דפי פסטה עם ארטישוק

לפעמים אני מצטערת שהעונות של ירקות מסויימים כל כך קצרות.
ככה זה עם הארטישוקים.

אני יודעת שבטח כבר נמאס לכם מכל המנות שאני מכינה איתם, אבל מה לעשות שגיליתי די לאחרונה כמה אני אוהבת אותם? עכשיו הם יחסית באמצע העונה ויש להם עוד כמה חודשים בודדים עד שהם יעלמו מהשווקים ומהירקנים אז אני מנצלת את התקופה הקרובה שבה הם זמינים באיכות מאוד טובה, גדולים ובמחיר מאוד סביר.

וכן, תמיד אפשר למצוא צנצנות של לבבות ארטישוק משומרים באיכות מאוד טובה, אבל זה עדיין לא כמו הדבר הטרי.

אחד הדברים שאני אוהבת בארטישוק הוא שיש בו מסה, כשמוצאים את הארטישוקים הגדולים, הבשרניים, הם פשוט מלאי טעם וכל ביס הוא תענוג.
הוא פשוט הופך לחלק העיקרי של המנה ופה לצד דפי לזניה הוא ממש מככב.

אני אוהבת לבחור אותם די גדולים, כי תחשבו כמה אתם מורידים מהשכבות החיצוניות ומה נשאר בסופו של דבר וכמה שיותר סגורים, זאת האינדיקציה הכי טובה לרמת הטריות שלהם.

דפי פסטה עם ארטישוק
2 מנות

6 ארטישוקים גדולים
6-8 שיני שום
10 זיתי קלמטה מגולענים
2-3 גבעולי בזיליקום
פלפל שחור
שבבי צ'ילי
10-12 דפי לזניה

מנקים את הארטישוקים, משאירים כשלושה ס"מ מהגבעול וגם אותו מקלפים בעדינות. 

מחממים סיר עם מים ומלח גס, ממש כמו לבישול פסטה.
חותכים את הארטישוקים לרבעים ומכניסים לסיר לחליטה של דקות בודדות, רק עד שסכין ננעצת בקלות.
בעזרת כף מחוררת מוציאים את הארטישוקים לקערה בצד. במים שנשארו אנחנו מבשלים את דפי הלזניה עד שהם ממש כמעט ומוכנים.
קוצצים את השום, בזיליקום וזיתים יחד עד קבלת חתיכות אחידות בגודלן. 

במחבת בינונית מחממים מעט שמן זית ובה מטגנים את התערובת הקצוצה עד הזהבה של השום. להיזהר מאוד שלא ישרף.

כשהשום מטוגן והתערובת מתחילה להעלות ניחוחות מעוררי תאבון מוסיפים את הארטישוקים החלוטים ומערבבים היטב.

כשדפי הלזניה מוכנים מוסיפים אותם למחבת ומערבבים בזהירות, כמה שפחות לקרוע אותם.
כשאתם רואים שדפי הלזניה עטופים היטב בכל הטעמים, להעביר לצלחת הגשה ומעל לפזר פרמזן.

ירקות מטוגנים בטמפורת בירה

חג חנוכה שמח ומואר!
אז ככה, בגלל שהרשת מוצפת במתכוני סופגניות מטוגנות או אפויות, בריאות יותר או פחות, אני לא אצטרף לעדר ואביא לכם עוד מתכון מהארסנל שלי. למרות שאם אתם נורא רוצים יש לי בבלוג מתכון לסופגניות אשל נהדרות, לכו לבדוק!

כבר די הרבה זמן אני זממתי להכין את המתכון הזה, פשוט כי הוא כל כך קל ומהיר הכנה (יחסית כמובן) שאת האמת זאת קצת בדיחה לכתוב עליו טור שלם.
זה שלא הכנתי השנה סופגניות או לביבות לא אומר שחסכתי מכם (או ממני) את מנת השמן התקופתית שכל אדם שחוגג את חנוכה מחוייב לצרוך. כן, אני צוחקת. נדיר למצוא אצלי טיגונים מטורפים כמו אלה, אבל מידי פעם גם אני חוטאת במנת מטוגנים יפה לצד בירה צוננת.

ירקות בטמפורה זאת אחת האהבות שלי.
ירק חמים ורך בתוך ציפוי קראנצ'י שמתפצפץ בכל ביס, טבול במטבל ריחני ופיקנטי בדרך כלל.
מה יכול להיות יותר טוב?

היתרון במתכון הזה, הוא מתאים לכל סוגי הירקות שאתם אוהבים, פשוט תזרמו עם הדמיון ולכו לטגן מה שבא לכם.
הרי הדברים הראשונים שעולים בראש הם לא ארטישוק ושעועית רחבה, אבל תתפלאו כמה הם מתאימים וטעימים כל כך.

