מרק בצל חורפי

מזג האוויר החורפי שבחוץ מביא איתו שלל מחשבות על מרקים.
אני מאוד אוהבת מרקים. אם מכינים אותם נכון, זאת ארוחה שלמה בקערה אחת, חמה ומשביעה.
לדעתי מרק צריך להיות מלא בכל טוב, כבד כזה שאחרי שמסיימים קערה ממנו רוצים עוד איזה מצקת קטנה ואחר כך כבר לא יכולים להכניס טיפה לבטן.

כבר הבאתי לכם מגוון הצעות למרקים טעימים ומחממים אבל את המרק הזה אני אוהבת במיוחד.
מרק בצל מכינים מכל הלב. הוא צריך את הזמן שלו ואם אין לכם סבלנות יש לכם שתי אפשרויות- תעברו למרק אחר או שתפנו לעצמכם זמן ותקדישו את כל כולכם למרק הזה.
זה לא שלוקח המון זמן להכין אותו, הוא פשוט קצת מפונק. הבצל צריך להיות מטוגן בקפידה- לא פחות מידי, אחרת לא יהיה מספיק טעם למרק ולא מטוגן מידי כך שיביא טעם שרוף למרק.

טיפ קטן להמשך הדרך, שאמנם לא קשור ישירות למרק אבל עוזר גם בהכנתו.
כשאתם קונים גוש פרמזן בסופר או במעדניה, נכון יש לו את השכבה החיצונית הקשה שאי אפשר לאכול ואז אתם זורקים אותה לפח? אז אל!
השכבה הזאת מלאה בטעמים! כדאי לכם מאוד לשמור את החתיכות האלו בקופסא או בשקית עטופות בנייר סנדביץ' לבישול רטבים או מרקים.

לסיר המרק שאני הכנתי הכנסתי 3 חתיכות קטנות של "קליפת פרמזן" לאחר הוספת הנוזלים, הן לא נמסות כך שבקלות אפשר להוציא אותן מהמרק בסיום הבישול והן מוסיפות המון טעם.

התוצאה הסופית של המרק הזה די סמיכה, אם אתם לא אוהבים מרק נורא סמיך אפשר להוריד מעט מכמות הקמח או לחילופין להוסיף עוד כוס נוזלים, רק שימו לב לתיבול, שלא תדללו את המרק מידי ויהיה חסר טעם.

יש המון אפשרויות שונות להכנת מרק בצל ולהגשתו. אני לא אומרת שהדרך שלי היא הכי טובה, היא פשוט הדרך שאני אוהבת.

להגשת המרק יש כמה אפשרויות מוצלחות, אבל זאת שאני אוהבת היא שלצד המרק אני מגישה לחם מתובל.
זה יכול להיות כל לחם שאתם אוהבים, אני מעדיפה סוג של לחם לבן- באגט או ג'בטה יעשו את העבודה מצויין, מתובל בהמון שום כתוש ועשבי תיבול, במקרה הזה בזיליקום עם מלח גס, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
אפשר גם בסיום אפיית הלחם לסדר אותו על תבנית התנור, לפזר מעט פרמזן ולאפות עוד כמה דקות עד שהגבינה נמסה.

מרק בצל

5 בצלים גדולים
2 כרשות יפות
שיניים קצוצות דק מראש שום שלם
50 גר' חמאה
5 כפות שמן זית
3 כפות קמח
מלח גס גרוס
פלפל שחור גרוס
1.5 כוס יין לבן חצי יבש
7 כוסות מים\ציר ירקות חם (רצוי)

פרמזן

ללחם המתובל-
(הכמות היא לג'בטה בינונית)
6-8 שיני שום כתושות
צרור עלי בזיליקום
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס

בסיר רחב רצוי עם תחתית כבדה ממיסים את החמאה, מוסיפים לה את שמן הזית ומחממים בעדינות שהחמאה לא תשרף.
בינתיים קוצצים את הבצלים, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל חצי לרצועות כמה שיותר דקות לאורך.
את הבצלים הקצוצים מכניסים לסיר ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה. 

שימו לב שיקח לבצלים די הרבה זמן להזהיב בגלל החמאה והכמות הגדולה שלהם, הם יוציאו די הרבה נוזלים וישארו במצב שקוף זמן שלפעמים נראה כנצח.

