קלתית קדאיף עם מלבי מתובל, תותים ופיסטוקים

בשנים האחרונות גם אנחנו הישראלים הצטרפנו לחגיגות סוף\תחילת השנה האזרחית וכל סיבה למסיבה ולאירוח מביא איתו את החיפוש למנות קלות להכנה אבל שירשימו את האורחים וישאירו אותם עם רצון לעוד כפית אחת...

הפעם הכנתי קינוח שאמנם יש בו כמה שלבי הכנה אבל הוא ממש קליל לביצוע ויוציא מהאורחים קריאות התפעלות והנאה מכל ביס.
שילוב של מלבי מתובל וקרמי יחד עם בסיס שערות קדאיף קראנצ'י וסלט תותים ונענע מרענן, אפילו אני לא יכולתי להפסיק לטעום מהרגע שסיימתי לצלם.

המנה מאוד קלילה ומרעננת, המלבי לא מאוד כבד בעיקר מהסיבה שהוא מורכב משמנת וחלב והתותים החמוצים-מתוקים גורמים למנה להיות קלילה ונעימה בכל ביס מחדש.

אני הכנתי את הקינוח כמנות אישית בתוך רינגים של טארטלטים שהיו לי אבל אתם יכולים להכין אותה בתבנית שקעים של מאפינס, המנות יצאו אמנם קטנות יותר אבל תצא גם כמות גדולה יותר של מנות.
שימו לב שבאפייה שערות הקדאיף מעט מתכווצות, אז תדאגו לכך שהגדלים של חלקי המנה יתאימו אחד לשני.
את דיסקיות המלבי יצקתי בתוך חותכנים עגולים, כאלה של עוגיות, פשוט בגודל קטן יותר מגודל הרינג של הבסיס, אותם עטפתי בניילון נצמד כשצד אחד פתוח והצד השני מנויילן היטב.

אם אין לכם כלים מתאימים אתם יכולים גם למזוג את המלבי לכלי אחד גדול ובעזרת כף להעביר לקלתית האפוייה בזמן הרכבת המנה.

את המלבי תיבלתי בפקעות ורדים, למי שיש תמצית מי ורדים מוזמן להשתמש בה רק בעדינות כי היא הרבה יותר מרוכזת מהפקעות והתיבול צריך להיות מאוד עדין ומרומז.

טארטלט קדאיף ומלבי מתובל

2 מנות גדולות

100 גר' שערות קדאיף
50 גר' חמאה
2 כפות אבקת סוכר

למלבי-
כוס חלב
1 קרטון שמנת מתוקה (250 מל')
75 גר' סוכר
10 פקעות ורדים
2 עלי כפיר ליים
גרידה מלימון אחד
30 גר' קורנפלור
60 מל' מים

לקישוט-
תותים
פיסטוק קלוי
עלי נענע

להכנת המלבי- בסיר קטן שמים את השמנת, חלב, סוכר והתבלינים ומביאים לרתיחה עדינה.

מבשלים כשלוש דקות למיצוי מקסימלי של הטעמים, מסננים את הנוזלים לקערה ומחזירים אותם לסיר.
בינתיים מכינים את הכלים אליהם נמזוג את המלבי.
בקערה קטנה מערבבים היטב את הקורנפלור והמים עד שאין גושים או משקעים בתחתית הקערה ומוסיפים לסיר תוך כדי בישול על להבה בינונת-קטנה, מערבבים כל הזמן עד שהנוזלים מסמיכים והמלבי מקבל את המרקם הרצוי.

חשוב מאוד שלא לבשל יותר מידי או לשכוח את המלבי על האש כי התחתית נשרפת מאוד מהר אם לא שומרים עליה.
מכבים את האש ומוזגים ישר לכלים שאיתם המלבי יכנס למקרר להתייצבות.

מכסים בניילון נצמד בצמוד לפני השטח ומכניסים למקרר ללילה.

להכנת קלתית הקדאיף- בקערה גדולה מפרקים את שערות הקדאיף כמה שיותר, עליהן מפזרים את אבקת הסוכר ובעזרת הידיים מערבבים היטב עד שכל השערות מכוסות.

