מרק בצל חורפי

מזג האוויר החורפי שבחוץ מביא איתו שלל מחשבות על מרקים.
אני מאוד אוהבת מרקים. אם מכינים אותם נכון, זאת ארוחה שלמה בקערה אחת, חמה ומשביעה.
לדעתי מרק צריך להיות מלא בכל טוב, כבד כזה שאחרי שמסיימים קערה ממנו רוצים עוד איזה מצקת קטנה ואחר כך כבר לא יכולים להכניס טיפה לבטן.

כבר הבאתי לכם מגוון הצעות למרקים טעימים ומחממים אבל את המרק הזה אני אוהבת במיוחד.
מרק בצל מכינים מכל הלב. הוא צריך את הזמן שלו ואם אין לכם סבלנות יש לכם שתי אפשרויות- תעברו למרק אחר או שתפנו לעצמכם זמן ותקדישו את כל כולכם למרק הזה.
זה לא שלוקח המון זמן להכין אותו, הוא פשוט קצת מפונק. הבצל צריך להיות מטוגן בקפידה- לא פחות מידי, אחרת לא יהיה מספיק טעם למרק ולא מטוגן מידי כך שיביא טעם שרוף למרק.

טיפ קטן להמשך הדרך, שאמנם לא קשור ישירות למרק אבל עוזר גם בהכנתו.
כשאתם קונים גוש פרמזן בסופר או במעדניה, נכון יש לו את השכבה החיצונית הקשה שאי אפשר לאכול ואז אתם זורקים אותה לפח? אז אל!
השכבה הזאת מלאה בטעמים! כדאי לכם מאוד לשמור את החתיכות האלו בקופסא או בשקית עטופות בנייר סנדביץ' לבישול רטבים או מרקים.

לסיר המרק שאני הכנתי הכנסתי 3 חתיכות קטנות של "קליפת פרמזן" לאחר הוספת הנוזלים, הן לא נמסות כך שבקלות אפשר להוציא אותן מהמרק בסיום הבישול והן מוסיפות המון טעם.

התוצאה הסופית של המרק הזה די סמיכה, אם אתם לא אוהבים מרק נורא סמיך אפשר להוריד מעט מכמות הקמח או לחילופין להוסיף עוד כוס נוזלים, רק שימו לב לתיבול, שלא תדללו את המרק מידי ויהיה חסר טעם.

יש המון אפשרויות שונות להכנת מרק בצל ולהגשתו. אני לא אומרת שהדרך שלי היא הכי טובה, היא פשוט הדרך שאני אוהבת.

להגשת המרק יש כמה אפשרויות מוצלחות, אבל זאת שאני אוהבת היא שלצד המרק אני מגישה לחם מתובל.
זה יכול להיות כל לחם שאתם אוהבים, אני מעדיפה סוג של לחם לבן- באגט או ג'בטה יעשו את העבודה מצויין, מתובל בהמון שום כתוש ועשבי תיבול, במקרה הזה בזיליקום עם מלח גס, פלפל שחור גרוס ושמן זית.
אפשר גם בסיום אפיית הלחם לסדר אותו על תבנית התנור, לפזר מעט פרמזן ולאפות עוד כמה דקות עד שהגבינה נמסה.

מרק בצל

5 בצלים גדולים
2 כרשות יפות
שיניים קצוצות דק מראש שום שלם
50 גר' חמאה
5 כפות שמן זית
3 כפות קמח
מלח גס גרוס
פלפל שחור גרוס
1.5 כוס יין לבן חצי יבש
7 כוסות מים\ציר ירקות חם (רצוי)

פרמזן

ללחם המתובל-
(הכמות היא לג'בטה בינונית)
6-8 שיני שום כתושות
צרור עלי בזיליקום
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס

בסיר רחב רצוי עם תחתית כבדה ממיסים את החמאה, מוסיפים לה את שמן הזית ומחממים בעדינות שהחמאה לא תשרף.
בינתיים קוצצים את הבצלים, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל חצי לרצועות כמה שיותר דקות לאורך.
את הבצלים הקצוצים מכניסים לסיר ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה. 

שימו לב שיקח לבצלים די הרבה זמן להזהיב בגלל החמאה והכמות הגדולה שלהם, הם יוציאו די הרבה נוזלים וישארו במצב שקוף זמן שלפעמים נראה כנצח.