בינתים מנקים את הכרשה, חוצים לחצי לאורכה, קוצצים לפרוסות דקות וכשהבצלים שקופים מוסיפים לסיר.

אם אין לכם יותר מידי סבלנות (כמוני, אחרי יום עבודה) אתם יכולים לחלק את כמות הבצל לחצי, חצי מהכמות להשאיר בסיר ולטגן שם ואת החצי השני לטגן על מחבת אחרת עם מעט שמן זית.
אל תפחדו אם תראו על דפנות ותחתית הסיר שאריות חומות, שם כל הטעם הנהדר. כל עוד התחתית לא נשרפת אין סיבה להנמיך את הלהבה. רק תדאגו לערבב את הבצלים תוך כדי.

כשהבצל זהוב ויפה מוסיפים את השום הקצוץ וממשיכים לטגן עוד כשתיים שלוש דקות.
כשהשום מטוגן ואפשר להריח את הריח הנהדר שהוא מוציא מתבלים את התערובת היטב, שימו לב שהבצל מאוד מתוק אז אפשר להוסיף בנדיבות מלח, רק תזהרו שלא להוסיף יותר מידי, אחר כך אנחנו מוסיפים פרמזן לקישוט.

לתערובת הבצל המטוגן מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד שהתערובת נהפכת לכדור, בשלב הזה אם הלהבה גבוהה מידי התחתית יכולה להישרף בגלל שהקמח ספח אליו את כל הנוזלים שנשארו בסיר, אז בזהירות.
אם חילקתם את כמות הבצל לחצי והוספתם מחבת לתהליך, את היין חממו במחבת שבה טיגנתם את הבצל, ככה תקבלו את מקסימום הטעמים בלי לבזבז אף טיפה. אם טיגנתם הכל בסיר פשוט תוסיפו את היין אליו וזהו. ערבבו היטב עד שהכדור מתמוסס לו ביין.
מוסיפים את שאר הנוזלים ומערבבים היטב.

מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים את המרק כחצי שעה על רתיחה עדינה. טועמים אם צריך לתקן תיבול. אם תיקנתם תיבול, תמשיכו לבשל את המרק עוד כמה דקות, רק כדי שהטעמים יתפזרו היטב.
בזמן בישול המרק כדאי להכין את הלחם המתובל- קוצצים דק את עלי הבזיליקום ובקערה קטנה מערבבים אותם ואת שיני השום הכתושות יחד עם שמן זית והתיבול. אם יש לכם עלי ומכתש אפשר לכתוש הכל יחד. 

פורסים את הלחם שבחרתם ובין כל פרוסה מורחים צד אחד בממרח. עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכרבע שעה, לאחר מכן פותחים מעט את נייר האלומיניום ואופים עוד כעשר דקות עד שהלחם נהיה זהוב וקראנצ'י בקצוות. 

בסיום הבישול מחלקים את המרק לקעריות, מפזרים מעל פרמזן כמה שרוצים ומגישים לצד הלחם המתובל.

פשטידת פטריות ובצלים

פשטידות זה אחלה פיתרון לארוחה קלה או כחלק מאירוח כמות גדולה של אנשים.
פשוט מערבבים את המרכיבים, אולי כמה חיתוכים וטיגונים לפני אבל בסך הכל אין יותר מידי עבודה.
אחד הדברים שאני יותר אוהבת זה אירוח חלבי, ככה לא צריך לשבור את הראש לגבי הקינוחים. אחד היתרונות הבולטים בארוחה חלבית היא האפשרות להפוך חלק מהמנות לפרווה, בשביל מי שלא אוכל מוצרי חלב או פשוט להכין תוספת שתתאים גם לארוחה בשרית למי ששומר כשרות.

לפני כמה ימים קיבלתי במייל בקשה מקורא לפשטידת פטריות פרווה.
מכיוון שפשטידת הפטריות היחידה שאני אוהבת מכילה גם שמנת מתוקה וגם גבינה צהובה, הבנתי שאין ברירה אלה לנסות ולהכין לבד משהו שיתאים לבקשת הפרווה.