ממיסים את החמאה ומוזגים מעל שערות הקדאיף. מערבבים היטב וממש עושים מסאז' לשערות עד שכולן ספגו את החמאה באופן שווה.
מניחים את הרינגים על נייר אלומיניום ובתוכן מסדרים את שערות הקדאיף בשכבה שווה בתחתית ועל הדפנות. רצוי לדחוס בעדינות שהצורה תשמר כמה שיותר טוב.

מכניסים לאפייה בחום בינוני-נמוך (150) לכחצי שעה עד שהקלתית אפוייה וזהובה.
מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין, רק אז אורזים בכלי אטום עד להגשה.

לסלט התותים- מכינים אותו כחצי שעה לפני ההגשה.
לקערה קטנה חותכים קטן את התותים, לפי הכמות הרצויה (אני חתכתי לשתי מנות 8 תותים יפים) ומעל מפזרים 2 כפיות סוכר.

בעזרת מזלג מועכים בעדינות את התותים ומניחים בצד עד להרכבה.

לקישוט קולים מעט פיסטוקים, כ- 10 דקות על חום בינוני-נמוך (150). כשמוכנים מוציאים ומקררים לחלוטין ורק אז קוצצים גס.

להרכבה- כדאי מאוד להרכיב את המנה ממש לפני ההגשה.
לוקחים קלתית קדאיף ומניחים על הצלחת. לוקחים בזהירות את אחת מדיסקיות המלבי והופכים אותה בעדינות על הקלתית, שימו לב שלא לשבור את השוליים.

את  סלט התותים מסדרים במרכז המלבי ומעל מפזרים מעט פיסטוקים ועלי נענע קצוצים.
אפשר גם לפזר מעט פיסטוקים מסביב לקישוט.

עוגת גבינה קצת אחרת

אני מאוד אוהבת עוגות שמשלבות כמה מרקמים יחד, תמיד יש עניין בכל ביס.
נכון, זה כבר לא העוגה הבחושה שמכינים בעשר דקות ותמיד נדרשים קצת יותר השקעה ותכנון של הזמנים מבחינת השכבות, אבל אין מה לעשות- בקונדיטוריה כמו בקונדיטוריה חייבים סבלנות ולדייק אם רוצים שהמנה תצא בדיוק כמו שמתכננים.

אז שוב עשיתי סדר במקפיא ובין כל הקופסאת של המרק ושקיות הקטניות מצאתי קופסא עם שאריות של עוגת וניל בחושה, ספוג כזאת כמו של פעם שהכנתי פעם מזמן. אולי נכין ממנה משהו לפני שהיא תתייבש לגמרי ואז היא תמצא את עצמה בפח?!
טוב, לא ממש ידעתי מה אני רוצה להכין בערך עד שהתחתית כבר היתה מוכנה, אבל לאט לאט המנה נבנתה לה ובסוף גם יצא משהו טעים.

בעצם כל הטארט הזה מורכב משילוב של דברים שהיו לי וישבו וחיכו שאעשה איתם משהו...

הבסיס מורכב משאריות של העוגה הבחושה, אגוזי לוז ועוגיות לוטוס שחוץ מלשבת על השיש בקופסא הן לא עושות כלום כי אני לא אוהבת לאכול אותן ככה סתם, המלית היא אדפטציה של עוגת הגבינה האפוייה של אמא שלי ואי אפשר לטעות כשזה מגיע לציפוי של תותים, כי הרי עוגת גבינה ותותים זה השילוב האולטימטיבי.

הציפוי שאני השתמשתי בו גם כן נמצא בשיטוטי בפריזר מפעם קודמת שהכנתי עוגת מוס גבינה ונשאר לי קצת, אבל אם אין לכם כוח להשקיע ולהכין ריבת תות לציפוי אתם יכולים בקלות לקחת ריבת תות מוכנה ולדלל אותה במעט מים רותחים רק עד שתהיה מספיק נוזלית למריחה על העוגה.

