תבשיל עוף עם פלפלים מיובשים, ארטישוק ירושלמי ושעועית לבנה

בעבודה מזדמן לי לראות ולטעום דברים ומרכיבים חדשים שעד היום לא יצא לי לנסות במטבח הביתי שלי.
למרות שכל סיבוב בשוק ראיתי אותם מציצים משקי היוטה שבחנויות התבלינים, לא באמת ידעתי מה לעשות איתם ואיך הם משתלבים במנה.

הפלפלים המיובשים שתמיד ישבו להם בשקט בצד, מתוקים או חריפים, תמיד סיקרנו אותי.
שבוע שעבר אחרי כמה סידורים החלטתי לעשות סיבוב בשוק ברמלה, לתת לעצמי איזה שעה של פינוק בשוק. כן, אני אוהבת שווקים ובמיוחד את זה של רמלה.
אז אחרי חצי מנת פלאפל וכוס לימון (כי הפלאפל לא יורד בלעדיו) נכנסתי לחנות התבלינים\יבשים שלדעתי מציעה את המבחר הגדול והטוב ביותר בשוק ואספתי לי כמה דברים מהשקים שעמדו והציעו את מרכולתם לכל דורש.

בסוף כמובן שיצאתי משם עם קצת יותר מידי דברים והרבה מעבר למה שתכננתי לקנות, כי זה מה שקורה לי בדרך כלל בשוק, אבל כמובן שלכל דבר יש שימוש ובסופו של דבר הכל יגמר.

טוב, על השוק אני יכולה לדבר בלי סוף, אז נחזור לנושא שלכבודו התכנסנו. הפלפלים המיובשים.
באמת שלא ידעתי מה לעשות איתם אבל החלטתי ללכת עם האינטואיציה שלי ואם הם מיובשים אז נשרה אותם.

לאט לאט ותוך כדי ההכנה התגבשה לה המנה. מאוד רציתי לשלב שעועית לבנה בעיקר כי זה אחד המרכיבים שהיו במנה שטעמתי, אבל חוץ ממנה לא ידעתי מה להוסיף. במקרה בבוקר קפצתי לירקן והארטישוק הירושלמי נראה לי מאוד מתאים למנה אז לקחתי כמה בודדים והחלטתי לנסות, מה כבר יכול להיות?

זה תבשיל מצוין לימי החורף הקרירים והאפרוריים שחזרו אלינו.
וכמובן שכמו כל תבשיל עם קטניות, רצוי להכין אותו יום לפני ההגשה, הטעמים מתפתחים הרבה יותר עם הזמן.

תבשיל עוף עם פלפלים מיובשים

2 כרעיים מחולקות
2 בצלים בינוניים
שיניים מראש שום שלם
8 פלפלים מתוקים מיובשים
2 כוסות שעועית לבנה מושרית לילה
6 יח' ארטישוק ירושלמי
5 כפות שמן זית
1 כוס יין אדום יבש
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי לפי הטעם

משרים את הפלפלים היבשים במים רותחים למשך כשעתיים לפני ההכנה.

מקלפים את הבצלים, חוצים לחצי לאורך ופורסים לרצועות דקות לאורכם. מקלפים את שיני השום וחותכים גס.

מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד הזהבה קלה ומוסיפים את השום. ממשיכים לטגן עוד כשלוש דקות.
מקלפים את הארטישוק הירושלמי, פורסים לטבעות דקות, כחצי ס"מ, ומוסיפים לסיר. ממשיכים לטגן יחד עוד כחמש דקות.

מסננים את הפלפלים המושרים מהמים, מורידים את הגבעול הקטן מהקצה וקוצצים גס. מוסיפים לסיר ומערבבים היטב.

מוסיפים את השעועית המושרית, מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.
מוסיפים את כוס היין ומביאים לרתיחה.

מנקים את הכרעיים, מוסיפים לסיר, ממש מכניסים אותן בין שאר המרכיבים וממלאים במים רותחים עד כדי כיסוי ועוד כס"מ מעל פני השטח.
מביאים שוב לרתיחה מכוסה, מחלישים מעט את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה.

טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.

מרק ארטישוק ירושלמי וברוקולי

שוב הגענו לתקופה הזאת בשנה.
לא, החגים כבר עברו, אני מדברת על הסתיו שמביא איתו את הצינון.
חוץ ממרק עוף שנמצא אצלי בדרך כלל בפריזר, אני מאוד אוהבת להכין שילובים של ירקות שונים במרקים.