בינתים מנקים את הכרשה, חוצים לחצי לאורכה, קוצצים לפרוסות דקות וכשהבצלים שקופים מוסיפים לסיר.

אם אין לכם יותר מידי סבלנות (כמוני, אחרי יום עבודה) אתם יכולים לחלק את כמות הבצל לחצי, חצי מהכמות להשאיר בסיר ולטגן שם ואת החצי השני לטגן על מחבת אחרת עם מעט שמן זית.
אל תפחדו אם תראו על דפנות ותחתית הסיר שאריות חומות, שם כל הטעם הנהדר. כל עוד התחתית לא נשרפת אין סיבה להנמיך את הלהבה. רק תדאגו לערבב את הבצלים תוך כדי.

כשהבצל זהוב ויפה מוסיפים את השום הקצוץ וממשיכים לטגן עוד כשתיים שלוש דקות.
כשהשום מטוגן ואפשר להריח את הריח הנהדר שהוא מוציא מתבלים את התערובת היטב, שימו לב שהבצל מאוד מתוק אז אפשר להוסיף בנדיבות מלח, רק תזהרו שלא להוסיף יותר מידי, אחר כך אנחנו מוסיפים פרמזן לקישוט.

לתערובת הבצל המטוגן מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד שהתערובת נהפכת לכדור, בשלב הזה אם הלהבה גבוהה מידי התחתית יכולה להישרף בגלל שהקמח ספח אליו את כל הנוזלים שנשארו בסיר, אז בזהירות.
אם חילקתם את כמות הבצל לחצי והוספתם מחבת לתהליך, את היין חממו במחבת שבה טיגנתם את הבצל, ככה תקבלו את מקסימום הטעמים בלי לבזבז אף טיפה. אם טיגנתם הכל בסיר פשוט תוסיפו את היין אליו וזהו. ערבבו היטב עד שהכדור מתמוסס לו ביין.
מוסיפים את שאר הנוזלים ומערבבים היטב.

מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים את המרק כחצי שעה על רתיחה עדינה. טועמים אם צריך לתקן תיבול. אם תיקנתם תיבול, תמשיכו לבשל את המרק עוד כמה דקות, רק כדי שהטעמים יתפזרו היטב.
בזמן בישול המרק כדאי להכין את הלחם המתובל- קוצצים דק את עלי הבזיליקום ובקערה קטנה מערבבים אותם ואת שיני השום הכתושות יחד עם שמן זית והתיבול. אם יש לכם עלי ומכתש אפשר לכתוש הכל יחד. 

פורסים את הלחם שבחרתם ובין כל פרוסה מורחים צד אחד בממרח. עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לאפייה בחום גבוה (200) לכרבע שעה, לאחר מכן פותחים מעט את נייר האלומיניום ואופים עוד כעשר דקות עד שהלחם נהיה זהוב וקראנצ'י בקצוות. 

בסיום הבישול מחלקים את המרק לקעריות, מפזרים מעל פרמזן כמה שרוצים ומגישים לצד הלחם המתובל.

פשטידת פטריות ובצלים

פשטידות זה אחלה פיתרון לארוחה קלה או כחלק מאירוח כמות גדולה של אנשים.
פשוט מערבבים את המרכיבים, אולי כמה חיתוכים וטיגונים לפני אבל בסך הכל אין יותר מידי עבודה.
אחד הדברים שאני יותר אוהבת זה אירוח חלבי, ככה לא צריך לשבור את הראש לגבי הקינוחים. אחד היתרונות הבולטים בארוחה חלבית היא האפשרות להפוך חלק מהמנות לפרווה, בשביל מי שלא אוכל מוצרי חלב או פשוט להכין תוספת שתתאים גם לארוחה בשרית למי ששומר כשרות.

לפני כמה ימים קיבלתי במייל בקשה מקורא לפשטידת פטריות פרווה.
מכיוון שפשטידת הפטריות היחידה שאני אוהבת מכילה גם שמנת מתוקה וגם גבינה צהובה, הבנתי שאין ברירה אלה לנסות ולהכין לבד משהו שיתאים לבקשת הפרווה.

