עוף מוקפץ עם פטריות ותרד

אני מאוד אוהבת מנות של מוקפצים.
אמנם מאוד קשה לשחזר בבית את אותה האיכות של המסעדה, בעיקר בגלל שאין כיריים בעלי להבה מספיק חזקה ואז תמיד המוקפץ יוצא מלא בנוזלים.
אבל לא זה מה שיעצור אותי ואתכם להכין אוכל מוקפץ טעים בבית!

לפעמים לא צריך נוסף על מנת החלבון גם מנת פחמימה.
נכון, זה הרבה יותר טעים יחד עם אורז או נודלס כלשהם, אבל כשיש מספיק ירקות לצד החלבון והמנה גדולה ועשירה בטעמים ומרקמים, זה די והותר.
חוץ מזה, ככה גם אפשר לאכול יותר מהחלק הטעים ולא להתמלא סתם כי הבטן מלאה מהפחמימה.

כמובן שאתם יכולים להחליף או להוסיף עוד ירקות למנה, היא בטוח תצא טעימה.
זה הכל עניין של משחק ואיזון נכון של הטעמים בסופו של דבר.

במנה הפעם אני השתמשתי בשעועית ירוקה קפואה, אבל אם יש לכם טרייה כמובן שזה הרבה יותר טוב אתם רק צריכים לחלוט אותה קצת לפני ההוספה למחבת.
כנ"ל לגבי עשבי התיבול, אני השתמשתי במיובשים אבל כמובן שאפשר לשים עלים טריים קצוצים.

רצועות עוף מוקפצות עם ירקות
2 מנות

2 חתיכות חזה עוף (או פרפר שלם)
סלסלת פטריות
2 כוסות שעועית ירוקה קפואה, מופשרת ומסוננת מנוזלים
4 חופנים עלי תרד טריים
שיניים מראש שום שלם, כתושות
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי יבש
טימין מיובש
אורגנו מיובש
מיץ מלימון שלם
2 כפות סויה
שמן זית

מנקים את חזה העוף וחותכים לרצועות, מניחים בקערה ומתבלים בשום, מלח, פלפל שחור, טימין, אורגנו, מעט שמן זית ומיץ מחצי לימון. מערבבים היטב ומניחים בצד.

מנקים את הירקות, חותכים את הפטריות לרבעים ומניחים בקערה בצד.

מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית ומוסיפים את רצועות העוף, מטגנים עד שהן כמעט מוכנות.
מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד עוד כחמש דקות.

לאחר 5 דקות מוסיפים את השעועית ומקפיצים יחד עוד כחמש דקות.
כשהירקות מוכנים מוסיפים את עלי התרד ונותנים להם להתבשל מהאדים, זה אולי יראה לכם יותר מידי עלים אבל הם מתכווצים מהר ונכנסים לתבשיל בקלות.

כשהעלים התכווצו מוסיפים את שארית מיץ הלימון ואת רוטב הסויה, מערבבים היטב ומבשלים עוד כמה דקות, רק כדי שהנוזלים יצטמצמו.

כדאי לשים לב שלא לבשל יותר מידי, העוף יכול להתייבש והירקות יאבדו את הצורה שלהם.
מעבירים לקערת הגשה.

תבשיל עוף וחיטה

אני מאוד אוהבת חיטה. אני חושבת שהחיטה היא דגן לא מוערך כל כך.
כן, ברור שמחיטה מכינים קמח וקמח הוא הבסיס לכל מאפה. אבל ככה- במצב ההתחלתי, הכי בסיסי שיש, אני לא רואה הרבה במתכונים.

