פילה סלמון בציפוי קשיו, פרמזן ועשבי תיבול

לכבוד שבועות החלטתי להכין משהו קצת שונה.
כמובן שכל הרשת מלאה במתכוני גבינות ובצקים למיניהם, לכן החלטתי דווקא להכין דג. משהו קליל שהולך נהדר ליד כל שאר המנות החגיגיות שעל שולחן החג.

פילה סלמון בחתיכה אחת פותר הרבה מאוד בעיות, כשמכינים את הדג בצורה הזאת אין צורך להתחיל להתעסק עם כמה מנות יחד, לדאוג שכולן אפויות באותה המידה ומה אם נגלה אחת לא תצא טוב?
כשיודעים שמהחתיכה הגדולה שמכינים כל אחד לוקח כמה שהוא רוצה וכל אחד יהיה מרוצה, הרבה דאגות כבר יורדות מהראש.

את המנה הזאת אני בטוחה שאתם מכירים, כל אחד בגרסא קצת אחרת.
הפעם החלטתי לשלב בין הסלמון לציפוי הקראנצ'י של אגוזי קשיו, פרמזן ועשבי תיבול. הטעם האגוזי של הקשיו תורם פה מאוד לעושר של הסלמון והמרירות של גרידת הלימון ועלי המרווה.
חשוב שהציפוי יהיה משמעותי ולא דק מידי, הוא אחד הגורמים לכך שהדג נשאר עסיסי ולא מתייבש באפייה.

כמה דגשים-
- אני השתמשתי בסלמון עם עור, הורדתי אותו לבד. אם אתם לא יודעים איך, בקשו ממוכר הדגים לעשות זאת. למרות שהעובדה אם יש עור או אין עור לא משנה כלום במנה, סתם משהו אחד פחות להתעסק איתו.
- שילוב הטעמים של עשבי התיבול מאוד מתאים לדעתי לדג. כמובן שבזיליקום גם כן יכול מאוד להתאים רק אל תעמיסו יותר מידי טעמים יחד.
- במקום אגוזי קשיו אפשר לשים אגוזי לוז.
- כמובן שאפשר להכין את המנה כמנות אישיות ולפרוס את הפילה למנות בגודל אישי, רק שימו לב לזמן האפייה שמתקצר משמעותית.

פילה סלמון בציפוי קשיו ועשבי תיבול
4-6 מנות

1 ק"ג פילה סלמון
שמן זית

לציפוי-
50 גר' קשיו
2 פרוסות לחם
100 גר' פרמזן
חופן עלי פטרוזיליה
10 עלי מרווה
גרידה מלימון גדול
3 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס

מנקים את הסלמון אם נשארו קשקשים, מזלפים מעט שמן זית על נייר האלומיניום ומניחים את הדג כשצד העור בחלק התחתון.

שמים את כל חומרי הציפוי בבלנדר וטוחנים היטב עד שמקבלים פירורים אחידים.

כשהציפוי מוכן מכסים איתו את הדג, ממש מועכים אותו כדי לקבל מעטה אחיד וקשיח שמצפה את הדג.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) ל-20 דקות בדיוק.

בגמר האפייה מוציאים את הדג מהתנור ונותנים לו לעמוד כמה דקות בודדות לפני ההגשה.

סול אפוי ברוטב גבינות

מנות דגים זה לא הצד החזק שלי, מודה.
אני לא כל כך אוהבת דגים. טוב אולי רק סלמון, אבל גם הוא כשהוא מעושן ובתוך כריך עם גבינת שמנת ועוד דברים טובים...  ובסושי (וגפילטע). וגם הסלמון בבצק עלים די נחמד. אבל זה בערך המקסימום דגים שעוברים אצלי.

כן, אני יודעת שדגים זה בריא וצריך לאכול שלוש מנות דגים בשבוע, אבל מה לעשות שהם לא עושים לי את זה וכשעושים בבית דגים על האש, תמיד יש משהו נוסף בשבילי. דגים פשוט לא משביעים אותי ואני ממש לא אוהבת לשחק עם העצמות.