הפעם לא ידעתי מה להכין, רק ידעתי שלאור הצינון שתפס אותי לא מוכנה (ואפילו בלי אספקת המרק הקבועה שלי) מתחשק לי מרק קל להכנה, משהו שיחמם אותי אחרי המבול שתפס אותי בחזרה מהעבודה בלי מטריה.

אז בהחלטה של הרגע קפצתי לירקן ובעיקר בהיתי בערמות הירקות.
כשראיתי את הברוקולי על המדף כבר קפץ לי רעיון ראשוני ואחרי שראיתי את הארטישוק הירושלמי וכמה הוא טרי ויפה ידעתי מה אני מכינה.

כשהגעתי לדירה נזכרתי שנשאר לי קצת תרד טרי (כבר לא כל כך טרי אבל לא נורא) מהסלט שהכנתי לפני כמה טורים אז גם הוא נכנס למרק.

כמה דגשים-
* אפשר לשחק במינונים של הירקות לפי הטעם.
* כדאי מאוד לזכור שלא לבשל יותר מידי את המרק לאחר הוספת התרד ופרחי הברוקולי אחרת הוא יהפוך מירוק לחום.
* לא חייבים לטחון את המרק, רק אם לא טוחנים כדאי לחתוך את הירקות לקוביות קטנות יותר, בערך 1 ס"מ.

מרק ברוקולי וארטישוק ירושלמי

2 גבעולי ברוקולי
4 שורשי ארטישוק ירושלמי
1 בצל בינוני
שיניים מראש שום שלם
חופן עלי תרד
מלח גס
פלפל שחור גרוס
4 כפות שמן זית

חותכים את הבצל גס ומכניסים לסיר חם עם שמן הזית, מטגנים עד הזהבה.

את שיני השום מועכים מעט ומוסיפים לסיר. מערבבים.
מקלפים את הארטישוק הירושלמי, חותכים לקוביות בינוניות ומוסיפים לסיר. מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור ומטגנים יחד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם.

שוטפים היטב את הברוקולי, מפרידים את הגבעולים מהפרחים, חותכים את הגבעולים לקוביות ומוסיפים לסיר.

מוסיפים מים רותחים עד כיסוי הירקות, מכסים ומבשלים כחצי שעה עד שהירקות רכים.
לאחר חצי שעה בודקים את הירקות ומוסיפים את התרד ואת פרחי הברוקולי ומבשלים כרבע שעה נוספת.

לאחר רבע שעה מכבים את האש, טוחנים בבלנד יד עד שמגיעים למרקם הרצוי, טועמים את המרק ואם צריך מתקנים תיבול.

מגישים עם קרוטונים ומעט פרמזן מגורד

חזה עוף ממולא פטריות

נכון שלפעמים קצת משעמם לאכול את אותו העוף כל שישי מחדש? ואם כבר אתם עומדים ומטגנים שניצלים, למה לא לנסות לגוון קצת עם ירקות נוספים וצורה אחרת של הגשה?
נכון, זה אולי נשמע קצת "פלצני" אבל גלילי חזה עוף ממולא פטריות תמיד ישמע ככה לעומת- שניצל ברוטב פטריות...

אז זה לא שניצל כ"שניצל" ולא רוטב פטריות במובן המוכר שלו, אבל המרכיבים אותם מרכיבים ולמה בעצם לא לנסות משהו חדש?

אולי עבודה קצת יותר מדוייקת וסיזיפית של לפתוח את חזה העוף (אבל גם את זה הקצב יכול לעשות בשבילכם) ולמלא אותו (טוב, זה הוא כבר לא יכול לעשות בשבילכם) מאשר רק לתבל את השניצלים ולטגן אותם, אבל היא שווה את ההשקעה.

אם החלטתם להתעסק עם חזות העוף בבית- תמיד כדאי להפריד בין קרשי החיתוך של הבשר\עוף ואלו של הירקות. למקרה ואין לכם יותר מקרש אחד (כמוני) עדיין אפשר לעבוד על אותו הקרש, רק תזכרו אחרי העבודה עם בשר\עוף לעבור עם חצי לימון על הקרש. ממש לקרצף אותו עם הלימון ואחר כך פשוט לשטוף אותו כרגיל.

אני השתמשתי בפטריות פורטבלו רק כי התחשק לי, בגלל זה תוספת הפטריות כל כך כהה וכמעט שחורה. אם הצבע לא מפריע לכם תשתמשו בפורטבלו, אם כן- אין שום בעיה להכין עם שמפיניון לבנות.

בקשר לפורצ'יני המיובשות- לא חייבים. הן ישבו בארון ולא עשו שום דבר אז החלטתי להשתמש בהן. הן פשוט מוסיפות טעם.

