גבינת ריקוטה ביתית

בודדות הגבינות שאני ממש אוהבת. בכללי אני פחות מתחברת למוצרי חלב כמוצר צריכה יום יומי.
בין המוצרים היחידים שאני כן מחזיקה במקרר אפשר למצוא גבינה צהובה, יוגורט ואולי חלב ואיזה גבינה רכה כלשהי. אה ופרמזן, כי אי אפשר לאכול פסטה בלי פרמזן.
על גבינות מסריחות אין בכלל על מה לדבר, לא מתקרבת אליהן.

אחד מסוגי הגבינות הרכות שאני כן אוהבת וכן מרבה להשתמש בה במגוון אפשרויות היא ריקוטה.
שילוב הטעמים המתוק-מלוח פשוט מתאים להמון סוגי מאכלים והמרקם העדין שלה רק גורם לרצות לאכול ממנה בלי הפסקה. גם סתם ככה עם כפית.

כבר כמה זמן שאני זוממת להכין לבד ריקוטה.

אני זוכרת שלפני כמה שנים אמא שלי הכינה בבית ויצא ממש מוצלח.
אז את המתכון שלה אני לא יודעת, אבל חיפוש זריז באינטרנט והשוואה בין כמה מתכונים, שביניהן היתה גם ה"רוזנת היחפה", החלטתי שניסיון שמשלב בין כמה מתכונים, שווה את הזמן וההשקעה.
עכשיו רק צריך לזכור שגם יהיו חומרי הגלם בבית, אז דאגתי למצרכים והכינותי מראש את כולם!
כן, אפילו קניתי חלב.

כל תהליך ההכנה לא לוקח יותר מרבע שעה, עד כדי כך זה קל!
תעברו על שלבי ההכנה ותבינו שבהשקעה מינימלית תקבלו גבינה מצוינת בהכנה ביתית, עם כמות המלח הרצויה וללא חומרים משמרים. נכון, אפשר לקנות גבינה מוכנה בסופר, אבל מה הכיף בזה?!
אה ואחד היתרונות האהובים עלי, אפשר לתבל את הגבינה לפי טעמכם האישי עוד בזמן ההכנה ואז המרקם הסופי לא נפגע.
אני הוספתי בשלבים האחרונים בצל ירוק קצוץ ואבקת שום גבישי, ממש כשהעברתי את הגבינה לכלי לאיחסון ערבבתי את התיבול.

ריקוטה ביתית
תוצר סופי- 350 גר' גבינת ריקוטה

1 ליטר חלב 3%
250 מל' שמנת מתוקה
1 כף מלח גס
3 כפות מיץ לימון

שמים בסיר בינוני את החלב, השמנת והמלח ומביאים לרתיחה.

מסדרים מגבת דקה או בד חיתול בתוך מסננת שיושבת בתוך קערה בינונית.

לאחר הרתיחה מכבים את האש ומוסיפים פנימה את מיץ הלימון ומערבבים היטב. לאט לאט התערובת תתחיל "להשבר" ויתחיל להיווצר הגבן.

בעזרת מסננת קטנה מעבירים את הגבן עם כמה שפחות נוזלים אל בד החיתול שמעל המסננת.

כך משאירים את הגבינה לטפטף אל תוך הקערה למשך כשעה בחום החדר. אפשר להשאיר את המגבת ככה ואפשר לאסוף את קצוות המגבת, לקשור, לתלות אותה ולתת לנוזלים לטפטף לכיור או לקערה אחרת. 

לאחר כשעה מעבירים את הגבינה מהמגבת אל כלי לאיחסון במקרר.

הגבינה מחזיקה מעמד בקירור כחמישה ימים.

קיש אספרגוס וסלמון מעושן

שבועות שוב בפתח וההכנות בעיצומן.
מה כבר אפשר לחדש עם גבינות? הרי כל הרשת מוצפת שבועיים לפני החג עם מתכונים מלא הטנא (ראיתם מה עשיתי פה, אה?). בצל, פטריות, בטטה ועוד רבים המרכיבים שמתלווים לאין ספור הגבינות,    שמנות יותר או פחות.

קיש או פשטידה.
הרי זה בעצם שם נרדף לאותו הדבר, ככה רבים טוענים. זה עם בצק בתחתית וזה בלי. כל עוד זה טעים, אז למה להתווכח?

אני מאוד אוהבת את השילוב של אספרגוס וסלמון מעושן, בדרך כלל אני מכינה פסטה ברוטב שמנת יחד עם השילוב של שני האחרים.
אם הם הולכים מצויין עם סוג בצק אחד, למה שהם לא ילכו טוב עם סוג בצק אחר?
בצק העלים הוא אחד הבצקים שאני יותר אוהבת לעבוד איתם, הוא יותר סלחני מרוב האחרים לדעתי.
את הקיש הזה הכנתי תוך אילתור מושלם, לא לפי מתכון מסויים אלא לפי מה טעים לי ואיזה טעמים הולכים יחד.

