עוף מוקפץ עם פטריות ותרד

אני מאוד אוהבת מנות של מוקפצים.
אמנם מאוד קשה לשחזר בבית את אותה האיכות של המסעדה, בעיקר בגלל שאין כיריים בעלי להבה מספיק חזקה ואז תמיד המוקפץ יוצא מלא בנוזלים.
אבל לא זה מה שיעצור אותי ואתכם להכין אוכל מוקפץ טעים בבית!

לפעמים לא צריך נוסף על מנת החלבון גם מנת פחמימה.
נכון, זה הרבה יותר טעים יחד עם אורז או נודלס כלשהם, אבל כשיש מספיק ירקות לצד החלבון והמנה גדולה ועשירה בטעמים ומרקמים, זה די והותר.
חוץ מזה, ככה גם אפשר לאכול יותר מהחלק הטעים ולא להתמלא סתם כי הבטן מלאה מהפחמימה.

כמובן שאתם יכולים להחליף או להוסיף עוד ירקות למנה, היא בטוח תצא טעימה.
זה הכל עניין של משחק ואיזון נכון של הטעמים בסופו של דבר.

במנה הפעם אני השתמשתי בשעועית ירוקה קפואה, אבל אם יש לכם טרייה כמובן שזה הרבה יותר טוב אתם רק צריכים לחלוט אותה קצת לפני ההוספה למחבת.
כנ"ל לגבי עשבי התיבול, אני השתמשתי במיובשים אבל כמובן שאפשר לשים עלים טריים קצוצים.

רצועות עוף מוקפצות עם ירקות
2 מנות

2 חתיכות חזה עוף (או פרפר שלם)
סלסלת פטריות
2 כוסות שעועית ירוקה קפואה, מופשרת ומסוננת מנוזלים
4 חופנים עלי תרד טריים
שיניים מראש שום שלם, כתושות
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי יבש
טימין מיובש
אורגנו מיובש
מיץ מלימון שלם
2 כפות סויה
שמן זית

מנקים את חזה העוף וחותכים לרצועות, מניחים בקערה ומתבלים בשום, מלח, פלפל שחור, טימין, אורגנו, מעט שמן זית ומיץ מחצי לימון. מערבבים היטב ומניחים בצד.

מנקים את הירקות, חותכים את הפטריות לרבעים ומניחים בקערה בצד.

מחממים מחבת גדולה עם 2-3 כפות שמן זית ומוסיפים את רצועות העוף, מטגנים עד שהן כמעט מוכנות.
מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד עוד כחמש דקות.

לאחר 5 דקות מוסיפים את השעועית ומקפיצים יחד עוד כחמש דקות.
כשהירקות מוכנים מוסיפים את עלי התרד ונותנים להם להתבשל מהאדים, זה אולי יראה לכם יותר מידי עלים אבל הם מתכווצים מהר ונכנסים לתבשיל בקלות.

כשהעלים התכווצו מוסיפים את שארית מיץ הלימון ואת רוטב הסויה, מערבבים היטב ומבשלים עוד כמה דקות, רק כדי שהנוזלים יצטמצמו.

כדאי לשים לב שלא לבשל יותר מידי, העוף יכול להתייבש והירקות יאבדו את הצורה שלהם.
מעבירים לקערת הגשה.

דלורית ממולאת בורגול, תרד וחמוציות

מידי פעם אני מוצאת את עצמי חוזרת למנות שהתכנון הראשוני שלהם הוא אחד והתוצאה הסופית שונה לגמרי ממה שתכננתי או חשבתי שתצא.
ככה זה עם מנות שיוצאות לגמרי במקרה טבעוניות.
כמו שהבנתם, אני ממש לא קרובה לטבעונית או אפילו לצמחונית, אבל לפעמים, ככה סתם בלי תכנון מראש רוב הדברים שאני אוכלת במשך השבוע הם חסרי בשר, בעיקר בקיץ. כי למי יש כוח למנות יחסית כבדות, לבשל או לאכול?
למרות שאני אף פעם לא אומרת לא ל"על האש" בחצר, ככה כמו שצריך. עם בירות וחברים.

