צימעס עם בצקיות

בהמשך לטור של שבוע שעבר, אני עדיין עם מאכלי ראש השנה.
אין כמו מאכלי עדות לדעתי ולמרות שאני יודעת שיש אנשים שיטענו שלפולנים אין מה להציע והכל אצלהם באותו הצבע והמרקם. אז בואו אני אגיד לכם דבר כזה, מי שחושב את זה כנראה שלא אכל אצל הפולני (או במקרה שלי הפולניה) הנכון!

אז נכון שאני מושפעת מהמון עדות וקהילות אחרות מבחינת מה שאני מכינה היום אבל האוכל שאני גדלתי עליו נתן את הבסיס.
כל זה בזכות אמא והסבתות משני הצדדים.

אחד המאכלים שאני הכי אוהבת לשחק איתו זה הבצקיות.
בצקיות, בצקניות, שפצלה, נוקדלי או כל שם אחד שתתנו לזה, זה עדיין אותו הדבר- "כדורי" בצק מבושל במים ושנכנסים אחר כך לרוטב. אפשר לטגן אותן אחרי הבישול וזה נותן עוד רובד טעמים ומרקם קצת שונה מבישול בלבד.

הבצקיות שאני גדלתי עליהן הוגשו עם רוטב פטריות לצידן, כזה מאבקה. בגלל זה יש לי חיבה סמויה לרטבי אינסטנט... זה הרי לא באמת רוטב פטריות, אבל זה היה טעים ביחד עם יחידות הבצק ששחו להן בצלחת.
הפעם החלטתי לשלב בין שני מאכלים שאני מאוד אוהבת- בצקיות וצימעס.
הבצקיות נכנסות לתוך סיר התבשיל יחד ומסיימות את הבישול הקצר שלהן בתוך הרוטב וכך גם מעט מסמיכות אותו.

את הצימעס כמובן שאפשר להכין עם גזר רגיל חתוך לחלקים בגודל הרצוי (אני מעדיפה כשני ס"מ אורך) אבל הפעם בגלל שרציתי להציג מנה חגיגית, הכנתי מגזר גמדי.

צימעס

400 גר' גזר גמדי
15 שזיפים מיובשים מגולענים
1/2 כוס חמוציות ללא סוכר
½ כוס יין לבן חצי יבש
1 כף דבש
1 מקל קינמון

שמים בסיר בינוני את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה מכוסה.
לאחר שהנוזלים רותחים פותחים מעט את המכסה, מחלישים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כעשר דקות.

בצקיות

1.5 כוס קמח לבן
2 ביצים
1 כף מלח
1-1.5 כוס מים
1/3 כפית אבקת שום גבישי (לא חובה אבל מאוד מוסיף)

מרתיחים מים בסיר בינוני עם כף גדושה מלח גס.
בינתיים בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים יחד. כמות המים קצת משתנה אז תוסיפו את חצי הכוס האחרונה בכמה פעמים, המרקם צריך להיות כמו בלילת פנקייק קשה יחסית.
כשהמים רותחים מעבירים בעזרת כפית כל פעם מנה מהקערה לסיר עם המים הרותחים.
חשוב מאוד לבשל את הבצקיות במים ברתיחה חזקה, אחרת הם פשוט יתפרקו או ידבקו לגמרי לתחתית הסיר.

בעזרת כף מערבבים מעט את המים ומשחררים את הבצקיות מתחתית הסיר במידה והן נדבקות. לאחר כשתי דקות בישול הן יתחילו לצוץ על פני המים.
מבשלים עוד כדקה, מוציאים אותן מהמים בעזרת מסננת ומעבירים בעדינות לסיר עם הצימעס.
מי שלא רוצה לבשל יחד עם הצימעס ורוצה להגיש בנפרד, פשוט להעביר לקערה אחרת ולשפוך מעט שמן זית מעל, כדי שהן לא ידבקו אחת לשניה.

כדורי בשר ברוטב דובדבנים מתובל

השנה עברה לה במהירות מטורפת בשבילי, איך כבר חזרנו לתקופת החגים?
טוב נו, תמיד כדאי למצוא סיבות לחגוג ואיך חוגגים בצורה הטובה ביותר? משפחה, חברים טובים ואוכל טוב, איך לא.

אני מאוד אוהבת את מאכלי ראש השנה, בעיקר בגלל שילובי הטעמים, הרי צריך קצת מתוק בשביל לפתוח את השנה כמו שצריך.
הפעם אני לוקחת מתכון מוכר וקצת משדרגת אותו. קצת יותר חגיגי, שיתאים לרוח העונה.
כדורי בשר ברוטב דובדבנים, שילוב מרכיבים מתוקים במנה עיקרית שגורם לבלוטות הטעם לחגוג.