אם אין לכם שאריות של עוגה בחושה אי שם בפריזר, אפשר להכין כמות קטנה רק בשביל העוגה או להשתמש במקום בפתי בר או עוגיות וניל אחרות, רק אז תצטרכו להוסיף עוד מעט חמאה כדי שתערובת הפירורים תהיה מספיק לחה בשביל עיבודה לקלתית.

המתכון פה הוא לכמות שמספיקה לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ, לתבנית גדולה בקוטר 28-30 פשוט להכין כמות וחצי, הדופן תצא קצת יותר גבוהה וכך גם המלית.
שימו לב שהעוגה מעט מתכווצת בקירור, אז אל תבהלו אם היא פתאום נראית לכם קטנה יותר.

טארט גבינה ותותים קצת אחר
תבנית פאי 22 ס"מ

לקלתית-
100 גר' שאריות עוגה בחושה
50 גר' עוגיות לוטוס
70 גר' אגוזי לוז עם קליפה
50 גר' חמאה מומסת
כף ברנדי

למלית-
2 ביצים מופרדות
80 גר' גבינת שמנת 5%
2 כפות סוכר
גרידה מלימון אחד
1 כף קורנפלור

לציפוי וקישוט-
2 חבילות תותים

קולים את אגוזי הלוז ומעבירים לכלי הבלנדר, טוחנים עד שמקבלים פירורים קטנים.

מוסיפים את העוגה והעוגיות וטוחנים יחד רק עד קבלת מרקם אחיד. לא צריך לטחון עד שמקבלים אבקה.

מעבירים לקערה ומוסיפים את החמאה המומסת והברנדי (לפי הטעם) ומערבבים היטב.

את התערובת מעבירים לתבנית פאי עם תחתית מתפרקת ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות עד קבלת עובי אחיד.

מכניסים למקרר להתייצבות ובינתיים מכינים את המלית.
מפרידים את הביצים- את החלמונים שמים בקערה בינונית ואת החלבונים מקציפים יחד עם הסוכר.

מערבבים את החלמונים יחד עם גבינת השמנת, גרידת הלימון והקורנפלור וכשהחלבונים מוקצפים מקפלים הכל יחד.

מוציאים את התחתית מהמקרר וממלאים אותה במלית הגבינה.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לכחצי שעה, עד שהמלית מזהיבה ויציבה למגע.
מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי.

להכנת הציפוי-  בסיר קטן שמים כמות של חצי חבילת תותים שטופים וקצוצים גס יחד עם חצי כוס סוכר ומבשלים עד שהתותים מתרככים ונהפכים למחית. טוחנים כדי לקבל מרקם אחיד ומי שרוצה יכול לסנן מהגרגירים. מקררים היטב לפני שמצפים את עוגה.

לאחר ציפוי העוגה כדאי להכניס למקרר ללילה או לפחות לשלוש שעות להתייצבות.
מקשטים בתותים טריים לפני ההגשה.

טארט קרם פיסטוק ותאנים שחורות

כבר כמה שבועות שתופסות את עיניי כמה תאנים שחורות אצל ירקן אחד, לא מהקבועים שלי, סתם כזה שנמצא בדרך הרגילה שלי. בית-עבודה-בית.
אני די בטוחה שעונת התאנים נגמרה כבר מזמן אבל אני ממשיכה לראות אותן אצלו והן די גדולות ונראות עסיסיות.
החלטתי שאני חייבת להכין מהן משהו.

כשזה מגיע לטארטים אין דבר יותר מגרה מטארט עם פירות טריים שנאפו בתוך מלית\קרם, כאלו שרואים את העסיס שלהם נוזל ומתאחד יחד עם הקרם עצמו.
אחד הקרמים שמשתמשים בהם ברוב הטארטים עם פירות הוא קרם שקדים. קרם די פשוט להכנה ואם יש בבית מיקסר גם מהיר למדי.

הבעיה היא כזאת- אני לא אוהבת קרם שקדים. יש לו טעם של מרציפן ומי שלא אוהב מרציפן גם לא יאהב את הקרם.
אז מה עושים? מחליפים אגוז!
פיסטוק מסתבר זה אחלה תחליף בקרם הזה.
את אותה הכמות של אבקת השקדים פשוט החלפתי בפיסטוקים טחונים והמרקם של הקרם לא נפגע.