לאחר שיטוט קל ברחבי האינטרנט כדי למצוא משהו שיכול להחליף את מוצרי החלב הקבועים שלי החלטתי שאין ממש תחליף לגבינות, כך שהמסה העיקרית בפשטידה, חוץ מפטריות כמובן, צריכה להיות סוג של ירק. מבחינתי השילוב האולטימטיבי יחד עם פטריות יהיה בצל ואם מכניסים גם תפוח אדמה, שהעמילן שבו יעזור לקשירה של הפשטידה ויוסיף עוד טעם ומרקם, כל המרבה וכו'...
אז קצת בצל, קצת כרישה ותפוח אדמה יחד עם פטריות יוצרים אחלה פשטידה.

נכון, כן השתמשתי בסוף בשמנת מתוקה, אבל דווקא איתה אין כל כך בעיית המרה, פשוט מחליפים אותה בשמנת צמחית בכמות שווה, דבר שלא פוגע במרקם הסופי.

אז אדיר, מקווה שהפשטידה שהכנתי לבקשתך תמצא חן בעינייך.
ואם יש לכם עוד בקשות, אשמח לשמוע אותן.

פשטידת פטריות ובצלים

2 סלסלות פטריות שמפיניון
3 בצלים בינוניים
2 כרשות בינוניות או אחת גדולה
שיניים מחצי ראש שום
1 תפו"א אדום גדול מקולף ומגורד דק (לא לסחוט אותו!)
5 כפות שמן זית
2 ביצים L
מלח
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
1 קרטון שמנת מתוקה או צימחית (250 מל')
2 כפות קמח לבן

קוצצים את הבצלים דק ומטגנים במחבת גדולה עם שמן הזית עד הזהבה.

קוצצים את השום והכרישה ומוסיפים למחבת, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור, מטגנים יחד עד שהנפח יורד והכרישה קיבלה גוון מוזהב ואין נוזלים במחבת.

מעבירים לקערה גדולה.
בינתיים קוצצים גס את הפטריות ומטגנים באותה המחבת, אם צריך מוסיפים עוד מעט שמן זית.

כשהפטריות מוכנות מעבירים גם אותן לקערה ומוסיפים את הביצים, תפו"א, אגוז מוסקט לפי הטעם, שמנת מתוקה וקמח ואם צריך מתקנים תיבול. מערבבים ומעבירים לתבנית פיירקס מתאימה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) כ- 40 דקות.

כדאי לתת לפשטידה לעמוד מעט להתייצבות לפני ההגשה.

תחתיות ארטישוק עם מנגולד וגבינות

בטח כבר הבנתם שאני אוהבת להסתובב אצל הירקן ולא תמיד אצל אותו אחד. בעיקרון יש שניים שאני קונה אצלם, מנסה לגוון ולראות אולי לאחד יש משהו מעניין יותר מהשני.

הפעם חזרתי עם מנגולד וארטישוקים.

החלטתי שאני רוצה למלא את התחתיות הארטישוק במנגולד. אבל מה, שוב זה יהיה עם בשר טחון?
לא, הפעם אני מהמרת ועושה ניסוי. החלטתי למלא בגבינות.
כן, עד כמה שאני אוכלת גבינות, זה גם בדרך כלל אותן הגבינות- קשקבל ופרמזן.
מה שיהיה, יהיה. אני מנסה.

נכון שבדרך כלל אני מתעצלת וקונה תחתיות ארטישוק קפואות, אבל הפעם החלטתי כן להשקיע ובזכות העובדה שעכשיו אנחנו בשיא עונת הארטישוקים, הם זמינים כמעט בכל מקום ובמחיר סביר.

אז לקחתי את את עצמי ואת הארטישוקים בידיים והתחלתי לקלף.
את האמת זה לא לקח כל כך הרבה זמן כמו שחשבתי. קצת סבלנות ויש תחתיות ארטישוק טריות ונקיות תוך עשרים דקות.