המלית שתופסת את שאר הנפח בקיש היא אדפטציה של קרם רויאל- שמנת, ביצים, תבלינים וקצת גבינות. שאליהם נוספו עוד קצת גבינות בהתאם לחג וגם האספרגוס והסלמון.

למרות שאנחנו כבר בסוף עונת האספרגוס, כדאי לחפש אותם בשווקים, עדיין ניתן למצוא אותם וגם באיכות די טובה.

קיש גבינות, אספרגוס וסלמון מעושן
תבנית קיש 28 ס"מ

1 צרור אספרגוס טרי
1 חבילת סלמון מעושן
1 מיכל שמנת לבישול (250 מל')
2 ביצים
100 גר' קשקבל מגורד
80 גר' פרמזן מגורד
1 גבינת טוב טעם (250 גר')
מלח
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט

1 חבילת בצק עלים מופשר במקרר

פותחים את עלה בצק העלים לגודל שיספיק לתבנית הקיש כולל הדפנות. את השארית סוגרים ומכניסים למקרר.

מניחים את הבצק בתבנית, מהדקים לתחתית ולדפנות ובעזרת סכין חדה חותכים את שאריות הבצק. מניחים בינתיים במקרר.

שוטפים היטב את האספרגוס, חותכים ממנו את החלק העליון (עם התפרחת) חתיכה באורך רדיוס התבנית- דופן למרכז ומניחים בצד.

חותכים את הקצה הסיבי מהצד השני של הגבעול ואת מה שנשאר באמצע קוצצים לטבעות קטנות.
את הסלמון המעושן קוצצים גס.

בקערה גדולה מערבבים את שאר החומרים- שמנת,ביצים, גבינות ותבלינים, רק בזהירות עם המלח, הסלמון מספיק מלוח.

מערבבים פנימה את הסלמון והאספרגוס הקצוץ ושופכים לתוך התבנית המרופדת בבצק העלים.

את ענפי האספרגוס שחתכנו בהתחלה מסדרים בזהירות לאורך כל היקף התבנית, כשהתפרחת פונה        לפנים התבנית.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200) לכ- 40 דקות, עד שהבצק זהוב והמלית יציבה.
כדאי לתת לקיש לנוח מעט לפני ההגשה.

חגיגות שנה לטור, חלק 3- עוגת גבינה פירורים אישית

לסיום חגיגות השנה לטור ולסדרת שבועות, הקינוח שאני חולקת איתכם היום הוא עוגת גבינה ופירורים משודרגת.
זו עוגה שאני מכינה די הרבה כעוגה שלמה בתבנית. הכמויות הרשומות כאן הן אותן הכמויות שמתאימות לתבנית גדולה (26-28 ס"מ קוטר או תבנית חד פעמית מלבנית בינונית), רק בלי תוספת רוטב התותים.
לכבוד החג החלטתי קצת לשדרג את העוגה וקצת לתת לה אופי ויופי חגיגי. אז היא יצאה מהתבנית לכוסות הגשה אישיות ויפות וקיבלה חיזוק מרוטב תותים שנותן עוד טעם רענן וחמצמץ לעומת קרם הגבינה המתוק.

נכון, עונת התותים כבר מסתיימת לה ממש בימים אלו, אבל עדיין אפשר להשיג תותים בשווקים.
אם אתם לא מוצאים תותים, אפשר להחליף אותם בפירות יער קפואים כמו פטל, אוכמניות או במיקס פירות יער (שלדעתי טעים יותר מאשר סוג אחד של פירות, במיוחד אם זה מהקפואים). אם הצלחתם להשיג פירות יער טריים, עוד יותר טוב! (רק שלפעמים חבל לטחון אותם כי הם כל כך יפים...).
אם אתם משתמשים בפירות קפואים, שתי אפשרויות- להפשיר במקרר ואז לטחון יחד עם קצת סוכר בשביל לאזן טעמים או אם הם עדיין קפואים, לבשל בסיר קטן יחד עם כמות הסוכר הרצויה עד שהפירות מוציאים את כל הנוזלים ומעוכים לגמרי. במקרה הזה, כדאי לקרר את הרוטב לפני שמוזגים על קרם הגבינה.

טיפ קטן- הכנתם מתכון עם מקל וניל. גירדתם את התוכן ואתם לא יודעים מה לעשות עם התרמיל שנשאר?
קחו צנצנת נקייה, שימו את המקלות הריקים ומלאו בסוכר לבן רגיל. סגרו היטב וחכו שבוע. עכשיו יש לכם סוכר וניל בלי חומרים משמרים או טעם סינטטי כמו בשקיות נייר. אתם תשימו לב שהסוכר מתמלא בנקודות קטנות של הוניל- אף פעם לא מצליחים להוציא את כל הגרגירים.

