כדורי בשר ברוטב דובדבנים מתובל

השנה עברה לה במהירות מטורפת בשבילי, איך כבר חזרנו לתקופת החגים?
טוב נו, תמיד כדאי למצוא סיבות לחגוג ואיך חוגגים בצורה הטובה ביותר? משפחה, חברים טובים ואוכל טוב, איך לא.

אני מאוד אוהבת את מאכלי ראש השנה, בעיקר בגלל שילובי הטעמים, הרי צריך קצת מתוק בשביל לפתוח את השנה כמו שצריך.
הפעם אני לוקחת מתכון מוכר וקצת משדרגת אותו. קצת יותר חגיגי, שיתאים לרוח העונה.
כדורי בשר ברוטב דובדבנים, שילוב מרכיבים מתוקים במנה עיקרית שגורם לבלוטות הטעם לחגוג.

אני השתמשתי בדובדבנים קפואים ומעט פירות יער, רק בשביל טיפה חמיצות, אבל אפשר להשתמש בכל הכמות בדובדבנים. כמובן שצריך להפשיר אותם היטב במקרר לפני השימוש ואם יש לכם גישה לדובדבנים טריים, עוד יותר טוב למרות שפער הטעמים לא כל כך גדול והקפואים עושים את העבודה מצויין. המשומרים פה פחות מתאימים, יש להם טעם לוואי.

מבחינת התיבול- מאוד כדאי להוסיף את שבבי הצ'ילי לתערובת הבשר, גם אם אתם לא מחובבי החריף. אפילו מעט מאוד יעשה את העבודה.
ברוטב כדאי מאוד להוסיף את כל תערובת התבלינים, היא מאוד מוסיפה.
שימו לב שאתם משתמשים בתבלינים השלמים ולא בטחונים, הטחונים יתנו מרקם חולי לרוטב ואת זה אנחנו לא רוצים.

כדורי בשר ברוטב דובדבנים ויין אדום

500 גר' בשר בקר טחון
1 בצל בינוני
1 קישוא בינוני
חופן אגוזי מלך
מלח
פלפל שחור גרוס
שבבי צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית

לרוטב
1.5 כוס יין אדום חצי יבש
¾ כוס דבש
2 מקלות קינמון
3 תרמילי הל
3 נעצי ציפורן
450 גר' דובדבנים

מכינים את תערובת כדורי הבשר- טוחנים את הקישוא הבצל דק, סוחטים היטב ומעבירים לקערה בינונית יחד עם הבשר הטחון.

קוצצים את אגוזי המלך דק ומוסיפים לתערובת.

מתבלים במלח, פלפל שחור, שבבי צ'ילי ושמן הזית, מערבבים היטב עד קבלת תערובת אחדה. מניחים בינתיים בצד להתייצבות.

להכנת הרוטב- בסיר רחב מביאים לרתיחה את היין יחד עם הדבש והתבלינים.

כשהיין רותח מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים יחד עד שהרוטב מתחיל להצטמצם.

תוך כדי בישול הרוטב מתחילים בטיגון כדורי הבשר, מכינים כדורים בגודל כדור פינג פונג בערך ומטגנים במחבת חמה בשמן צמחי (תירס\סויה\קנולה).

מטגנים את הכדורים כשתי דקות מכל צד, מגלגלים את הכדורים שהטיגון יהיה אחיד מכל הכיוונים.

כשהכדורים מטוגנים מכל הכיוונים מעבירים לסיר עם הרוטב המצטמצם ומבשלים יחד עוד כעשר דקות, עד שהכדורים מזוגגים היטב וספגו את טעמי הרוטב.
כדאי להגיש לצד אורז לבן או בצקיות חמימות.

תפוחי עץ ממולאים בכבדים ברוטב יין אדום

לכל חג יש את המאכלים המסורתיים שלו. מסתבר שסוכות זה חג שנהוג להגיש בו ממולאים.
אז בגלל שאני הבאתי לכם כבר כמה מתכוני ממולאים וכמה כבר אפשר לחדש בתחום הממולאים, למרות שכל פעם מחדש אני מגלה דברים חדשים שאפשר למלא, החלטתי להתייעץ עם אמא שלי.

אחרי כמה הצעות של מנות שנראו לי רגילות ולא חגיגיות אמא שלי סיפרה שפעם מזמן, כשאחותי ואני היינו קטנות, היא הכינה מנה שגם היא וגם אבא שלי התלהבו ממנה.
היא לא זכרה מה היה בה בדיוק וגם המתכון שהיא הראתה לי היה מעורפל משהו, אז החלטתי לאלתר.

המנה היא תפוחי עץ ממולאים בכבדים ובצל מטוגן.