הפעם שוב חזרתי לדלורית.
אני מאוד אוהבת להשתמש בה, המתיקות שבה מאוד מתאימה לרוב סוגי המרכיבים והיא מאוד נוחה ל"תפעול", אין יותר מידי מה להסתבך עם דלורית.
השילוב שעליו חשבתי בהתחלה הכיל גם כמה סוג גבינות ולא היו בו אגוזים וחמוציות, אבל תכנונים לחוד ותוצאות לחוד ומה שקבע בסופו של דבר את התוצאה זה תכולת המקרר...
כן, שכחתי לקנות את הגבינות שרציתי להשתמש בהן אז אילתרתי.

אם המלית נראית לכם מוכרת זה בגלל שחלקה הרכיב את השניצלון הממולא מלפני כמה טורים. אז החלטתי לקחת אותה ולשדרג עם עוד כמה מרכיבים וטעמים שרק הוסיפו.
כמובן שאתם לא חייבים להשתמש באותם סוגי האגוזים, תשתמשו במה שאתם אוהבים העיקר שהכמות תהיה זהה.

כמות המלית במתכון מספיקה למלא דלורית די גדולה את האמת, אבל אני הכנתי אחת בינונית. את  שארית המלית פשוט אכלתי ככה! עם קצת לימון ועוד כמה ירקות יוצא יופי של סלט.

דלורית במלית בורגול

דלורית בינונית

2 כוסות עלי תרד טריים
1/2 כוס בורגול1/4 כוס אגוזי לוז
1/4 כוס פיסטוקים
1/4 כוס חמוציות מיובשות
4 שזיפים מיובשים מגולענים5 עלי מרווה טריה
10 עלי נענע טריה
עלים מ- 2 גבעולי בזיליקום טרי
2 כפות שמן זית
1/2 כפית שום גבישי
מלח גס גרוס
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי מיובש לפי הטעם

שוטפים היטב את הדלורית וחוצים אותה לאורך.

בעזרת תפוחן מוציאים את התוכן אבל משאירים שוליים בעובי ס"מ בערך. את כל החלק הפנימי שהוצאנו פשוט שמרו בצד למשהו אחר, כנראה שתקבלו אותו במתכון נוסף בקרוב.

שוטפים היטב את התרד וקוצצים גס. שמים  בקערה גדולה בצד.

שוטפים את הבורגול ומשרים במים רותחים כעשר דקות.
מכינים את התערובת הקצוצה- שמים את כל שאר החומרים במג'ימיקס וטוחנים עד קבלת תערובת אחידה וגסה אבל לא עיסה חלקה, שישארו חלקי אגוזים.
מעבירים לקערה הגדולה את  התערובת, מסננים את הבורגול מהנוזלים, מוסיפים גם אותו לקערה ומערבבים היטב. טועמים למקרה שצריך לתקן תיבול.

מניחים את חצאי הדלורית המרוקנת בתבנית ומייצביים אותן בעזרת כדורי נייר אלומיניום מתחת לחלק הצר.
ממלאים את הדלורית בתערובת, אין צורך לדחוס אותה.

מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכשעה, עד שהדלורית רכה.

כשמוכן מוציאים מהתנור ומקררים מעט לפני ההגשה.

תבשיל פרגיות, תרד וחומוס

מזמן לא הכנתי עוף. הסיבה העיקרית לכך היא שמזמן לא קניתי עוף.
אז החלטתי שהגיע הזמן להכין משהו חדש ועם פרגיות אני אוהבת לבשל במיוחד בגלל שמאוד קשה להרוס אותן, לעומת חזה עוף שמתייבש בקלות אם מבשלים אותו קצת יותר מידי.
פרגיות נשארות מאוד עסיסיות והן מתאימות לרוב סוגי הבישולים- למנגל, להקפצה ולתבשילים בבישול ארוך.
בישול ארוך (יחסית כמובן) עם כמות נוזלים מתאימה גורמת לפרגיות להיות רכות ולבשר להתפרק מעצמו.