אני השתמשתי בדובדבנים קפואים ומעט פירות יער, רק בשביל טיפה חמיצות, אבל אפשר להשתמש בכל הכמות בדובדבנים. כמובן שצריך להפשיר אותם היטב במקרר לפני השימוש ואם יש לכם גישה לדובדבנים טריים, עוד יותר טוב למרות שפער הטעמים לא כל כך גדול והקפואים עושים את העבודה מצויין. המשומרים פה פחות מתאימים, יש להם טעם לוואי.

מבחינת התיבול- מאוד כדאי להוסיף את שבבי הצ'ילי לתערובת הבשר, גם אם אתם לא מחובבי החריף. אפילו מעט מאוד יעשה את העבודה.
ברוטב כדאי מאוד להוסיף את כל תערובת התבלינים, היא מאוד מוסיפה.
שימו לב שאתם משתמשים בתבלינים השלמים ולא בטחונים, הטחונים יתנו מרקם חולי לרוטב ואת זה אנחנו לא רוצים.

כדורי בשר ברוטב דובדבנים ויין אדום

500 גר' בשר בקר טחון
1 בצל בינוני
1 קישוא בינוני
חופן אגוזי מלך
מלח
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית

לרוטב
1.5 כוס יין אדום חצי יבש
¾ כוס דבש
2 מקלות קינמון
3 תרמילי הל
3 נעצי ציפורן
450 גר' דובדבנים

מכינים את תערובת כדורי הבשר- טוחנים את הקישוא הבצל דק, סוחטים היטב ומעבירים לקערה בינונית יחד עם הבשר הטחון.

קוצצים את אגוזי המלך דק ומוסיפים לתערובת.

מתבלים במלח, פלפל שחור, שבבי צ'ילי ושמן הזית, מערבבים היטב עד קבלת תערובת אחדה. מניחים בינתיים בצד להתייצבות.

להכנת הרוטב- בסיר רחב מביאים לרתיחה את היין יחד עם הדבש והתבלינים.

כשהיין רותח מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים יחד עד שהרוטב מתחיל להצטמצם.

תוך כדי בישול הרוטב מתחילים בטיגון כדורי הבשר, מכינים כדורים בגודל כדור פינג פונג בערך ומטגנים במחבת חמה בשמן צמחי (תירס\סויה\קנולה).

מטגנים את הכדורים כשתי דקות מכל צד, מגלגלים את הכדורים שהטיגון יהיה אחיד מכל הכיוונים.

כשהכדורים מטוגנים מכל הכיוונים מעבירים לסיר עם הרוטב המצטמצם ומבשלים יחד עוד כעשר דקות, עד שהכדורים מזוגגים היטב וספגו את טעמי הרוטב.
כדאי להגיש לצד אורז לבן או בצקיות חמימות.

שניצלון ממולא פירות יבשים ותערובת אגוזים

שוב אנחנו מתקרבים לתקופה הזאת בשנה- תקופת החגים.
שוב מתחילים לחשוב חודש קודם מה להכין.
כן, אני יודעת שכבר פתחתי את הטור של שנה שעברה במילים האלו (או משהו דומה לזה), אבל מה לעשות שכל שנה אני מתחילה לחשוב קצת קודם מה להכין לארוחת החג כי בזמן שאתם מתחילים לחפש רעיונות, אני כבר צריכה לספק אותם...

הפעם אני מביאה מנה קלה להכנה, עם מצרכים שרובם קיימים בבית בכל מקרה, ככה שלא צריך לתכנן יותר מידי מראש.
מנה בשרית מתוקה שמתאימה במיוחד לראש השנה, משהו טעים לפתוח איתו את ארוחת החג,
שניצלונים ממולאים בפירות יבשים ואגוזים.

שילוב הטעמים בין האגוזים, הפירות היבשים ועשבי התיבול מאוד מחמיאים לעדינות של השניצלון.
כמובן שאם אתם רוצים מנה גדולה יותר, אפשר להשתמש בחזה עוף שלם, לפתוח, למלא ולגלגל (כמו מנת חזה העוף ממולא בפטריות) או כמו בהסבר לשניצלונים- לעשות סנדביץ' ולתקוע קיסמים שלא יפתחו, רק תזכרו להוציא אותם לפני ההגשה.

המנה מאוד מתאימה להגשה לצד אורז לבן בליווי בצל מטוגן ושקדים קלויים.

שניצלונים ממולאים פירות יבשים
6-8 מנות       

16 שניצלונים נקיים

למלית-
1/2 כוס אגוזי לוז
1/2 כוס פיסטוקים
1/2 כוס חמוציות מיובשות
10 שזיפים מיובשים מגולענים
5 עלי מרווה טריה
10 עלי נענע טריה
עלים מ- 2 גבעולי בזיליקום טרי
2 כפות שמן זית

לציפוי-
קמח
פירורי לחם מוזהבים
סומסום
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
שום גבישי

בקערת המטחנה שמים את כל חומרי המלית וטוחנים עד קבלת מרקם אחיד אבל לא משחתי, שעדיין ישארו שברי אגוזים קטנים. מעבירים לקערה קטנה.