חוץ מזה שמסתבר שרוב הטעם נמצא בכלל בתרמיל עצמו ולא בגרגירים, אז אם אתם רוצים טעם חזק יתר של וניל אפשר לטחון את הסוכר יחד עם מקלות הוניל ולסנן היטב כדי להוציא את החלקים הגדולים של התרמיל שלא נטחנו. יתקבל לכם סוכר בצבע בז'-חום בהיר עם טעם חזק ומדהים של וניל. הסוכר מתאים לשימוש בעוגות ול"תיבול" קצפת וקפה...

במידה ואתם רוצים להכין את המתכון כעוגה אחת, בלי להכין מנות אישיות, את הבצק צריך לחלק ל 2/3 ו- 1/3.
את 2/3 הבצק מרדדים לעובי 3-4 מ"מ ומניחים בתבנית ההגשה (כמו קלתית של פאי), ואת ה 1/3 הנותר משטחים על נייר אפייה ומניחים בתבנית אחרת, לא משנה איזה- להכנת הפירורים שיהיו מעל הקרם לסיום המנה.
את שני הבצקים אופים גם כן בחום בינוני עד הזהבה, רק שימו לב שאם אתם אופים את שתי התבניות יחד- לא לייבש את החלק הקטן של הבצק. כמובן גם כאן צריך לקרר לגמרי לפני שמורחים את הקרם.
בעוגה גדולה את רוטב התות הייתי מוזגת מעל קרם הגבינה (שכבר על הקלתית האפוייה) ובעזרת סכין "מערבלת" בעדינות ליצירת מראה דמוי שיש. מעל מפזרת את פירורי הבצק.

שימו לב שאת העוגה הגדולה רצוי להכין יום קודם, כדי לתת לבצק לספוג את הנוזלים של הקרם ולקרם להתייצב לגמרי.

אם אתם כן מכינים את הקינוח בכוסות אישיות אין שום בעיה להכין גם שעתיים לפני ההגשה, אתם הרי לא מוציאים את המנה מהכוס ולכן אין שום סיבה להכין הרבה זמן מראש להתייצבות הקרם. רק את הפירורים העדינים הייתי מפזרת ממש לפני ההגשה כדי שהם לא יתפסו לחות.

ואם אתם יותר בקטע של עוגות גבינה אפויות, גם לזה יש מתכון

שיהיה לכולנו חג שמח!

עוגת גבינה פירורים משודרגת
6-8 מנות אישיות בינוניות

לבצק פריך:
250 גר' קמח רגיל ( ¾1 כוס)
120 גר' אבקת סוכר ( בערך ¾ כוס)
50 גר' אבקת שקדים\שקדים טחונים (בערך חצי כוס)
125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות (חצי ס"מ)
1 ביצה טרופה

לקרם גבינה:
1 קרטון שמנת מתוקה 32% (250 מל')
240 מל' חלב (1 כוס)
2 כפות סוכר וניל
1 אינסטנט פודינג וניל
250 גר' גבינה לבנה 5% (1 גביע)

לרוטב תות:
כ- 10 תותים גדולים או חבילת פירות יער קפואים (300 גר')
סוכר לפי חמיצות התותים

להכנת הבצק- לשים בקערת המיקסר את הקמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר והחמאה הקרה ולעבד עם וו גיטרה עד קבלת מרקם "חול". להוסיף את הביצה הטרופה לקערה ולעבד עד שהבצק אחיד.

להעביר למשטח מקומח מעט, לאחד לכדור ולשטח אותו מעט. לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לכחצי שעה.

לאחר חצי שעה להוציא מהמקרר ולהניח על נייר אפייה ולרדד לעובי של כחצי ס"מ. אם צריך מידי פעם לקמח ממש מעט, כדי שהבצק לא ידבק למערוך.

להכניס לאפייה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) לכ- 20 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. להזהר שהשוליים לא ישרפו, בגלל שהם בדרך כלל יוצאים דקים יותר הם יכולים להישרף בקלות.
לאחר שהבצק אפוי, להוריד מהתבנית לרשת לקירור.

כשהבצק קר, כ 2/3 מכמות הבצק לפורר גס (שברים בגודל חצי ס"מ בערך) ולחלק בין כוסות ההגשה.
את ה 1/3 שנשאר לפורר עדין, אפשר עם מזלג למעוך בעדינות ולשמור בצד.