גם הפעם החלטתי לתבל את העוף עם תבלין שבדרך כלל לא תמצאו במתכונים המוכרים.
זעתר. אבל התבלין היבש, זה עם הסומסום. לא העלים.
ואתם יודעים מה? השילוב של החומוס, התרד והזעתר מצויין! טוב, חומוס ותרד זה אחלה שילוב וחומוס וזעתר זה בכלל שילוב מנצח אז מה יכול להיות רע בעצם?
אז לקחתי את השילוב והעלתי אותו כמה דרגות עם היין הלבן והתוצאה הסופית, יחד עם אורז לבן כתוספת יוצרת ארוחה נהדרת במרחק של שעה עבודה.

כמה דגשים-
חומוס מבושל, טוב אני לא אחזור על העובדה שיש לי שקיות מוכנות בפריזר שוב, בסדר? בסדר.
תרד. השתמשתי במדליוני תרד קפוא אבל אם יש לכם תרד טרי, כמובן שעדיף. רק אחרי החליטה\הפשרה חשוב לסחוט את כל הנוזלים מהעלים. הכמות שבה השתמשתי היא כמובן אחרי ההפשרה והסחיטה מהנוזלים.
נוזלים במקום היין- אפשר להשתמש בציר עוף או ירקות, למרות שכדאי מאוד להשתמש ביין, הטעם ישתנה אם לא יהיה בכלל.

פרגיות בתבשיל תרד וחומוס

400 גר' פרגית נקייה
5 כפות שמן זית
1 בצל גדול
1.5 כוסות חומוס מבושל
2 כוסות תרד חלוט
2 כוסות יין לבן
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כפית שום גבישי
2 כפיות זעתר
לימון

חוצים את הבצל לאורכו ופורסים לאורך לפלחים דקים. 

מחממים סיר בינוני עם שמן זית ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד הזהבה.
את הפרגיות מנקים משאריות שומן, כל פרגית חותכים ל-3 חתיכות שוות ומתבלים במלח, פלפל שחור, שום גבישי, זעתר ומעט שמן זית.

מוסיפים את הפרגיות לסיר ומטגנים גם אותן עד שהן משנות צבע.

מוסיפים את החומוס והתרד, מערבבים ומוסיפים את היין הלבן. מתבלים מעט במלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 45 דקות.

חשוב לבדק באמצע הבישול את הטעמים למקרה וצריך לתקן תיבול.
בסיום הבישול כל הנוזלים הצטמצמו והמרירות של היין נעלמת. אם נשארים מעט נוזלים זה לא נורא, פשוט לכבות את האש, לכסות ולתת לתבשיל לעמוד מעט כדי שכל הנוזלים ייספגו בבשר.
לפני ההגשה לסחוט מעט מיץ לימון מעל התבשיל.

מרק ארטישוק ירושלמי וברוקולי

שוב הגענו לתקופה הזאת בשנה.
לא, החגים כבר עברו, אני מדברת על הסתיו שמביא איתו את הצינון.
חוץ ממרק עוף שנמצא אצלי בדרך כלל בפריזר, אני מאוד אוהבת להכין שילובים של ירקות שונים במרקים.

הפעם לא ידעתי מה להכין, רק ידעתי שלאור הצינון שתפס אותי לא מוכנה (ואפילו בלי אספקת המרק הקבועה שלי) מתחשק לי מרק קל להכנה, משהו שיחמם אותי אחרי המבול שתפס אותי בחזרה מהעבודה בלי מטריה.

אז בהחלטה של הרגע קפצתי לירקן ובעיקר בהיתי בערמות הירקות.
כשראיתי את הברוקולי על המדף כבר קפץ לי רעיון ראשוני ואחרי שראיתי את הארטישוק הירושלמי וכמה הוא טרי ויפה ידעתי מה אני מכינה.