לניקוי הארטישוקים-
בעזרת סכין מסור (עם שיניים) מורידים את הגבעול ומעט מהחלק התחתון של הארטישוק ואת מירב העלים הירוקים.
בעזרת סכין חדה קטנה, רצוי חלקה, מתחילים לקלף את העלים החיצוניים שנמצאים מסביב לתחתית, ה- 1/3 התחתון של התפרחת, ממש כמו תפוח. ככה עד שמורידים את כל העלים ומגיעים ללב עצמו.
רק לא להוריד יותר מידי, בקלות אפשר להוריד יותר מידי ואחר כך לא נשאר כלום.
אם עדיין נשארו קצוות של עלים בחלק העליון של הלב, מורידים אותם בעזרת הסכין.
בעזרת כפית מוציאים את החלק הפנימי, "השערות", ממש מגרדים את תוך הלב עד שנוצר השקע הנקי.
לאחר שמנקים כל תחתית ארטישוק מעבירים אותה לקערה עם מים קרים ומיץ מחצי לימון, כדי שלא ישחירו.

לב הארטישוק

מי שלא רוצה להתחיל להתעסק עם ניקוי הארטישוקים, זה גם בסדר. פשוט להפשיר במקרר את כמות התחתיות הרצויה.

כמה דגשים-
כדאי לבחור את הארטישוקים כשעלי התפרחת כמה שיותר ירוקים וסגורים.
לא משנה אם הארטישוק גדול או קטן, רק שימו לב שאם אתם בוחרים ארטישוקים קטנים, כך יהיו גם התחתיות- קטנות. קחו בחשבון אם המנה היא להגשה במזנון ואז אולי תחתית קטנה יותר גם תתאים יותר לצורת ההגשה.
העגבניות המיובשות שבמנה הן אלו שאני מכינה לבד. אתם יכולים למצוא את המתכון בפוסט לסלט הפסטה עם הברוקולי והעגבניות המיובשות מלפני חצי שנה. אני מעדיפה אותן על הקנויות כי אז אני יודעת כמה הן מלוחות ואיזה תיבול יש בפנים.
לא הייתי מחליפה את הגבינות באחרות, הן מספיק עדינת כדי להשתלב מצויין עם הטעמים של המנגולד והארטישוק.
את המנגולד אפשר להמיר בתרד טרי.
אם חשבתם שהמתכון שלי פטריות ממולאות בגבינות טעים, כדאי לכם לנסות את המתכון הזה...

תחתיות ארטישוק ממלואות מנגולד וגבינות

8 תחתיות ארטישוק נקיות
1 בצל בינוני קצוץ דק
5 שיני שום כתושות
4-6 עגבניות מיובשות
200 גר' עלי מנגולד- רק החלק הירוק
120 גר' קשקבל מגורד
80 גר' פרמזן מגורד
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט
פירורי לחם מתובלים\מוזהבים או קמח מצה
שומשום

אם משתמשים בארטישוק טרי- מנקים את תחתיות הארטישוק ושמים אותן בקערה עם מים וחצי לימון סחוט.

מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כף מלח גס ומבשלים את תחתיות הארטישוק כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים אותן חזרה לקערה עם מי הלימון לעצירת הבישול.

כן, כן, אלו מי הבישול של הארטישוקים.

במחבת גדולה מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד כשתי דקות.
מוסיפים את העגבניות המיובשות ומטגנים הכל יחד כשתי דקות נספות, עד שהעגבניות הוציאו את הטעמים למחבת והתחילו להתפרק.

קוצצים גס את עלי המנגולד ומוסיפים למחבת. מטגנים הכל יחד עד שעלי המנגולד מתחילים לאבד מהנפח שלהם ומתכווצים לחצי אבל לא לטגן אותם עד שהם מאבדים את הצבע הירוק הכהה.
מוציאים את התערובת לקערה ולקרר מעט.
מוסיפים את הגבינות ומתבלים לפי הטעם, תזכרו שהעגבניות המיובשות מעט מלוחות אז בזהירות עם המלח.

מוציאים את תחתיות הארטישוק מהמים ומייבשים בעדינות.
ממלאים כל תחתית בכמות די גדולה של תערובת המלית ומהדקים חזק, כך שתיווצר כמעט צורה עגולה, כמו כדור.

מערבבים בקערה מעט פירורי לחם ושומשום ומגלגלים בהם את התחתיות הממולאות.

את התחתיות המצופות מעבירים לתבנית אפייה מתאימה ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכעשרים דקות, עד שהפירורים מוזהבים קלות.

כדאי להגיש כמה שיותר קרוב לזמן האפייה.