מנקים היטב את השניצלונים ופותחים בעדינות לפרפר עד כמה שאפשר בלי לעשות חורים בבשר.

מכינים זוגות של שניצלונים שתואמים אחד לשני בגודל, מניחים כמות יפה של מלית בשכבה אחידה על אחד מהם וסוגרים עם השניצלון השני מעל המלית.

נועצים קיסמים בזהירות, שלא לקרוע את הבשר (השניצלון לאחר הפתיחה מאוד עדין).

מסדרים בשלוש קערות את הקמח, תערובת פירורי הלחם-סומסום וביצה מתובלת במלח, פלפל שחור ושום גבישי.

טובלים את השניצלונים באותו הסדר שבו תטבלו שניצל רגיל- קמח, ביצה, פירורי לחם.

מחממים שמן צמחי (סויה\קנולה\תירס) במחבת בערך בגובה 1 ס"מ (אין צורך בשמן עמוק) ומטגנים את השניצלונים כ 3-4 דקות מכל צד עד הזהבה של פירורי הלחם.

בגלל שהשניצלון יחסית דק בגלל שפתחנו לפרפר זמן הטיגון הקצר מספיק בשביל שהעוף יהיה מוכן לגמרי.

שני סלטים קלים עם כבד

הפעם במסגרת ההכנות לחגים אני מכינה מנה קטנה, לא עיקרית ולא תוספת. אני גם לא חושבת שהיא באמת יכולה להיכנס לקטגוריית הסלטים, למרות שככה קוראים לה.

אצלנו בבית כבד קצוץ זה סלט שמגיע לצד המנה הראשונה בארוחות החג (ולפעמים גם סתם ככה), כך שמי שלא אוהב גפילטע פיש או כל דג אחר שיהיה על השולחן יוכל להנות ממשהו קטן עד המנה העיקרית. והיא גם נשארת לפעמים על השולחן בזמן העיקרית.

כשהייתי קטנה לא ממש אהבתי כבד , אבל בואו נודה באמת- אין ילד שאוהב כבד.
ולא אפונה בטעם כבד או חצילים בטעם כבד. כבד בטעם כבד.

רק בשנים האחרונת התחלתי לאכול כבד וגם זה בגלל שהכרחתי את עצמי (ברזל וכאלה אתם יודעים...)
אני עדיין לא סגורה על זה שאני אוהבת כבד, אבל בסלט הוא נחמד.

אפשר להכין את הסלט שיהיה בקערה מרכזית ואז כל אחד לוקח כמה שהוא רוצה לצלחת האישית, או להכין מנות אישיות, קצת יותר מכובדות ואולי נראות קצת יותר טוב מאשר צלחת עם ממרח חום-אפרפר. למשל למלא ממנו קצת בתוך עגבניית שרי או אם אתם ממש רוצים להשקיע תזלפו משקית זילוף על קרקר מתובל.

ההגשה היא כבר ההחלטה האישית שלכם.

לכבדים יש נטייה להתייבש מאוד מהר בזמן הצלייה, אז חשוב מאוד שלא להשאיר אותם הרבה זמן ללא השגחה.

הסלט יוצא מעט מתקתק בגלל הכמות הגדולה של הבצל המטוגן אז למי שהטעם מפריע, אפשר להוריד מעט מכמות הבצלים, אני פשוט מאוד אוהבת את הטעם הסופי בגלל הררי הבצל שנכנסים.
אפשר בקלות לאזן את הטעם עם טיפה יותר מלח.

עוד תוספת שיכולה רק להוסיף טעם- משהו שלמדתי מדודה שלי- להוסיף בערך 2 כפות מיונז לתערובת.
כן, רמת הכולסטרול חוגגת אבל זה לא שמכינים את הסלט כל שבוע, נכון?

טיפ קטן-
אם אתם צולים את הכבדים על רשת ולא על מחבת, כדאי לשים על הכיריים נייר אלומיניום שלא יתלכלכו.

כבד קצוץ

500 גר' כבד עוף טרי
4 בצלים גדולים קצוצים
5 כפות שמן זית
2 ביצים קשות
מלח
פלפל שחור

לנקות היטב את הכבדים ולייבש במגבת נייר.
לצלות את הכבדים על מחבת\רשת על צד אחד עד שהצבע מתחלף עד בערך אמצע הגובה (רואים די ברור את הקצוות של כל כבד) ולהפוך. להמשיך לצלות את הכבד עד שכולו החליף צבע ואחר כך עוד כדקה. 