להכניס את החיטה בחמין או אפילו להחליף את האורז בריזוטו בחיטה יכול להביא את המנה למקום מיוחד ושונה לחלוטין. שילוב של חיטה בתבשילים מוצא את מקומו מצויין, הדברים היחידים שצריך לשים לב אליהם זה זמן הבישול וכמות הנוזלים.
תבשילים בשילוב עם ירקות ועוף מאוד אוהבים את החיטה, הבישול הממושך מוציא טעמים מתוקים מירקות השורש שמאוד מחמיאים לטעם העדין של החיטה.
באמת שלא צריך הרבה בשביל להכין תבשיל מלא בכל טוב ובטעמים נפלאים שימלא את הבית בריחות משגעים. ברגע שמתחילים לטגן את הבצל הקסם מתחיל לדעתי, והתבשיל הזה לא שונה מאחרים...

תבשיל כרעיים וחיטה

3 כרעיים מחולקות
3 בצלים גדולים
2 גזרים גדולים
2 קישואים גדולים
פלפל אדום גדול
2 כוסות חיטה נקייה
3 כוסות ציר עוף\ירקות (או מים רותחים אם אין ציר)
5 גבעולי בזיליקום
5 כפות שמן זית
שיניים משני ראשי שום
שבבי צ'ילי
מלח גס
פלפל שחור גרוס

בקערה קטנה כותשים חצי מכמות שיני השום, מתבלים במלח גס, פלפל שחור, שבבי צ'ילי לפי הטעם וחצי מכמות עלי הבזיליקום קצוצים ומערבבים. מתבלים את העוף היטב, גם מתחת לעור. 

בינתיים שוטפים היטב את הירקות וקוצצים אותם גס (קוביות בערך בגודל 2 ס"מ).

בסיר גדול מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את הגזר והשום ומטגנים יחד כ-7 דקות. מוסיפים את הפלפל האדום ומטגנים עוד כ-5 דקות.

מוסיפים לתערובת את הקישואים ומתבלים במלח, פלפל ועלי הבזיליקום שנשארו. מערבבים היטב ומוסיפים את החיטה.

מטגנים את הכל יחד כ-5 דקות ומוסיפים את הנוזלים. מערבבים היטב ומכניסים את העוף- כרעיים כשהחלק של העור בתחתית.

מכסים ומבשלים עד רתיחה על להבה גבוהה, לאחר הרתיחה מנמיכים ללהבה הכי קטנה ומבשלים עוד כשלושת רבעי שעה כשהסיר מכוסה.

בתום זמן הבישול מכבים את הלהבה, פותחים את המכסה ומערבבים את החיטה בזהירות.
כדאי לסגור את המכסה ולתת לתבשיל לעמוד סגור כעשר דקות.

שניצלון ממולא פירות יבשים ותערובת אגוזים

שוב אנחנו מתקרבים לתקופה הזאת בשנה- תקופת החגים.
שוב מתחילים לחשוב חודש קודם מה להכין.
כן, אני יודעת שכבר פתחתי את הטור של שנה שעברה במילים האלו (או משהו דומה לזה), אבל מה לעשות שכל שנה אני מתחילה לחשוב קצת קודם מה להכין לארוחת החג כי בזמן שאתם מתחילים לחפש רעיונות, אני כבר צריכה לספק אותם...

הפעם אני מביאה מנה קלה להכנה, עם מצרכים שרובם קיימים בבית בכל מקרה, ככה שלא צריך לתכנן יותר מידי מראש.
מנה בשרית מתוקה שמתאימה במיוחד לראש השנה, משהו טעים לפתוח איתו את ארוחת החג,
שניצלונים ממולאים בפירות יבשים ואגוזים.

שילוב הטעמים בין האגוזים, הפירות היבשים ועשבי התיבול מאוד מחמיאים לעדינות של השניצלון.
כמובן שאם אתם רוצים מנה גדולה יותר, אפשר להשתמש בחזה עוף שלם, לפתוח, למלא ולגלגל (כמו מנת חזה העוף ממולא בפטריות) או כמו בהסבר לשניצלונים- לעשות סנדביץ' ולתקוע קיסמים שלא יפתחו, רק תזכרו להוציא אותם לפני ההגשה.

