טארט קרם פיסטוק ותאנים שחורות

כבר כמה שבועות שתופסות את עיניי כמה תאנים שחורות אצל ירקן אחד, לא מהקבועים שלי, סתם כזה שנמצא בדרך הרגילה שלי. בית-עבודה-בית.
אני די בטוחה שעונת התאנים נגמרה כבר מזמן אבל אני ממשיכה לראות אותן אצלו והן די גדולות ונראות עסיסיות.
החלטתי שאני חייבת להכין מהן משהו.

כשזה מגיע לטארטים אין דבר יותר מגרה מטארט עם פירות טריים שנאפו בתוך מלית\קרם, כאלו שרואים את העסיס שלהם נוזל ומתאחד יחד עם הקרם עצמו.
אחד הקרמים שמשתמשים בהם ברוב הטארטים עם פירות הוא קרם שקדים. קרם די פשוט להכנה ואם יש בבית מיקסר גם מהיר למדי.

הבעיה היא כזאת- אני לא אוהבת קרם שקדים. יש לו טעם של מרציפן ומי שלא אוהב מרציפן גם לא יאהב את הקרם.
אז מה עושים? מחליפים אגוז!
פיסטוק מסתבר זה אחלה תחליף בקרם הזה.
את אותה הכמות של אבקת השקדים פשוט החלפתי בפיסטוקים טחונים והמרקם של הקרם לא נפגע.

בשביל לטחון פיסטוקים (או כל אגוז אחר, לצורך העיניין) כדאי להקפיא אותם קודם, השמן שיש בכל האגוזים האלו יצא לאט יותר ותתקבל אבקה אחידה ולא עיסה שומנית.

אם צריך לטחון לאבקה דקה, כדאי לטחון בכמה פעמים עם הפסקות קירור במקפיא מידי פעם.
פה אני טחנתי בפעם אחת בלבד, הפיסטוקים היו מספיק קרים כדי שלא יצא השמן.

אם אין לכם מטחנה או בלנדר קטן בבית ואתם קונים את הפיסטוקים בחנות פיצוחים\תבלינים תשאלו אם הם טוחנים במקום.

במתכון הזה הפיסטוקים לא צריכים להיות ממש אבקה דקה כמו אבקת שקדים למקרונים, גם אם נשארו כמה גרגירים מעט גדולים יותר זה בסדר.

הבצק במתכון מספיק לתבנית גדולה (28-30 ס"מ) כך שלתבנית 22 ס"מ מספיקה חצי מכמות הבצק.
כמות המלית מספיקה בדיוק לתבנית 22 ואפילו מעט תופחת מעל השוליים. בתבנית גדולה יותר הקרם יצא נמוך יותר אבל יכול גם להספיק.

כדאי להכין יום לפני ההגשה, כך נותנים לקרם להתייצב כמו שצריך.

טארט קרם פיסטוק ותאנים שחורות
תבנית 22 ס"מ

לבצק הפריך-
200 גר' קמח
1 כף סוכר
100 גר' חמאה קרה
1  ביצה
קורט מלח

לקרם פיסטוק-
125 גר' חמאה רכה
125 גר' סוכר
1 ביצה
15 מל' ברנדי
125 גר' פיסטוקים טחונים דק
15 גר' קורנפלור

לבצק- שמים בקערת המיקסר את הקמח, סוכר, מלח והחמאה חתוכה לקוביות.

מעבדים עם וו הגיטרה עד קבלת מרקם של "חול", טורפים את הביצה בקערה קטנה עם כף מים ומוסיפים אותה לקערת המיקסר.

מעבדים את הבצק עד שהוא מתאחד כולו ולא מעבר לכך.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח העבודה, מאחדים אותו לכדור, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר להתייצבות לכחצי שעה.

להכנת הקרם- שמים בקערת המיקסר את החמאה הרכה והסוכר ומעבדים עם וו הגיטרה עד שכל הסוכר נטמע בחמאה ומקבלים מרקם קרמי. בעזרת מרית מגרדים את מה שנדבק לדפנות הקערה.

טורפים את הביצה בקערה קטנה ומוסיפים אותה לקערת המיקסר בכמה פעמים. אם צריך מידי פעם לעצור ולגרד שוב את דפנות הקערה.

כשהקרם אחיד מוסיפים את הפיסטוק הטחון ומערבבים.

מוסיפים את הקורנפלור והברנדי ומערבבים היטב.
לאחר שהבצק נח במקרר מוציאים אותו למשטח העבודה, מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הבצק, מרדדים את כמות הבצק הדרושה לעובי של כ- 3-4 מ"מ לקוטר שיספיק לרפד את התבנית הרצויה כולל את הדפנות.