בשביל לטחון פיסטוקים (או כל אגוז אחר, לצורך העיניין) כדאי להקפיא אותם קודם, השמן שיש בכל האגוזים האלו יצא לאט יותר ותתקבל אבקה אחידה ולא עיסה שומנית.

אם צריך לטחון לאבקה דקה, כדאי לטחון בכמה פעמים עם הפסקות קירור במקפיא מידי פעם.
פה אני טחנתי בפעם אחת בלבד, הפיסטוקים היו מספיק קרים כדי שלא יצא השמן.

אם אין לכם מטחנה או בלנדר קטן בבית ואתם קונים את הפיסטוקים בחנות פיצוחים\תבלינים תשאלו אם הם טוחנים במקום.

במתכון הזה הפיסטוקים לא צריכים להיות ממש אבקה דקה כמו אבקת שקדים למקרונים, גם אם נשארו כמה גרגירים מעט גדולים יותר זה בסדר.

הבצק במתכון מספיק לתבנית גדולה (28-30 ס"מ) כך שלתבנית 22 ס"מ מספיקה חצי מכמות הבצק.
כמות המלית מספיקה בדיוק לתבנית 22 ואפילו מעט תופחת מעל השוליים. בתבנית גדולה יותר הקרם יצא נמוך יותר אבל יכול גם להספיק.

כדאי להכין יום לפני ההגשה, כך נותנים לקרם להתייצב כמו שצריך.

טארט קרם פיסטוק ותאנים שחורות
תבנית 22 ס"מ

לבצק הפריך-
200 גר' קמח
1 כף סוכר
100 גר' חמאה קרה
1  ביצה
קורט מלח

לקרם פיסטוק-
125 גר' חמאה רכה
125 גר' סוכר
1 ביצה
15 מל' ברנדי
125 גר' פיסטוקים טחונים דק
15 גר' קורנפלור

לבצק- שמים בקערת המיקסר את הקמח, סוכר, מלח והחמאה חתוכה לקוביות.

מעבדים עם וו הגיטרה עד קבלת מרקם של "חול", טורפים את הביצה בקערה קטנה עם כף מים ומוסיפים אותה לקערת המיקסר.

מעבדים את הבצק עד שהוא מתאחד כולו ולא מעבר לכך.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח העבודה, מאחדים אותו לכדור, משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר להתייצבות לכחצי שעה.

להכנת הקרם- שמים בקערת המיקסר את החמאה הרכה והסוכר ומעבדים עם וו הגיטרה עד שכל הסוכר נטמע בחמאה ומקבלים מרקם קרמי. בעזרת מרית מגרדים את מה שנדבק לדפנות הקערה.

טורפים את הביצה בקערה קטנה ומוסיפים אותה לקערת המיקסר בכמה פעמים. אם צריך מידי פעם לעצור ולגרד שוב את דפנות הקערה.

כשהקרם אחיד מוסיפים את הפיסטוק הטחון ומערבבים.

מוסיפים את הקורנפלור והברנדי ומערבבים היטב.
לאחר שהבצק נח במקרר מוציאים אותו למשטח העבודה, מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הבצק, מרדדים את כמות הבצק הדרושה לעובי של כ- 3-4 מ"מ לקוטר שיספיק לרפד את התבנית הרצויה כולל את הדפנות.

מעבירים בעזרת המערוך את הבצק לתבנית, מסדרים אותו בתבנית ובעזרת סכין חדה מורידים את עודפי הבצק שנשארו בשוליים.
מעבירים את הקרם לקלתית הלא אפוייה ובעזרת כפית או פלטה קטנה מיישרים אותו לגובה אחיד.

מסדרים רבעי תאנים מעל הקרם בדוגמה שרוצים, אם התאנים קטנות אפשר גם חצאי תאנים. אין צורך להדק את הפירות אל תוך הקרם, הם שוקעים מעצמם.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לכ- 40 דקות עד שהקרם משחים ושולי הבצק נראים אפויים ושחומים.