ירקות בטמפורת בירה

1 בטטה בינונית
3 ארטישוקים גדולים
1 בצל גדול
6-8 תרמילי שעועית שטוחה

1 כוס בירה
3 קוביות קרח
1 כפית גדושה שום גבישי
מלח
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי חריף
1 כוס קמח

קמח לציפוי

לקערה בינונית מוזגים את הבירה ואליה מוסיפים את קוביות הקרח ומתבלים. מערבבים, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד שלא נשארים גושים. מניחים בצד בזמן שמכינים את הירקות.

בינתיים מחממים שמן לטיגון בסיר בינוני.
מקלפים את הבטטה ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ בערך.
את הבצל מקלפים ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ ומפרקים לטבעות.
מנקים את הארטישוקים, משאירים בערך 5 ס"מ מהגבעול ומשרים במים עם לימון שלא ישחירו.
מורידים את הקצוות של השעועית וחותכים למעויינים, משתדלים שיהיו שווים בגודלם.

שמים קמח בקערה בינונית, מכניסים כמות קטנה ומקמחים בעדינות. מורידים עודפי קמח ומעבירים לקערת הבלילה. טובלים מכל הכיוונים בבלילה, מנערים בעדינות שהעודפים ירדו ומכניסים בזהירות רבה לשמן החם.

שימו לב שלכל ירק יש את זמן הטיגון שלו, הבטטה לוקחת יחסית הכי הרבה זמן (4-5 דקות) והשעועית הכי פחות זמן (2-3 דקות), אז תשתדלו שלא לערבב בין סוגי הירקות.

הירקות מוכנים כאשר מזלג ננעץ בהם בקלות.

כשהירקות מוכנים מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
כדאי להגיש כמעט מיד, לצד מטבלים שאתם אוהבים ובירה קרה.

תחתיות ארטישוק ממולאות בפרגיות ברוטב ריבת בצל פיקנטית

חג הפסח מתקרב ואיתו השאלה מה מכינים לארוחת החג.
אני מרגישה שקצת הזנחתי את הארטישוקים בזמן האחרון אז החלטתי לחזור ולמלא אותם והפעם להכין חצי תוספת (רק חצי כי זה לא ממש תוספת אבל גם לא ממש רוטב) יחד עם התבשיל.
בניסיון להוזיל קצת עלויות ולא לקנות שוב בשר בקר, הפעם השתמשתי במילוי בפרגיות. בשילוב של ריבת בצל פיקטנית התחתיות מקבלות טעמים מתוקים-חמצמצים נהדרים.

אין מה לעשות, הכל נעשה קצת יותר חגיגי כשהמנה מכילה יין אדום. ריבת הבצל מאוד אוהבת יין אדום וככה גם תחתיות הארטישוק.

העבודה היחידה שבאמת לוקחת קצת זמן במנה הזאת זה ניקוי הארטישוקים, כרגיל.
אם אין לכם חשק להתחיל לנקות ארטישוקים, למרות שאין מה להשוות בין תחתית טרייה לבין קפואה, עדיין אפשר להשתמש בקפואות אפילו בלי להפשיר אותן קודם, רק לא להשתמש במשומרות, להן יש  טעם מעצבן של חומרים משמרים...

כשאני מכינה את ריבת הבצל אני מאוד אוהבת לאזן בין הטעמים המתוקים הטבעיים שהבצלים מוציאים לבין הטעמים החמצמצים והפיקנטיים שאני מוסיפה בעזרת הלימונים והצ'ילי, הם מוסיפים שכבות חדשות של טעם שלבד לא מקבלים.

וכמובן שעדיף להכין את המנה לפחות יום לפני ההגשה, גם הטעמים שמקבלים יותר מורכבים וגם אפשר לתכנן את ההכנות לערב החג יותר טוב, במקום להיתקע במטבח יום שלם.

תחתיות ארטישוק ממולאות ברוטב ריבת בצל פיקטנית

6 ארטישוקים גדולים
600 גר' פרגיות
2 כרשות גדולות
שיניים מראש שום שלם
1 כף צלפים
3 בצלים גדולים
שבב צ'ילי
מלח גס
פלפל שחור גרוס
1 כוס יין אדום חצי יבש
2-3 כפות דבש
2 לימונים גדולים

מנקים את תחתיות הארטישוק ומניחים בקערה עם מים ומיץ מחצי לימון

להכנת ריבת הבצל- קוצצים את החלק הבהיר של הכרשות לטבעות דקות ומאדים על מחבת עם מעט שמן זית עד שהן מאבדות מהנפח אבל עדיין נשארו ירוקות. מעבירים לקערה גדולה ומניחים בצד.