אין  צורך לצלות אותם עד שהם מוכנים לאכילה, אנחנו ממשיכים לטגן אותם יחד עם הבצל מאוחר יותר.
לאחר כדקה להוריד מהאש ולשמור בצד.

במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט שמן. מוסיפים את הכבדים הצלויים ומטגנים עד שהם מוכנים לגמרי, בערך עוד כ 5-7 דקות. אבל לא לייבש אותם לגמרי, אם הם נראים מוכנים לכבות את האש.

מהשלב הזה יש שתי אפשרויות הכנה:
לטחון במעבד מזון לממרח או לקצוץ עם סכין גדולה דק אבל שעדיין ישארו חתיכות.
בשתי האפשרויות בשלב הזה צריך להוסיף את הביצים הקשות ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם.

סלט כבד קצוץ

כדאי להגיש מיד, אבל אם הכנתם מראש כדאי לקרר מעט בחום החדר, לסגור בניילון נצמד ולשמור בקירור.

עוד אפשרות הגשה כסלט-
לפני הוספת הכבדים למחבת עם הבצלים, להוסיף למחבת סלסלת פיטריות קצוצות גס ולטגן עד שהן מוציאות את הנוזלים, קוצצים גס את הכבדים, מוסיפים אותם למחבת ומטגנים את הכל ביחד.

סלט כבד עם פטריות

גם את הסלט הזה כדאי להגיש ישר אחרי ההכנה.

את שני הסלטים אפשר להגיש חמים או קרים.

עוף מתוק עם שזיפים

לקראת ראש השנה החלטתי שגם הפעם, במקבץ החגים הקרבים, אני מתחילה מוקדם עם מתכוני החגים, ככה שיהיה לכם זמן לנסות את המנות, לשאול שאלות ולהתייעץ במקרה ויהיה צורך.

אז השבוע אנחנו מתחילים עם המנה העיקרית- עוף בדבש ושזיפים.

מנה קלה להכנה ובאמת שכל הסיפור הוא משחק של איזון טעמים, במיוחד כשמכינים מנה עיקרית מתוקה.

המתכון התחיל באחד מהניסיונות שלי עם מתכון של רות סירקיס והתפתח עם הזמן.

נקודת המבט שלי היא שכל מתכון שאני מנסה הוא בסיס לשינויים. זה לא שאני מחפשת מה לא בסדר ומה אני יכולה לשנות בו כדי שיהיה יותר טוב, פשוט כשאני מכינה מתכון כלשהו שנראה לי מוצלח (אחרת לא הייתי מנסה אותו מלכתחילה) ואחרי הפעם הראשונה אני רואה מקומות לשיפור, אני אנסה שוב ושוב עד שאגיע לנקודה שבה אני מרוצה מהמנה.

כמו כל מנה שמתאימה לראש השנה, גם פה יש דבש וכמו שאר התבלינים גם הוא על תקן- כמה שאתם רוצים.

אני לא אומרת שתורידו לגמרי, אחרת מה עשינו בזה? אבל אם נראה לכם שהכמות היא גדולה מידי (למרות שזו מנה שאמורה להיות מתוקה), תתחילו עם חצי מהכמות, תטעמו ותחליטו מה הלאה. אבל לדעתי אין צורך לשנות.

רשום מיץ תפוזים. כן אני יודעת שזו לא העונה.

אבל בגלל שזה אחד מהטעמים ולא הטעם השולט אין לי בעיה להשתמש במיץ מקרטון, אבל אם אתם משיגים מיץ סחוט טרי והוא גם טעים, לכו על זה!

משהו שחשבתי עליו אבל עוד לא יצא לי לנסות, להחליף את מיץ התפוזים במיץ תפוחים (כן, גם כזה מקרטון) פתאום עלה לי לראש שהטעם של התפוחים מאוד משתלב עם טימין, לא יודעת איך ולמה.

אנסה בהזדמנות ואספר איך יצא.

עוף בדבש ושזיפים

6-8 מנות

6 כרעיים מחולקות

4  בצלים גדולים קלופים ומחולקים לרבעים

4-5 גזרים גדולים חתוכים לחתיכות באורך של כ 3 ס"מ

כ 10 שזיפים שחורים יבשים מגולענים

חופן גבעולי טימין

½ כוס דבש

1.5 כוס מיץ תפוזים

1.5 כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור גרוס

שוטפים היטב את הכרעיים ומתבלים במעט במלח ופלפל שחור ומניחים בצד.

בקערה גדולה מערבבים את הדבש, מיץ תפוזים, יין לבן, מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים היטב.