כשהגעתי לדירה נזכרתי שנשאר לי קצת תרד טרי (כבר לא כל כך טרי אבל לא נורא) מהסלט שהכנתי לפני כמה טורים אז גם הוא נכנס למרק.

כמה דגשים-
* אפשר לשחק במינונים של הירקות לפי הטעם.
* כדאי מאוד לזכור שלא לבשל יותר מידי את המרק לאחר הוספת התרד ופרחי הברוקולי אחרת הוא יהפוך מירוק לחום.
* לא חייבים לטחון את המרק, רק אם לא טוחנים כדאי לחתוך את הירקות לקוביות קטנות יותר, בערך 1 ס"מ.

מרק ברוקולי וארטישוק ירושלמי

2 גבעולי ברוקולי
4 שורשי ארטישוק ירושלמי
1 בצל בינוני
שיניים מראש שום שלם
חופן עלי תרד
מלח גס
פלפל שחור גרוס
4 כפות שמן זית

חותכים את הבצל גס ומכניסים לסיר חם עם שמן הזית, מטגנים עד הזהבה.

את שיני השום מועכים מעט ומוסיפים לסיר. מערבבים.
מקלפים את הארטישוק הירושלמי, חותכים לקוביות בינוניות ומוסיפים לסיר. מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור ומטגנים יחד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם.

שוטפים היטב את הברוקולי, מפרידים את הגבעולים מהפרחים, חותכים את הגבעולים לקוביות ומוסיפים לסיר.

מוסיפים מים רותחים עד כיסוי הירקות, מכסים ומבשלים כחצי שעה עד שהירקות רכים.
לאחר חצי שעה בודקים את הירקות ומוסיפים את התרד ואת פרחי הברוקולי ומבשלים כרבע שעה נוספת.

לאחר רבע שעה מכבים את האש, טוחנים בבלנד יד עד שמגיעים למרקם הרצוי, טועמים את המרק ואם צריך מתקנים תיבול.

מגישים עם קרוטונים ומעט פרמזן מגורד

תחתיות ארטישוק עם מנגולד וגבינות

בטח כבר הבנתם שאני אוהבת להסתובב אצל הירקן ולא תמיד אצל אותו אחד. בעיקרון יש שניים שאני קונה אצלם, מנסה לגוון ולראות אולי לאחד יש משהו מעניין יותר מהשני.

הפעם חזרתי עם מנגולד וארטישוקים.

החלטתי שאני רוצה למלא את התחתיות הארטישוק במנגולד. אבל מה, שוב זה יהיה עם בשר טחון?
לא, הפעם אני מהמרת ועושה ניסוי. החלטתי למלא בגבינות.
כן, עד כמה שאני אוכלת גבינות, זה גם בדרך כלל אותן הגבינות- קשקבל ופרמזן.
מה שיהיה, יהיה. אני מנסה.

נכון שבדרך כלל אני מתעצלת וקונה תחתיות ארטישוק קפואות, אבל הפעם החלטתי כן להשקיע ובזכות העובדה שעכשיו אנחנו בשיא עונת הארטישוקים, הם זמינים כמעט בכל מקום ובמחיר סביר.

אז לקחתי את את עצמי ואת הארטישוקים בידיים והתחלתי לקלף.
את האמת זה לא לקח כל כך הרבה זמן כמו שחשבתי. קצת סבלנות ויש תחתיות ארטישוק טריות ונקיות תוך עשרים דקות.

לניקוי הארטישוקים-
בעזרת סכין מסור (עם שיניים) מורידים את הגבעול ומעט מהחלק התחתון של הארטישוק ואת מירב העלים הירוקים.
בעזרת סכין חדה קטנה, רצוי חלקה, מתחילים לקלף את העלים החיצוניים שנמצאים מסביב לתחתית, ה- 1/3 התחתון של התפרחת, ממש כמו תפוח. ככה עד שמורידים את כל העלים ומגיעים ללב עצמו.
רק לא להוריד יותר מידי, בקלות אפשר להוריד יותר מידי ואחר כך לא נשאר כלום.
אם עדיין נשארו קצוות של עלים בחלק העליון של הלב, מורידים אותם בעזרת הסכין.
בעזרת כפית מוציאים את החלק הפנימי, "השערות", ממש מגרדים את תוך הלב עד שנוצר השקע הנקי.
לאחר שמנקים כל תחתית ארטישוק מעבירים אותה לקערה עם מים קרים ומיץ מחצי לימון, כדי שלא ישחירו.

