חצילונים חמוצים

כנראה שלא הבהרתי מספיק כמה אני אוהבת חמוצים.
אני חושבת שאני אוהבת להכין יותר מאשר לאכול, אבל זה כבר כולל את כל סוגי המאכלים ולא רק חמוצים.
תכולת המקרר שלי מכילה בעיקר חמוצים. ובירה.
כן נו, הסנדלר הולך יחף באמת.

הפעם אני מפתיעה, פעם ראשונה ורוב הסיכויים גם האחרונה שאני אביא לכם מתכון עם חצילים.
כמו שהבנתם, אני לא מתקרבת לחצילים. הם מבחינת מוקצה אצלי.
לא הריח, לא הטעם, לא שרוף, לא מטוגן, פשוט לא. לא יכולה.
מה כן? חצילון חמוץ. לא זוכרת מתי התחלתי לאכול אותם, אבל זה סוג החצילים היחיד שאני מסוגלת להכניס לפה בלי תגובת שרשרת שהשתיקה יפה לה.

כבר כמה זמן שאני עוברת ליד הירקן והחצילונים מסתכלים עלי, הלוך חזור לעבודה וממנה.
נכנעתי. קניתי קצת כדי לנסות.
הניסיון הראשון לא כל כך הצליח, די ניחשתי מה צריך לעשות ולא בדקתי מה באמת התהליך של כבישת חצילונים, כי מסתבר שהוא לא אותו תהליך כמו כבישת ירקות רגילה.
אז הנגלה הראשונה מצאה את דרכה לפח די מהר.
בשביל הנגלה השניה כבר בדקתי מה צריך לעשות קצת יותר לעומק...

אז ככה,
בתהליך הבישול, כן כן צריך לבשל קצת את החצילונים לפני הכבישה כדי להוציא מהם את המרירות, החצילונים מורידים צבע וקצת מאבדים מהצבע הסגול היפה שלהם, בגלל זה הוספתי את הסלק,     לנסות להחזיר להם קצת צבע לחיים.
בהרבה מאוד מתכונים שראיתי מילאו את החצילונים בתערובת ירקות או אפילו רק שום כתוש, אני מעדיפה אותם ככה כמו שהם.
שימו לב כשאתם בוחרים את החצילונים, קחו אותם כמה שיותר קטנים וקשים, ככה הם ישמרו על הצורה שלהם לאורך זמן.

חצילונים חמוצים

½ קילו חצילונים סגולים קטנטנים
1 ראש שום
פלפל חריף ירוק לפי הטעם
סלק

מלח גס
חומץ

שוטפים את החצילונים ומורידים את העלים והגבעול שנשאר. אין צורך לחתוך, בעזרת סכין אפשר למשוך בעדינות את הראש וכל העלים יורדים בחתיכה אחת.

חורצים בעזרת סכין חדה כל חצילון בחלקו התחתון ומכניסים לסיר.

ממלאים את הסיר במים ומרתיחים כחמש דקות.

מסננים מהמים וישר מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.
מקלפים את השום ופורסים אותו גס, פורסים את הפלפל החריף לפי הכמות הרצויה.

את הסלק מקלפים, חוצים לאורכו ופורסים לרצועות דקות.
מתחילים לסדר בצנצנת בגודל המתאים, כמה פרוסות של סלק, שום ופלפל חריף, מעל מסדרים שכבה של חצילונים.

כך ממשיכים עד סוף הצנצנת ומסיימים עם שכבה של סלק.
רצוי לדחוס כמה שיותר את החצילונים, שכולם יהיו בתוך התחמיץ.
בקערה בינונית מערבבים מים ומלח גס ביחס של כף גדושה לכוס מים חמימים.
ממלאים את הצנצנת במי המלח עד כשלושה ס"מ מקצה הירקות ואת השארית ממלאים בחומץ.
סוגרים היטב ומשאירים את הצנצנת על השיש יום אחד. לאחר היום הראשון מכניסים למקרר.

החצילונים מוכנים לאחר כשבוע.

לימונים כבושים

אני מאוד אוהבת מתכונים שאפשר אחרי ההכנה הראשונית להמשיך ולשחק איתם במטבח, ככה תמיד אפשר לחדש ולשנות מתכון אהוב למרות שכבר נמאס מהטעם המוכר ורוצים קצת לרענן.
אחד המתכונים שאני הכי אוהבת זה המתכון של העגבניות המיובשות, איתן אפשר לשדרג כמעט כל מנה- מהכריך הכי פשוט ועד שקשוקה ופסטה בשילוב עם המרכיבים הכי פשוטים שיכולים להפוך מנה לארוחה חלומית בכמה דקות השקעה.