את הבצלים מקלפים, חוצים לאורך ופורסים כל חצי לאורכו לרצועות דקות, מטגנים אותם באותה המחבת של הכרשה עד הזהבה, אז מוסיפים ¾ מכמות הכרשה המאודה וממשיכים לטגן יחד עוד כחמש דקות.

מוסיפים את היין האדום, גרדה מלימון אחד, מיץ מלימון וחצי ואת הדבש ומתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור ושבבי צ'ילי. מערבבים היטב ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים. מכבים את הלהבה ומניחים בצד.

מנקים את הפרגיות, דואגים להוציא גידים אם יש ובעזרת סכין חדה קוצצים אותן דק. אין צורך לטחון.
מעבירים לקערה ואליה מוסיפים את הכרשה שנשארה בצד, שיני השום כתושות ואת הצלפים קצוצים דק.

מתבלים במלח ופלפל שחור מערבבים היטב וממלאים את התחתיות ככה ש"יסגרו" כדור איתן.

מניחים חצי מכמות ריבת הבצל בתבנית אפייה, מעליה מסדרים את התחתיות הממולאות ומעל מפזרים את שארית ריבת הבצל.

מכניסים מכוסה בנייר אלומיניום לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל- 20 דקות, לאחר מכן מורידים את הנייר וממשיכים לאפות עוד כ- 20 דקות.
בתום הזמן מוציאים מהתנור ונותנים למנה לעמוד קצת ולרוטב להיספג.
כמובן שרצוי להכין יום לפני ההגשה ולחמם בתנור לצימצום נוסף של הרוטב.

סלט ארטישוק קליל

עם כל ארוחות החג, אני בטוחה שגם לכם כמוני נמאס לראות אוכל...
בעיקרון אני משתדלת לאכול כמה שפחות מצות, סתם כי זה לא שווה את הערך הקלורי (באמת שאני לא ממש סופרת קלוריות. משתדלת לשמור, אבל עדיין אוהבת לאכול) וזה לא ממש משביע ככה שאפשר לאכול המון בלי להרגיש. אבל עדיין הקרבה של הארוחות הגדולות- ערב החג וארוחת החג בצהריים למחרת, ומי שעובד עוד צריך לתפקד אחר כך. לא קל.

אז גם פסח עבר וצריך לחזור לשגרה.

אני יודעת שהבאתי לכם לא מזמן מתכון עם ארטישוק, אבל מסתבר עדיין לא נמאס לי ממנו ואני מנסה להכין ממנו כל פעם משהו אחר.

בעיקרון כשאני כותבת את הטור, לרוב יש לי מושג מה אני הולכת להכין ומה המצרכים שאני אצטרך, כי צריך גם להביא אותם מאיפשהו.
הפעם עד בוקר ההכנה לא ידעתי מה להכין. ידעתי שאני רוצה להכין סלט כלשהו כי די נמאס לי ממנות כבדות שלוקח שעות להכין, אבל ממה אני אכין סלט חדש כשאין לי חומרים "חדשים" בבית?

מה אני אגיד, מזל שיש חברים טובים במושב עם שדה ארטישוקים.

בהחלטה של הרגע קפצתי עם אבא שלי לטיול בשדה לקטוף כמה ארטישוקים (באישור כמובן) ותוך 10 דקות מהחזרה למטבח כבר היתה מנה מוכנה. בראש כמובן, כי רק לקלף את הארטישוקים לקח לי חצי שעה בערך!

אז מטיול קצר בשדה בשביל הארטישוקים וסיבוב בחצר בשביל עשבי התיבול והתפוזונים נוצרה מנה שאת האמת, לא יכולתי להפסיק לאכול.

כמה דגשים-
- אני החלטתי להשאיר את הגבעול של הארטישוק כי הוא מאוד הוסיף לצורת ההגשה ואם הארטישוקים טריים וצעירים לא צריך לפחד שהגבעול יהיה סיבי. פשוט בזמן קילוף החלק התחתון של הארטישוק עם סכין ירקות קטנה (או סכין "טורנה" למי שיש) ממשיכים לקלף גם את הגבעול ומשאירים ממנו כ-4 ס"מ.
להסבר מלא על קילוף הארטישוק אתם יכולים לקפוץ לפוסט הארטישוק הממולא גבינות.