מעבירים בעזרת המערוך את הבצק לתבנית, מסדרים אותו בתבנית ובעזרת סכין חדה מורידים את עודפי הבצק שנשארו בשוליים.
מעבירים את הקרם לקלתית הלא אפוייה ובעזרת כפית או פלטה קטנה מיישרים אותו לגובה אחיד.

מסדרים רבעי תאנים מעל הקרם בדוגמה שרוצים, אם התאנים קטנות אפשר גם חצאי תאנים. אין צורך להדק את הפירות אל תוך הקרם, הם שוקעים מעצמם.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לכ- 40 דקות עד שהקרם משחים ושולי הבצק נראים אפויים ושחומים.

להוציא מהתנור, לקרר לגמרי ולהגיש בחום החדר.

הקלאסי המושלם- פאי פקאן

עוד חודש עבר ושוב הגענו לרגע שכולם מצפים לו- אתגר החודש של מנטקה.
הפעם אני מאוד שמחתי כשגיליתי מה חומר הגלם שאיתו אנחנו צריכים לעבוד. כבר הרבה זמן רציתי להכין את הקינוח הזה ורק חיכיתי להזדמנות.
אז כמו שהבנתם המרכיב החודשי הוא פקאן!
מפאת מחסור בזמן וכוח הלכתי הפעם על הבנאלי, מתכון שנמצא איתי כבר שנים והוא תמיד מוצלח (במידה ולא שורפים את הקרמל, אהם אהם... כן, זה קורה לכולם).
פאי פקאן לדעתי הוא אחד הקינוחים הקלאסיים המושלמים, אחד שלא צריך יותר מידי שיפוצים והתחכמויות מיותרות.
המקסימום שכדאי להוסיף לידו הוא כדור גלידה וניל, עד כדי כך הוא מושלם.

הפעם חדי העין שביניכם אולי יראו שלא כל האגוזים שבפאי הם פקאנים וזה בגלל שהיו חסרים לי כמה גרמים של פקאנים בשביל להשלים את כל הכמות, אז הוספתי קצת אגוזי מלך. הם עבדו מצוין יחד עם הפקאנים והמנה הייתה מושלמת גם איתם. 
כדאי להכין את הפאי יום לפני ההגשה, הוא הרבה יותר יציב וטעים יום למחרת.

כמו כל חודש שאני מפרסמת מתכון, גם הפעם אני אגיד- שווה לכם לקפוץ לבדוק את שאר המתכונים!
כי איפה אתם יכולים למצוא מתכון למרציפקאן, אגרול פקאן, חמאת פקאן או בריוש-טופי-פקאן?

פאי פקאן קלאסי
לבצק:
1.5 כוסות קמח לבן (170 גר')
150 גר' חמאה קרה
2 חלמונים
1/3 כוס סוכר (60 גר')

למלית:
1 כוס סוכר (200 גר')
1 שמנת מתוקה פושרת (250 מל')
400 גר' אגוזי פקאן
50 גר' חמאה רכה

מכינים את הקלתית- בקערת המיקסר שמים את החומרים היבשים והחמאה ומעבדים עד קבלת מרקם פירורי.

מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד קבלת מרקם בצק אחיד. אם צריך מוסיפים מעט מים קרים (ממש כף או שתיים).

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, עוטפים בניילון מצמד ומכניסים למקרר להתייצבות לחצי שעה לפחות.
בינתיים מכינים את המלית- במחבת שטוחה עם תחתית עבה ממיסים בערך 1/3 מכמות הסוכר. משתדלים כמה שפחות לגעת בסוכר\קרמל בעזרת כף, רק אם ממש חייבים.

כשרוב הסוכר נמס, מוסיפים עוד כמות של סוכר למחבת וממיסים גם אותה. כך ממשיכים עם כל כמות הסוכר עד שמקבלים קרמל זהוב בהיר.
כדאי מאוד להיזהר שלא לשרוף את הקרמל, דבר שקורה מהר מאוד ואפילו בלי לשים לב (מניסיון) כי ברגע שהוא נשרף הוא נהיה מר מאוד ואז אפשר לזרוק הכל לפח.
כשמגיעים לגוון זהוב מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בעדינות את השמנת הפושרת. השמנת מתחילה לבעבע ברגע ההוספה, אם הקרמל מתקשה זה בגלל שהשמנת יחסית קרה לעומת הקרמל. לא נורא, כל הגושים יתמוססו עם הזמן.