אבל לא בעגבניות מיובשות עסקינן, אלא בלימונים. ולא סתם- כבושים.
גם הם, כמו העגבניות, יכולים לגוון את המנות הסטנדרטיות ביותר ולהפוך כריך פשוט לחגיגת טעמים בפה, כמו גם תבשילים ורטבים.
הלימונים מקבלים כמעט כל תיבול שרק תרצו- פפריקה על סוגיה השונים, עלי דפנה, צ'ילי- שבבים מיובשים או פרוסות טריות זה לא משנה. זה רק תלוי בכם ובטעם האישי שלכם.

אחד היתרונות של המתכון הזה (ושל הרבה סוגי חמוצים אחרים) זה שאפשר להכין כמות גדולה, לחלק לכמה צנצנות, לתארך כמובן כדי לדעת מתי הכנתם ולשמור אטום במזווה קריר או במקרר ואז יש לכם את התוספת הרצויה מתי שרוצים וכמה שרוצים. לכן כשמגיעה העונה המתאימה לכל מנה כדאי ורצוי לנצל אותה עד הסוף!

עונת הלימונים בשיאה ולכן עכשיו הם מושלמים למנה, הקליפה שלהם לא נורא עבה ומרירה והם מלאי מיץ ועסיסיים בדיוק במידה, ככה שחבל שלא לנצל אותם כמו שצריך.
חשוב לבחור לימונים בעלי קליפה חלקה, עם כמה שפחות גבשושיות ובלחיצה מרגישים שהקליפה יחסית קשה אך גמישה, ככה אפשר לדעת שהלימון בעל קליפה לא נורא דקה כדי לשמור על הפרוסות שלמות כדי שלא יתפרקו עם הזמן ולא עבה מידי כדי שהמנה לא תצא מרה מאוד.

לימונים כבושים

8 לימונים גדולים
1-2 כפות מלח גס
פפריקה מתוקה
שמן צמחי (קנולה\תירס\סויה)

חוצים 4 לימונים ומורידים להם את הקצוות. פורסים כל חצי לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך ומניחים בקערה בינונית.

כשכל הלימונים פרוסים מתבלים אותם במלח גס ופפריקה מתוקה לפי הטעם. אפשר כמובן להוסיף פפריקה חריפה או מעושנת אם אתם אוהבים.

מערבים היטב עד שכל פרוסות הלימונים עטופות במשחה אחידה ומעבירים לכלי עם מכסה. דוחסים היטב את הלימונים ורצוי אפילו שהם ישבו בלחץ בתוך הכלי.
את ארבעת הלימונים שנשארו סוחטים ומוסיפים את המיץ לכלי עם הלימונים, את מה שנשאר מכסים עם שמן צמחי עד כיסוי השכבה העליונה.

סוגרים ומשאירים על השיש למשך 3-4 ימים. לאחר מכן שומרים במקרר. אם דואגים שלא להכניס כלים מלוכלכים או אצבעות לכלי, הלימונים יכולים להישמר עד חצי שנה במקרר.

חמוצי לפת וסלק שלא תוכלו להפסיק לאכול...

זה נכון שהארוחה עצמה והמנות שמגישים בה הן חשובות, אבל לדעתי אחד הדברים שעוד יותר חשובים זה מה שמגישים לצד המנות, הדברים הקטנים שמלווים את המנה על צד הצלחת.
בגלל זה אני אחד הדברים שאני יותר אוהבת להכין זה חמוצים.

ברור שכבר הבנתם את זה בעקבות הטורים הקודמים על מגוון החמוצים שיושב לי דרך קבע במקרר, למקרה שפיספסתם עד עכשיו הבאתי לכם מתכונים למעורב, מלפפונים חמוצים וזיתים ירוקים ביתיים (בשתי רמות השקעה-לעצלנים ולמשקיענים).