המנה מאוד מתאימה להגשה לצד אורז לבן בליווי בצל מטוגן ושקדים קלויים.

שניצלונים ממולאים פירות יבשים
6-8 מנות       

16 שניצלונים נקיים

למלית-
1/2 כוס אגוזי לוז
1/2 כוס פיסטוקים
1/2 כוס חמוציות מיובשות
10 שזיפים מיובשים מגולענים
5 עלי מרווה טריה
10 עלי נענע טריה
עלים מ- 2 גבעולי בזיליקום טרי
2 כפות שמן זית

לציפוי-
קמח
פירורי לחם מוזהבים
סומסום
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
שום גבישי

בקערת המטחנה שמים את כל חומרי המלית וטוחנים עד קבלת מרקם אחיד אבל לא משחתי, שעדיין ישארו שברי אגוזים קטנים. מעבירים לקערה קטנה.

מנקים היטב את השניצלונים ופותחים בעדינות לפרפר עד כמה שאפשר בלי לעשות חורים בבשר.

מכינים זוגות של שניצלונים שתואמים אחד לשני בגודל, מניחים כמות יפה של מלית בשכבה אחידה על אחד מהם וסוגרים עם השניצלון השני מעל המלית.

נועצים קיסמים בזהירות, שלא לקרוע את הבשר (השניצלון לאחר הפתיחה מאוד עדין).

מסדרים בשלוש קערות את הקמח, תערובת פירורי הלחם-סומסום וביצה מתובלת במלח, פלפל שחור ושום גבישי.

טובלים את השניצלונים באותו הסדר שבו תטבלו שניצל רגיל- קמח, ביצה, פירורי לחם.

מחממים שמן צמחי (סויה\קנולה\תירס) במחבת בערך בגובה 1 ס"מ (אין צורך בשמן עמוק) ומטגנים את השניצלונים כ 3-4 דקות מכל צד עד הזהבה של פירורי הלחם.

בגלל שהשניצלון יחסית דק בגלל שפתחנו לפרפר זמן הטיגון הקצר מספיק בשביל שהעוף יהיה מוכן לגמרי.

סלט עוף לממהרים

כן, נעלמתי קצת.
אבל חוזרת לאט, לאט.

בימים חמים כאלה אין באמת כוח לעמוד במטבח החם עוד יותר, אבל בן אדם צריך לאכול משהו.
בדיוק בשביל ימים כאלה אני שמחה שאני סוג של אוגר.
זוכרים את שקיות הקיטניות שאני ממליצה לכם לאגור בפריזר בכל הזדמנות אפשרית?

אז יומם הגיע!
אם אתם כמוני אז בטח יש לכם גם איזה חזה עוף מסכן בשקית בתחתית הפריזר, רק מחכה שיוציאו אותו לאוויר המטבח.
אז גם יומו של חזה העוף המסכן הגיע!

אז מה יש לנו?
חזה עוף? יש!
שקיות של קיטניות מבושלות? יש!
ירקות טריים במקרר? יש!
יאללה, מכינים סלט. הפתרון הכי הגיוני בחום הזה.

נכון, צריך להכין את חזה העוף, צודקים. אבל זה הרע במיעוטו בכל מה שקשור לטמפרטורות הזוועה השוררות בצהרי היום בחוץ.
וכן, יכול להיות שאני סתם מסבכת עם ירקות מקורמלים, אבל מה אני אביא לכם, סתם סלט עם חזה עוף במחבת? לא, אני משקיעה בכם.
ותאמינו לי, ההשקעה הקטנה של לעמוד ליד הכיריים את החצי שעה (ואני קצת מגזימה חצי שעה, אם הכל מוכן וחתוך מראש זה לוקח הרבה פחות) שווה את זה.