לב הארטישוק

מי שלא רוצה להתחיל להתעסק עם ניקוי הארטישוקים, זה גם בסדר. פשוט להפשיר במקרר את כמות התחתיות הרצויה.

כמה דגשים-
כדאי לבחור את הארטישוקים כשעלי התפרחת כמה שיותר ירוקים וסגורים.
לא משנה אם הארטישוק גדול או קטן, רק שימו לב שאם אתם בוחרים ארטישוקים קטנים, כך יהיו גם התחתיות- קטנות. קחו בחשבון אם המנה היא להגשה במזנון ואז אולי תחתית קטנה יותר גם תתאים יותר לצורת ההגשה.
העגבניות המיובשות שבמנה הן אלו שאני מכינה לבד. אתם יכולים למצוא את המתכון בפוסט לסלט הפסטה עם הברוקולי והעגבניות המיובשות מלפני חצי שנה. אני מעדיפה אותן על הקנויות כי אז אני יודעת כמה הן מלוחות ואיזה תיבול יש בפנים.
לא הייתי מחליפה את הגבינות באחרות, הן מספיק עדינת כדי להשתלב מצויין עם הטעמים של המנגולד והארטישוק.
את המנגולד אפשר להמיר בתרד טרי.
אם חשבתם שהמתכון שלי פטריות ממולאות בגבינות טעים, כדאי לכם לנסות את המתכון הזה...

תחתיות ארטישוק ממלואות מנגולד וגבינות

8 תחתיות ארטישוק נקיות
1 בצל בינוני קצוץ דק
5 שיני שום כתושות
4-6 עגבניות מיובשות
200 גר' עלי מנגולד- רק החלק הירוק
120 גר' קשקבל מגורד
80 גר' פרמזן מגורד
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט
פירורי לחם מתובלים\מוזהבים או קמח מצה
שומשום

אם משתמשים בארטישוק טרי- מנקים את תחתיות הארטישוק ושמים אותן בקערה עם מים וחצי לימון סחוט.

מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כף מלח גס ומבשלים את תחתיות הארטישוק כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים אותן חזרה לקערה עם מי הלימון לעצירת הבישול.

כן, כן, אלו מי הבישול של הארטישוקים.

במחבת גדולה מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד כשתי דקות.
מוסיפים את העגבניות המיובשות ומטגנים הכל יחד כשתי דקות נספות, עד שהעגבניות הוציאו את הטעמים למחבת והתחילו להתפרק.

קוצצים גס את עלי המנגולד ומוסיפים למחבת. מטגנים הכל יחד עד שעלי המנגולד מתחילים לאבד מהנפח שלהם ומתכווצים לחצי אבל לא לטגן אותם עד שהם מאבדים את הצבע הירוק הכהה.
מוציאים את התערובת לקערה ולקרר מעט.
מוסיפים את הגבינות ומתבלים לפי הטעם, תזכרו שהעגבניות המיובשות מעט מלוחות אז בזהירות עם המלח.

מוציאים את תחתיות הארטישוק מהמים ומייבשים בעדינות.
ממלאים כל תחתית בכמות די גדולה של תערובת המלית ומהדקים חזק, כך שתיווצר כמעט צורה עגולה, כמו כדור.

מערבבים בקערה מעט פירורי לחם ושומשום ומגלגלים בהם את התחתיות הממולאות.

את התחתיות המצופות מעבירים לתבנית אפייה מתאימה ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכעשרים דקות, עד שהפירורים מוזהבים קלות.