בתבנית עם דפנות גבוהות מניחים את הכרעיים והירקות החתוכים ומעל שופכים את מרכיבי המרינדה שערבבנו בקערה. דואגים שכל העופות ישבו בתוך הנוזל. אני מניחה את המשולשים כך שהחלק הבשרי עם העור נמצא בחלק התחתון.

מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות שיספגו טעמים. לפני שמתחילים את הצלייה מוציאים מהמקרר ונותנים לתבנית לעמוד עד שתגיע לחום החדר.

מחממים תנור לחום גבוה (220), מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כשעה מכוסה.

לאחר כשעה פותחים את הנייר אלומיניום ובעזרת מזלג בודקים אם העוף מוכן- אם המזלג נכנס ויוצא בקלות.

לאחר צלייה ראשונה

אם העוף עוד לא מוכן, מכסים חזרה וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה.

אם העוף מוכן מורידים את נייר האלומיניום, הופכים את המשולשים כך שצד העור יהיה כלפי מעלה, מרטיבים עם הרוטב את כל העופות ומכניסים לעוד כרבע שעה להשחמה.

מידי פעם אפשר לפתוח את התנור ובעזרת כף להרטיב את העוף עם הרוטב.

כשהעוף מוכן להוציא את התבנית מהתנור ולפני ההגשה לתת לעוף לעמוד כעשר דקות. אפשר אפילו להפוך חזרה את המשולשים כדי שרוב הבשר יהיה בתוך הרוטב ולא יתייבש.

להגיש לצד אורז לבן עם המון בצל מטוגן ושקדים קלויים.

פנקוטה וניל ורימונים או- ג'לטין זו לא מילה גסה!

הפעם באתגר החודשי של מנטקה החליטו ללכת על נושא החגים אבל לא עם מרכיב בנאלי כמו תפוחים או דבש, אלא קצת לצאת מתחום סטנדרט ה"חגי והמוכר" וללכת על רימונים.

תמונת אילוסטרציה שצולמה בחצר.
בין הרימון הזה למתכון יש קשר הדוק!

עכשיו אתם בטח חושבים מה הבעיה להכין קינוח מרימונים? הרי זה פרי, יש לו מיץ וממנו אפשר להכין מה שרוצים.

צודקים.

אבל הפעם לא היה לי רעיון יצירתי ומפתיע ודי הלכתי על הבנאלי אבל עם טוויסט.

הכנתי פנקוטה. אני חושבת שזה הקינוח הכי קל להכנה שיכול להיות.

פשוט להכין ג'לטין (גם למפחדים מג'לטין הקינוח מתאים, הוא ממש ידידותי למשתמש), להרתיח את שאר החומרים ולערבב יחד.

אז אחרי שהכנתי את הניסיון הראשון שהיה בתבנית סיליקון כי רציתי קצת להתחכם, להוציא את הפנקוטה מהתבנית ולהניח על צלחת, יפה כזאת עם גרגירי רימון מקשטים את החלק העליון (שהיה פעם תחתון) וכשהנחתי את גרגירי הרימון בתחתית, משום מה לא חשבתי על זה שהם יצופו ברגע שאני אמזוג את הנוזל לשקע...

אופס...

ואז חשבתי על להכין את רוטב הרימונים, לשפוך מעט ממנו בתחתית השקע ומעל לפזר מעט מגרגירי הרימון, להקפיא ואז לשפוך את הפנקוטה, כך ייווצרו שתי שכבות בצבעים שונים!

יצירתי, נכון?!

רק שלא היתה לי עוד שמנת או עודף זמן להכין מחדש. עבודה וזה, אתם יודעים.

ואז הגיעו הכוסות.

אז נכון שהכוסות זה מקום המפלט הבטוח במקרים כאלו, אבל באמת שניסיתי לרגש אתכם...

מקווה שהמתכון הקליל בעליל הזה ירגש אתכם לפחות כמו שהוא ריגש את אחותי שממש לא מתקרבת למאכלי ג'לטין. ואין צורך לציין שהיא לא רק טעמה אלא גם צעקה עלי לקחת את התבנית ממנה :O)

פנקוטה וניל: כמות ל- 6 כוסות אישיות נדיבות

2 קרטוני שמנת (500 מל')

חצי כוס סוכר

1 מקל וניל

6 גר' ג'לטין

30 מל' מי ברז

בקערה קטנה שמים את הג'לטין ומעליהם מוזגים את המים. מערבבים היטב ומניחים בצד.

בסיר קטן שמים את השמנת והסוכר. אליהם מוסיפים את מקל הוניל- חצוי לאורכו בעזרת סכין קטנה וחדה ואת התוכן שלו לגרד בעזרת גב הסכין. גם תוכן המקל וגם המקל עצמו נכנסים לסיר יחד עם השמנת.