לאחר שכל השמנת בתערובת הקרמל, מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב כדי שכולם יהיו עטופים היטב ברוטב.

בזמן שהמלית מעט מתקררת מוציאים את הבצק מהמקרר ובין שני ניירות אפייה מרדדים אותו למשטח בעובי 3-4 מ"מ ובקוטר שיספיק לרינג שבו רוצים להשתמש+גובה הדפנות.

בעזרת נייר האפייה מעבירים את הבצק המרודד לרינג שיושב בתבנית התנור מעל נייר אפייה. אם הבצק נקרע מעט לא נורא, אפשר להשלים את החלקים שנקרעו בעזרת השאריות של הבצק.

בעזרת סכין חדה מורידים את שאריות בצק מהשוליים של הרינג ואליו מעבירים את המלית שהתקררה מעט.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) ואופים כחצי שעה עד שהשוליים של הבצק זהובים.

מוציאים מהתנור ומקררים בחום חדר. רצוי להכניס למקרר להתייצבות מלאה לפני החיתוך.

הפאי אפוי

טארט אישי עם קרם פטיסייר קוקוס-למון גראס (או- למה לעזאזל לכל דבר יש טעם של קרם גוף...)

לפני חודש בערך נתקלתי ב"קול קורא" של מנטקה לבלוגרי אוכל להשתתף באתגר שבו יבחר מרכיב אחד שהוא יהיה המרכיב המרכזי במתכון ואנחנו הבלוגרים, אלו שמתיימרים להכיר מרכיבים בסיסיים, הם אלו שצריכים להכין מהמרכיב החודשי מנה מנצחת.
אבל מה לעשות אני לא אוהבת קוקוס חוץ מהאגוז הטרי ואני לא משתמשת בו בשום צורה שהיא?!
אני לא אוהבת (בלשון המעטה) שבבי קוקוס ומה תמיד שמים על כדורי שוקולד? שבבי קוקוס, נכון...ואני נורא אוהבת כדורי שוקולד! אז אני מנקה בשקט את הכדור מהקוקוס ואוכלת את הבפנים בלי שיראו.

המרקם פשוט הורס לי את ההנאה מהם.


ואני מצטערת לומר לכם אבל לחלב\קרם קוקוס יש טעם של קרם גוף!

תוך כדי הכנת המנה, כן ניסיתי לטעום ולראות אולי משהו ישתנה, אבל לא. לחלב קוקוס עדיין יש טעם של קרם גוף!

אבל מה, החלטתי שאני לוקחת על עצמי את האתגר (וזה חתיכת אתגר בשבילי להכין משהו בלי שאוכל לטעום ממנו) ומכינה מנה ויהי מה!
אז שידלתי את כל מי שעבר לידי לטעום ולומר מה דעתו. בקיצור, לאוהבי הקוקוס זה יהיה טעים (מוזרים שכמותכם)...
(דרך אגב, אחר כך לכל דבר שטעמתי היה טעם של קרם גוף מרוב הליקוקים המזדמנים, כי זה לא היה המתכון היחיד שניסיתי. יש עוד כל מיני מתכונים עם חלב קוקוס שיגיעו בהמשך...)

טארטים אישיים עם קרם פטיסייר קוקוס-למון גראס
(כ- 8 טארטים אישיים בגודל 12 ס"מ)

לבצק פריך:
200 גר' קמח
20 גר' סוכר
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
4 גר' מלח
5 גר' מים

לקרם פטיסייר קוקוס-למון גראס: (הכמות שיוצאת מהקרם מספיקה ל- 8 טארטים בערך)
2 כוסות חלב קוקוס+קרם קוקוס (אני שפכתי את שתי קופסאות השימורים לקערה גדולה, עירבבתי טוב
                                            ולקחתי עם מצקת את הכמות הדרושה)
1/2 כוס סוכר
3 גבעולי למון גראס טריים
2 חלמונים
2 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
50 גר' חמאה רכה

בקערת המיקסר שמים את הקמח, סוכר, מלח וקוביות החמאה ומפעילים אותו במהירות נמוכה, כדי שהקמח לא יעוף החוצה.

מעבדים את התערובת עד שהמרקם נהיה "חולי".

בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המים, מוסיפים לקערת המיקסר ומעבדים עד קבלת בצק אחיד.
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור אחיד.
משטחים מעט את הכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה בערך.
לאחר כחצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מקומח עד לעובי 2-3 מ"מ.
חותכים מהבצק עיגולים שיספיקו לגודל התבנית+השוליים.
משמנים עם מעט חמאה את שולי התבנית ומניחים בזהירות את עיגולי הבצק בתוך התבנית.