כדאי להגיש כמה שיותר קרוב לזמן האפייה.

עונת הירוקים

עוד סיבה ללמה אני אוהבת את החורף היא העובדה שעם הגשם, שהשנה באמת הגיע כמו שצריך, מגיעים לשוק גם העלים הירוקים, הבריאים והבשרניים, עלי התרד.
עלים ירוקים בכלל ותרד בפרט מאוד בריאים וחשוב מאוד לאכול מהם.
בתרד יש הרבה סידן, חלבון, ויטמינים, חומצה פולית ונוגדי חימצון החשובים מאוד לגוף. אבל לעומת הדיעה הרווחת תרד לא מכיל כמות גדולה של ברזל (לעומת עלים ירוקים אחרים) לכן לא תהפכו לפופאי אם תאכלו הרבה תרד...

אבל תרד הוא ירק טעים ודי נגיש היום. ואני מאוד אוהבת אותו.
הוא משתלב בכל סגנון בישול, מאסיה עד אירופה, אפשר לעשות איתו כל כך הרבה דברים, מלאכול את העלים חיים בסלט או ברטבים לפסטה ועד תבשילים בבישול ארוך, מרקים ומליות למאפים שונים.

זה לא המתכון הראשון שאני מביאה לכם עם תרד וכנראה שהוא גם לא יהיה האחרון, יש לי כמה מתכונים ברפרטואר והיד עוד נטויה... כמות המתכונים שאני מסמנת לעצמי בספרים רק הולכת וגדלה ואני לא מספיקה לעשות את כולם.
לפני כמה זמן חשבתי שאולי אני פשוט אבחר ספר אחד ואעשה את כל המתכונים שיש בו, כמו בסרט "ג'ולי וג'וליה", זה נראה לי נחמד.
אז אם יש לכם ספר אהוב שאתם מכינים ממנו מתכונים ואתם בטוחים שהם מוצלחים, אתם מוזמנים להציע את הספר כאפשרות, אני אשמח לקבל הצעות חדשות על ספרים שאולי אין לי ואולי אחד מהם יקרוץ לי...

טוב, נחזור לתרד.
קחו לכם כמה שעות חופש מהחיים העסוקים שלכם, צאו לשוק הקרוב אליכם ואם אין לכם שוק קרוב, תבחרו אחד ותעשו לכם יום כיף.
רק מלצאת מהבית ולהסתובב בין כל הצבעים והריחות, הבעיות יראו קצת יותר רחוקות ולא חשובות.
אני כמובן ממליצה על שוק רמלה, שם אני עושה חלק מהקניות ובדרך כלל אני גם מוצאת הרבה מעבר למתוכנן, וכך הגיע התרד למתכון של השבוע.
הר של תרד טורקי נמצא אצלי במקרר כרגע. וגם אם לא מצאתם תרד טרי (למרות שעכשיו בגלל הגשמים  אפשר למצוא אותו באיכות טובה גם בסופרים) תמיד אפשר להשתמש בקפוא, הוא בסדר לאפיה פשוט לא מרגישים את הבשרניות של העלה לאחר ההקפאה.

דרך אגב, אם קניתם תרד טרי ונשארה לכם כמות שאתם לא תשתמשו בה בקרוב, אפשר לחלוט אותם שתי דקות, להעביר לקערה עם מי קרח, לייבש היטב מהנוזלים לחלק לשקיות אטומות ולהקפיא.

קנלוני תרד וגבינות

למלית:
1 קילו תרד טרי (לא משנה איזה זן) או חבילה תרד קפוא שהפשרנו במקרר (800 גר')
250 גר' גבינת טוב טעם (חבילה)
170 גר' גבינת פטה 5% שומן (חצי חבילה)
מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 אגוז מוסקט מגורד

לרוטב בשמל:
50 גר' חמאה
2 כפות קמח
3 כוסות חלב
1/2 כוס גבינה צהובה מגורדת
1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת
מלח
פלפל שחור גרוס
¼ אגוז מוסקט מגורד