גרגירי הוניל מציצים מתוך השמנת

מביאים לרתיחה עדינה ומורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין שישב בצד וספג את המים (גם אם לא כל המים נספגו, לא נורא, פשוט להוסיף את כל תוכן הקערה לסיר עם השמנת הרותחת) ובעזרת מטרפה מערבבים היטב.

מסננים את השמנת לכלי שיהיה לכם נוח למזוג ממנו את הפנקוטה (אני השתמשתי בקנקן). 

מבינים למה לסנן?

מכינים את הכוסות שבהם תרצו להגיש את הפנקוטה ואליהם מוזגים את הכמות הרצויה.

משאירים לקירור בחום החדר וכשהשמנת כבר נעימה למגע והחלטתם שהיא לא "תזיע" ברגע שתסגרו אותה עם ניילון נצמד, תסגרו אותה עם ניילון נצמד.

להכניס למקרר עד להתייצבות.

לדעתי אפילו רצוי להכין יום קודם. זה חלק שתמיד מקל על עינייני אירגון ההכנות לערב חג.

אם אתם רוצים לתת עוד קצת צבע למנה, אפשר להכניס מעט מגרגירי הרימון לתוך הנוזל או בתחתית כוס ההגשה ורק אז למזוג את הפנקוטה לכלים.

רוטב רימונים:

100 גר' גרגרי רימון (תשתדלו שיהיו מתוקים אחרת יהיה חמוץ מידי...)

50 גר' רכז רימונים (גרנדין)

25 גר' אבקת סוכר

10 גר' מיץ לימון (אבל מי שמרגיש שהרכז חמוץ מספיק יכול לוותר)

גרגירי רימון לקישוט

לשים בסיר קטן את כל חומרי הרוטב ולהביא לרתיחה עדינה.

בגלל שהכמות די קטנה, לא נוח לטחון את הרוטב בסיר עצמו ולכן כדאי להעביר אותו לכלי מאורך (בדרך כלל כל בלנדר יד מגיע עם כוס גבוהה בדיוק בשביל המטרה הזו, אבל אם אין לכם, כוס פלסטיק גבוהה גם תעשה את העבודה) ולטחון היטב. אל תדאגו הגרעינים הלבנים של הרימון לא נטחנים לגמרי, הם נשארים במסננת.

וכמו שכתבתי משפט קודם- לסנן את הרוטב לקערה קטנה. לקרר לחום החדר, רק בשביל שהוא לא יהיה חם מידי למזיגה על הפנקוטה הקרה.

כשהרוטב מספיק קר, למזוג מעט ממנו על הפנקוטה ומעל לפזר גרגירי רימון לקישוט.

לעוד מתכונים רימוניים במיוחד...

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

ארוחת חג

בערך שבוע לפני ערב החג, מתחילות ההכנות לארוחת ראש השנה.
לקפוץ לחנות הדגים לקנות 2 קרפיונים- אחד פרוס, אחד טחון
איזה סוג בשר מכינים, עוף או בקר? וגם מנה של כבדים ופטריות למי שלא אוכל בשר מתוק
תוספות? כבר הזמנתי קראפלעך מהמעדנייה הקבועה- גם במילוי תפוחי אדמה וגם במילוי בשר (ושיהיה הרבה בצל מטוגן למעלה...) ובטח תהיה עוד איזה תוספת מהירה על השולחן
סלט או שניים (ובטח ברגע האחרון יהיה גם שלישי)
ואיך אפשר לשכוח מהעוגת דבש. אוי העוגת דבש.
בשבילי זה לא ראש השנה בלי העוגת דבש מה"ספר הכחול", ככה אני קוראת לו כי אני אף פעם לא זוכרת את השם שלו ואמא שלי תמיד מבינה לאיזה ספר אני מתכוונת. זה ספר שיש בו הכל מהמתכון הכי בסיסי של מיונז, דרך כללי עריכת שולחן ועד מתכוני דגים של כל העדות.

המנה הראשונה שאני מביאה לכם היא לא מנת הדג השיגרתית לחג.
בדרך כלל למי שלא אוכל גפילטע פיש אצלנו, יש "גפילטע טונה"- סלט טונה ואבוקדו (או סתם טונה לבד) או פילה דג סול מטוגן כשניצל. הפעם זו מנה של דג סלמון ברוטב פסטו במעטפת בצק עלים. חגיגי.
המאפה מתאים לכל ארוחה בהתאמה, אם מדובר בארוחה חלבית אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורד לפני    סגירת הבצק ואם מדובר בארוחה בשרית, פשוט מורידים את הגבינה מתהליך הכנת הפסטו כשמכינים לבד.
הפסטו הקנוי הוא בדרך כלל פרווה אבל כדאי לבדוק פעמיים.
את המאפה כדאי להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה, הבצק עלים מתחיל לספוג נוזלים ככל שעובר הזמן ומאבד מהפריכות שלו.

