשתי עם חברה טובה בת"א אחרי הרבה זמן שלא נפגשנו.
טיילנו קצת בנחלת בנימין, מקום נחמד לעבור בו כדי לקבל השראה וליצור דברים חדשים. נכנסתי לחנות הבדים האהובה עלי וכמובן שלא יכולתי שלא לקנות כמה בדים...
לאחר הסיבוב הקצר חשבנו לאן עכשיו ושתינו הסכמנו ל'שוק הכרמל' כמובן!

התחלת השוק היא לתיירים בעיקר (אני חושבת), כל הבגדים עם ההדפסים של צה"ל וקוקה קולה.
כשממשיכים ונכנסים לתוך השוק ומגיעים לאזור הירקות והפירות, לדעתי מתגלה הקסם. ערימות הפירות והירקות, הריחות של המאפים והדוכנים של החמוצים גורמים לי להתחרט שלא הבאתי איתי עגלת קניות... הכל כל כך טרי ומזמין.

אני מאוד אוהבת שווקים ובזמן הלימודים בירושלים כשגרתי באיזור הכניסה לעיר מאוד אהבתי לעשות את הקניות שלי בימי ראשון בשוק 'מחנה יהודה', ימי ראשון שלי לא היו עמוסים בלימודים והשוק לא היה מלא באנשים.
הייתי מסתובבת עם האוזניות באוזניים, שומעת את המוזיקה שלי כשברקע קולות השוק מתנגנים.
כמובן שאז היו לי הדוכנים הקבועים- דוכן לשורשים ועשבי תיבול, דוכן לירקות ופירות וכמובן דוכן הפרחים הקטן שצמוד לכניסה שמרח' אגריפס.

גם היום, אחרי שחזרתי למרכז, אני מאוד אוהבת לעשות קניות בשוק.
היום זה 'שוק רמלה'. אפשר לומר מקום שגדלתי בו.
להסתובב עם אבא שלי ולקנות פרחים מול דוכן מיץ הלימון עם הבורקס הבולגרי. לאכול פלאפל באותו מקום כבר כמעט 20 שנה. לדעת למי יש את הכלים שחיפשתי וכשמתחילה עונת המסיק צריך ללכת לחנות של הזקן עם התבלינים כדי לקנות את הזיתים הכי טריים לכבישה.

טוב, אז אולי קצת נסחפתי עם התיאורים הרומנטיים על השווקים שאני מכירה, אבל ככה אני באמת מרגישה, אני אוהבת שווקים.
וכמו שאני אוהבת שווקים אני גם אוהבת ירקות עונתיים ואחד מהם הוא השעועית השטוחה, ירק מדהים שמשתלב בהרבה מאוד תבשילים ויכול לעמוד בפני עצמו בכמה מהם.

היום המתכון שאני אחלוק איתכם הוא של שעועית שטוחה ברוטב עגבניות. תבשיל פשוט להכנה שהולך מצויין עם תוספות כמו אורז לבן או פסטה.

שעועית שטוחה ברוטב עגבניות
קילו שעועית שטוחה טרייה
בצל אחד גדול
5 שיני שום
1 פלפל אדום
5 עגבניות גדולות, בשלות ורכות או קופסת שימורים גדולה של עגבניות חתוכות
1 רסק עגבניות קטן
5 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
2 כפות גדושות פפריקה מתוקה
(מי שרוצה יכול להוסיף גם פפריקה חריפה לפי הטעם)

- לשטוף היטב את השעועית, לקטום את הקצה הקשיח ולחתוך לחתיכות בגודל 4 ס"מ בערך (אני בדר"כ חותכת כל שתי בליטות של הקטנייה).

השעועית שטופה וחתוכה

- לחצות את הבצל לאורכו וכל חצי לפרוס לאורך לרצועות דקות.
- לפרוס את השום לפרוסות דקות.
- לטגן בסיר גדול את הבצל בשמן הזית, אחרי שהבצל זהוב להוסיף את השום ולהקפיץ שתי דקות נוספת. להזהר מאוד שלא לשרוף את השום- שום שרוף יוצא מר.
- לחתוך את הפלפל האדום לרצועות דקות ולהוסיף לבצל ולשום. לטגן כחמש דקות.
- להוסיף את השעועית השטופה והחתוכה לסיר.

הוספתי את השעועית 

- בשלב הזה אני אוהבת לתבל במעט מלח, רק בשביל שיעזור להוציא את הנוזלים מהשעועית.
- לערבב בעדינות, לכסות את הסיר ולהקטין מעט את הלהבה, שתהיה בינונית.
- אחרי כחמש דקות כדאי לבדוק את השעועית ולערבב שלא תשרף בתחתית. בינתיים לחתוך את העגבניות לקוביות בגודל 1 ס"מ (בערך).
- לערבב שוב את השעועית בעדינות, כשהיא מתחילה להתבשל היא מחליפה צבע מירוק בהיר לירוק כהה והופכת  לפחות קשה.
- להוסיף את העגבניות החתוכות ואת שאר התיבול.
- לערבב, לכסות ולבשל עוד כעשר דקות על להבה בינונית. לערבב מידי פעם.
- לאחר כעשר דקות, העגבניות מתחילות להתבשל ולהוציא נוזלים, בשלב הזה מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
- לבשל עשרים דקות כשהמכסה סגור, לערבב מידי פעם. לאחר עשרים דקות לפתוח חריץ קטן במכסה ולבשל עוד כרבע שעה, לתת לנוזלים להתאדות ולרוטב להסמיך.
- התבשיל מוכן כשהשעועית ניתנת לנגיסה בקלות.

עוד בישול קצר ומוכן

- אם צריך- לתקן תיבול.

אני אוהבת להגיש את המנה עם אורז לבן וקציצות טריות.