הפעם אני מביאה לכם את אחד מסוגי החמוצים האהובים עלי- לפת מוחמצת.
אחד מהמתכונים היותר קלים להכנה (לא ששאר מתכוני ההחמצה קשים כל כך, אבל בכל זאת פה יש   פחות מרכיבים) וגם המהירות שהחמוצים עצמם מוכנים מביאה לכך שתעשו את המתכון הזה הרבה יותר ממה שתכננתם כי הם ייגמרו מאוד מהר...
כל מה שצריך זה לפת, סלק, שום ופלפל חריף (לא חובה), זה הכל!
אה ומים, מלח גס, חומץ וצנצנת גדולה, אבל זה אני מאמינה שיש לכם בבית באופן קבוע.

בעיקרון היחס של הלפת\סלק יכול להשתנות לפי הטעם שלכם בעיקר בגלל שהסלק פה בשביל לתת את הצבע ללפת בזמן ההחמצה, אבל בגלל שאני יותר אוהבת את הסלק המוחמץ מאשר את הלפת (שגם אותה אני אוהבת אבל הסלק לדעתי יותר טעים) אני מוסיפה יותר מאשר במתכונים אחרים שאני מכירה.
כך גם עם השום והפלפל החריף, גם הם טעמים שכל אחד יכול להוסיף או להפחית לפי טעמו האישי.

חמוצי לפת וסלק

4 לפתות גדולות
4 סלקים גדולים
1 ראש שום
1/2 פלפל חריף (אבל כל אחד יכול לשים לפי הטעם)
מלח גס
חומץ

לקלף את הלפת, לחצות לחצי ולפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך ולהניח שכבה בכלי פלסטיק, לפזר מעט מלח גס ולהניח עוד שכבה של פרוסות מעל, לפזר שוב מעט מלח גס. להמשיך כך עם כל פרוסות הלפת ולהניח בצד למשך כרבע שעה, כך המרירות והנוזלים הלא רצויים יצאו החוצה.

לקלף את הסלק, לחצות לחצי ולפרוס גם כן לפרוסות בעובי של חצי ס"מ.

לפרק את השום, לקלף ולחצות כל שן לחצי, אם השיניים גדולות אפשר לחלק לרבעים. את הפלפל החריף לפרוס לפרוסות לפי הגודל הרצוי.
לאחר כרבע שעה לסנן את הלפת מהנוזלים שיצאו. אין צורך לשטוף אותה.
מתחילים לסדר את הירקות בצנצנת- שכבה של לפת, שכבה של סלק, מעט פרוסות שום וכמה פרוסות פלפל חריף. כך ממשיכים עד שממלאים את הצנצנת.

בקערה גדולה ממיסים מלח גס ביחס של כף גדושה לשתי כוסות מים (אני מערבבת בין מים רותחים למי ברז), ממלאים את הצנצנת עד כ-3 ס"מ מקו הסיום של הירקות ואת השארית ממלאים בחומץ שיכסה לגמרי את הירקות.

בתקופה כזאת שהטמפרטורות של חום החדר יחסית נמוכות אפשר להשאיר את הצנצנת מחוץ למקרר בערך 3-4 ימים ואז כדאי להכניס למקרר, בקיץ הייתי ממליצה להשאיר יום אחד בחוץ ואז להכניס למקרר.
בעיקרון כל עוד הצנצנת סגורה היטב והיא מאוחסנת במקרר אין שום סיבה שחמוצים יתקלקלו, אבל אני אף פעם לא הצלחתי להחזיק צנצנת יותר משבועיים...

חמוצים להמונים!

ובכן, הבטחתי ולכן אקיים. הרי לכם שני מתכונים לחמוצים.
אולי אחד הדברים שאני הכי אוהבת להכין זה חמוצים. הוכחה לכך הייתה לפני כמה שנים כשהיה לי משעמם וכתוצאה מכך כל השיש במטבח בבית של ההורים היה מלא בצנצנות של ירקות מוחמצים מכל מיני סוגים...
או כמו שאחד החברים של השותף הראשון שלי אמר לו: "עדיף שותפה שמחמיצה ירקות מאשר אחת שמחמיצה פנים..."

אז עוד לא הגעתי למצב שאני מחמיצה קליפות אבטיח או פיטריות (כן, כן, גם את זה מחמיצים) אבל עגבניות ירוקות עם קישואים זה אחלה שילוב!