סלט עוף עם ירקות מקורמלים
2 מנות

חזה עוף נקי
1 כף זרעי חרדל צהובים
1 כף זרעי חרדל שחורים
שבבי צ'ילי מיובש
טימין מיובש
מלח
פלפל שחור גרוס
1 בצל סגול בינוני
1 עגבניה גדולה
1 פלפל אדום גדול
8-10 שיני שום
1 כוס עדשים שחורים מבושלים
1 כוס חומוס מבושל
1 מלפפון בינוני
6 עלי חסה ערבית גדולים
מיץ מלימון בינוני
2 כפות חומץ בלסמי

על מחבת יבשה קולים את זרעי החרדל עד שהם משמיעים קולות התפצפצות. מעבירים לקרש ומועכים עם תחתית המחבת בזהירות.

מנקים את חזה העוף ומתבלים במעט שמן זית, מלח, פלפל שחור,טימין, מחצית משיני השום- כותשים, זרעי החרדל הקלויים ומעט שבבי צ'ילי גרוס. מניחים בצד לחצי שעה לפחות. אם רוצים אפשר לתבל מראש ולשמור במקרר עד כחצי שעה לפני ההכנה ורק אז להוציא לחום החדר.
חותכים את הבצל הסגול, העגבניה והפלפל האדום לפלחים.

מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הפלפל האדום ומטגנים יחד עוד כשלוש דקות.

פורסים דק את שארית השום ומוסיפים למחבת.

לאחר כשתי דקות מוסיפים את העגבניה הפרוסה ומקפיצים יחד עד שכל הנוזלים שהעגבניה הוציאה התאדו.

מתבלים במעט מלח, פלפל שחור והחומץ הבלסמי ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים מצטמצמים שוב.
מעבירים את הירקות לקערה ובאותה המחבת מחממים את העדשים והחומוס, אפשר לתבל במעט מלח ופלפל שחור. מעבירים גם אותם לקערה נפרדת.

במחבת נקייה מחממים מעט שמן זית ומטגנים את חזה העוף כ 3-4 דקות מכל צד, עד שהוא זהוב ומוכן לאכילה. כדאי מאוד להוסיף את כל השום הכתוש וזרעי החרדל מהמרינדה למחבת ולטגן גם אותם, הם מאוד מוסיפים למרקם של הסלט.

מוציאים את העוף לקרש\צלחת ופורסים אותו לרצועות.

חותכים את החסה והמלפפון לרצועות ומסדרים על צלחת הגשה, מתבלים במיץ הלימון ומעט מלח ופלפל שחור גרוס, מעל מסדרים את הירקות המקורמלים והקיטניות ומעל הכל מסדרים את חזה העוף הפרוס. 

כדאי להגיש מיד לאחר סידור המרכיבים החמים אחרת החסה תתקווצ'ץ' לגמרי. כן, זה מונח מקצועי.

עוף מתוק עם שזיפים

לקראת ראש השנה החלטתי שגם הפעם, במקבץ החגים הקרבים, אני מתחילה מוקדם עם מתכוני החגים, ככה שיהיה לכם זמן לנסות את המנות, לשאול שאלות ולהתייעץ במקרה ויהיה צורך.

אז השבוע אנחנו מתחילים עם המנה העיקרית- עוף בדבש ושזיפים.

מנה קלה להכנה ובאמת שכל הסיפור הוא משחק של איזון טעמים, במיוחד כשמכינים מנה עיקרית מתוקה.

המתכון התחיל באחד מהניסיונות שלי עם מתכון של רות סירקיס והתפתח עם הזמן.

נקודת המבט שלי היא שכל מתכון שאני מנסה הוא בסיס לשינויים. זה לא שאני מחפשת מה לא בסדר ומה אני יכולה לשנות בו כדי שיהיה יותר טוב, פשוט כשאני מכינה מתכון כלשהו שנראה לי מוצלח (אחרת לא הייתי מנסה אותו מלכתחילה) ואחרי הפעם הראשונה אני רואה מקומות לשיפור, אני אנסה שוב ושוב עד שאגיע לנקודה שבה אני מרוצה מהמנה.