להוציא מהתנור, לקרר לגמרי ולהגיש בחום החדר.

טארט ריבת חלב, עוגיות לוטוס ובייגלה!

אני לא כל כך אוהבת עוגיות לוטוס (או את הממרח), הן נורא מתוקות לי.
בגלל זה הן נראו לי כאתגר מסויים להכין איתן משהו שגם אני אוהב.

זוכרים את האתגר של מנטקה? אז היה אתגר של ריבת חלב שנורא רציתי להשתתף בו ואפילו הכנתי את הטארט הזה בשביל להכניס אותו למאגר המתכונים אבל בגלל שהניסיון הראשון לא מצא חן בעיני ורציתי להכין מקצה שיפורים ולא הספקתי, אתם זוכים מן ההפקר!

חשבתי איך אני יכולה לשלב בין העוגיות וריבת החלב, כשבעצם שני המרכיבים נורא מתוקים?
אז עלה לי הרעיון לשלב מרכיב מלוח שישבור את המתיקות, והאם יש יותר טוב מבייגלה עם מלח?
הרי תמיד כשהיינו ילדים במסיבות הכיתה אספנו בכוס פלסטיק את כל החטיפים יחד ואכלנו, והשילוב הכי טעים היה בייגלה עם וופלים שוקולד (או בפלים למי שמתעקש), אז למה שהשילוב לא יעבוד בקינוח אחד?

אני בטוחה שחלקכם עושה פרצוף וחושב לעצמו- מה הקשר? אבל תתפלאו, השילוב של מליחות הבייגלה והמתיקות (המטורפת) של העוגיות ממש מוצלח! כל מי ששמע מה המרכיבים חשב שנפלתי על הראש, אבל אחר כך בואו נגיד את זה ככה- התבנית והצלחות נשארו ריקות...

טארט עוגיות לוטוס וריבת חלב

לתחתית-
100 גר' עוגיות לוטוס
100 גר' בייגלה עם מלח
2 כפות סוכר חום
50 גר' חמאה
40 גר' שוקולד מריר 70%
2 כפות ברנדי

לקרם-
1 מיכל שמנת מתוקה 38% (250 מל')
4-5 כפות ריבת חלב

לקישוט-
2-3 כפות ריבת חלב

טוחנים את העוגיות דק אבל לא עד אבקה ומעבירים לקערה גדולה

טוחנים גם את הבייגלה דק אבל לא עד אבקה, שאפילו ישארו קצת שברים קטנים ומעבירים גם כן לאותה הקערה.

ממיסים את השוקולד המריר יחד עם החמאה ומוסיפים לקערה עם העוגיות והבייגלה הטחונים.

מוסיפים את הסוכר החום והברנדי ומערבבים היטב עד שכל התערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לתבנית עם תחתית נשלפת, מפזרים לשכבה אחידה- תחתית בעובי 3-4 מ"מ (אפשר לבדוק בעזרת נעיצת קיסם או מזלג) ומהדקים היטב.

אם התחתית עבה מידי אפשר "להרים" דפנות אבל לא חובה.
כשהתחתית מוכנה מכניסים את התבנית למקרר להתייצבות.
בינתיים מכינים את הקרם- בקערת המיקסר שמים את השמנת המתוקה ואת ריבת החלב ומערבבים מעט, רק עד שריבת החלב כבר לא כל כך קשה וסמיכה. 

מקציפים במהירות בינונית את השמנת עד שהיא מתחילה להסמיך, כדאי לעצור באמצע ההקצפה כדי לאסוף שאריות של ריבת חלב אם נשארו בתחתית קערת המיקסר. בשלב הזה מגבירים מעט את המהירות ומקציפים עד שמתקבלת קצפת די יציבה.
מוציאים את התבנית מהמקרר ומורחים בעדינות את הקרם.
בעזרת כפית שמים את ריבת החלב בנקודות מפוזרות על הקצפת ועם קצה הכפית או בעזרת סכין "מושכים" את נגיעות ריבת החלב.

מחזירים למקרר להתייצבות לשלוש שעות לפחות.