בקשר לפירה- אתם יכולים להכין פירה רק מתפוחי אדמה, אבל אני מאוד אהבתי את השילוב עם הארטישוק הירושלמי.

וכמובן למי שאין בעיית כשרות יכול רק לשבח את הפירה עם חמאה במקום שמן זית ומעט חלב\שמנת.

גלילי חזה עוף ממולא פטריות
2 מנות

2 חזות עוף פתוחים לפרפר כמה שיותר דק
1 בצל גדול קצוץ גס
8-10 שיני שום קצוצות גס
3 כפות שמן זית
1 סלסלת פטריות פורטבלו קצוצות גס
20 גר' פטריות פורצ'יני מיובשות (חופן פטריות פרוסות)
1 תפוח אדמה קטן (כ- 80 גר')
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט

לציפוי-
1 ביצה
2 כפות שומשום
פירורי לחם או כל תערובת פירורים אהובה עליכם

לתוספת פטריות-
שארית מלית הפטריות
מי ההשרייה של פטריות הפורצ'יני
חצי כוס יין לבן
מלח גס
פלפל שחור

לפירה תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי-
2 תפוחי אדמה בינוניים
3 ארטישוק ירושלמי
שמן זית
מלח גס

להכנת הגלילים:
לשים את פטריות הפורצ'יני בקערה קטנה ולהשרות במים רותחים (עד כיסוי). 

במחבת בינונית לטגן את הבצל בשמן זית עד הזהבה. להוסיף את השום ולטגן עוד כשתי דקות.
להוסיף את פטריות הפורטבלו למחבת, לערבב, לתבל במעט מלח גס ופלפל שחור ולכסות.
לבשל כך עד שכל הנוזלים יוצאים מהפטריות, כחמש דקות.

לסנן את פטריות הפורצ'יני מהמים אבל לא לשפוך אותם, לשמור את המים בצד ולהוסיף את הפטריות למחבת.

לערבב היטב ולבשל יחד עוד כחמש דקות, לתבל באגוז מוסקט, לטעום ולתקן תיבול אם צריך.
לגרד את תפוח האדמה על הצד הדק של הפומפיה, למעוך היטב כדי לסנן את כל הנוזלים- אבל לא לשטוף- ולהוסיף למחבת. לערבב היטב.

לפתוח את חזה העוף כמה שיותר דק- אפשר עם סכין לפתוח ל"פרפר" או לדפוק עם פטיש שניצלים (אם אתם לא רוצים להתעסק עם זה, תבקשו מהקצב שיעשה את זה), אם אתם לא רוצים שהמנה תהיה מאוד גדולה אפשר אפילו לחלק כל חזה עוף לשני חלקים וגם אותם לפתוח.

ומהשאריות (שתמיד יש) מכינים שניצלונים קטנים לנישנוש לפני הארוחה!

להניח כמות ממלית הפטריות* בשליש התחתון של חזה העוף לכל רוחבו ולגלגל כמה שיותר הדוק מהגוף הלאה.

כדאי לתפוס את הקצוות בעזרת קיסמים, ממש "לתפור" את הקצה כדי שלא יפתח.

טובלים את הגלילים בביצה טרופה ובתערובת הפירורים-שומשום.

כשכל הגלילים מוכנים מחממים שמן צמחי (תירס\קנולה) במחבת, לא צריך שמן עמוק, מספיקה גם שכבה דקה שתכסה את תחתית המחבת.
מטגנים את הגלילים על צד אחד כשלוש דקות וכשרואים שהצד המטוגן זהוב הופכים לצד השני ומטגנים באותה הצורה. כך מסובבים עד שכל הצדדים מטוגנים וזהובים. מורידים מהאש לצלחת עם נייר סופג.

לחמם תנור לחום בינוני-גבוה (180), להעביר את הגלילים לתבנית עם נייר אלומיניום ולהכניס לאפייה של 10 דקות בלבד.

לאחר 10 דקות להוציא מהתנור.

תוך כדי הכנת הגלילים אפשר להכין את הפירה-
לקלף את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי ולחתוך לקוביות בינוניות שוות.
להכניס לסיר יחד עם כף מלח גס ולמלא מים רותחים.

לבשל עד שכל הקוביות מוכנות ורכות, לסנן את המים, למעוך ולתבל במעט שמן זית ומלח גס לפי הטעם.

*לאחר שכל החזות מולאו בכמות הרצויה, את שארית המלית הופכים לתוספת פטריות לצד המנה.
מחממים את שארית המלית ומוסיפים את מי ההשרייה של פטריות הפורצ'יני ואת היין הלבן.

מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול במקרה הצורך.