מנה ראשונה- סלמון עם פסטו עטוף בצק עלים

פילה סלמון בערך במשקל קילו
רוטב פסטו- רצוי ביתי אבל אפשר גם קנוי
חבילת בצק עלים מופשרת
ביצה להברשה

לא מדובר בחבילת הסלמון המעושן (כבר נתקלתי במקרה קל של בילבול ובמקום פילה שלם של דג נקנתה החבילה הקטנה עם כמה פרוסות של דג מעושן...) אז אני מדגישה מראש.
שתי אפשרויות לקנייה של הדג- לקנות בסופר קפוא ואז צריך להוריד את העור לבד או ללכת למוכר דגים ולבקש פילה נקי מעור (למי שיש אפשרות לגשת למוכר דגים- עדיף, גם דג טרי וגם המוכר יעשה את עבודת הניקיון כמו שצריך). רצוי לבחור פילה שהרוחב שלו כמה שיותר שווה מקצה לקצה ולהשתדל שלא יהיה עבה מידי, הבדלי עובי ורוחב גדולים יגרמו לחלק מהדג להאפות פחות\יותר מידי.

רוטב פסטו ביתי:
2 כוסות עלי בזיליקום שטופים
10 שיני שום בינוניות
100 גר' צנוברים
50 גר' פרמזן מגורד (לארוחה בשרית פשוט להוריד את הגבינה)
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית (עד חצי כוס- תלוי במרקם שאתם אוהבים)

פסטו ביתי

במידה ולא היתה לכם אפשרות לקנות דג טרי, להפשיר את הדג במקרר עד שהוא חצי מופשר. זה השלב הכי נוח להוריד את העור. לחתוך חתיכה קטנה מהקצה הצר (הזנב) ולהתחיל למשוך את העור לאורך הדג. אפשר להעזר במגבת נייר רב פעמית (היא לא נקרעת בקלות כמו הרגילות) כדי שהדג לא יחליק מהיד או בטיפ של שפים (שעדיין לא ניסיתי) לטבול את האצבעות במלח שולחן, הגרגירים מונעים גם כן החלקה.
אחרי שהעור ירד, להחזיר למקרר להפשרה סופית. לא כדאי להשאיר את הדג פתוח, אתם לא רוצים שכל המקרר יריח מדג, תעטפו בניילון.
לאחר ההפשרה להוציא את הדג מהמקרר ומהניילון, לנקות היטב משאריות עור וקשקשים ולנגב אותו עד שכל הנוזלים נספגים.

לפרוס את הבצק עלים על נייר אפיה ולחתוך לפי אורך רצועת הדג+ 2 ס"מ נוספים מכל צד.
למרוח מרוטב הפסטו במרכז- לאורך הבצק, להניח מעל את הדג ולמרוח עוד שכבה של רוטב מעל הדג.

שתי אפשרויות לסגירת הבצק- אפשר לסגור כמו בורקס- פשוט לסגור את הבצק מעל הדג (לסגור צד אחד ומעליו את השני), להדק את הקצוות, להפוך את המאפה ולחרוץ חריצים עדינים לרוחב המאפה, או להשקיע כמה דקות בקליעת "צמה".
לחתוך שני משולשים משני הקצוות הרחוקים במרחק של שני ס"מ מהדג ולחתוך בסכין רצועות אלכסוניות ברוחב של 2-3 ס"מ, גם כן במרחק של 2 ס"מ מהדג (שהחריץ לא יגיע לדג).

שווה להשקיע כמה דקות בקליעת צמה

לסגור את החלק העליון מעל הדג ולהתחיל לסגור את הרצועות כל פעם אחד מצד אחר. אם אתם מרגישים שהבצק קצר מידי, פשוט תמתחו את הבצק בעדינות- זה היתרון בבצק עלים, הוא מאוד סלחני.

לסגור לחילופין את הרצועות עד הקצה וגם אותו למעוך קלות כדי שהרוטב לא ישפך החוצה.

לשבור את הביצה לקערה קטנה עם כפית מים, לטרוף קלות ולהבריש את המאפה. 

אפשר לפזר מעל מלח גס או שומשום לקישוט.
לאפות בחום גבוה (200) כחצי שעה או עד שהבצק עלים מזהיב. אם החלק העליון של המאפה מזהיב אבל נראה לכם שהחלק התחתון עדיין לא אפוי מספיק, תניחו נייר אלומיניום מעל המאפה ותורידו את התבנית לחלק התחתון של התנור לעוד כ- 10 דקות.