השילוב של תפוחי העץ יחד עם המנה הבשרית היא די מוכרת במחוזות אוכלי הלא כשר (השילוב של חזיר עם רוטב תפוחים מתקתק פשוט מושלם).
אז אמנם פה זה אילתור מושלם לרעיון של מנה, משהו שנבנה לי בראש עם הטעמים המוכרים של כבד ובצל מטוגן והשילוב של תפוחי עץ וטימין שכבר מזמן רציתי לנסות, הרגיש לי מתאים.

המנה עצמה שלמה גם בלי הרוטב יין אדום, אבל לדעתי הוא מאוד מוסיף.

שימו לב, כמות הרוטב שיוצאת מכוס יין אחת היא די מצחיקה. בסופו של דבר הוא מצטמצם לכמה כפות בלבד כך שאם אתם צריכים קצת יותר מכמה כפות, כדאי להכין מראש קצת יותר. ואל תדאגו, זה לא רוטב שאיתו מציפים את הצלחת, הוא בעיקר לקישוט ולהדגשת טעמי המנה.

תפוחי עץ ממולאים בכבדים
4-6 מנות

4 תפוחי עץ גרני סמית
500 גר' כבד עוף נקי
3 בצלים בינוניים
דבש
טימין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
5 כפות שמן צמחי (תירס\קנולה\סויה)

רוטב יין אדום
1 כוס יין אדום חצי יבש
1 מקל קינמון
1 כפית דבש

חוצים את תפוחי העץ לאורך ובעזרת כפית מוציאים את רוב תוך התפוח, אבל משאירים בערך חצי ס"מ דופן כדי שהתפוח לא יתקווצ'ץ' לגמרי בזמן האפייה. את תוכן התפוח אפשר לנשנש תוך כדי ההכנה של המנה.

מזלפים מעט שמן זית ודבש מעל התפוחים, מתבלים בטימין ופלפל שחור ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל- 10 דקות.

לאחר 10 דקות מעבירים את התנור למצב גריל ואופים עוד כ- 7 דקות (אולי פחות, תלוי בתנור) עד שהתפוח משחים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד.

אל תבהלו אם פנים התפוח מתנפח, בעזרת כפית תמעכו בעדינות את מה ש"תפח" חזרה פנימה.
את הבצלים מקלפים, חוצים לאורכם ופורסים לאורך כך שיווצרו רצועות ארוכות.

במחבת גדולה חממו את השמן הצמחי והכניסו את הבצל החתוך. מטגנים את הבצל עד הזהבה, מתבלים במעט מלח, פלפל שחור וכפית דבש. מערבבים היטב ומעבירים לקערה.

באותה המחבת מטגנים את הכבדים הנקיים. אם צריך מוסיפים מעט שמן.

מטגנים את הכבדים כמעט לגמרי, מוסיפים את הבצל המטוגן, טועמים תיבול ואם צריך מתקנים.

בעזרת כפית ממלאים את התפוחים בתערובת הבצל והכבדים ומכניסים שוב לתנור לאפייה קצרה יחד לכ- 5 דקות נספות בחום גבוה. בזהירות שלא לייבש את הכבדים.

בזמן הזה מכינים את רוטב היין האדום- במחבת בינונית שמים את היין ומקל הקינמון ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה בינונית תוך כדי רתיחה עדינה עד שהיין מצטמצם לכדי סירופ. להיזהר מאוד שלא לשרוף את הרוטב ולשים לב במיוחד בדקות האחרונות כשהוא כבר ממש מצומצם.

כשהגעתם לסמיכות הרצויה (כמו של סירופ פטל סמיך) מכבים את האש, מוציאים את מקל הקינמון,  מוסיפים את כפית הדבש ומערבבים היטב.

מניחים את חצאי התפוחים על צלחת הגשה ובעזרת כף מזלפים את הרוטב עליהם ומסביבם.

צלי "שיכור" לארוחת החג

שוב חזרנו לתקופת החגים.
שוב יושבים סביב שולחן החג עם מטעמים מכל המינים והסוגים.
למרות שאני בדרך כלל מנסה להביא לכם דברים חדשים שאולי אתם לא מכירים, או שילובי טעמים שקצת יפתיעו אתכם ולא תמיד מצליחה ומביאה דברים די בנאלים, לחגים אני מנסה עוד יותר.

אז בגלל שכבר חודשיים לפני פסח, כל האינטרנט מלא במתכוני חגים ואיך להכין כל דבר אפשרי שאתם צריכים לסדר, לא אציק לכם גם אני, אלא רק אביא לכם מתכונים טעימים (לדעתי לפחות) שלא תצטרכו להשקיע ולחפש מרכיבים מיוחדים ויקרים במיוחד.