אני לא מכירה מישהו שלא אוהב ירקות מוחמצים, מאיזשהו סוג. הכל תלוי כמובן בתחמיץ.
אני מביאה לכם את הבסיס- מי מלח, חומץ, שום, פלפל חריף, שמיר וסלרי וממנו תמיד אפשר לצאת ולהתפרע. יהיו כאלו שיוסיפו פלפל אנגלי ועלה דפנה, לדעתי הטעמים האלו חזקים מידי לחמוצים אבל כל אחד וטעמו האישי.
וכמובן שכל כמויות עשבי התיבול והפלפל החריף שאני שמה הם בגדר המלצה, כל אחד יכול להוסיף או להוריד מהכמויות לפי רצונו.
כמו גם שילוב הירקות- אתם יכולים לשים את כל הירקות שכתבתי פה, או שני סוגים. או אפילו צנצנת לכל ירק ולסדר לתערוכה לפי צבע על השיש.

תכינו צנצנת גדולה של 7 ליטר או כמה צנצנות קטנות של 2 ליטר, זה ממש לא משנה.

בקיצור, תזרמו עם זה!

מלפפונים חמוצים

12-8 מלפפונים טריים בגודל שאתם רוצים.
חצי פלפל חריף ירוק
חופן גבעולי שמיר טריים
5 גבעולי סלרי עלים
שיני שום משני ראשים
מלח גס
חומץ

לשטוף היטב את המלפפונים ואת הירק.
את גבעולי הסלרי להפריד מהעלים (אותם להוסיף לשמיר) ולחתוך לחתיכות באורך 2 ס"מ בערך.
את שיני השום לקלף ולחתוך לחצאים.
את הפלפל החריף לפרוס לרצועות ברוחב ס"מ בערך.
בתחתית הצנצנת לסדר מעט חתיכות שום, פלפל חריף וסלרי. מעל לסדר את המלפפונים לאורך הצנצנת.
ביניהם להכניס את שאר השום, הפלפל החריף והסלרי.

למעל להניח את השמיר ועלי הסלרי.

להכין מי מלח בריכוז של 1.5 כפות מלח גס ל- 2 כוסות מים ולערבב היטב עד שכל המלח נמס (לא אותו הריכוז של מי הזיתים).
למזוג את המים לצנצנת עד בערך 5 ס"מ מתחת לקו המלפפונים. את שאר המקום ממלאים בחומץ.

לשים למשך שבוע על השיש במטבח או על אדן החלון- במקום שאליו השמש מגיעה.
לאחר שבוע להכניס למקרר לעוד שבוע בערך.

ירקות מוחמצים- מעורב

3 גזרים בינוניים
פלפל אדום
פלפל צהוב
חצי פלפל חריף ירוק
רבע כרוב בינוני
רבע כרובית בינונית
5 גבעולי סלרי עלים
שיני שום משני ראשים
חופן גבעולי שמיר טריים
מלח גס
חומץ

לשטוף היטב את כל הירקות, אין צורך לקלף את הגזר.

לחתוך לאיזה צורה שרוצים, זה ממש לא משנה, העיקר שיהיו בערך באותו הגודל.

את הכרוב אני חותכת לחתיכות די גדולות, העלים נפרדים ולא תמיד נשארים כחתיכה אחת ואת הכרובית אני מפרידה לפרחים קטנים יחסית.
את הסלרי גם פה מפרידים לגבעולים ועלים.
את השום מקלפים וחוצים ואת הפלפל החריף פורסים לרצועות באורך ס"מ בערך (אפשר פחות).
מתחילים לסדר בצנצנת שכבות של ירקות וכשמסיימים סיבוב ראשון מפזרים שום ופלפל חריף ושוב מתחילים סיבוב חדש של ירקות ומסיימים עם שום, פלפל חריף, גבעולי השמיר ועלי הסלרי.
מכינים את מי המלח- 1.5 כפות מלח גס ל- 2 כוסות מים. מערבבים היטב עד שכל המלח נמס ומוזגים לצנצנת עד כ- 5 ס"מ מתחת לקו הירקות.
משלימים עם חומץ עד מעל לירקות.

לשמור מחוץ למקרר על השיש במטבח במקום מואר אבל לא בשמש ישירה כשבוע, לאחר מכן להכניס למקרר ולנסות להתאפק עוד שבוע.

אפשר להפוך את המעורב לחמוצים אסייתים אם מוסיפים למי המלח קצת סוכר (בערך חצי כף על 2 כוסות).