החלק העיקרי של הארוחה הוא מנה בשרית ובראש השנה משתדלים שיהיה מתוק. שהשנה תפתח כמו שצריך.
לא משנה אם זה עוף או בקר, שילוב של פירות יבשים מוסיפים מאוד לטעמים המתוקים של המנה ומורידים יחסית את הצורך בהמתקה נוספת. אז נכון שבמתכון הזה יש גם פירות וגם דבש אבל במידה.
וחוץ מזה, זה חג!
יש הרבה מתכונים עם פירות יבשים, שזיפים שחורים מיובשים בעיקר, שמסתובבים להם ברשת כמתכונים חגיגיים. לדעתי כדאי לשים את הפרי הטרי במרכז המנה, פחות סוכר ויותר עסיסיות. במיוחד שהם כל כך זמינים עכשיו. אפשר להשתמש בפירות אם יש במקרר, לא חייבים לקנות במיוחד, אבל בשביל שהפירות יחזיקו מעמד בזמן הבישול כדאי שיהיו קשים.

מנה עיקרית- פרגיות עם שזיפים ברוטב מתקתק

חבילת פרגיות נקיות (8 יח' בחבילה)
16 שזיפים טריים (אפשר מסוגים שונים- סנטה רוזה, שגיב וכו'...)
ראש שום קצוץ גס
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ גס
5 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסמי
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס
5 בצלים קטנים
1 כוס יין לבן חצי יבש
150 גר' חמוציות מיובשות

לגלען את השזיפים ולחתוך לרבעים. 

לשים בקערה גדולה את הדבש, חומץ בלסמי, שום, ג'ינג'ר, מלח, פלפל שחור ושזיפים ולערבב היטב.
להוסיף את הפרגיות, לערבב היטב ולהניח במקרר לשעה לפחות.

להשרות לפחות שעה במקרר

לחמם סיר בינוני עם מעט שמן זית. להוציא את הפרגיות מהמרינדה, לתת לה לטפטף חזרה לקערה ולסגור בטיגון את הפרגיות בסיר. בגלל הדבש במרינדה חשוב לשים לב שהפרגיות לא ישרפו מהר.

להוציא את הפרגיות לצלחת בצד. לסנן את השזיפים (יחד עם השום והג'ינג'ר הקצוצים) מהמרינדה אבל לשמור את הנוזלים.
לחצות את הבצלים לאורך ולפרוס לרצועות. באותו הסיר (במידה והפרגיות לא נשרפו ואז גם תחתית הסיר שרופה, אז כדאי לשטוף את הסיר) לטגן את הבצלים עד שהם מתחילים להזהיב. בשלב הזה להוסיף את השזיפים המסוננים לבצל ולהקפיץ אותם יחד כחמש דקות.

לקערת הנוזלים להוסיף את כוס היין ולערבב יחד.
להחזיר לסיר את הפרגיות, לשפוך את הנוזלים מסביב (הם צריכים לכסות בדיוק את התבשיל) ומעל לפזר כמעט את כל החמוציות- אבל לא לערבב, שישארו למעלה.

להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש נמוכה מכוסה כ- 25 דקות, לאחר מכן לפתוח מעט את המכסה ולבשל עוד כעשר דקות. לסגור את האש ולתת לתבשיל לעמוד כעשר דקות סגור.

לפזר את שארית החמוציות לקישוט. כדאי להגיש עם אורז לבן.

אחרי ארוחה בשרית כבדה, במיוחד בתקופת החגים, לא ממש מתלהבים מקינוח כבד גם כן.
זה קינוח באווירת החג- תפוח בדבש ופקאנים. לא מתוק מידי ולא כבד מידי.
סבתא שלי היתה מכינה אותו בארוחות של חגי תשרי באופן קבוע ותמיד אנחנו, הילדים, אלו שאהבו את התפוח פחות או יותר חיכו לתבנית שתגיע כדי לנשנש את הפקאנים שהיו בתחתית. אלו שספגו את הדבש והנוזלים של התפוחים והיו מעדן.
את המנה אפשר להכין מראש ולהגיש בטמפרטורת החדר או לחמם מעט בחום נמוך בזמן הארוחה עצמה.

קינוח- תפוחים אפויים בדבש ופקאנים

6 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית)
100 גר' פקאנים
דבש

להוציא את הליבה מהתפוחים אבל לא לעשות חור עובר, רק עד ¾ העומק. להניח את התפוחים בתבנית אפייה.

לשבור מעט פקאנים לתוך החור. את מה שנשאר מהפקאנים לפזר בתבנית.
מעל כל תפוח לטפטף בערך כף דבש, מסביב ולהשתדל שיכנס גם כן לתוך החור בין הפקאנים.
לטפטף גם כן דבש מעל הפקאנים שבתבנית.

לאפות את התפוחים בחום בינוני-נמוך (160) כשעה או עד שקיסם ננעץ בקלות.
כשמגישים לצלחת, להוסיף מהפקאנים ולטפטף מעט מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית.

שנה טובה וחג שמח לכולם!