לאחר שיטוט קל ברחבי האינטרנט כדי למצוא משהו שיכול להחליף את מוצרי החלב הקבועים שלי החלטתי שאין ממש תחליף לגבינות, כך שהמסה העיקרית בפשטידה, חוץ מפטריות כמובן, צריכה להיות סוג של ירק. מבחינתי השילוב האולטימטיבי יחד עם פטריות יהיה בצל ואם מכניסים גם תפוח אדמה, שהעמילן שבו יעזור לקשירה של הפשטידה ויוסיף עוד טעם ומרקם, כל המרבה וכו'...
אז קצת בצל, קצת כרישה ותפוח אדמה יחד עם פטריות יוצרים אחלה פשטידה.

נכון, כן השתמשתי בסוף בשמנת מתוקה, אבל דווקא איתה אין כל כך בעיית המרה, פשוט מחליפים אותה בשמנת צמחית בכמות שווה, דבר שלא פוגע במרקם הסופי.

אז אדיר, מקווה שהפשטידה שהכנתי לבקשתך תמצא חן בעינייך.
ואם יש לכם עוד בקשות, אשמח לשמוע אותן.

פשטידת פטריות ובצלים

2 סלסלות פטריות שמפיניון
3 בצלים בינוניים
2 כרשות בינוניות או אחת גדולה
שיניים מחצי ראש שום
1 תפו"א אדום גדול מקולף ומגורד דק (לא לסחוט אותו!)
5 כפות שמן זית
2 ביצים L
מלח
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
1 קרטון שמנת מתוקה או צימחית (250 מל')
2 כפות קמח לבן

קוצצים את הבצלים דק ומטגנים במחבת גדולה עם שמן הזית עד הזהבה.

קוצצים את השום והכרישה ומוסיפים למחבת, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור, מטגנים יחד עד שהנפח יורד והכרישה קיבלה גוון מוזהב ואין נוזלים במחבת.

מעבירים לקערה גדולה.
בינתיים קוצצים גס את הפטריות ומטגנים באותה המחבת, אם צריך מוסיפים עוד מעט שמן זית.

כשהפטריות מוכנות מעבירים גם אותן לקערה ומוסיפים את הביצים, תפו"א, אגוז מוסקט לפי הטעם, שמנת מתוקה וקמח ואם צריך מתקנים תיבול. מערבבים ומעבירים לתבנית פיירקס מתאימה.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) כ- 40 דקות.

כדאי לתת לפשטידה לעמוד מעט להתייצבות לפני ההגשה.

תפוחי עץ ממולאים בכבדים ברוטב יין אדום

לכל חג יש את המאכלים המסורתיים שלו. מסתבר שסוכות זה חג שנהוג להגיש בו ממולאים.
אז בגלל שאני הבאתי לכם כבר כמה מתכוני ממולאים וכמה כבר אפשר לחדש בתחום הממולאים, למרות שכל פעם מחדש אני מגלה דברים חדשים שאפשר למלא, החלטתי להתייעץ עם אמא שלי.

אחרי כמה הצעות של מנות שנראו לי רגילות ולא חגיגיות אמא שלי סיפרה שפעם מזמן, כשאחותי ואני היינו קטנות, היא הכינה מנה שגם היא וגם אבא שלי התלהבו ממנה.
היא לא זכרה מה היה בה בדיוק וגם המתכון שהיא הראתה לי היה מעורפל משהו, אז החלטתי לאלתר.

המנה היא תפוחי עץ ממולאים בכבדים ובצל מטוגן.

השילוב של תפוחי העץ יחד עם המנה הבשרית היא די מוכרת במחוזות אוכלי הלא כשר (השילוב של חזיר עם רוטב תפוחים מתקתק פשוט מושלם).
אז אמנם פה זה אילתור מושלם לרעיון של מנה, משהו שנבנה לי בראש עם הטעמים המוכרים של כבד ובצל מטוגן והשילוב של תפוחי עץ וטימין שכבר מזמן רציתי לנסות, הרגיש לי מתאים.

המנה עצמה שלמה גם בלי הרוטב יין אדום, אבל לדעתי הוא מאוד מוסיף.

שימו לב, כמות הרוטב שיוצאת מכוס יין אחת היא די מצחיקה. בסופו של דבר הוא מצטמצם לכמה כפות בלבד כך שאם אתם צריכים קצת יותר מכמה כפות, כדאי להכין מראש קצת יותר. ואל תדאגו, זה לא רוטב שאיתו מציפים את הצלחת, הוא בעיקר לקישוט ולהדגשת טעמי המנה.