מהדקים היטב לתחתית ולשוליים, חשוב לשים לב שלא יהיו בועות אוויר או חסרים בזוויות.
מניחים חתיכת ניילון נצמד בגודל 20X20 (בערך) על כל אחת מהתבניות ומעל הניילון ממלאים ב"משקולות"- כל קיטניה שיש לכם בבית: חומוס, שעועית... אני השתמשתי באורז, רק כי זה מה שהיה לי זמין.
סוגרים את שולי הניילון מעל ה"משקולות" ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (175) רצוי בטורבו.

אופים עם ה"משקולות" כ- 15 דקות, לאחר מכן מורידים אותן (בזהירות, החבילה חמה) וממשיכים לאפות עד שהקלתית שחומה, עוד כ- 10 דקות.
(את ה"משקולת" תשמרו בצנצנת בארון, היא תשמש אתכם עוד די הרבה פעמים)
כשהקלתית שחומה, מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור. אם אתם יכולים, אחרי כמה דקות תוציאו את הקלתית לגמרי מהתבניות ותניחו על רשת לקירור סופי.

בזמן שהקלתית נאפית כדאי להכין את הקרם, כדי שיתקרר במקרר לגמרי.
להכנת הקרם:
את גבעולי הלמון גראס יש לשטוף היטב, אנחנו נשתמש רק בחלק הלבן\ירוק בהיר אז את העלים כדאי להוריד. אותם אפשר לשים בתה.
תעבירו אותם לקרש חיתוך ועם פטיש שניצלים או עם גב סכין כבדה דופקים את הגבעולים, ככה הטעם יצא מהם יותר טוב. אין צורך לרסק לגמרי, רק צריך שהגבעולים יסדקו.

בסיר קטן שמים את החלב\קרם קוקוס יחד עם 1/3 מכמות הסוכר וגבעולי הלמון גראס ומביאים לרתיחה.

בקערה בינונית שמים את החלמונים ושאר הסוכר ומערבבים היטב.
מוסיפים לקערה את הקמח והקורנפלור ומערבבים. התערובת תראה לכם יבשה אבל אל תדאגו בקרוב תוסיפו את החלב.
כשהחלב רותח, מוסיפים אותו לקערת החלמונים, בזהירות שלא ישפריץ עליכם, ומערבבים היטב.
לא משנה אם גבעולי הלמון גראס נמצאים עכשיו בתערובת, אחרי שערבבתם היטב את החלב עם החלמונים, אנחנו מסננים את התערובת חזרה לסיר.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב תמידי עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה והיא במרקם של פודינג. בשלב הזה מורידים מהאש. תזהרו שהתערובת לא תשרף, יש לה נטייה כזו.
מעבירים את הקרם לתבנית פיירקס, מניחים ניילון נצמד בצמוד לפני השטח של הקרם, משטחים את הקרם עם היד (בזהירות, הקרם חם מאוד) ומכניסים למקרר. שימו לב שהקרם מכוסה כולו בניילון נצמד, הוא זה שישמור שלקרם לא יווצר קרום מעצבן...
כשהקרם קר לגמרי והקלתיות קרות גם כן, בעזרת מצקת קטנה בעדינות יוצקים את הקרם לקלתית ומסדרים את הקצוות עם כפית. מי שרוצה יכול להעביר את הקרם לשק זילוף ולזלף בעזרת צנטר חלק\משונן עיגולים בתוך הקלתית.
לקישוט אפשר לשים עלה נענע ודובדבני אמרנה\פירות יער שמצאת בקטיף השבועי שלכם בסופר הקרוב לביתכם.

גם את הקלתית וגם את הקרם אפשר להכין מראש, לשמור בכלים אטומים ורק לפני ההגשה להרכיב את המנה, ככה היא תשמור על הטריות שלה והבצק לא יהיה קוועץ'.

לעמוד האתגר

דרך אגב,
תכירו את העסק הקטן והחדש שלי: קטנה במטבח

אם אתם רוצים קייטרינג לאירוע משפחתי קטן או למשרד, אם יש לילד יומולדת ואתם רוצים עוגה מקושטת ומיוחדת כמוהו...
צרו קשר דרך עמוד הפייסבוק או תשאירו פה הודעה ואני אחזור אליכם!
ותעשו "לייק", אנשים.