מגישים מנה של גליל עוף עם פירה ותוספת פטריות.

אנטיפסטי ומטבל בזיליקום

לאט לאט החורף מתקרב לו ואפילו בזמן כתיבת שורות אלו יורד לו מבול(צ'יק) עם קצת ברד(!).
ולמרות זאת אני לא עלאה אתכם במתכון לעוד תבשיל בבישול ארוך כהכנה לשבת הצפויה. אלא הפעם זה מתכון לתוספת קלילה לארוחה.

בביקור קצת אצל הירקן השכונתי אני יכולה לטייל בחנות בלי סוף וגם לחזור הביתה עם (הרבה) יותר דברים ממה שתכננתי כי "אוי, אולי אני אכין עם זה משהו" או "מזמן לא הכנתי לי את זה..."
ירקן בשבילי זה כמו חנות ממתקים לאדם הממוצע. זה לא אומר שאני לא אוהבת ממתקים, כן? פשוט ממתקים מגיעים מוכנים וחוץ מלאכול אותם אין לי מה לעשות איתם ואני אוהבת את השלבי ביניים יותר מאשר השלב הסופי.

אז יחד עם העגבניות, המלפפונים והחסה חזרו להם בשקית גם סלקים וארטישוק ירושלמי.
ומה עושים איתם?
לאכול ירקות זה תמיד טוב ובריא וגם אפשר להכין אותם בצורות שונות עם תבלינים ומטבלים שונים בשביל הגיוון.

אנטיפסטי נכנס בקלות ובצורה מושלמת לקטגוריה הזו.
אפשר להכין אנטיפסטי כמעט עם כל ירק שאופים או מבשלים.

שימו  לב שלכל ירק זמן בישול\אפייה משלו כך שצריך להתאים את גודל החתיכה לזמן האפייה, לדוגמא- זמן אפייה של גזר או סלק ארוך יותר משל בטטה וקישוא כך שאת הבטטה והקישוא אני חותכת לחתיכות גדולות יותר (ולפעמים כפול בגודל) מאשר השאר.
או לחילופין, אפשר לאפות בתבניות נפרדות כך אופים כל ירק בזמן שמתאים לו. אבל אני אוהבת לשים את הכל יחד, כך הירקות מקבלים את הטעמים אחד של השני.

כמובן שהירקות פה הם טעמי האישי ואתם יכולים להוסיף\להוריד לפי טעמכם.
כמו כן אפשר להוסיף עשבי תיבול ודווקא פה כדאי מיובשים ולא טריים, כדי שלא ישרפו בזמן האפייה. רוזמרין או אורגנו גם כן יתאימו מאוד חוץ מעלי הטימין.

אנטיפסטי

2 גזרים גדולים
2 קישואים גדלים
2 בצלים בינוניים
3 סלקים בינוניים
1 בטטה גדולה
1 תפוח אדמה גדול
3 ארטישוק ירושלמי גדולים
שיניים מראש שום אחד
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
עלי טימין יבשים

שוטפים את היטב את הירקות. מקלפים את הבצל ואת שיני השום. אין צורך לקלף את שאר הירקות, אבל אם אתם לא אוהבים קליפה אתם מוזמנים לקלף אותה.

חותכים את הירקות לרצועות בערך באותו הגודל, חוץ מהשום. את הקישוא והבטטה לרצועות קצת יותר גדולת מכיוון שהם נאפים מהר יותר משאר הירקות.

מניחים בתבנית מעל נייר אפייה. מסדרים איך שרוצים או אפילו עושים בלאגן בתבנית, זה ממש לא משנה.

מתבלים במלח גס ופלפל שחור. מעל מזלפים שמן זית עד שכל הירקות עטופים היטב. מורחים את הירקות היטב עם הידיים (מי שלא אוהב להשתמש בידיים יכול להשתמש במברשת).

מפזרים מעל מעט עלי טימין מיובשים.
מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220) לכחצי שעה.
הירקות מוכנים כשהם שזופים, רכים ומזלג שננעץ יוצא מהם בקלות.

מיונז בזיליקום

חופן עלי בזיליקום שטופים
2 שיני שום כתושות
1 כף שמן זית
3-4 כפות מיונז איכותי

שמים את כל המרכיבים בבלנדר יד וטוחנים עד קבלת משחה אחידה.

אם המרקם סמיך לטעמכם- להוסיף מעט שמן זית
אם המרקם דליל לטעמכם- אפשר להוסיף מעט מיונז
בעיקרון אין צורך במלח בגלל המיונז אבל אם אתם צריכים עוד טיפה תיבול, אפשר לטעום ולתקן אם צריך.