כמו כל מנה שמתאימה לראש השנה, גם פה יש דבש וכמו שאר התבלינים גם הוא על תקן- כמה שאתם רוצים.

אני לא אומרת שתורידו לגמרי, אחרת מה עשינו בזה? אבל אם נראה לכם שהכמות היא גדולה מידי (למרות שזו מנה שאמורה להיות מתוקה), תתחילו עם חצי מהכמות, תטעמו ותחליטו מה הלאה. אבל לדעתי אין צורך לשנות.

רשום מיץ תפוזים. כן אני יודעת שזו לא העונה.

אבל בגלל שזה אחד מהטעמים ולא הטעם השולט אין לי בעיה להשתמש במיץ מקרטון, אבל אם אתם משיגים מיץ סחוט טרי והוא גם טעים, לכו על זה!

משהו שחשבתי עליו אבל עוד לא יצא לי לנסות, להחליף את מיץ התפוזים במיץ תפוחים (כן, גם כזה מקרטון) פתאום עלה לי לראש שהטעם של התפוחים מאוד משתלב עם טימין, לא יודעת איך ולמה.

אנסה בהזדמנות ואספר איך יצא.

עוף בדבש ושזיפים

6-8 מנות

6 כרעיים מחולקות

4  בצלים גדולים קלופים ומחולקים לרבעים

4-5 גזרים גדולים חתוכים לחתיכות באורך של כ 3 ס"מ

כ 10 שזיפים שחורים יבשים מגולענים

חופן גבעולי טימין

½ כוס דבש

1.5 כוס מיץ תפוזים

1.5 כוס יין לבן

מלח

פלפל שחור גרוס

שוטפים היטב את הכרעיים ומתבלים במעט במלח ופלפל שחור ומניחים בצד.

בקערה גדולה מערבבים את הדבש, מיץ תפוזים, יין לבן, מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים היטב.

בתבנית עם דפנות גבוהות מניחים את הכרעיים והירקות החתוכים ומעל שופכים את מרכיבי המרינדה שערבבנו בקערה. דואגים שכל העופות ישבו בתוך הנוזל. אני מניחה את המשולשים כך שהחלק הבשרי עם העור נמצא בחלק התחתון.

מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות שיספגו טעמים. לפני שמתחילים את הצלייה מוציאים מהמקרר ונותנים לתבנית לעמוד עד שתגיע לחום החדר.

מחממים תנור לחום גבוה (220), מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כשעה מכוסה.

לאחר כשעה פותחים את הנייר אלומיניום ובעזרת מזלג בודקים אם העוף מוכן- אם המזלג נכנס ויוצא בקלות.

לאחר צלייה ראשונה

אם העוף עוד לא מוכן, מכסים חזרה וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה.

אם העוף מוכן מורידים את נייר האלומיניום, הופכים את המשולשים כך שצד העור יהיה כלפי מעלה, מרטיבים עם הרוטב את כל העופות ומכניסים לעוד כרבע שעה להשחמה.

מידי פעם אפשר לפתוח את התנור ובעזרת כף להרטיב את העוף עם הרוטב.

כשהעוף מוכן להוציא את התבנית מהתנור ולפני ההגשה לתת לעוף לעמוד כעשר דקות. אפשר אפילו להפוך חזרה את המשולשים כדי שרוב הבשר יהיה בתוך הרוטב ולא יתייבש.

להגיש לצד אורז לבן עם המון בצל מטוגן ושקדים קלויים.

עוף בערמונים- כן בווקאום, גם זה טוב.

אני מתארת לעצמי שכבר הבנתם שכשאין לי משהו חכם לכתוב אני שמה מתכון של עוף.
אז הינה עוד מתכון של עוף. גם הפעם הוא של אהרוני, אני מכינה די הרבה דברים שלו ובדרך כלל גם משפצת אותם לטעמי על הדרך.