תפוחי עץ ממולאים בכבדים
4-6 מנות

4 תפוחי עץ גרני סמית
500 גר' כבד עוף נקי
3 בצלים בינוניים
דבש
טימין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
5 כפות שמן צמחי (תירס\קנולה\סויה)

רוטב יין אדום
1 כוס יין אדום חצי יבש
1 מקל קינמון
1 כפית דבש

חוצים את תפוחי העץ לאורך ובעזרת כפית מוציאים את רוב תוך התפוח, אבל משאירים בערך חצי ס"מ דופן כדי שהתפוח לא יתקווצ'ץ' לגמרי בזמן האפייה. את תוכן התפוח אפשר לנשנש תוך כדי ההכנה של המנה.

מזלפים מעט שמן זית ודבש מעל התפוחים, מתבלים בטימין ופלפל שחור ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל- 10 דקות.

לאחר 10 דקות מעבירים את התנור למצב גריל ואופים עוד כ- 7 דקות (אולי פחות, תלוי בתנור) עד שהתפוח משחים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.

אל תבהלו אם פנים התפוח מתנפח, בעזרת כפית תמעכו בעדינות את מה ש"תפח" חזרה פנימה.
את הבצלים מקלפים, חוצים לאורכם ופורסים לאורך כך שיווצרו רצועות ארוכות.

במחבת גדולה חממו את השמן הצמחי והכניסו את הבצל החתוך. מטגנים את הבצל עד הזהבה, מתבלים במעט מלח, פלפל שחור וכפית דבש. מערבבים היטב ומעבירים לקערה.

באותה המחבת מטגנים את הכבדים הנקיים. אם צריך מוסיפים מעט שמן.

מטגנים את הכבדים כמעט לגמרי, מוסיפים את הבצל המטוגן, טועמים תיבול ואם צריך מתקנים.

בעזרת כפית ממלאים את התפוחים בתערובת הבצל והכבדים ומכניסים שוב לתנור לאפייה קצרה יחד לכ- 5 דקות נספות בחום גבוה. בזהירות שלא לייבש את הכבדים.

בזמן הזה מכינים את רוטב היין האדום- במחבת בינונית שמים את היין ומקל הקינמון ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה בינונית תוך כדי רתיחה עדינה עד שהיין מצטמצם לכדי סירופ. להיזהר מאוד שלא לשרוף את הרוטב ולשים לב במיוחד בדקות האחרונות כשהוא כבר ממש מצומצם.

כשהגעתם לסמיכות הרצויה (כמו של סירופ פטל סמיך) מכבים את האש, מוציאים את מקל הקינמון,  מוסיפים את כפית הדבש ומערבבים היטב.

מניחים את חצאי התפוחים על צלחת הגשה ובעזרת כף מזלפים את הרוטב עליהם ומסביבם.

סלט ארטישוק קליל

עם כל ארוחות החג, אני בטוחה שגם לכם כמוני נמאס לראות אוכל...
בעיקרון אני משתדלת לאכול כמה שפחות מצות, סתם כי זה לא שווה את הערך הקלורי (באמת שאני לא ממש סופרת קלוריות. משתדלת לשמור, אבל עדיין אוהבת לאכול) וזה לא ממש משביע ככה שאפשר לאכול המון בלי להרגיש. אבל עדיין הקרבה של הארוחות הגדולות- ערב החג וארוחת החג בצהריים למחרת, ומי שעובד עוד צריך לתפקד אחר כך. לא קל.

אז גם פסח עבר וצריך לחזור לשגרה.

אני יודעת שהבאתי לכם לא מזמן מתכון עם ארטישוק, אבל מסתבר עדיין לא נמאס לי ממנו ואני מנסה להכין ממנו כל פעם משהו אחר.

בעיקרון כשאני כותבת את הטור, לרוב יש לי מושג מה אני הולכת להכין ומה המצרכים שאני אצטרך, כי צריך גם להביא אותם מאיפשהו.
הפעם עד בוקר ההכנה לא ידעתי מה להכין. ידעתי שאני רוצה להכין סלט כלשהו כי די נמאס לי ממנות כבדות שלוקח שעות להכין, אבל ממה אני אכין סלט חדש כשאין לי חומרים "חדשים" בבית?

מה אני אגיד, מזל שיש חברים טובים במושב עם שדה ארטישוקים.