אבל אני כן מוכנה לנסות דברים חדשים והמתכון הזה דווקא כן מצא חן בעיני.
ושוב אני מביאה מתכון של רות סירקיס. מה לעשות, הספרים שלה מוצלחים לרוב ובדרך כלל אני מוצאת אצלה מתכונים לדברים שאני רוצה להכין.

במתכון היא כותבת שאפשר להשתמש בפילה של דג סול, בקלה או הליבוט. בבית ניסינו מדג סול ומבקלה והדעות היו חלוקות. אני יותר אהבתי את הסול.

פרט חשוב מאוד: כשאתם קונים את הדג, כדאי ללכת לחנות דגים ולא לקנות מהקפואים מהסופר.
נכון שהם לפעמים יותר זולים, אבל הם עם חומר משמר וממולאים במים עודפים ואז כשמפשירים אותם הם "שוחים" במים (ולא במובן הטוב) והריח, בואו נגיד את זה ככה- לא משהו...
חוץ מזה שאחרי שהמים העודפים יוצאים מהדג, יוצאים ממנו גם הנוזלים שכן אמורים להיות בו כדי לשמור עליו עסיסי ואז הוא יוצא יבש וקשה.

סול מול בקלה- הטעם של הסול עדין יותר אבל הוא הרבה פחות בשרני. טעם הבקלה מאוד דומיננטי ואולי יהיו שיאהבו, אני פחות אהבתי אבל הבקלה גם הרבה יותר עבה ועם יותר בשר.

מבחינת הגבינה- מטרת הגבינה הצהובה היא בעיקר להסמיך ולהקרים את הרוטב, טעם הגבינה לא שולט ברוטב. אם אתם רוצים טעמים חזקים יותר של גבינה אפשר להחליף חלק מהגבינה הצהובה בפרמזן או קשקבל.

דגים ברוטב גבינה  4-6 מנות

½ קילו פילה מהדג הנבחר
מיץ מחצי לימון
50 גר' חמאה
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כף קמח
1 כוס חלב
1 כף יין לבן
מלח
פלפל לבן\שחור
½ כפית פפריקה מתוקה
¾ כוס גבינה צהובה מגורדת

להפשיר את הדגים (במקרה והם קפואים) ולספוג את כל המים עם מגבות נייר. שממש יהיו יבשים.
להניח את הדגים בתבנית, לפזר מעט מלח ואת מיץ הלימון ולהניח כרבע שעה.
לחמם מחבת ולהמיס בה מחצית מכמות החמאה.
לטגן את הדגים בחמאה- מתחילים על הצד של העור, אל תדאגו אם הדג קצת מתעגל זה נורמלי... כשהצד הראשון מוכן ומעט שחום, הופכים ומטגנים את צידו השני של הדג. תזהרו שלא לטגן יותר מידי את הדג ולייבש אותו.

צד ראשון

צד שני

כשהדג מוכן מוציאים בעדינות לצלחת ומניחים בצד.

להכנת הרוטב- שמים את שארית החמאה במחבת (אפשר להשתמש באותה אחת, אין צורך להחליף מחבת) ומטגנים את הבצל הקצוץ.
כשהבצל שקוף מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב לרביכה. להזהר שלא ישרף.
מוסיפים את הנוזלים- חלב ויין ומערבבים היטב.

מתבלים במלח, פלפל ופפריקה מתוקה ומערבבים שוב. מבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
כשהרוטב מוכן מכבים את האש ומכניסים את הגבינה הצהובה. מערבבים היטב.
מסדרים את הדג בתבנית מתאימה (אני השתמשתי בפיירקס 20X30 ס"ב בערך) ומעליו מוזגים את הרוטב כך שיכסה את כל שכבת הדג.

עד השלב הזה אפשר להכין מראש ולהכניס למקרר.
מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לעשרים דקות, עד שהרוטב מקבל מעט צבע זהוב.