הפעם זה מתכון של עוף בערמונים. כן, אני יודעת שעכשיו זו לא עונת הערמונים ובדרך כלל אני גם משתדלת מאוד לבשל עונתי אבל כשיש מוצר על המדף כמו ערמונים בוואקום, אני החלטתי שאני צריכה לנסות אותם.

נכון, כל דבר שמגיע בחבילה בוואקום\שימורים\מיובש ממש לא דומה לדבר ה"אמיתי" הטרי, אבל פה המוצר הסופי מצדיק את ה"השקעה" בקניית השקית מהמדף.
חוץ מזה, אני בספק אם בחורף אני אשקיע את המאמץ של לקלות ערמונים ולקלף אותם ושהם לא יגיעו ישר לבטן אלא עוד יעברו בישול...

מבחינת השיפוצים שלי:
כמות הנוזלים הייתה קטנה מידי לכמות העוף שבמתכון- ¼ כוס סויה וחצי כוס יין אדום וזהו. הם בקושי כיסו את העוף, אז החלטתי להוסיף עד הכפלת כמות הנוזלים ואפילו קצת יותר.
ג'ינג'ר- כתוב במתכון 2 ס"מ מהשורש. אני מוסיפה עוד קצת כי אני מאוד אוהבת את הטעם שהג'ינג'ר נותן, אבל פה כל אחד יחליט לעצמו.
גם את כמות הבצל\שום הכפלתי...

כשאתם קונים ערמונים שימו לב שהם חום בהיר יחסית (במידה והעטיפה שקופה ואפשר לראות אותם). אם לאחר זמן הבישול שרשום הערמונים מרגישים לכם קצת קשים (יכול להיו שהם קצת הגיעו יבשים מהחבילה), תבשלו אותם עוד עשר דקות בערך, רק שימו לב שהם בתוך הרוטב.

אם תחזרו קצת אחורה למתכון של העוף של אבא, אתם תשימו לב שהמתכונים די דומים בטעמים.
לדעתי אפשר לשלב בין שני המתכונים וזה מה שאני מתכננת לעשות בפעם הבאה שאחליט להכין את אחד משני המתכונים.

עוף בערמונים
6 מנות

6 כרעיים מחולקות
2 בצלים גדולים קצוצים דק
5-6 שיני שום גדולות פרוסות דק
2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף וקצוץ דק
1.5-2 כוסות יין אדום יבש
1/2 כוס רוטב סויה
1/2 כוס מים רותחים או ציר עוף
כחצי כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות סוכר (לא משנה איזה)
500 גר' ערמונים קלופים (5 חבילות וואקום)

לנקות היטב את העוף ולהסיר עודפי עור. להניח על מגבת נייר לספיגת המים.
לחמם סיר גדול עם 4 כפות שמן רגיל (קנולה\תירס) וכשהוא חם להניח בזהירות את העוף הנקי בסיר ולטגן עד שמשחים מכל הכיוונים. להוציא מהסיר ולהניח בצד.

באותו הסיר (במידה והתחתית לא נשרפה, לפעמים זה קורה...) להכניס את הבצל, שום וג'ינג'ר ולטגן בעדינות עד שהכל משחים.

להוסיף את העוף חזרה לסיר ולתבל- פלפל שחור, סויה, מים רותחים ויין אדום. להביא לרתיחה, לכסות ולהחליש את הלהבה כדי שתהיה רתיחה עדינה. 

לבשל כך למשך 40 דקות. בשלב הזה כדאי לטעום את הרוטב למקרה שצריך לתקן תיבול. לאחר מכן להוסיף את הערמונים ולבשל עוד כחצי שעה.

אני אוהבת לאחר מכן לפתוח את המכסה מעט, שיכסה רק חצי מהסיר ולבשל על אש נמוכה מאוד ולתת לרוטב להצטמצם מעט.

להגיש לצד הפחמימה האהובה עליכם.