- שילוב התפוזונים היה בעיקר בשביל הצבע, פשוט הגוונים של הירקות והאגס היה מונוטוני מידי לטעמי אז החלטתי להוסיף אותם למנה. לא חובה להוסיף אבל מי שרוצה כדאי לשים לב ולחצות אותם כדי להוציא את הגרעינים, שלא יפריעו בזמן האכילה.

- שימו לב שאת הקולורבי הכנסתי טרי ולא מוקפץ גם כן על המחבת, כשהוא מוקפץ הוא מקבל טעם קצת שונה ולדעתי המרקם הקראנצ'י מאוד מוסיף למנה.
- כן, אני יודעת שכל הויטמינים והסיבים התזונתיים נמצאים בקליפה של הקולורבי. אני עדיין לא אוהבת אותה. אז קילפתי אותו. מי שהקליפה לא מפריעה לו, מוזמן להשאיר אותה.
- זו מנה שקל מאוד להכין אותה גם על המנגל, כך שאם אתם יוצאים לפיקניק או לעל האש אפשר להכין את כל המרכיבים במקום וכך מתקבל סלט טרי עוד יותר.
- כן, אפשר להחליף את בצלי השאלוט בבצלים רגילים קטנים, אבל לשאלוט יש טעם עדין יותר.

סלט ארטישוק קליל

8 ארטישוקים גדולים
10 בצלי שאלוט
5 שיני שום
1 קולורבי גדול מקולף
2 אגסים
2 גבעולי נענע טריה
2 גבעולי אורגנו טרי
3 גבעולי זעתר טרי
50 גר' שקדים פרוסים (חצי שקית)
10 תפוזונים סינים
מיץ מ-2 לימונים גדולים
מלח גס
פלפל שחור

מנקים היטב את הארטישוקים, חותכים לרבעים ומשרים במים עם מיץ מחצי לימון

חולטים את הלבבות במים רותחים כ- 5 דקות ומוציאים לקערה עם מי קרח ומעט מיץ לימון.

מקלפים את הבצלים וחותכים לחצי לאורך.

חותכים את הקולרבי לחצי וכל חצי פורסים לפרוסות דקות לרוחב, כך חותכים גם את האגסים, כמובן בלי הגרעינים.
מסננים את לבבות הארטישוק מהמים ומזלפים עליהם מעט שמן זית.
מחממים מחבת פסים ומטגנים את לבבות הארטישוק והבצלים עד הזהבה ושנוצרים פסי החריכה היפים, כ- 7 דקות. קוצצים את שיני השום ומוסיפים למחבת. מקפיצים הכל עוד כדקה.

מעבירים את הארטישוקים והבצלים לקערה גדולה ובאותה המחבת מטגנים קלות גם את האגסים עם מעט שמן זית, ממש כמה טיפות.

קוצצים את עשבי התיבול דק ומוסיפים לקערה

מעבירים את האגסים ואת הקולורבי הטרי לקערה יחד עם לבבות הארטישוק, מתבלים במעט מלח גס, פלפל שחור גרוס ומיץ מלימון אחד ומערבבים היטב בזהירות שכל מרכיבי הסלט יהיו עטופים בעשבי התיבול ובשאר הטעמים.
מחממים מחבת יבשה וקולים את פרוסות השקדים עד הזהבה.
מוסיפים את השקדים לסלט ממש לפני ההגשה.

תחתיות ארטישוק עם מנגולד וגבינות

בטח כבר הבנתם שאני אוהבת להסתובב אצל הירקן ולא תמיד אצל אותו אחד. בעיקרון יש שניים שאני קונה אצלם, מנסה לגוון ולראות אולי לאחד יש משהו מעניין יותר מהשני.

הפעם חזרתי עם מנגולד וארטישוקים.

החלטתי שאני רוצה למלא את התחתיות הארטישוק במנגולד. אבל מה, שוב זה יהיה עם בשר טחון?
לא, הפעם אני מהמרת ועושה ניסוי. החלטתי למלא בגבינות.
כן, עד כמה שאני אוכלת גבינות, זה גם בדרך כלל אותן הגבינות- קשקבל ופרמזן.
מה שיהיה, יהיה. אני מנסה.

נכון שבדרך כלל אני מתעצלת וקונה תחתיות ארטישוק קפואות, אבל הפעם החלטתי כן להשקיע ובזכות העובדה שעכשיו אנחנו בשיא עונת הארטישוקים, הם זמינים כמעט בכל מקום ובמחיר סביר.

אז לקחתי את את עצמי ואת הארטישוקים בידיים והתחלתי לקלף.
את האמת זה לא לקח כל כך הרבה זמן כמו שחשבתי. קצת סבלנות ויש תחתיות ארטישוק טריות ונקיות תוך עשרים דקות.

