יום הפאי 2014- פאי תפוחים קלאסי

שני חגים מתקרבים אלנו.
החג הראשון שכולם מכירים ואוהבים הוא כמובן פורים ואני די בטוחה שכבר מצאתם את כל המתכונים האפשריים שרצים כבר שבועיים ברשת לאוזני המן או לעוגיות שישתלבו מצויין בתוך משלוח המנות שאתם הולכים להביא למשפחה\חברים.

החג השני, שרק גיקים כמוני וכמו לא רבים אחרים (לצערי) מכירים הוא "יום הפאי".
אם אתם לא מכירים אותו או שלא מבינים בכלל על מה אני מדברת, "יום הפאי" נחגג בתאריך 14.3 בכל שנה ואם לא הבנתם מיד- הקבוע המתמטי פאי שערכו הוא 3.14 (בארה"ב כותבים את התאריכים הפוך אז זה קצת יותר ברור אצלהם) וכמובן שזהו גם יום הולדתו של אלברט איינשטיין. 

אני לא אלאה אתכם בפרטים היבשים או אספר איך חוגגים את היום ברחבי המחלקות המתמטיות באוניבסיטאות ברחבי העולם, אני רק אומר שאצל בלוגרי האוכל הוא גם כן חג, שבו מכינים כמובן- פאי!

הרי אנחנו רק מחפשים סיבה טובה להכין משהו טעים, אז הינה לכם סיבה מצויינת להכין פאי.
כי שילוב של בצק עם מלית מתוקה (במקרה הזה) תמיד עושה טוב.

היום אנחנו הולכים על הבנאלי.

בדרך כלל המתכונים שאני מביאה לכם באמת מנסים לחדש ולא להביא שוב משהו שכבר קיים וכולם כבר מכירים, אבל במקרה הזה, קלאסיקה טובה תמיד מנצחת.
כמובן שאני מתכוונת לפאי תפוחים.
אני בטוחה, שבדיוק כמו עוגת שוקולד, לכל אחד יש את פאי התפוחים הכי טוב.
אז אני לא מתכוונת להתווכח, רק להביא את המתכון שלי.

וכמובן הדגשים-
כמות המלית מתאימה בדיוק לתבנית 22 ס"מ, מהבצק נשאר קצת (כמו כל בצק) אז פשוט עוטפים בניילון נצמד ומכניסים להקפאה.
מי שלא אוהב קינמון (מוזרים שכמותכם) יכול להחליף במקל וניל. לדעתי שילוב של תפוחים וקינמון הוא מושלם אבל כל אחד עם ההעדפות שלו.
ברנדי. לא חייבים אבל שוב, מאוד מוסיף. כמות של פקק מספיקה לכמות המלית. אלא אם כן אתם אוהבי ברנדי כמוני ואז "נשפך" לכם בטעות קצת יותר.
אגוזים- אפשר לשים אגוזי מלך, פקאן, פקאן מסוכר או כל אגוז אחר שאוהבים.

אם אתם בכל זאת רוצים מתכונים לפורים אתם יכולים לקפוץ למתכון משנה שעברה לעוגת פרג וכמובן שבבלוג יש עוד כמה מתכוני פרג חגיגיים.    

פאי תפוחים  תבנית 22 ס"מ

1.5 כוסות קמח לבן
150 גר' חמאה קרה
1/3 כוס סוכר
2 חלמונים
2 כפות מים

למלית-
3 תפוחי גרני סמית גדולים
2 מקלות קינמון
מיץ וגרדה מלימון בינוני
3 כפות סוכר
1 כף דבש
ברנדי
50 גר' חמאה רכה
5 פתי בר שבורים דק
חופן אגוזי מלך קצוצים

ביצה להברשה

להכנת הבצק-
בקערת המיקסר שמים את הקמח, סוכר וחמאה ומעבדים עם וו גיטרה עד קבלת מרקם של "חול".

בקערה טורפים את החלמונים והמים ומוסיפים לקערת המיקסר. מעבדים עד קבלת בצק אחיד. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים.

מעבירים למשטח עבודה מקומח מעט, אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור לכחצי שעה.

להכנת המלית-
מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות, בערך חצי ס"מ. מעבירים לסיר ומוסיפים סוכר, דבש, לימון ומקלות קינמון. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים.

כשכל הנוזלים התאדו מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והברנדי, מערבבים היטב עד שהחמאה נמסה.

מעבירים למגש ומכניסים למקרר לקירור מוחלט.
כשהמלית התקררה מוסיפים אליה את הפתי בר והאגוזים ומערבבים.

להרכבת הפאי-
משמנים במעט חמאה את התבנית שבה משתמשים. החמאה לא בשביל שהבצק לא ידבק לתבנית בזמן ההוצאה, בשביל זה יש מספיק חמאה בתוך הבצק עצמו, החמאה בעצם משמשת כדבק כדי שהבצק לא יפרד וייפול מהדפנות בזמן העבודה.

מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים חלק אחד על משטח עבודה מקומח עד לעובי 3-4 מ"מ.
את הבצק המרודד מעבירים לתבנית בזהירות ומסדרים שישב בה צמוד לדפנות.

בודקים שהבצק יושב צמוד לכל חלקי התבנית ובעזרת סכין חדה מורידים עודפים מהשוליים, רצוי להשאיר מעט בצק בשוליים בשביל לתפוס את החלק העליון.