להכנת הקרם- בקערת המיקסר או בקערה גדולה לשים את השמנת, סוכר וניל, אינסטנט פודינג והחלב ולהקציף עד קבלת מרקם דומה ליוגורט. להוסיף את הגבינה הלבנה ולקפל בעדינות.

להכנת רוטב התותים- לשטוף היטב את התותים ולהוריד את העלים והחלק הלבן שבקצה. להכניס לכלי שמתאים לטחינה בבלנדר יד או לכלי של הבלנדר ולטחון את התותים. לטעום ובמידה וצריך, להוסיף סוכר לפי הטעם (אני הוספתי כף אחת).

לחלק את הקרם בין הכוסות (אני השתמשתי במצקת, מאוד נוח למדוד כמות מדוייקת לחלוקה שווה), בערך 1/3 מגובה הכוס שנשארה מעל פירורי הבצק.

מעל לשפוך בערך 1-1.5 ס"מ של קרם התותים ומעל הקרם למזוג עוד מעט מקרם הגבינה.

לסיום המנה, ממש לפני ההגשה לפזר את פירורי הבצק העדינים מעל הכל.

ליישר, ליישר, ליישר!

מתוקים אצלי זו חולשה. לא מהצד האוכל, אלא יותר מהצד המכין.
אני כל שבוע רוצה להכין משהו אחר שנתקלתי בו בשיטוטים חסרי תכלית ברחבי המרחב הוירטואלי או מתוך עשרות ספרי הבישול והאפייה שיושבים על מדפים ובעיקר צוברים אבק.
בשביל לשמח אותי לא צריך ספר גדול עם תמונות צבעוניות (למרות שזה גם עוזר...) גם מתכון קטן, בעמוד האחורי של איזה ספרון במדף העליון של הספריה עם ספרי הבישול בבית של ההורים.
אני לא סתם מתארת משהו שאני חולמת עליו, אלא מתכון ספציפי של עוגת גבינה אפויה שחבוי לו על הכריכה בצד הפנימי של ספרון קטן של קינוחים בכתב היד של אמא שלי.
מתכון די ישן שלא מאכזב לעולם. לא בקלות ההכנה ולא בתוצאה שגורמת לרצות לשבת ו"ליישר" את העוגה בתבנית.

המתכון המקורי

כן, אני יודעת שעוגות גבינה הן לא העוגות הכי דיאטטיות שיש (אבל איזה עוגה כן?!), חוץ מזה, אני אף פעם לא הצהרתי שאני מביאה מתכונים דלי קלוריות... זו אמנם לא העוגה שאפשר לשמור איתה על הדיאטה אבל היא גם לא מושחתת כמו מתכונים אחרים שיש לי, אז הפעם אני מרחמת על הלב של כולנו. אבל אל תדאגו, השחיתות תגיע גם היא ובגדול...

הכנת העוגה לא מצריכה הכנות מיוחדות ואפילו עדיף להשתמש בגבינה שתאריך התפוגה שלה קרוב (יש בה פחות נוזלים) אבל לא כזו שהזמן עבר ביותר מאותו היום.

עוגת גבינה אפויה

2.5 גביעי גבינה לבנה 5%
6 ביצים מופרדות
¾ כוס סוכר
3 כפות קורנפלור
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
גרדה מחצי לימון

מתאים לתבנית מלבנית 30X40 ס"מ בערך.

להקציף חלבונים עד שמתקבל קצף עדין ולאט לאט מוסיפים את הסוכר. מקציפים עד שהקצף יציב ומבריק.

חלבונים בהקצפה

לערבב את שאר החומרים בקערה גדולה ובפעמיים- שלוש לקפל את קצף החלבונים לתוך התערובת.
לערבב רק עד שהתערובת אחידה.

החלמונים ושאר החומרים

שתי התערובות מעורבבות

לאפות בתבנית משומנת מעט בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170) כחצי שעה.

אם החלק העליון של העוגה נאפה מהר יותר משאר הבלילה, פשוט להניח מעל נייר אלומיניום (טריק פשוט שמתאים לכל מה שנכנס לתנור).

לאחר שהעוגה אפויה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש ונקי, לכבות את התנור ולתת לעוגה להתקרר כשעה בתוך התנור כדי שתתייצב. לאחר מכן להוציא מהתנור ולתת לה להתקרר לחלוטין בחום בחדר ורק אז להכניס למקרר כשהיא עטופה בניילון נצמד או נייר אלומיניום.

לתוספת של עוד כמה מאות קלוריות שיכולת רק לשפר את הטעם אפשר להגיש עם כפית ריבה איכותית (רצוי כזו שמכינים בבית) מעל כל מנה בזמן ההגשה או להקציף גביע שמנת מתוקה עם שארית האינסטנט פודינג ולמרוח מעל העוגה לאחר הקירור.