לניקוי הארטישוקים-
בעזרת סכין מסור (עם שיניים) מורידים את הגבעול ומעט מהחלק התחתון של הארטישוק ואת מירב העלים הירוקים.
בעזרת סכין חדה קטנה, רצוי חלקה, מתחילים לקלף את העלים החיצוניים שנמצאים מסביב לתחתית, ה- 1/3 התחתון של התפרחת, ממש כמו תפוח. ככה עד שמורידים את כל העלים ומגיעים ללב עצמו.
רק לא להוריד יותר מידי, בקלות אפשר להוריד יותר מידי ואחר כך לא נשאר כלום.
אם עדיין נשארו קצוות של עלים בחלק העליון של הלב, מורידים אותם בעזרת הסכין.
בעזרת כפית מוציאים את החלק הפנימי, "השערות", ממש מגרדים את תוך הלב עד שנוצר השקע הנקי.
לאחר שמנקים כל תחתית ארטישוק מעבירים אותה לקערה עם מים קרים ומיץ מחצי לימון, כדי שלא ישחירו.

לב הארטישוק

מי שלא רוצה להתחיל להתעסק עם ניקוי הארטישוקים, זה גם בסדר. פשוט להפשיר במקרר את כמות התחתיות הרצויה.

כמה דגשים-
כדאי לבחור את הארטישוקים כשעלי התפרחת כמה שיותר ירוקים וסגורים.
לא משנה אם הארטישוק גדול או קטן, רק שימו לב שאם אתם בוחרים ארטישוקים קטנים, כך יהיו גם התחתיות- קטנות. קחו בחשבון אם המנה היא להגשה במזנון ואז אולי תחתית קטנה יותר גם תתאים יותר לצורת ההגשה.
העגבניות המיובשות שבמנה הן אלו שאני מכינה לבד. אתם יכולים למצוא את המתכון בפוסט לסלט הפסטה עם הברוקולי והעגבניות המיובשות מלפני חצי שנה. אני מעדיפה אותן על הקנויות כי אז אני יודעת כמה הן מלוחות ואיזה תיבול יש בפנים.
לא הייתי מחליפה את הגבינות באחרות, הן מספיק עדינת כדי להשתלב מצויין עם הטעמים של המנגולד והארטישוק.
את המנגולד אפשר להמיר בתרד טרי.
אם חשבתם שהמתכון שלי פטריות ממולאות בגבינות טעים, כדאי לכם לנסות את המתכון הזה...

תחתיות ארטישוק ממלואות מנגולד וגבינות

8 תחתיות ארטישוק נקיות
1 בצל בינוני קצוץ דק
5 שיני שום כתושות
4-6 עגבניות מיובשות
200 גר' עלי מנגולד- רק החלק הירוק
120 גר' קשקבל מגורד
80 גר' פרמזן מגורד
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט
פירורי לחם מתובלים\מוזהבים או קמח מצה
שומשום

אם משתמשים בארטישוק טרי- מנקים את תחתיות הארטישוק ושמים אותן בקערה עם מים וחצי לימון סחוט.

מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כף מלח גס ומבשלים את תחתיות הארטישוק כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות מוציאים אותן חזרה לקערה עם מי הלימון לעצירת הבישול.

כן, כן, אלו מי הבישול של הארטישוקים.

במחבת גדולה מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד כשתי דקות.
מוסיפים את העגבניות המיובשות ומטגנים הכל יחד כשתי דקות נספות, עד שהעגבניות הוציאו את הטעמים למחבת והתחילו להתפרק.

קוצצים גס את עלי המנגולד ומוסיפים למחבת. מטגנים הכל יחד עד שעלי המנגולד מתחילים לאבד מהנפח שלהם ומתכווצים לחצי אבל לא לטגן אותם עד שהם מאבדים את הצבע הירוק הכהה.
מוציאים את התערובת לקערה ולקרר מעט.
מוסיפים את הגבינות ומתבלים לפי הטעם, תזכרו שהעגבניות המיובשות מעט מלוחות אז בזהירות עם המלח.

מוציאים את תחתיות הארטישוק מהמים ומייבשים בעדינות.
ממלאים כל תחתית בכמות די גדולה של תערובת המלית ומהדקים חזק, כך שתיווצר כמעט צורה עגולה, כמו כדור.

מערבבים בקערה מעט פירורי לחם ושומשום ומגלגלים בהם את התחתיות הממולאות.

את התחתיות המצופות מעבירים לתבנית אפייה מתאימה ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכעשרים דקות, עד שהפירורים מוזהבים קלות.

כדאי להגיש כמה שיותר קרוב לזמן האפייה.