חבילת קנלוני

אם משתמשים עם תרד טרי- שוטפים היטב, שמים במחבת גדולה ועל אש נמוכה מאדים את העלים עד שהם מתכווצים כמעט לגמרי אבל לא הופכים לקווץ'. מעבירים למסננת לניקוז הנוזלים שנשארו ומקררים. לאחר קירור קוצצים גס את העלים רק כדי שלא יהיו גדולים מידי לא יהיה נוח למלא את הקנלוני.
את שלב הסינון עושים גם עם התרד הקפוא- מעבירים למסננת לאחר הפשרה ומנקזים נוזלים. 

בקערה גדולה מועכים עם מזלג את הגבינות הרכות- טוב טעם ופטה ומערבבים עד שהן כמעט חלקות.
מוסיפים את התרד המסונן, רצוי אפילו לסחוט קודם בעדינות.
מתבלים לפי הטעם, טועמים ואם צריך לתקן תיבול, מתקנים.

מכינים את רוטב הבשמל- בסיר קטן ממיסים את החמאה.
לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שכל הקמח נטמע בחמאה, כדאי לעבוד על אש נמוכה כדי שלא ישרף.
מוסיפים את החלב, מגבירים את האש ומערבבים עם מטרפה עד שכל הגושים נמסו בחלב. מתבלים בעדינות.
מכבים את האש ומוסיפים את כל הגבינה הצהובה וחצי מכמות הפרמזן אל תוך הסיר ומערבבים היטב עם כף עץ. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.

הרוטב מוכן כאשר הוא מסמיך ואם מעבירים אצבע על הכף הרוטב לא יחזור ויסגור את הסימון מהר.

מילוי הקנלוני- שתי שיטות:
אחת- להעביר את כל המלית לשק זילוף גדול ולמלא בעזרתו את הגלילים.
שניה- לקחת כפית של מלית ולהכניס לגליל ועם הצד הצר של הכפית דוחפים את המלית לתוך הגליל, כך עושים עד שגליל הקנלוני מלא.
עד כמה שלהעביר לשק זילוף נשמע פשוט ומהיר, אם התערובת מתקררת לכם לגמרי והיא מתקשה, תהליך הזילוף יהיה מאוד קשה ואיטי.
לכן אני מעדיפה את המילוי הידני, הוא אמנם איטי ומעט סיזיפי אבל הוא לא מסובך.
כך ממלאים את כל כמות המלית\קנלוני, תפסיקו מתי שיגמר לכם אחד מהשניים (בעיקרון כמות המלית  מספיקה לכמות של חבילת קנלוני אבל לפעמים שמים יותר\פחות בגליל אז בדרך כלל משהו יגמר קודם).

לסידור הקנלוני- אני אוהבת להשתמש בתבנית פיירקס 30X40 (בערך) ולסדר שכבה כפולה. מוזגים בערך שתי מצקות של רוטב בשמל על תחתית התבנית ומסדרים שכבה של גלילים ממולאים, באיזו צורה שנכנסת לכם בתבנית.

שכבת קנלוני ראשונה

אם כל הקנלוני נכנס לכם בשכבה אחת, מיזגו את שאר הרוטב מעל.
אם נשארו לכם גלילים לאחר שסיימתם שכבה, מוזגים עוד בערך שתי מצקות של רוטב בשמל מעליהם ומסדרים את שאר הגלילים לשכבה שניה.

תשתדלו במידה ואתם עושים שתי שכבות, שהן יהיו מלאות, זאת אומרת שהשכבה העליונה לא תהיה חצי כמות של התחתונה והן לא יהיו שוות. כך גם האפייה תהייה לא אחידה.
סיימתם לסדר את הגלילים, מוזגים את שארית הרוטב בצורה שווה מעל הכל ומפזרים מעל את שארית גבינת הפרמזן המגורדת.

מוכן ולתנור

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה כ- 40 דקות עד שבנעיצת סכין מרגישים שהקנלוני רך ואפוי לגמרי והגבינה הזהיבה.