כשהבצק מוכן בתבנית מכניסים את המלית ודוחסים אותה בעדינות עד שכולה יושבת היטב בתוך הקלתית.

מרדדים את החלק השני של הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעובי 3-2 מ"מ ומעבירים אותו בזהירות על הקלתית המלאה במלית. מצמידים את הבצק הטב לשאריות הבצק בקצוות התבנית ובעזרת מערוך (פשוט מגלגלים את המערוך על השוליים) מורידים את שאריות הבצק וכך מצמידים את שני הקצוות יחד.

כדאי לעשות חור כלשהו בבצק המכסה כדי שיצאו האדים מתוך המלית, אפשר בעזרת חותכן של עוגיות לעשות חור במרכז הפאי או בעזרת סכין לחתוך עיטורים אחרים.

טורפים ביצה עם מעט מלח ומברישים את הבצק בעדינות.
מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) לכ 40 דקות, עד שהבצק שחום.

כדאי להגיש לאחר שהפאי התקרר מעט והתייצב וכמובן שכדור גלידה וניל הולך מצויין עם הפאי החמים.

אוזני המן להמונים!

הבטחתי לקוראי הטור את המתכון של האוזני המן שהכנתי, אז הינה!
מתכון די קל, אין יותר מידי סיבוכים.

כמה דגשים:
* את הפרג הטחון לקנות כמה שיותר קרוב למועד ההכנה, אחרת הוא מתקלקל מאוד מהר.
אם אתם לא מתכוונים להשתמש בו מיד לאחר הטחינה, תכניסו למקפיא בכלי אטום.
* רצוי לקרר את הבצק לפני המילוי של האוזניים, לתת לחמאה להתייצב מחדש.
* הביצה להברשה מעורבבת במעט מלח (ממש מעט, בערך ארבעה גרגירים) רק כדי שהיא תהיה נוזלית יותר ונוחה יותר להברשה.
* אתם לא צריכים מברשת סיליקון להברשה, לכו לחנות לחומרי ביניין וקנו מברשת צבע קטנה... הרבה יותר נוחה להברשה.
* אם אין לכם מקל וניל לא נורא, אפשר לוותר, יש מספיק טעמים במאפים.
* המליות שהבאתי פה הן שתי דוגמאות לקאסיקה שיש. תמלאו במה שמתחשק לכם- שערות חלבה, שוקולד למריחה\נוטלה, ממרח תמרים, קרם פטיסייר!

אני הולכת לנסות חמאת בוטנים...

הכמות מספיקה לבערך 30 אוזניים בינוניות

בצק פריך בסיסי:

350 גר' קמח רגיל
100 גר' סוכר
2 חלמונים
60 מ"ל חלב
1 מקל וניל
מיץ וגרידה מלימון בינוני
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה וקורט מלח טרופים יחד להברשה
אבקת סוכר לפיזור לאחר האפייה

מלית פרג:
100 גר' סוכר
60 מ"ל מים
60 גר' פרג טחון
מיץ וגרידה מלימון בינוני
40 גר' פתי-בר טחונים לפירורים קטנים (לא אבקה)

*בסיר קטן מרתיחים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס.

 מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים היטב, מבשלים על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה מעט.

 מוסיפים את הפתי-בר ומיץ וגרידת הלימון ומערבבים היטב.
 מעבירים לכלי לקירור מוחלט.

מלית אגוזים:
100 גר' סוכר
60 מ"ל מים
200 גר' אגוזי מלך (אפשר לערבב עם אגוזי לוז)
מיץ וגרידה מלימון בינוני

*בסיר קטן מרתיחים את המים והסוכר עד המסה של הסוכר.
 מוסיפים את אגוזי המלך ומבשלים כשתי דקות על להבה נמוכה.
 מוסיפים את מיץ וגרידת הלימון ומערבבים היטב.
 מעבירים למעבד מזון (אפשר גם בכלי הקטן של הבלנדר יד אם יש לכם, זו כמות קטנה מספיק בשביל שתיכנס) וטוחנים עד קבלת תערובת פירורית. לא לטחון למשחה!
להעביר לכלי לקירור מוחלט.

בקערת המיקסר שמים את כל החומרים יחד ועם וו גיטרה מערבבים את הכל עד קבלת בצק אחיד ושכל החמאה נטמעה בבצק.

הבצק המוכן

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים עד לעובי של 2 מ"מ בערך. להניח על נייר אפייה בתבנית התנור ולתת לבצק לנוח במקרר לפחות שעה.

קורצים בעזרת חותכן או כוס בגודל הרצוי עיגולים מהבצק (אני השתמשתי בחותכן בקוטר 8 ס"מ) ובמרכז מניחים חצי כפית מהמלית שרוצים.

בעזרת האצבעות מקפלים בעדינות לצורת משולש ומהדקים היטב את הקצוות. חשוב מאוד להדק היטב, אם לא- הם יפתחו בזמן האפייה. מי שרוצה יכול למרוח עם האצבע מעט חלבון ביצה על שפת העיגול לפני הקיפול למשולש.

להניח בתבנית התנור מעל נייר אפייה ולאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180) בערך 15 דקות. כדאי לבדוק קצת קודם, כל תנור שונה. אפשר לסובב את המגש בערך במחצית זמן האפייה.
כשמאפים מוכנים להוציא מהתנור ולפזר בעדינות בעזרת מסננת מעט אבקת סוכר מעל כל מאפה.