בהחלטה של הרגע קפצתי עם אבא שלי לטיול בשדה לקטוף כמה ארטישוקים (באישור כמובן) ותוך 10 דקות מהחזרה למטבח כבר היתה מנה מוכנה. בראש כמובן, כי רק לקלף את הארטישוקים לקח לי חצי שעה בערך!

אז מטיול קצר בשדה בשביל הארטישוקים וסיבוב בחצר בשביל עשבי התיבול והתפוזונים נוצרה מנה שאת האמת, לא יכולתי להפסיק לאכול.

כמה דגשים-
- אני החלטתי להשאיר את הגבעול של הארטישוק כי הוא מאוד הוסיף לצורת ההגשה ואם הארטישוקים טריים וצעירים לא צריך לפחד שהגבעול יהיה סיבי. פשוט בזמן קילוף החלק התחתון של הארטישוק עם סכין ירקות קטנה (או סכין "טורנה" למי שיש) ממשיכים לקלף גם את הגבעול ומשאירים ממנו כ-4 ס"מ.
להסבר מלא על קילוף הארטישוק אתם יכולים לקפוץ לפוסט הארטישוק הממולא גבינות.

- שילוב התפוזונים היה בעיקר בשביל הצבע, פשוט הגוונים של הירקות והאגס היה מונוטוני מידי לטעמי אז החלטתי להוסיף אותם למנה. לא חובה להוסיף אבל מי שרוצה כדאי לשים לב ולחצות אותם כדי להוציא את הגרעינים, שלא יפריעו בזמן האכילה.

- שימו לב שאת הקולורבי הכנסתי טרי ולא מוקפץ גם כן על המחבת, כשהוא מוקפץ הוא מקבל טעם קצת שונה ולדעתי המרקם הקראנצ'י מאוד מוסיף למנה.
- כן, אני יודעת שכל הויטמינים והסיבים התזונתיים נמצאים בקליפה של הקולורבי. אני עדיין לא אוהבת אותה. אז קילפתי אותו. מי שהקליפה לא מפריעה לו, מוזמן להשאיר אותה.
- זו מנה שקל מאוד להכין אותה גם על המנגל, כך שאם אתם יוצאים לפיקניק או לעל האש אפשר להכין את כל המרכיבים במקום וכך מתקבל סלט טרי עוד יותר.
- כן, אפשר להחליף את בצלי השאלוט בבצלים רגילים קטנים, אבל לשאלוט יש טעם עדין יותר.

סלט ארטישוק קליל

8 ארטישוקים גדולים
10 בצלי שאלוט
5 שיני שום
1 קולורבי גדול מקולף
2 אגסים
2 גבעולי נענע טריה
2 גבעולי אורגנו טרי
3 גבעולי זעתר טרי
50 גר' שקדים פרוסים (חצי שקית)
10 תפוזונים סינים
מיץ מ-2 לימונים גדולים
מלח גס
פלפל שחור

מנקים היטב את הארטישוקים, חותכים לרבעים ומשרים במים עם מיץ מחצי לימון

חולטים את הלבבות במים רותחים כ- 5 דקות ומוציאים לקערה עם מי קרח ומעט מיץ לימון.

מקלפים את הבצלים וחותכים לחצי לאורך.

חותכים את הקולרבי לחצי וכל חצי פורסים לפרוסות דקות לרוחב, כך חותכים גם את האגסים, כמובן בלי הגרעינים.
מסננים את לבבות הארטישוק מהמים ומזלפים עליהם מעט שמן זית.
מחממים מחבת פסים ומטגנים את לבבות הארטישוק והבצלים עד הזהבה ושנוצרים פסי החריכה היפים, כ- 7 דקות. קוצצים את שיני השום ומוסיפים למחבת. מקפיצים הכל עוד כדקה.

מעבירים את הארטישוקים והבצלים לקערה גדולה ובאותה המחבת מטגנים קלות גם את האגסים עם מעט שמן זית, ממש כמה טיפות.

קוצצים את עשבי התיבול דק ומוסיפים לקערה

מעבירים את האגסים ואת הקולורבי הטרי לקערה יחד עם לבבות הארטישוק, מתבלים במעט מלח גס, פלפל שחור גרוס ומיץ מלימון אחד ומערבבים היטב בזהירות שכל מרכיבי הסלט יהיו עטופים בעשבי התיבול ובשאר הטעמים.
מחממים מחבת יבשה וקולים את פרוסות השקדים עד הזהבה.
מוסיפים את השקדים לסלט ממש לפני ההגשה.