הפעם, מנה בשרית שזמן ההכנה שלה נטו הוא חצי שעה. שאר הזמן הוא בישול בלי להסתכל יותר מפעם אחת על הסיר.

קראתי למנה "צלי בשר שיכור" ולו רק בגלל שהנוזל היחיד שנכנס לסיר הוא יין אדום. אבל כמו שאתם בטח יודעים, האלכוהול מתאדה בזמן הבישול, אז למה שיכור? סתם, כי התחשק לי וזה נשמע טוב ככותרת...

המנה מזכירה בחלקה את הביף בורגיניון הידוע. כן, לא בדיוק אבל בערך.
טעמים מאוד עדינים של סלק, קינמון ויין אדום. המנה לא מתוקה ממש, אלא רק רמזים של מתוק בגלל המרכיבים הנ"ל והיא הולכת מצויין עם אורז לבן או פירה פשוט של תפוחי אדמה. כל מה שיכול לקבל באהבה את הרוטב האדום-סגול העז.

זה אחד הדברים שאני אוהבת בתבשילי יין אדום, הצבע והשילוב שלו עם הסלק רק מגביר את עזות הגוון.

אז יש לנו (לפחות) 4 כוסיות של יין וסלק. זה כבר 1/8 מהסדר, אז אנחנו מסודרים!

כמה דגשים-
בקשר ליין- לא צריך להשקיע ביין יקר להחריד! מה שאתם אוהבים לשתות מספיק טוב בשביל בישול, רק לא "יין לבישול", הוא לא משהו שכדאי לנסות. גם בקבוק בשלושים ש"ח מספיק טוב (ואני לא חובבת יין אדום והוא היה טעים לי).
בקשר לבשר- כל חלק שמתאים לבישול צלי\גולאש, לבישול ארוך יכול להתאים. אני השתמשתי בבשר כתף.
כדאי ואפילו רצוי להכין את הצלי יום לפני ההגשה, החימום שלו בפעם השניה מחזקת את הטעמים עוד יותר. ואם יש לכם זמן, אפשר אפילו לחמם אותו בתנור ולא על הכיריים. חום בינוני (170) לשעה לפחות יעשה את העבודה.
אם אתם מפחדים שכמות היין גדולה מידי והטעם יהיה חזק מידי (למרות שהוא מושלם כמו שהוא), אפשר לשים חצי מכמות הנוזלים ציר בקר\עוף\ירקות, רק לא מים.

צלי בקר "שיכור"

1 ק' בשר בקר- כתף או צוואר
4-6 בצלים בינוניים
שיניים שלמות מראש שום
4 גזרים גדולים
4 סלקים בינוניים
2 סלסלות פיטריות
1 בקבוק יין אדום
ענף רוזמרין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 מקלות קינמון

מקלפים את הבצלים, הסלקים והגזרים, חותכים לרבעים. שכל הירקות יהיו בערך באותו הגודל.

חותכים את הבשר לקוביות בגודל 3-4 ס"מ בערך.
בסיר רחב, סוטאז' (למי שאין, גם סיר רגיל יכול להתאים), מטגנים את קוביות הבשר בשמן צימחי (סויה\קנולה\תירס) עד השחמה מכל הכיוונים ומוציאים לקערה בצד.

באותו השמן שבו טיגנו את הבשר מטגנים את קוביות הבצל עד הזהבה. מוסיפים את שיני השום ומטגנים יחד עוד כחמש דקות.

מוסיפים את הגזר והסלק, מערבבים היטב ומטגנים עד שהירקות מתחילים "לתפוס צבע".

מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את מקלות הקינמון, ענף הרוזמרין (אפשר לפרק את העלים או לשים את כל הענף ישר בסיר) ומתבלים במלח ופלפל שחור.

מערבבים היטב ומוסיפים את בקבוק היין בשלמותו.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על רתיחה עדינה למשך שעה וחצי כשהסיר מכוסה לגמרי.
לאחר כשעה וחצי, מוסיפים את הפיטריות ומערבבים. דואגים שהבשר כל הזמן יהיה מתחת לנוזלים, שלא יתייבש.

ממשיכים לבשל עוד כעשר דקות כשהסיר מכוסה לגמרי ואחר כך עושים חריץ קטן ומבשלים עוד כעשרים דקות, עדיין על רתיחה עדינה.

בסיום הזמן כדאי שהתבשיל יעמוד לפחות שעה ללא בישול, רצוי אפילו להכין את התבשיל יום לפני ההגשה כדי שהטעמים יהיו חזקים יותר.